Stefans Pilzkueche: Die Rezepte
eines Hobbykochs aus Leidenschaft


(Stefans Pilzkueche)

Liebe Pilzfreunde,

seit langem besticht Stefan mit Rezeptkreationen im Pilz-Ticker-Hessen. Ohne je eine Lehre zum Koch gemacht zu haben, strebt er mit seiner Kreativität und Intuition unter Einhaltung des handwerklichem Küchenkönnens nach höchsten Maßstäben. Sein großes Vorbild sind die Meister der Pilzküche wie Antonio Carluccio oder Thuri Maag.

Frisches aus der Region, sooft es nur geht, Fremdes und Exotisches, sofern es dieses Regionale akzentuiert- das ist einer seiner wichtigsten Leitsätze. Und so natürlich wie nur möglich soll es sein.

Stefan, der noch vor fünf Jahren keine einzige Pilzart kannte und sich sein Pilzwissen und Küchenkönnen autodidaktisch beibrachte, kultiviert auf dieser Website inzwischen ein kulinarisches Level, von dem ich bei Gründung von passion-pilze-sammeln.com nur träumen konnte. Deshalb ist es Zeit, ihm eine eigene Bühne zu einzuräumen.

Ab heute gibt es »Stefans Pilzküche«. Ob zum Nachkochen oder zur Anregung - es soll eine Rubrik sein, die viele Tipps und Tricks bereithält - und einem möglichst das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Viel Spaß und Bon Appétit!




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Bevor die Morcheln kommen:

Käse-Bärlauch-Knödel mit Hähnchen-geschnetzeltem an einer Pfifferlings-Rahmsauce




Foto: Stefans selbst gemachte Käse-Bärlauch-Knödel an einer Pfifferlings-Rahmsauce waren sehr lecker. Doch selbstkritisch gibt er zu: die Käse-Bärlauch-Knödel, die er vergangenes Jahr auf dem Bornheimer Wochenmarkt gekauft hatte, waren unübertrefflich. (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 26. März 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

im Gegensatz zu den Frühjahrspilzen bei uns im Main-Kinzig-Kreis stehen wir schon mit Sack und Pack in den Startlöchern. Das kommende Wochenende ist das Wochenende, wo sich vergangenes Jahr sowohl Speisemorcheln als auch Spitzmorcheln einmalig haben finden lassen.

Seit Ende Februar  ist bei uns bereits der erste Bärlauch zu finden; speziell die jungen, noch zarten, aber sehr geschmacksintensiven Bärlauchblätter schätzen wir sehr. So haben wir uns die Tage zur Einstimmung auf die bevorstehende Pilzsaison ein leckeres Pilzgericht mit Bärlauch gegönnt.

Es gab Käse-Bärlauchknödel mit Hähnchengeschnetzeltem an Rahmsauce und Pfifferlingen.

Ich muss gestehen, dieses Gericht war durch und durch lecker, aber meine ersten Käse-Bärlauchknödel hatte ich vor zwei Jahren vom Bornheimer Wochenmarkt in Frankfurt; diese waren eine absolute Wucht. Da kamen meine, auch wenn sie sehr lecker waren, nicht mit.

Liebste Grüße, Stefan"

Foto: Sie sehen super lecker aus, versprachen aber etwas mehr, als sie schlussendlich hielten. Dennoch war Stefan sehr zufrieden mit diesem Pilzgericht.





Spaghetti mit einer feinen Gorgonzolasauce, Pistazien-Crunch und gebratenen Pfifferlingen




Stefan schreibt am 13. Februar 2021 zu diesem Foto:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

heute habe ich mal wieder ein leckeres Pilzgericht zubereitet, das mindestens farblich Lust auf den bevorstehenden Frühling macht. Aber auch kulinarisch war es eine Wonne.

Ich habe leckere und selbstgekaufte Spaghetti mit einer feinen, selbstgemachten Gorgonzolasauce und frischem Spinat vereint. Das Ganze wurde dann mit geröstetem Pistazien-Crunch und gebratenen Pfifferlingen aus eigenem Wildfang gekrönt. ;-)

Die Gorgonzolasauce habe ich auf einer feinen Weißweinbasis hergestellt, um eine Linderung des kräftigen Blauschimmelkäses zu erreichen. Zudem habe ich die Sauce zwei Mal geschmacklich mit verschiedenen Zutaten (Kräutern, Schalotten etc.) aufbereitet und wieder durch ein Sieb passiert, das gibt dem Ganzen viel Breite bzw. Körper und Aromenvielfalt.

