Stefans Pilzkueche: Die Rezepte
eines Hobbykochs aus Leidenschaft

(Stefans Pilzkueche)

Liebe Pilzfreunde,

seit langem besticht Stefan mit Rezeptkreationen im Pilz-Ticker-Hessen. Ohne je eine Lehre zum Koch gemacht zu haben, strebt er mit seiner Kreativität und Intuition unter Einhaltung des handwerklichem Küchenkönnens nach höchsten Maßstäben. Sein großes Vorbild sind die Meister der Pilzküche wie Antonio Carluccio oder Thuri Maag.

Frisches aus der Region, sooft es nur geht, Fremdes und Exotisches, sofern es dieses Regionale akzentuiert - das ist einer seiner wichtigsten Leitsätze. Und so natürlich wie nur möglich soll es sein.

Stefan war ein Späteinsteiger beim Pilze sammeln. Als er sich auf dieser Seite zum ersten Mal meldete, kannte er außer Steinpilz und Pfifferling keine andere Pilzart. Sein Pilzwissen brachte er sich weitgehend autodidaktisch bei, wobei ihm das Glück hold war und ist, eine Pilzberaterin nahe seinem Wohnort zu haben.

Auch sein Können in der Pilzküche lernte er alleine, durch Experimentieren. Inzwischen hat er ein kulinarisches Level erreicht, von dem ich bei Gründung von passion-pilze-sammeln.com nur träumen konnte. Deshalb war es an der Zeit, ihm eine eigene Bühne auf dieser Website zur Verfügung zu stellen. 

Stefans Pilzküche ist das Eingangsportal in seine Pilzkochwelt. Von hier geht es zu seiner umfassenden Rezeptsammlung, die zum Nachkochen einlädt oder Anregungen für eigene Pilzkreationen geben möchte. Von hier aus geht es aber auch zu ganz persönlichen biographischen Einlassungen und zu diversen Betrachtungen im pilzkulinarischen Themenspektrum.

Viel Spaß beim Lesen und Entdecken - und Bon Appétit!

Herzlichst Heinz-Wilhelm 

(Neu überarbeitet im April 2024)

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Stefans große Rezeptsammlung

Weitere Seiten von oder mit Stefan: 

Stefan live im ZDF-Fernsehgarten

Stefans Pilzpost: Wie und warum ich zum Pilzsammler und Pilzkoch wurde

Stefans Erntedank 1: Kreativität in der Pilzküche

Stefans Erntedank 2: Bevorratung

Aspekte im Spannungsfeld von frischen Pilzen und Gammelpilzen

Fotografie von Pilzgerichten: Fehlt es an Respekt und Ästhetik, an Dank und Liebe für Pilze und Natur? Einige Anmerkungen von Stefan (Tageseintrag 15.7.2019)

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Ein Hochgenuss! Alle sind vom Klapperschwamm mit Pak Choi restlos begeistert

Foto: Selten hat Stefan von einem Pilzgericht so haltlos geschwärmt wie von diesem jungen, asiatisch marinierten Klapperschwamm (rechts) mit chinesischem Pak Choi (Senfkohl, links im Bild). (3 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 25. September 2023:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

kurze Bilanz vorweg: der Klapperschwamm (Maitake) gehört kulinarisch mit zum Besten, was mir die Welt der Pilze bisher geboten hat. Das war kein Essen, es war ein Erlebnis!

Wie gestern in meinem Fundbericht angekündigt, gab es heute den Klapperschwamm als „Roasted Hen of the Woods“ mit gebratenem und karamellisierten Pak Choi (= Chinesischer Senf- oder Blätterkohl).

Dazu wird der Pilz scharf in einer Pfanne angebraten und von oben mit einem Topf oder ähnlichem plattgedrückt und beschwert.

