Stefans Rezeptsammlung - Alle Gerichte
aus seiner gehobenen Pilzkueche

Stefans Rezeptsammlung

Foto: Ein Festival für die Sinne und den Gaumen ist dieses Asche-Aged-Rumpsteak mit Bronzeröhrlingen und Pfifferlingen an knackig frischem Salat. Stefan zauberte es am 21. Juni 2019 auf die Teller. (Foto © Stefan)

Die Rezepte sind nach Pilzarten geordnet und auf die jeweiligen

Seiten verlinkt, teils auf Pilzticker-Seiten, teils auf reine Rezeptseiten.

Zu Stefans Pilzküche (Übersichtsseite)

Steinpilze

Tipp für große Pilzmengen:

Steinpilzbutter herstellen

Filet Wellington vom Duroc-Schwein mit einer Steinpilz-Duxelle im Spinat-Bett

Gratinierte Steinpilze auf Kabeljau, dazu Zweierlei vom Delicia-Kürbis, Flusskrebsschwänze und aufgeschäumte Beurre blanc

Steinpilzragout auf Butternusskürbis mit Rucolasalat und selbst gemachtem Pesto

Flammkuchen mit Steinpilzen und Roten Zwiebeln (Tageseintrag 16.8.2019)

Genuss für nasskalte Tage: Eine Blumenkohl-Maroni-Suppe mit kurz angebratenen Steinpilzen

Steinpilz-Hackbällchen zu Teigtaschen mit einer Ricotta-Rucola-Füllung und einer garteneigenen Tomatensoße

Rustikale Kartoffelrösti mit frischen Alzenauer Spätherbst-Steinpilzen

Herbstharmonie mit schnell zubereiteten Steinpilz-Crostini (Tageseintrag 18.10.2020)

Carpaccio vom Steinpilz mit selbstgebackenem Ciabatta und Steinpilzbutter (Tageseintrag 3.11.2019)

 Zur Weihnacht: Dreierlei Filet vom Schwein mit gebratenen Steinpilzen und selbstgemachten Spätzle mit einer Pilzrahmsauce (Tageseintrag 23.11.2019)

Improvisation von Soufflés mit einem mittlelgroßen Steinpilz und einer halben Burgundertrüffel (Tageseintrag 16.11.2019)

Kräftige Rinderbrühe mit Leberspätzle, Flädele und Steinpilz-Butterklößchen (Tageseintrag 3.11.2017)

Lasagne mit Mangold, Hackfleisch, Steinpilzen und einer Sauce Mornay (Tageseintrag 22.7.2019)

Salat mit Zitronen-Buttermilch-Dressing, Garnelen und Steinpilzen, dazu knuspriges Ciabatta-Brot in Steinpilzbutter (Tageseintrag 29.10.2017)

Seezunge auf Blumenkohl mit Cashewkernen, Steinpilzen und einer Trüffelsahnesauce

Steinpilz-Bagel (Tageseintrag 22.2.2020)

Steinpilz-Pasta nach Antonio Carluccio (Tageseintrag 15.7.2018)

Steinpilzrisotto mit Kalbssteak und Rosenkohl (Tageseintrag 14.10.2020)

Steinpilzvariationen an Hähnchenbrustfilet (Tageseintrag 10.11.2019)

Bronzeröhrlinge

Bronzeröhrlinge und Pfifferlinge zu Asche-Aged-Rumpsteak, selbstgemachtem Fladenbrot & mehr 

Pfifferlinge

Tipp für große Pilzmengen:

Pfifferlingsbutter herstellen

Zwei kalte Pfifferlingsgerichte für heiße Sommertage: 1. Nudelsalat mit gebratenen Pfifferlingen und grünen Spargelspitzen an Caesar-Dressing; 2. Antipasti mit Pfifferlingen

Eine fruchtig-scharfe Sache: Die Pfifferlinge nach Thai-Art haben allen köstlich geschmeckt

Black Angus Beefburger mit Pfifferlingen, Sour Cream und Cheddar Cheese auf Wildkräutersalat und Chimichurri

Die Röstaromen und die Pfifferlinge geben dem Burgunderschmorgericht den erwünschten Pfiff

Eine Pfifferlingslasagne mit Hackfleisch, Cheddarkäse und cremiger Kräutersauce

Schmackhaft-herzhafte Pfifferlinge zu Eismeersaibling und lauwarmem Kartoffelsalat

Bevor die Morcheln kommen: Käse-Bärlauch-Knödel mit Hähnchengeschnetzeltem an einer Pfifferlings-Rahmsauce

Spaghetti mit einer feinen Gorgonzolasauce, Pistazien-Crunch und gebratenen Pfifferlingen

Pappardelle an einer Pfefferrahmsauce mit Pfifferlingen und kurzgebratenen Rindfleischstreifen vom Metzgerstück (Tageseintrag 23.5.2021)