Die Pfifferlinge, der knackige Babyspinat und die gerösteten Pistazien harmonierten wunderbar in diesem Gericht.

Ein sinnliches Aromenspiel der einzelnen Zutaten und ein wirklicher Genuss!

Ganz liebe Grüße, Stefan«

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche



Steinpilz-Hackbällchen zu Teigtaschen mit einer Ricotta-Rucola-Füllung und einer garteneigenen Tomatensoße




Foto: Steinpilze mal in anderer Verwendung, nämlich zubereitet als Steinpilz-Hackbällchen. Dazu gibt es Steinpilz-Scheibchen plus Teigtaschen (Dumplings) mit einer Ricotta-Rucola-Füllung sowie eine sämige Tomatensoße, gewonnen aus Tomaten eigenen Anbaus. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 10. Januar 2021:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wir hatten heute Mittag Freunde zu Besuch, um gemeinsam etwas zu kochen und anschließend zu essen.

Es gab Steinpilz-Hackbällchen in frischer Tomatensauce mit mediterranen Dumplings (= Teigtaschen; in diesem Fall mit einer Ricotta-Rucola-Füllung).

Wenn man auf Vorräte zurückgreifen kann, ist das ein recht schnell zubereitetes leckeres Gericht.

Wir haben zuerst die Steinpilz-Hackbällchen geformt und anschließend im Bräter kurz scharf angebraten. In den Bräter kam dann aus unserem Vorrat eine bereits fertige Tomatensauce aus den eigens im Garten angebauten Tomaten und Kräutern. Der Bräter ging anschließend in den Backofen zum Fertiggaren der Steinpilz-Hackbällchen.

Dann haben wir die Dumplings, die zuvor mit einer Ricotta-Rucola-Crème gefüllt wurden, kurz in etwas Butterschmalz angebraten, bis sie am Boden goldbraun waren. Dann eine halbe Tasse Wasser in die Pfanne, Deckel drauf und für 5 Minuten dämpfen.

Alles anrichten - und Bon Appétit!

Liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche


Foto: Die schön geordneten präparierten Zutaten für das einfache, aber leckere und wirkungsvolle Gericht.


Foto: Die gefüllten Teigtaschen sehen schon vor dem Garen zum Reinbeißen lecker aus.





Rotbarsch auf Blumenkohlpüree mit einer Morchel-Maroni-Sauce und grünen Spargelspitzen




Foto: Ein herrliches Gericht in der Woche zum 4. Advent hin: Rotbarschfilet an Blumenkohlpüree mit einer Morchel-Maronisauce und grünen Spargelspitzen. Ob es das leckere Essen mit der Sauce als Star wohl zeitgleich noch in einem anderen deutschen Haushalt gegeben hat? Wohl eher nicht. Übrigens, die große Spitzmorchel links war die einzige, die Stefan in diesem (schwachen) Morcheljahr gefunden hat. (Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 17. Dezember 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

nachdem unser Kühlschrank seit nunmehr einer Woche randvoll ist (unser Markthändler und Freund hatte uns zu unserer ursprünglichen Bestellung noch einiges mit dazugelegt) und ich nunmehr täglich den ein oder anderen Snack daraus zubereitet habe, habe ich heute an meinem ersten Urlaubstag die Zeit gefunden, mal wieder ein leckeres Pilzgericht zu zaubern.

Es gab Rotbarsch auf Blumenkohlpüree mit einer Morchel-Maroni-Sauce und grünen Spargelspitzen.

Das Gericht ist spontan entstanden. Ich habe mir den Blumenkohl geschnappt, ein paar Ideen geschmiedet, denen zufolge ich zunächst  einen Eismeer-Saibling aus dem Froster geholt habe. Der ging aber postwendend wieder zurück in den Froster und wurde gegen Rotbarsch getauscht. Weil dieser mit einer gehaltvollen Morchelsauce deutlich besser harmoniert.

Die Morchelsauce habe ich dann mit Edelkastanien und ein paar mitgekochten Spitzmorcheln gemixt und anschließend durch ein Sieb passiert. Zum Ende und kurz vor dem Anrichten habe ich dann die restlichen Morcheln noch mitgekocht.

Die grünen Spargelspitzen waren ebenfalls noch im Kühlschrank und haben erst ganz zum Schluss den Weg ins Gericht gefunden, denn neben einem schönen Farbtupfer passen sie auch geschmacklich ausgezeichnet dazu.