Anschließend habe ich ihn mit einer asiatischen Marinade aus reduzierter Sojasauce, gerösteten Knoblauch, Mirin, Kokosblütenzucker und etwas Limettensaft eingepinselt und nochmals kurz von beiden Seiten angebraten.

Ebenso wurde der Pak Choi angebraten, karamellisiert, mit der Marinade eingepinselt und nochmals im Ofen bei 150 Grad durchgegart.

Die Textur, das Aroma und der Biss des Maitake sind einzigartig. Mit jedem mal Kauen wird das Aroma des Pilzes intensiver und rückt ganz unaufdringlich, aber mit Bestimmtheit in den Vordergrund.

Alle waren restlos begeistert! Ich kann nur hoffen, dass es nicht das letzte Exemplar war, das ich finden durfte!

Ganz liebe Grüße Stefan"

Foto: "Den Pilz habe ich ein wenig mit Salz und Zucker eingerieben, dann mit Öl von oben und von unten bestrichen, ab in die heiße Pfanne. Dann soll man ihn von oben mit einem Topf ordentlich drücken."

Foto: "Platt ist er und knusprig angebraten an der Unterseite."

Bei feinen köstlichen Tranchen vom Teres Major und Onglet entdeckt Stefan den Reiz der Reizker

Foto: "Frischer Salat, ein paar Streifen rote Spitzpaprika, ein paar geröstete Kerne und Körner, gutes Fleisch vom Rind, ein selbstgemachtes Dressing und drei hervorragende Speisepilze. Dazu ein selbstgebackenes frisches Fougasse-Brot - und fertig ist ein traumhaftes Mahl für die ganze Familie", schreibt Stefan zu diesem Bild. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 30. Oktober 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte dir noch unser fantastisches Abendessen nachreichen, das ich dank der herrlichen Pilze zaubern konnte, die ich auf unserer gemeinsamen Tour mit Heiko und Ronny am gestrigen Samstag im nördlichen Schwarzwald gefunden habe.

Zu frischem Salat und einem hausgemachten Caesar Dressing gab es feine Tranchen vom gegrillten Teres Major (Metzgerstück) und Onglet, beides wunderbar wohlschmeckende Zuschnitte vom Rind.

Getoppt wurde dann alles mit, wie ich finde, drei königlichen Pilzarten, die hervorragend dazu passten, nämlich gebratenen Steinpilzen, Frauentäublingen sowie Lachs- und Fichtenreizkern.

Drei deshalb, weil ich meine, dass sowohl der Lachs- als auch der Fichtenreizker hervorragend schmecken. Sie sind für mich gleichwertig, zumindest in dem frischen und knackigen Zustand, wie ich sie gesammelt habe.

Foto: Und jetzt gerät Stefan gar ins Schwärmen: "Mir läuft schon wieder das Wasser im Mund zusammen, wenn ich dieses Bild anschaue. Fast schon ärgerlich, dass ich Reizker erst dieses Jahr für mich entdeckt habe. Sie sind wunderbare Pilze, die zusammen mit den Täublingen und den Steinpilzen perfekt harmonieren." Wir wollen hier aber Danis herrliches frisch gebackenes Fougasse-Brot nicht aus den Augen verlieren. 

Die Pilze habe ich allesamt sehr scharf angebraten, abkühlen lassen und dann mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Oregano mariniert.

Die Menge an Pilzen war ausreichend, um den Salat wie auch das Fleisch damit ordentlich zu toppen, so dass die Pilze ganz klar der Star waren.

Als Beilage gab es ein leckeres Fougasse-Brot von Dani.

Ein sehr puristisches Essen, das von der Qualität seiner wenigen Zutaten und der Zubereitung lebt und dank der leckeren Pilze zu einem wahrhaftigen Gaumenschmaus wurde.

Gerne hätten wir es zusammen mit Heiko und Ronny genossen, aber das holen wir sicher bei Gelegenheit nach.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

Foto: Die Steinpilze und Frauentäublinge sind getrennt von den Lachs- und Fichtenreizkern, die Stefan in einer zweiten Pfanne briet. Bislang hatte er die Reizker nicht in seinem Sammelsortiment - das hat sich mit diesem köstlichen Gericht schlagartig geändert. 

