Stefans Pilzkueche: Die Rezepte
eines Hobbykochs aus Leidenschaft


(Stefans Pilzkueche)

Liebe Pilzfreunde,

seit langem besticht Stefan mit Rezeptkreationen im Pilz-Ticker-Hessen. Ohne je eine Lehre zum Koch gemacht zu haben, strebt er mit seiner Kreativität und Intuition unter Einhaltung des handwerklichem Küchenkönnens nach höchsten Maßstäben. Sein großes Vorbild sind die Meister der Pilzküche wie Antonio Carluccio oder Thuri Maag.

Frisches aus der Region, sooft es nur geht, Fremdes und Exotisches, sofern es dieses Regionale akzentuiert- das ist einer seiner wichtigsten Leitsätze. Und so natürlich wie nur möglich soll es sein.

Stefan, der noch vor fünf Jahren keine einzige Pilzart kannte und sich sein Pilzwissen und Küchenkönnen autodidaktisch beibrachte, kultiviert auf dieser Website inzwischen ein kulinarisches Level, von dem ich bei Gründung von passion-pilze-sammeln.com nur träumen konnte. Deshalb ist es Zeit, ihm eine eigene Bühne zu einzuräumen.

Ab heute gibt es »Stefans Pilzküche«. Ob zum Nachkochen oder zur Anregung - es soll eine Rubrik sein, die viele Tipps und Tricks bereithält - und einem möglichst das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Viel Spaß und Bon Appétit!




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Weitere Seiten von oder mit Stefan: 

Stefan live im ZDF-Fernsehgarten

Stefans Pilzpost

Stefans Erntedank 1: Kreativität in der Pilzküche

Stefans Erntedank 2: Bevorratung




Eine Pfifferlingslasagne mit Hackfleisch, Cheddarkäse und cremiger Kräutersauce





Foto: Hmmm..., das sieht so lecker aus. Stefans Pfifferlingslasagne ist aufgetischt. Bitte Platz nehmen zum köstlichen Mahl. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 18. August 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wir haben uns heute zum Abendessen eine leckere Lasagne mit frischen Pfifferlingen, Hackfleisch, 18 Monate gereiften Cheddar Käse und einer cremigen Kräutersauce zubereitet.

Als Topping und abschließende Schicht kam wieder einmal eine Sauce Mournay zum Einsatz.

Es war kein großer Aufwand - und sehr lecker.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

Stefans Pilzkueche


Foto: Stefans Lasagne mit Pfifferlingen, Hackfleisch, Cheddar und einer cremigen Kräutersauce kommt frisch aus dem Ofen. 

Stefans Pilzkueche


Foto: Die vorbereiteten Zutaten: Links oben das Hackfleisch, daneben der Cheddar Käse, daneben ein paar Ringe Frühlingslauch, rechts davon die Kräutersauce. Links unten die frischen Pfifferlinge, in der Stielkasserolle die fertige Sauce Mornay und rechts daneben die Nudelplatten.





Maultaschen und Rostbratwürste vom Kalb mit einer Morchelrahmsauce




Stefan schreibt am 12. August 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

um ein bisschen Abwechslung in unsere Pilzküche zu bringen, bin ich heute für unser Mittagesen an die Morchelvorräte gegangen.

Wir hatten noch frische Maultaschen, gefüllt mit Rucola und Pinienkernen zuhause; außerdem Rostbratwürste vom Kalb (Foto rechts).

Also habe ich mit etwas Weißwein, Kalbsfond und Sahne fix eine leckere Rahmsauce gezaubert, die Bratwürste entdarmt und der Länge nach halbiert. So lassen sie sich in der Pfanne schön anbraten. Auch die Maultaschen habe ich zum Teil in Tranchen geschnitten und angebraten.

Dann noch die eingeweichten Morcheln in die Sauce, ausreichend erhitzt - und fertig war ein schnelles und leckeres Pilzgericht.

Ich hoffe, ich habe als Hesse die schwäbische Leibspeise nicht zu sehr zweckentfremdet, denn die „Schwäbische Maultasche“ ist seit 2009 in ihrer Herkunftsbezeichnung geschützt. ;-)

Ganz liebe Grüße, Stefan"

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche






Grünfelderige Täublinge und Burrata mit einer farbenfreudigen Tomatenkomposition mit Thymiannote 


Stefan schreibt am 2. August 2021 zu diesem Foto:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

nicht nur im Wald ist es bunt mit all den schönen Täublingen und weiteren Pilzen, auch in unserem Garten geht es voran mit der Farbenpracht.

Ich habe dieses Jahr viele verschiedene, vor allem wieder alte Tomatensorten gezogen, die so langsam reif werden und ein tolles Farbspektrum mit sich bringen.