Ein sehr leckeres und harmonisches Pilzgericht mit feinen Geschmäckern!«

Stefans Pilzkueche


Das begeisterte auch die Nicht-Pilzler

Rustikale Kartoffelrösti mit frischen Alzenauer Spätherbst-Steinpilzen




Foto: Dieses Pilzgericht begeisterte auch Stefans Gäste, die normalerweise mit der Pilzküche keine Berührungspunkte haben: rustikale Kartoffelrösti mit frischem Babyspinat, etwas Schmand, Parmesankäse, gerösteten Pinienkernen und gebratenen Steinpilzen. Die Steinpilze hatten er und Dani erst am Morgen bei Alzenau im hessisch-bayerischen Spessart gesammelt. (Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 22. November 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wie ich im Pilz-Ticker Hessen gestern bereits berichtet hatte, waren wir gezielt auf der Suche nach frischen Sreinpilzen, und zwar für das folgende Gericht:

Es gab selbstgemachte rustikale Kartoffelrösti mit frischem Babyspinat, etwas Schmand, Parmesankäse, gerösteten Pinienkernen und gebratenen Steinpilzen.

Hierzu habe ich zuerst die Kartoffelrösti in der Pfanne in Öl und Butter herausgebraten, um sie dann anschließend mit den erwähnten Zutaten zu belegen. Nach dem Belegen ging nochmal alles in den Backofen und wurde kurz überbacken.

Mit diesem Gericht koknnte ich ein weiteres Mal Menschen für die Pilzküche begeistern, die ansonsten keine oder kaum Berührungspunkte mit dieser hat.

Es war ein wunderbar herbstliches Gericht, das der ganzen Familie wie auch unseren Gästen sehr gut geschmeckt hat.

Liebe Grüße, Stefan«


Nach langem Zögern probierte Stefan sie erstmals

»Ein köstliches Gericht - Stockschwämmchen sind Pilze der kulinarischen Oberklasse«




Foto: Eine fein zubereitete Stockschwämmchencrèmesuppe gehört sicher mit zum Leckersten, was die Pilzküche hergeben kann. Mit diesem Gericht hat sich Stefan zum ersten Mal an Stockschwämmchen herangewagt. Viele Pilzfreunde, die diese Speise oder den verwandten Klassiker, die Thüringer Stockschwämmchensuppe, kennen, teilen seine Begeisterung. Auf dem 2. Foto sehen wir die aufgeschäumte, fast fertige Suppe.

(4 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 21. Oktober 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

in den letzten Wochen kam immer wieder das Thema Stockschwämmmchen auf, und wie sollte es anderes sein, bei unserer gestrigen Fahrradtour hatte ich wieder einen Stumpf mit wunderschönen Exemplaren gefunden (siehe zwei Fotos weiter unten).
.
Nachdem wir sie schon so manches Mal stehen gelassen hatten, machten wir diesmal ernst. Kurzerhand nahmen wir die Stockschwämmchen mit und ich fuhr zu meiner lieben Pilzsachverständigen und ließ sie mir freigeben. Bei solch einer Pilzart, die den sehr giftigen Nadelholzhäublingen sehr ähnlich sieht, ist es natürlich ein großes Plus, wenn man eine so kompetente Pilzkennerin praktisch vor der Haustür hat.

So konnte ich uns gestern zum Abendessen eine absolut leckere Cremesuppe aus und mit Stockschwämmchen kochen.

Angesetzt auf einer Weißweinbasis und hochgezogen mit Gemüsefond, wurde die Suppe mit angerösteten Maroni (Esskastanien) geschmacklich verfeinert und gleichzeitig etwas angedickt.

Einen Teil der Stockschwämmchen hatte ich mit dem Mixer kleinpüriert und einen weiteren Teil als Ganzes in die Suppe gegeben.

Zum Abschluss noch etwas Gewürz, Sahne und ein paar mit Butter bestrichene Crostini - und fertig war dieses absolut köstliche Gericht.

Stockschwämmchen sind definitiv Pilze der kulinarischen Oberklasse.

Liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche


2 Fotos: Links auf dem Bild sehen wir die Stockschwämmchen, die Stefan zur Erstverkostung erntete. Sie wuchsen reichlich, waren jung und frisch. Rechts sind ihre Merkmale gut zu sehen. Wir müssen uns zur Bestimmung dieses Pilzes und zur Abgrenzung gegenüber dem hoch giftigen Nadelholz- oder Gifthäubling ganz auf seinen Stiel konzentrieren: oberhalb des Ringes ist er hell(-gelb) und glatt, unterhalb ist er fein geschuppt und wird zur Basis hin dunkler braun. Der Hut ist kein verlässliches Bestimmungsmerkmal.