Eine selten starke Aromentiefe im Hackbraten mit Greyerzer Hartkäse und einer Herbsttrompeten-Rotkappen-Füllung

Foto: Hackbraten mit Schweizer Greyerzer Hartkäse, gefüllt mit einer Farce aus Herbsttrompeten und Espenrotkappen. Dazu gab es Serviettenknödel. Mit diesem Gericht erzielte Stefan eine tolle Aromentiefe. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 20. März 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

heute gab es bei uns nochmal eine richtige Geschmacksbombe zum Abendessen, bevor es dann kulinarisch wohl erstmal wieder etwas feiner wird.

Zu einem unglaublich fluffigen Serviettenknödel gab es einen Hackbraten mit Schweizer Greyerzer Hartkäse (Gruyère), der mit einer feinen Pilzfarce (Duxelles) aus Herbsttrompeten und Espenrotkappen gefüllt wurde.

Die Füllung wurde mit kleinen gedünsteten Schalottenwürfeln und etwas fermentiertem Knoblauch angebraten und anschließend mit einem Rotwein abgelöscht und wieder einreduziert.

Ein fantastisches Gericht mit einer tollen Aromentiefe, in dem die Pilze hervorragend zur Geltung kamen.

Übrigens habe ich heute den ersten kleinen Morchelbecherling gefunden, es sollte dann so langsam bei uns im Main-Kinzig-Kreis losgehen.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

Stefans Pilzkueche

Foto: Links die getrockneten Herbsttrompeten und rechts die Espenrotkappen, Jahrgang 2021 😉... Eine tolle aromatische Pilzmischung.

Stefans Pilzkueche

Foto: Der gefüllte Hackbraten, bevor er von allen Seiten angebraten wurde.

Foto: Der fertig gebratene Hackbraten. Der Greyerzer Hartkäse hat sich schön flächig über die Kruste verteilt. 

Stefans Pilzkueche

Zwei wertvolle Praxistipps zum Konservieren von Pfifferlingen - ohne Geschmacksverlust

Pfifferlinge (Foto rechts) konservieren ist ein schwieriges Thema. Der größte Fehler wäre es, sie zu trocknen.

Pfifferlings-Fan Stefan hat nach alternativen Möglichkeiten gesucht - und zwei ausgezeichnete Wege gefunden. Beide verhindern den Geschmacksverlust der begehrten Eierschwammerl. Seine Tipps findet Ihr hier.

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Nach langem Zögern probierte Stefan sie erstmals

»Stockschwämmchen sind Pilze der kulinarischen Oberklasse«

Foto: Eine fein zubereitete Stockschwämmchencrèmesuppe gehört sicher mit zum Leckersten, was die Pilzküche hergeben kann. Mit diesem Gericht hat sich Stefan zum ersten Mal an Stockschwämmchen herangewagt. Viele Pilzfreunde, die diese Speise oder den verwandten Klassiker, die Thüringer Stockschwämmchensuppe, kennen, teilen seine Begeisterung. Auf dem 2. Foto sehen wir die aufgeschäumte, fast fertige Suppe.

(4 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 21. Oktober 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

in den letzten Wochen kam immer wieder das Thema Stockschwämmmchen auf, und wie sollte es anderes sein, bei unserer gestrigen Fahrradtour hatte ich wieder einen Stumpf mit wunderschönen Exemplaren gefunden (siehe zwei Fotos weiter unten).
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Nachdem wir sie schon so manches Mal stehen gelassen hatten, machten wir diesmal ernst. Kurzerhand nahmen wir die Stockschwämmchen mit und ich fuhr zu meiner lieben Pilzsachverständigen und ließ sie mir freigeben. Bei solch einer Pilzart, die den sehr giftigen Nadelholzhäublingen sehr ähnlich sieht, ist es natürlich ein großes Plus, wenn man eine so kompetente Pilzkennerin praktisch vor der Haustür hat.