Da wir die Tage ja wieder einige Grüngefelderte Täublinge finden konnten, habe ich uns heute zum Abendessen einen leckeren Burrata (italienischer Frischkäse) an einer Tomatenvariation aus dem Garten mit Grüngefelderten Täublingen gezaubert. Garniert wurde das Ganze mit etwas Afrikanischem Strauchbasilikum und drei verschiedenen Thymianvarianten, ebenfalls aus dem eigenen Garten, bestem Olivenöl und ein paar Tropfen Aceto Balsamico Bianco, Salz & Pfeffer.

Dani hat noch eines ihrer leckeren italienischen Weizenbrote dazugesteuert - und fertig war ein wundervolles Sommergericht mit Täublingen.

Das Aromenspiel solch feiner Gerichte mit wenigen, jedoch handverlesenen Zutaten ist immer wieder wundervoll, da jede Zutat ihr eigenständiges Aroma mit sich bringt. Gut dosiert und gezielt eingesetzt, ergibt sich dann eine sagenhafte Komposition.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Leckeres mit Pfifferlingen und Grüngefelderten Täublingen

Einmal schmackhaft herzhaft, einmal genussvoll fein


Stefan schreibt am 18. Juli 2021 zu diesen zwei Fotos:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

hier eine kurze kulinarische Zusammenfassung unseres Wochenendes.

Gestern Abend gab es - siehe das 1. Foto -  Eismeersaibling auf lauwarmem Kartoffelsalat und frischen Pfifferlingen. Zum Kartoffelsalat hatte ich ein Schmanddressing mit Schnittlauch und Petersilie gemacht. Klassische Mayonnaise hätte hier nicht gepasst.

Heute Abend - siehe das 2. Foto - kamen die Grüngefelderten Täublinge der vergangenen beiden Tage auf den Teller. Es gab frischen Gartensalat mit kurzgebratenen Rindfleischstreifen und Grüngefelderten Täublingen. Hierzu gab es ein sommerlich frisches Dressing mit etwas Parmesan, Schmand, Aceto Balsamico Bianco und Limette.

Einmal schmackhaft herzhaft und einmal genussvoll fein. Selbst bei den Grüngefelderten durften wir heute mal so richtig auftischen, nachdem wir sie reichlich gefunden hatten. Das kommt auch nicht alle Tage vor.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

(2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Foto: Grüngefelderte Täublinge, Gartensalat und Rindfleischstreifen.

Stefans Pilzkueche


Zwei wertvolle Praxistipps zum Konservieren von Pfifferlingen - ohne Geschmacksverlust




Pfifferlinge (Foto rechts) konservieren ist ein schwieriges Thema. Der größte Fehler wäre es, sie zu trocknen.

Pfifferlings-Fan Stefan hat nach alternativen Möglichkeiten gesucht - und zwei ausgezeichnete Wege gefunden. Beide verhindern den Geschmacksverlust der begehrten Eierschwammerl. Seine Tipps findet Ihr hier.

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche




Das lange erhoffte Experiment mit dem Lieblingspilz der Römer

Stefan stellt die hoch edlen Kaiserlinge auf eine Stufe mit den Grünfelderigen Täublingen



Stefan schreibt am 4. Juli 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

lange musste ich mich gedulden, denn vergangenes Jahr kam ich leider zu spät mit meiner Anfrage nach den edlen Kaiserlingen. Jetzt aber durfte ich den hochgelobten Pilzleckerbissen, der schon für die Römer vor 2000 Jahren die Krönung aller Pilze war, endlich verkosten.

Ich hatte Kontakt mit dem Münchner Händler "Pilze Zollner" aufgenommen, der dort auf dem Viktualienmarkt sämtliche Pilze anbietet, die marktfähig und zu beschaffen sind. Auch die dort ansässige gehobene Gastronomie findet sich an seinem Verkaufsstand immer wieder ein, was sowohl das Angebot, aber auch die Qualität ihrer Pilzauswahl unterstreicht.

Voller Vorfreude habe das schön arrangierte Holzkörbchen mit den Ovulis, wie sie in Italien genannt werden, bereits erwartet. Schön arrangiert mit Eichenlaub kamen sie, frisch aus Italien, endlich bei mir an (Foto rechts). Bereits am Tag zuvor hatte ich die Zutaten für die geplanten Gerichte besorgt.

Roh genossen, schmecken Kaiserlinge nussiger als gebraten

Bevor es aber an das große Kochen ging, machte ich erstmal eine pure Verkostung, wie ich es mit allen Pilzen mache, die ich zum ersten Mal esse. Das heißt, ich habe mir ein Ciabattabrötchen genommen, leicht in Olivenöl angeröstet, zwei geschnittene Kaiserlinge ebenfalls mit ein paar Tropfen bestem Olivenöl kurz angebraten, ein bisschen Salz und Pfeffer drüber - fertig.