Pfifferlingsomelett mit ersten reifen Tomaten, Rucola und Kräutern aus dem Garten (Tageseintrag 6.7.2021)

French Toast mit Pfifferlingen und einer Sommertrüffel nach Thuri Maag

Deftiges für verregnete Herbsttage: Gebratene Pfifferlinge zu dreierlei Linsen, Spätzle und Krakauer vom Duroc-Schwein

Hähnchenbrustfilet mit frischen Pfifferlingen und einem Steinpilz in einer Demi-Glace-Sahnesoße auf Tagliatelle (Tageseintrag 17.6.2019)

Kartoffel-Pfifferlingscrèmesuppe mit gebratenen Pfifferlingen

Leckeres Restegericht mit Pfifferlingsgnocchi

Nudelauflauf mit frischem Spinat und Pfifferlingen

Pfifferlinge zu Tranchen vom Flat Iron und gegrillten Süßkartoffeln (Tageseintrag 22.12.2019)

Selbstgemachte Pfifferlingsgnocchi mit Ibérico Pluma und kräutiger Sahnesauce 

Selbstgemachte Ravioli mit einer Füllung von Pfifferlingen und Herbsttrompeten inklusive einer Laudatio für Stefan (Tageseintrag 13.6.2020)

Gebratene Pfifferlinge zu Bachsaibling auf frischem Gartensalat mit Parmesandressing und Fougasse-Brot (Tageseintrag 19.6.2020)

Foto: Eine große Leidenschaft von Stefan sind auch schnelle, köstliche Snacks. Hier sehen wir einen Wrap mit - Wiesenchampignons. Nicht selten findet man sie ein paar Tage nach einem Landregen plötzlich in Massen. Sie in einem Wrap zu veredeln ist einfach eine köstliche Idee! Siehe hier. (Foto © Stefan)

Flockenstielige Hexenröhrlinge

Die ersten knackfrischen Flockis der Saison auf herrlichem Madre Scoring Bread

Angebratene Flockenstielige Hexenröhrlinge auf Hälften von Baguettebrötchen mit kräftigem Cheddarkäse (Tageseintrag 14.11.2020)

Flockenstielige Hexenröhrlinge, paniert und fritiert zu Tranchen vom Ibériconackensteak und Camarguereis

Ofenbaguettes mit Flockis - (Tageseintrag 25.8.2019)

Knackige Flockis auf selbstgemachten Allgäuer Käsespätzle (Tageseintrag 20.9.2020)

Kaiserlinge

Das Experiment mit dem Lieblingspilz der römischen Kaiser: Stefan stellt die hoch edlen Kaiserlinge auf eine Stufe mit den süperben Grünfelderigen Täublingen

Krause Glucke

Das Konservieren von Krausen Glucken für ein Jahr ist völlig problemlos

Hokkaidokürbis mit Krauser Glucke und Wildkräutersalat

Scheiben von der Semerrolle um Spätzle mit einer jungen Krausen Glucke als Top

Krause Glucken an Truthahnfilets und selbstgemachten Semmelknödeln (Tageseintrag 14.9.2019)

Maipilze

Maipilze zu Tagliatelle mit einer Sahne-Kräuter-Sauce und Garnelen (Tageseintrag 8.5.2021)

Mischpilze

Mischpilze zu selbst gebackenem Walnussbrot und Steinpilze und Rumpsteack auf getoastetem Baguette mit Pilzbutter (Tageseintrag 3.10.2017)

Morcheln

Eine Morchel-Spargel-Lasagne mit fein gewürztem Hackfleisch, sooo köstlich

Zweierlei Pilzsammler-Bruschetta: Einmal mit Spitzmorcheln, einmal mit Pfifferlingen

Spitzmorcheln, harmonisch zu Heilbutt im Parmesanmantel

Ein feines Zucchinicrèmesüppchen mit gefüllten Spitzmorcheln und Garnelen

Dreierlei Cuts vom Rind auf Weißwein-Risotto an Speisemorcheln plus fruchtiger Blaubeere-Rotwein-Sauce

Köstlicher Frühling mit Speisemorcheln und Spargel

Heilbutt mit Spitzmorcheln und einer Sauce Velouté inklusive fröhlichen Aromaperlen mit frischem Bärlauch

Zürcher Geschnetzeltes in einer edlen Variante mit Spitzmorcheln

Maultaschen und Rostbratwürste vom Kalb mit einer Morchelrahmsauce

Rotbarsch auf Blumenkohlpüree mit einer Morchel-Maroni-Sauce und grünen Spargelspitzen

Gelbe Speisemorcheln zu Filet vom Winterkabeljau (Skrei), gebackenen Sesamkartoffeln, Grünem und Weißem Spargel an einer Sauce Béarnaise (Tageseintrag 11.4.2021)

Ein Ostergericht: Falscher Hase, gefüllt mit Spitzmorcheln und Steinpilzen (Tageseintrag 12.4.2020)

