Stefans Pilzkueche: Die Rezepte
eines Hobbykochs aus Leidenschaft


(Stefans Pilzkueche)

Liebe Pilzfreunde,

seit langem besticht Stefan mit Rezeptkreationen im Pilz-Ticker-Hessen. Ohne je eine Lehre zum Koch gemacht zu haben, strebt er mit seiner Kreativität und Intuition unter Einhaltung des handwerklichem Küchenkönnens nach höchsten Maßstäben. Sein großes Vorbild sind die Meister der Pilzküche wie Antonio Carluccio oder Thuri Maag.

Frisches aus der Region, sooft es nur geht, Fremdes und Exotisches, sofern es dieses Regionale akzentuiert- das ist einer seiner wichtigsten Leitsätze. Und so natürlich wie nur möglich soll es sein.

Stefan, der noch vor fünf Jahren keine einzige Pilzart kannte und sich sein Pilzwissen und Küchenkönnen autodidaktisch beibrachte, kultiviert auf dieser Website inzwischen ein kulinarisches Level, von dem ich bei Gründung von passion-pilze-sammeln.com nur träumen konnte. Deshalb ist es Zeit, ihm eine eigene Bühne zu einzuräumen.

Ab heute gibt es »Stefans Pilzküche«. Ob zum Nachkochen oder zur Anregung - es soll eine Rubrik sein, die viele Tipps und Tricks bereithält - und einem möglichst das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Viel Spaß und Bon Appétit!



Grünfelderige Täublinge mit Steinbeißerfilet und Gnocchi auf einem Bett von Tomatensauce




Foto: Grünfelderige Täublinge mit Steinbeißerfilet in einem Bett aus Tomatensauce mit Gnocchi. Kleiner Höhepunkt sind rohe Scheibchen obendrauf, die Stefan mit dem Trüffelhobel vom knackigsten seiner gefundenen Grünfelderigen Täublinge gehobelt hat. Selbst hergestelltes Basilikumöl umrahmt das Gericht. Stefan: »Es war ein Gedicht!« (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 6. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wie du dir sicher denken konntest, lass ich mich mit dem Fund der Grünfelderigen Täublinge von gestern nicht lange bitten und habe uns heute ein leckeres Abendessen gezaubert.

Der erste Blick gestern Abend ging in unsere Vorräte, so dass ich mir Gedanken machen konnte, was ich zu den Täublingen koche.

Das Gericht war so einfach wie lecker. Ich habe mir etwas von unserer bevorrateten Tomatensauce genommen und sie schön dick ausgekocht.

Heute Mittag habe ich mir dann schnell ein Basilikumöl mit ein wenig Limettenabrieb hergestellt und zwei Steinbeißerfilets zum Auftauen rausgelegt.


Foto: »Ein Bild von der Zubereitung kurz vor dem Anrichten. Im Glas hinten ist etwas vom Basilikumöl zu sehen, auf dem Herd hinten links die Tomatensauce, darunter die Täublinge beim kurzen Anbraten. In der Mitte die Gnocchi und rechts das portionierte Steinbeißerfilet.
Den kleinen Täubling oben rechts habe ich mir für den Trüffelhobel aufgehoben.«


Zum Fertigstellen des Abendessens musste ich dann nur noch Gnocchis in etwas Butter anbraten, die Täublinge ganz kurz und den Fisch.

Angerichtet habe ich die gebratenen Gnocchi auf einem Bett von der Tomatensauce, das Steinbeißerfilet dazu, das Basilikumöl um den Rand geträufelt, mit den kurz gebratenen Pilzen garniert - und fertig!

Da es sich angeboten hat, habe ich den kleinsten und knackigsten Grünfelderigen Täubling noch roh mit dem Trüffelhobel darüber gehobelt.

Diese Pilze sind immer wieder auf‘s Neue ein Gedicht! Ein Jammer, dass ich damit nur ein bis zweimal im Jahr kochen darf, da sie keine Massenpilze sind. Ich hätte einige Ideen, die ich nur liebend gerne in der Küche umsetzen würde.

Ganz liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche



Ein Snack aus Speiseresten à la Ungarn, einfach, schnell und superlecker




Foto: Das Sandwich, angerichtet auf dem Teller mit Tomatensalat und Schafskäse. Fast wäre alles aufgegessen gewesen, noch ehe Stefan es überhaupt probieren konnte... (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 4. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte dir noch zwei Bilder von unserem Pilzsandwich nachreichen.

Eigentlich war es ja nur ein simpler Gedankengang, irgendwie die Pilze und unsere Reste - Fladenbrot, Käse, Schmand, Tomaten und Schafskäse - der vergangenen Tage zu verarbeiten.