So konnte ich uns gestern zum Abendessen eine absolut leckere Cremesuppe aus und mit Stockschwämmchen kochen.

Angesetzt auf einer Weißweinbasis und hochgezogen mit Gemüsefond, wurde die Suppe mit angerösteten Maroni (Esskastanien) geschmacklich verfeinert und gleichzeitig etwas angedickt.

Einen Teil der Stockschwämmchen hatte ich mit dem Mixer kleinpüriert und einen weiteren Teil als Ganzes in die Suppe gegeben.

Zum Abschluss noch etwas Gewürz, Sahne und ein paar mit Butter bestrichene Crostini - und fertig war dieses absolut köstliche Gericht.

Stockschwämmchen sind definitiv Pilze der kulinarischen Oberklasse.

Liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche

2 Fotos: Links auf dem Bild sehen wir die Stockschwämmchen, die Stefan zur Erstverkostung erntete. Sie wuchsen reichlich, waren jung und frisch. Rechts sind ihre Merkmale gut zu sehen. Wir müssen uns zur Bestimmung dieses Pilzes und zur Abgrenzung gegenüber dem hoch giftigen Nadelholz- oder Gifthäubling ganz auf seinen Stiel konzentrieren: oberhalb des Ringes ist er hell(-gelb) und glatt, unterhalb ist er fein geschuppt und wird zur Basis hin dunkler braun. Der Hut ist kein verlässliches Bestimmungsmerkmal.

Stefans Pilzkueche

Stefan: Flockenstielige Hexenröhrlinge werden kulinarisch zu wenig gewürdigt

Stefan schreibt am 30. August 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte noch unsere zwei Pilzgerichte vom Wochenende nachreichen. Als erstes eines mit den meiner Meinung nach deutlich zu unterbewerteten Flockenstieligen Hexenröhrlingen.

Beim ersten Gericht habe ich versucht, diese Pilze einmal etwas anders zuzubereiten. Tatsächlich findet man zu Täublingen und Flockenstieligen Hexen kaum Rezepte, so dass vor allem Letztere meiner Meinung nach zu Unrecht allzu häufig in Mischpilzgerichten landen. Aufgrund ihres ausgezeichneten Geschmacks taugen sie auf jeden Fall als Solopilze.

Es gab sie paniert und frittiert zu Tranchen vom Ibérico Nackensteak, einer Sahnesauce mit fermentierten Pfeffer und französischen Camarguereis. Fleisch und Reis sind selbstverständlich beliebig austauschbar, mein Gedanke hierbei war, mit dem nussig-erdigen Geschmack von Fleisch und Reis die Pilze zu unterstützen.

Die Flockis habe ich bewusst etwas rustikaler frittiert, denn ich habe ja vor einiger Zeit schon einmal meine Erfahrung mit unzureichend erhitzten Pilzen dieser Art gemacht. Deshalb vorsichtiges Rantasten.

Eigentlich bin ich kein großer Reis-Fan, aber das war ein einfaches, bodenständiges und leckeres Gericht. Die dunklen Stellen sind übrigens nicht verbrannt - es sind die Pilzstückchen selbst.

Bon Appétit, Stefan«

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Warum die eingekauften Pfifferlinge zur Hälfte wieder im Wald landeten

Als zweites Gericht gab es den Klassiker Pfifferlinge in Rahmsauce, zu selbstgemachten Semmelknödeln und Schnitzel, bei uns ein Putenschnitzel.

Hierzu eine kurze Anmerkung. Ich persönlich finde die Pilze separat angebraten und serviert deutlich ansprechender und auch schmackhafter, weil bissfester, als wenn sie dauerhaft in der Sauce mitgekocht werden.