Feine Spargelcrèmesuppe mit Spitzmorcheln, Spargelbruchstücken und Croutons (Tageseintrag 24.4.2020)

Schön deftig soll es sein: Flanksteak mit Spitzmorcheln und Zwiebeln an Gartensalat mit Käse und Oliven (Tageseintrag 8.7.2019)

Presa vom Iberico-Schwein mit Spitzmorcheln und Gnocchis in einer Esskastanien-Steinpilz-Sauce (Tageseintrag 2.2.2020)

Rinderrouladen mit zweierlei Risotto, klassisch und mit Spitzmorcheln (Tageseintrag 8.9.2019)

Parasole

Parasole mit Bandnudeln und Trüffelsauce (Tageseintrag 14.10.2020)

Semmelstoppelpilze

Herbstlicher Dinkelbagel mit Semmelstoppelpilzen und zweierlei kräftigem Cheddarkäse (Tageseintrag 13.11.2020)

Antipasti mit Semmelstoppelpilzen und Pfifferlingen - eine Variation von Heikes Rezept - (Tageseintrag 20.9.2021)

Täublinge

Grünfelderige Täublinge und Burrata mit einer farbenfreudigen Tomatenkomposition mit Thymiannote

Grüngefelderte Täublinge, genussvoll-fein, zu Gartensalat und Rindfleischstreifen

Ein Fest der Aromen: Pilzgedicht aus Grünfelderigen Täublingen und einer Sommertrüffel 

Salat mit Seehechtfilet im Kräutermantel, zitrusfrischem Dressing, Grünfelderigen Täublingen und Sommersteinpilzen (Tageseintrag 12.7.2021)

Flammkuchen mit Täublingen und eingelegten Bärlauchknospen (Tageseintrag 16.8.2019)

Grünfelderige Täublinge mit einer Sommertrüffel zu Filet als Carpaccio und Sommersalat

Ein edles, leichtes Sommergericht: Grünfelderige Täublinge mit nussigen Unterstreichungen und feinsäuerlichen Ergänzungen

Diese Pilze sind immer wieder ein Gedicht: Grünfelderige Täublinge mit Steinbeißerfilet und Gnocchi auf einem Bett von Tomatensauce

Grünfelderige Täublinge zu Saiblingsfilet an Tagliatelle (31.8.2019)

Sommerlich leicht und frisch: Marinierte rohe Grünfelderige Täublinge an Meerbarbe mit angebratenen Pilzen gleicher Art

Speisetäublinge zu Wildkräutersalat (Tageseintrag 25.08.2019)

Totentrompeten (Herbsttrompeten)

Bäckchen vom Iberico-Schwein mit einem Risotto von Herbsttrompeten

Gulasch im Aroma perfekt veredeln - mit Herbsttrompeten (Totentrompeten)

Selbstgemachte Ravioli mit einer Füllung von Totentrompeten und Pfifferlingen inklusive einer Laudatio für Stefan (Tageseintrag 13.6.2020)

Wiener Schnitzel mit leicht angebratenen Totentrompeten an einer leichten Sauce mit selbstgemachten Semmelknödeln (Tageseintrag 9.2.2020)

Trüffeln

Experiment um ein Asche-Aged-Trüffel-Roastbeef

Carbonara mit Trüffeln - statt mit Speck

Festliche Weihnachtsgerichte (u.a. Trüffelrisotto von der Périgordtrüffel)

Getrüffelter Mozzarella mit viererlei Tomaten und Pesto sowie einem Parmesan-Trüffel-Chip

Hackbarten, gefüllt mit Sommertrüffeln und Esskastanien zu Parmesanrösti und feiner Sahnesauce

Harmonie zwischen hochsommerlichen Gartengaben und letzten Sommertrüffeln

Doppelte Improvisation von Soufflés: Mit einer halben Burgundertrüffel und mit einem mittelgroßen Steinpilz (Tageseintrag 16.11.2019)

Kartoffel-Périgordtrüffel-Risotto mit zweierlei Fisch

Köstliches mit Burgundertrüffeln in pilzarmen Sommerzeiten

Seezunge auf Blumenkohl mit Cashewkernen, Steinpilzen und einer Trüffelsahnesauce

Trüffel-Burger mit Bärlauchkapern nach Hausmacherart (Tageseintrag 30.3.2020)

Trüffelpasta für den Vorrat

Wolfsbarsch-Trüffel-Piccata an Spaghetti mit Tomatensauce (Tageseintrag 18.1.2020)

Zucchini-Burgundertrüffel-Rösti mit einer Garnele auf frischem Tomaten-Relish

Wiesenchampignons

Wrap mit Wiesenchampignons (Tageseintrag 15.8.2019)

Zwiebeln

Exkurs: Die Verwendung von Zwiebeln in der Pilzküche (Tageseintrag 9.7.2019)

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