Ich habe die Pilze alle angebraten und nebenbei das Fladenbrot mit Schmand bestrichen und mit Käse belegt.

Dann die angebratenen Pilze mit Salz und Fermentiertem Pfeffer bestreut, drauf auf das Fladenbrot und kurz ab in den Backofen.

Nebenbei hatte ich noch ein Rinder- und zwei Putensteaks auf dem Grill zubereitet.

Als ich dann alles auf dem Brettchen angerichtet habe und gerade das Pilzsandwich in vier Teile schneide, greift sich Mia beherzt ein Stück. Ich gucke verdutzt - die Kinder waren gar nicht eingeplant...

Mia beißt rein: »Mmmhh...«, Dani reagiert ebenfalls mit einem genüsslichen »Mmmhh lecker...«, Lijan kaut genüsslich und betont, er möchte das ganze Stück verputzen... Dabei hatte ich noch nicht einmal einen Happen probiert...

Das holte ich nun schnellstens nach und wusste augenblicklich, warum alle so angetan waren. Einfach lecker, sehr, sehr lecker!

Das hatte unverkennbar etwas von Lángos (eine Zwischenmahlzeit in der ungarischen Küche mit einem Fladen, der aus Hefeteig in Fett gebacken wird) mit Pilzen, wirklich lecker.

Das musste ich noch nachreichen, denn ich war völlig baff wie alle reingehauen haben als Zeichen dafür, wie lecker dieser einfache Snack war.

Liebe Grüße, Stefan«


Foto: Angerichtet auf dem Brett. Das Fleisch trat vollkommen in den Hintergrund.




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Leckerer Nudelauflauf mit frischem Spinat und Pfifferlingen: Nur eine Portion blieb übrig




Foto: Der leckere Nudelauflauf mit Pfifferlingen und frischem Spinat ist aufgetischt. Stefan freute sich: »Eine köstliche und vegetarische Auflaufvariante. Bis auf eine Portion ist alles weggeputzt worden, hungrig ist also keiner geblieben. (7 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 29. Juni 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

zum Abendessen gab es heute einen leckeren Nudelauflauf mit frischem Spinat und Pfifferlingen.

Dazu habe ich heute Mittag nebenher bereits die Sauce für den Auflauf vorbereitet, mit dem die Zutaten veredelt wurden.

Zuerst habe ich aus frischen Kräutern, Schalotten und ein paar Pfefferkörnern eine Weißweinreduktion hergestellt.

Anschließend eine gute Handvoll Spinat blanchiert, eine Portion Pfifferlinge kurz angebraten und alles zusammen in den Mixer gegeben.

Die Kräuter und die Pfefferkörner aus der Reduktion wurden diesesmal nicht abgesiebt.
Die gemixte Masse habe ich dann mit Milch aufgegossen, nochmals etwas frische Kräuter dazu - und fertig war die erste Sauce.

Danach habe ich noch eine Sauce Mornay hergestellt, für die ich Parmesankäse mit Büffelmilchanteil verwendet habe, dieser ist etwas herzhafter.

Heute Abend dann wurden die Nudeln abgekocht, allerdings verwende ich im Auflauf immer noch eine Sauce, vor allem um zu würzen, hier die erste, die ich vorbereitet hatte, weshalb ich die Nudeln immer nur ein Viertel der eigentlichen Zeit koche.


2 Fotos: »Auf dem linken Foto die Weißweinreduktion für die erste Sauce. Alles ging ungesiebt in den Mixer, zusammen mit den angebratenen Pfifferlingen, etwas frischen Kräutern und Milch. Das Foto rechts zeigt die Sauce Morney bei der Fertigstellung mit den Parmesansplittern.«

Stefans Pilzkueche


Dann wurden der restliche Spinat und die Pfifferlinge geputzt und letztere zusammen mit Roten Frühlingszwiebeln zusammen kurz angebraten.

Zu guter Letzt wurden alle Zutaten in die Auflaufform geschichtet, angefangen mit den Nudeln, dann die Pfifferlinge und der Spinat.

Diese Schichten wurden mit der ersten Sauce übergossen und mit einem französischen Schnittkäse „Cremeux de Savoie“ belegt. Der Käse wird gerne als Raclettekäse verwendet und hat eine schöne cremige Konsistenz und einen ausgezeichnet würzigen Geschmack.

Darüber kam die Sauce Morney und nochmals geriebener Gouda, vermischt mit dem fränzösischen Schnittkäse.

Ab in den Ofen damit, für gut 40 Minuten bei 180 Grad Umluft.

Bon Appétit!