Stefans Pilzkueche




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Ein tolles Rezept für einen köstlichen Pilz:

Scheiben von der Semerrolle um Spätzle mit einer jungen Krausen Glucke als Top


Foto: Die in Tranchen geschnittene Semerrolle als Kranz, in die Mitte des Tellers kommen die Spätzle und darüber die Krause Glucke mit der Sauce. Stefan bewertet dieses Gericht als eines der gelungensten, die er bislang kochte. (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 6. September 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

zum heutigen Abendessen hatte die Krause Glucke ihren Auftritt. Ich darf vorwegnehmen, dass dieses Rezept unter den Pilzgerichten mit Fleisch eines meiner Lieblingsgerichte werden könnte.

Die vorzügliche, weil auch junge Krause Glucke gab es zur zart gegarten Semerrolle vom Kalb, kurz gebratenen Spätzle und einer feinen Sauce vom Kalbsfond und frischen Kräutern. Kurz zur Erörterung: die Semerrolle ist ein hochwertiges Teilstück aus der Keule, das sich sehr gut zum Braten eignet. 

Die Semerrolle habe ich nach dem scharfen Anbraten von allen Seiten per Niedertemperatur im Bräter zusammen mit Kalbsfond, Schalotten, Frühlingslauch, ein paar Körnern Kampotpfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern bei 85 Grad etwa 2 Stunden garen lassen.

Den Großteil der Brühe aus dem Bräter habe ich dann abgegossen, gesiebt und daraus die Sauce gezogen.

Erst kurz vor dem Anrichten kam dann die geputzte und vorbereitete Krause Glucke in die Sauce und wurde nochmals für 10 Minuten mit aufgekocht.

Die Krause Glucke NICHT anbraten!

Bei meinem letzten Gericht mit einer Krausen Glucke hatte ich diese vorher angebraten. Dadurch fällt sie aber komplett in sich zusammen und verliert ihre schöne Struktur.

Zum Anrichten habe ich die dünnen Tranchen der Semerrolle zu einem Kranz auf den Teller gelegt, in die Mitte des Tellers die Spätzle und darüber dann die Krause Glucke mit der Sauce.

Es war ein wundervolles und harmonisches Gericht, wo selbst beim Kaufen und Sammeln der Zutaten alles perfekt auf den Punkt geklappt hat!

Bon Appétit und liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche


Foto: »So ging die Semerrolle für gut 2 Stunden in den Ofen. Als sie fertig war, hatte sie eine Kerntemperatur von 58-60 Grad.«

Stefans Pilzkueche



Stefan: Flockenstielige Hexenröhrlinge werden kulinarisch zu wenig gewürdigt




Stefan schreibt am 30. August 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte noch unsere zwei Pilzgerichte vom Wochenende nachreichen. Als erstes eines mit den meiner Meinung nach deutlich zu unterbewerteten Flockenstieligen Hexenröhrlingen.

Beim ersten Gericht habe ich versucht, diese Pilze einmal etwas anders zuzubereiten. Tatsächlich findet man zu Täublingen und Flockenstieligen Hexen kaum Rezepte, so dass vor allem Letztere meiner Meinung nach zu Unrecht allzu häufig in Mischpilzgerichten landen. Aufgrund ihres ausgezeichneten Geschmacks taugen sie auf jeden Fall als Solopilze.

Es gab sie paniert und frittiert zu Tranchen vom Ibérico Nackensteak, einer Sahnesauce mit fermentierten Pfeffer und französischen Camarguereis. Fleisch und Reis sind selbstverständlich beliebig austauschbar, mein Gedanke hierbei war, mit dem nussig-erdigen Geschmack von Fleisch und Reis die Pilze zu unterstützen.

Die Flockis habe ich bewusst etwas rustikaler frittiert, denn ich habe ja vor einiger Zeit schon einmal meine Erfahrung mit unzureichend erhitzten Pilzen dieser Art gemacht. Deshalb vorsichtiges Rantasten.

Eigentlich bin ich kein großer Reis Fan, aber das war ein einfaches, bodenständiges und leckeres Gericht. Die dunklen Stellen sind übrigens nicht verbrannt - es sind die Pilzstückchen selbst.