Es gibt einen Grund, warum die Pilze in der Gastronomie gerne in die Sauce kommen. Aus dem gleichen Grund, warum ich gestern mit Dani nochmal raus in den Wald bin und ein halbes Kilo Pfifferlinge verstreut habe.

Die gekauften Pfifferlinge wurden wieder im Wald verstreut

Wir hatten diese Pilze in einem großen Lebensmittelladen gekaut. Dort gab es palettenweise Pfifferlinge in 1-Kilo-Körbchen aus Russland. Die Körbe sind so vollgestopft und dann auch press übereinandergestapelt, dass unweigerlich ein Großteil der Pilze zerquetscht ist und mindestens unappetitlich aussieht.

Als Gastronom kann man es sich aber nicht erlauben, dauerhaft und in diesen Mengen die Hälfte wegzuschmeißen. Also kommen die Pilze in die Sauce, wo die zerfledderten und gequetschten optisch nicht mehr auffallen. Aber man schmeckt es!

Selbiges wird gerne bei Fleisch gemacht, wo die Sauce über das Fleisch und nicht darunter kommt, oder auch bei Steaks, die schlecht pariert sind, noch Knorpel und Sehnen enthalten. Sie werden dann vorzugsweise mariniert.

Das ist gewiss nicht überall der Fall, aber doch ein gerne angewandter Trick, dem ich immer wieder über den Weg laufe.

Somit zum Foto rechts: Ist es nicht eine Augenweite, wenn die Pfifferlinge so schön farbenprächtig leuchten, anstatt braun in braun in der Sauce zu dümpeln?!

In diesem Sinne, Bon Appétit und liebe Grüße, Stefan«

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Ein Snack aus Speiseresten à la Ungarn, einfach, schnell und superlecker

Foto: Das Sandwich, angerichtet auf dem Teller mit Tomatensalat und Schafskäse. Fast wäre alles aufgegessen gewesen, noch ehe Stefan es überhaupt probieren konnte... (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 4. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte dir noch zwei Bilder von unserem Pilzsandwich nachreichen.

Eigentlich war es ja nur ein simpler Gedankengang, irgendwie die Pilze und unsere Reste - Fladenbrot, Käse, Schmand, Tomaten und Schafskäse - der vergangenen Tage zu verarbeiten.

Ich habe die Pilze alle angebraten und nebenbei das Fladenbrot mit Schmand bestrichen und mit Käse belegt.

Dann die angebratenen Pilze mit Salz und Fermentiertem Pfeffer bestreut, drauf auf das Fladenbrot und kurz ab in den Backofen.

Nebenbei hatte ich noch ein Rinder- und zwei Putensteaks auf dem Grill zubereitet.

Als ich dann alles auf dem Brettchen angerichtet habe und gerade das Pilzsandwich in vier Teile schneide, greift sich Mia beherzt ein Stück. Ich gucke verdutzt - die Kinder waren gar nicht eingeplant...

Mia beißt rein: »Mmmhh...«, Dani reagiert ebenfalls mit einem genüsslichen »Mmmhh lecker...«, Lijan kaut genüsslich und betont, er möchte das ganze Stück verputzen... Dabei hatte ich noch nicht einmal einen Happen probiert...

Das holte ich nun schnellstens nach und wusste augenblicklich, warum alle so angetan waren. Einfach lecker, sehr, sehr lecker!

Das hatte unverkennbar etwas von Lángos (eine Zwischenmahlzeit in der ungarischen Küche mit einem Fladen, der aus Hefeteig in Fett gebacken wird) mit Pilzen, wirklich lecker.

Das musste ich noch nachreichen, denn ich war völlig baff wie alle reingehauen haben als Zeichen dafür, wie lecker dieser einfache Snack war.

Liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche

Foto: Angerichtet auf dem Brett. Das Fleisch trat stark in den Hintergrund.

Stefans Pilzkueche

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