Nachdem ich am Wochenende auf dem Hanauer Wochenmarkt sah, dass sehr schöne Pfifferlinge verkauft wurden, allerdings für 30€ das Kilo, hat das Essen heute gleich doppelt so gut geschmeckt! ;-)

Liebste Grüße Stefan«

Stefans Pilzkueche


Foto: »Hier die vorbereiteten Grundzutaten. Links der frische Spinat, dann die geputzten Pfifferlinge, die Sauce Mornay, die Sauce zum Würzen des Auflaufs, gewürfelte Rote Frühlingszwiebel und das Stück Cremeux de Savoie.«

Stefans Pilzkueche


Foto: Die Pfifferlinge mit den Zwiebelwürfelchen beim Anbraten.


Foto: Alles zusammen wurde in die Auflaufform geschichtet und mit der ersten Sauce übergossen.


Foto: Alles fertig vorbereitet und bereit für den Ofengang.




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Kartoffel-Pfifferlings-Crèmesuppe mit gebratenen Pfifferlingen


Foto: Eine Pfifferlingscremesuppe auf Kartoffelbasis mit einem pochierten, panierten und frittierten Ei und aufgesetztem gebratenen Pfifferling. (9 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 21. Juni 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

was mache ich denn nun mit unseren tollen Pfifferlingsfunden der vergangenen Tage, grübelte ich heute Morgen.

Meine Gedanken waren bei einer leckeren Pfifferlingssuppe. Und so habe ich mich an meine Kochbücher gesetzt und habe sie alle durchforstet, um Ideen zu sammeln.

Schließlich blieb ich am Ursprungsrezept einer Kartoffelrahmsuppe mit Pfifferlingen und pochierten Wachteleiern hängen.

Ich begann also damit, mir aus Schalotten, Frühlingslauch, Majoran, Oregano und einem Roséwein eine Basis auszukochen.

Im nächsten Schritt habe ich ein paar Kartoffeln gewürfelt und ein Viertel einer Roten Zwiebel, eine Schalotte und eine gute Handvoll Pfifferlinge in Streifen geschnitten.
Alles zusammen wurde in Butter gut zehn Minuten gedünstet und dann mit Gemüsefond aufgegossen. Nachdem die Kartoffelstücke weichgekocht waren, wurde alles mit dem Handmixer püriert und dann durch ein Sieb passiert.

Foto: »Hier sind die Hauptzutaten zu sehen. Auf dem Foto fehlen noch der Gemüsefond und die Kräuter. Den Frühlingslauch habe ich extra frisch aus unserem Garten geholt.«

Stefans Pilzkueche


Die so entstandene Suppenbasis habe ich dann mit der zuvor angesetzten Weinbasis vermischt, mit Muskatnuss, Oregano und Majoran abgeschmeckt und aufgekocht.
Abgebunden habe ich die Suppe mit Mehlbutter, verfeinert wurde mit Sahne.

Als kleines Highlight habe ich dann noch kurz vor dem Servieren vier normale Eier in mit Essig versetztem Wasser pochiert, diese dann paniert und frittiert.

Garniert wurde die Kartoffel-Pfifferlings-Crèmesuppe dann noch mit ein paar knackigen Croûtons und natürlich gebratenen Pfifferlingen.

Der wirklich überwältigende Geschmack kam ausschließlich aus den verwendeten Zutaten und Kräutern. Es wurden keine weiteren Gewürze, Salz oder Pfeffer verwendet!

Ich pflege diese Art zu kochen immer mehr und es beeindruckt mich immer wieder, welche Geschmacksintensität in den einzelnen Zutaten stecken kann.

Bon Appétit!

Liebe Grüße Stefan«

Stefans Pilzkueche


Die Weinbasis - zur Vermeidung von Salz und Pfeffer


Foto: »Die Weinbasis mit Schalotten, Frühlingslauch, Majoran und Oregano. Die Säure und der feine Geschmack kommen bei mir für Saucen und Suppen fast ausschließlich aus einer solchen Basis. Das ist Gold wert«


Foto: »Die fertig ausgekochte Weinreduktion.«


Die Suppenbasis


Foto: »Die Kartoffelwürfel, Schalotten-, Zwiebel- und Pfifferlingsstücke beim Dünsten in der Butter.«


Foto: »Die pürierte und passierte Suppe, abgeschmeckt mit Muskatnuss und Kräutern.«


Pochierte, panierte, frittierte Eier


Foto: »Eines der pochierten Eier.«


Foto: »Die pochierten und panierten Eier beim Frittieren. Das Eigelb bleibt flüssig und fließt beim Einstechen langsam heraus. Ich habe einen Teller mit und einen ohne gegessen, der mit pochiertem Ei war definitiv ein geschmackliches Highlight.«

Stefans Pilzkueche


Foto: » Die Pfifferlinge zum Garnieren der Suppe werden angebraten.«

Stefans Pilzkueche


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