Bon Appétit, Stefan«

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche



Warum die eingekauften Pfifferlinge zur Hälfte wieder im Wald landeten




Als zweites Gericht gab es den Klassiker Pfifferlinge in Rahmsauce, zu selbstgemachten Semmelknödeln und Schnitzel, bei uns ein Putenschnitzel.

Hierzu eine kurze Anmerkung. Ich persönlich finde die Pilze separat angebraten und serviert deutlich ansprechender und auch schmackhafter, weil bissfester, als wenn sie dauerhaft in der Sauce mitgekocht werden.

Es gibt einen Grund, warum die Pilze in der Gastronomie gerne in die Sauce kommen. Aus dem gleichen Grund, warum ich gestern mit Dani nochmal raus in den Wald bin und ein halbes Kilo Pfifferlinge verstreut habe.

Die gekauften Pfifferlinge wurden wieder im Wald verstreut

Wir hatten diese Pilze in einem großen Lebensmittelladen gekaut. Dort gab es palettenweise Pfifferlinge in 1-Kilo-Körbchen aus Russland. Die Körbe sind so vollgestopft und dann auch press übereinandergestapelt, dass unweigerlich ein Großteil der Pilze zerquetscht ist und mindestens unappetitlich aussieht.

Als Gastronom kann man es sich aber nicht erlauben, dauerhaft und in diesen Mengen die Hälfte wegzuschmeißen. Also kommen die Pilze in die Sauce, wo die zerfledderten und gequetschten optisch nicht mehr auffallen. Aber man schmeckt es!

Selbiges wird gerne bei Fleisch gemacht, wo die Sauce über das Fleisch und nicht darunter kommt, oder auch bei Steaks, die schlecht pariert sind, noch Knorpel und Sehnen enthalten. Sie werden dann vorzugsweise mariniert.

Das ist gewiss nicht überall der Fall, aber doch ein gerne angewandter Trick, dem ich immer wieder über den Weg laufe.

Somit zum Foto rechts: Ist es nicht eine Augenweite, wenn die Pfifferlinge so schön farbenprächtig leuchten, anstatt braun in braun in der Sauce zu dümpeln?!

In diesem Sinne, Bon Appétit und liebe Grüße, Stefan«

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche



Ein Snack aus Speiseresten à la Ungarn, einfach, schnell und superlecker




Foto: Das Sandwich, angerichtet auf dem Teller mit Tomatensalat und Schafskäse. Fast wäre alles aufgegessen gewesen, noch ehe Stefan es überhaupt probieren konnte... (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 4. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte dir noch zwei Bilder von unserem Pilzsandwich nachreichen.

Eigentlich war es ja nur ein simpler Gedankengang, irgendwie die Pilze und unsere Reste - Fladenbrot, Käse, Schmand, Tomaten und Schafskäse - der vergangenen Tage zu verarbeiten.

Ich habe die Pilze alle angebraten und nebenbei das Fladenbrot mit Schmand bestrichen und mit Käse belegt.

Dann die angebratenen Pilze mit Salz und Fermentiertem Pfeffer bestreut, drauf auf das Fladenbrot und kurz ab in den Backofen.

Nebenbei hatte ich noch ein Rinder- und zwei Putensteaks auf dem Grill zubereitet.

Als ich dann alles auf dem Brettchen angerichtet habe und gerade das Pilzsandwich in vier Teile schneide, greift sich Mia beherzt ein Stück. Ich gucke verdutzt - die Kinder waren gar nicht eingeplant...

Mia beißt rein: »Mmmhh...«, Dani reagiert ebenfalls mit einem genüsslichen »Mmmhh lecker...«, Lijan kaut genüsslich und betont, er möchte das ganze Stück verputzen... Dabei hatte ich noch nicht einmal einen Happen probiert...

Das holte ich nun schnellstens nach und wusste augenblicklich, warum alle so angetan waren. Einfach lecker, sehr, sehr lecker!

Das hatte unverkennbar etwas von Lángos (eine Zwischenmahlzeit in der ungarischen Küche mit einem Fladen, der aus Hefeteig in Fett gebacken wird) mit Pilzen, wirklich lecker.

Das musste ich noch nachreichen, denn ich war völlig baff wie alle reingehauen haben als Zeichen dafür, wie lecker dieser einfache Snack war.

Liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche


Foto: Angerichtet auf dem Brett. Das Fleisch trat stark in den Hintergrund.

Stefans Pilzkueche


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