Foto: Dies ist der erste kleine und nahezu pure Leckerbissen, mit dem Stefan den Geschmack des Kaiserlings kennelernen wollte. Für die Pilzart typisch ist die einladende goldgelbe Färbung, die beim Braten entsteht.

Stefans Pilzkueche


Das ist mir sehr wichtig, denn ich möchte immer wissen, welche Geschmäcker die Pilze mitbringen, bevor ich sie in vollwertige Gerichte einbinde.

Im angebratenen Zustand haben sie einen sehr feinen und guten Geschmack, allerdings habe ich zunächst das nussige Aroma etwas vermisst. Der Biss ist knackig, nicht zäh oder schlabberig, was ich persönlich sehr begrüße.

Als erstes Gericht habe ich dann zum Abend zweierlei Risotto gekocht.

Zweierlei Risotto und zweierlei Salate mit Kaiserlingen

Einmal „Risotto agli Ovuli“ mit gegrilltem Hummerschwanz und roh gehobelten Kaiserlingen als Topping. Und weil es sich anbot, noch ein „Risotto al Tartufo“ vom Sommertrüffel mit gebratener Seezunge.

Alleine der Gedanke daran ließ mir schon das Wasser im Munde zusammenlaufen und hier machte ich auch die Erfahrung, dass der Kaiserling roh einen deutlich nussigeren Geschmack mitbringt, als nach dem Braten.

Ein weiteres Highlight, das der Kaiserling aufbietet, ist seine goldgelbe Farbe; das Risotto sah extrem ansprechend aus, diese Farbintensität kenne ich sonst nur von Safranrisotto.

Foto: Zwei Pilzgerichte aus der Champions-League sind gehobelte rohe Kaiserlinge als Topping auf gegrilltem Hummerschwanz (links) und, weil es sich anbot, eine zweite Variation, nämlich Sommertrüffel mit Seezunge (rechts). Stefan: "Beides war absoluter Hochgenuss, was man bei diesen Zutaten aber wohl nicht extra betonen muss."

Stefans Pilzkueche


Als nächstes Gericht hatte ich ein sommerliches Salat-Duett geplant. Hierfür hatte ich Marinda- und Tigerella-Tomaten besorgt; meine eigenen sind leider noch nicht reif. Dazu noch einen Wildkräutersalat und Garnelen.

Für den Tomatensalat habe ich eine eigene Kräutervinaigrette hergestellt und die Kaiserlinge roh mit dem Trüffelhobel darüber gegeben.

Für den Wildräutersalat habe ich einen feinen Kräuterschaum gezogen, in dem die Kräuter und etwas Zitrone zuvor mit eingekocht wurden und dann einige Stunden ziehen durften. Hierzu gab es die Kaiserlinge dann wieder gebraten und für jeden zwei leckere Garnelen, die auch dieses wundervolle Gericht abrundeten.


Foto: Und hier eine vollauf gelungene Salatkrönung, die auch dem Grünfelderigen Täubling, der roh eine starke Affinität zu knackfrischen Salaten hat, bestens anstünde.

Stefan schreibt zu diesem herrlichen Motiv: "Dieses Gericht sieht simpler aus, als es ist. Die Vinaigrette und den Kräuterschaum habe ich mit sehr viel Feingefühl, Zeitaufwand und meinem besten Balsamicoessig, Olivenöl und frischen Kräutern gezogen.

Ich bin absoluter Fan von frischen Salaten zu dieser Jahreszeit, und wie so oft gab es hierzu noch ein frisch gebackenes Fougassebrot aus der meisterlichen Bäckerhand von Dani (Foto rechts hierunter). Der rohe Kaiserling zum Tomatensalat war Spitzenklase."

Stefans Pilzkueche


Kaiserlinge sind vergleichbar mit Grünfelderigen Täublingen

Abschließend kann ich zum Kaiserling sagen, dass es ein sehr leckerer Pilz ist, den ich am besten mit dem Grünfelderigen Täubling vergleichen kann. Beide Pilze sind sich sehr ähnlich, der Kaiserling trumpft mit seiner tollen Farbe, der Grünfelderige Täubling mit seinem sagenhaften, noch knackigeren Biss auf.

Beide sind auch roh essbar, beide haben ein feines nussiges Aroma, das ich sehr schätze.
In Anbetracht meiner ganz persönlichen Situation, nämlich dass ich den Grünfelderigen Täubling praktisch vor der Haustüre selbst finde und sammele und den Kaiserling recht gebührend bezahlen musste - der Preis je Kilo liegt etwas über dem gängigen Marktpreis von etwa 40 € für Steinpilze - , muss ich sagen, dass er das Probieren definitiv wert ist, sofern  sich die Gelegenheit dazu bietet.

Ich werde ihn aber nicht bei jeder Gelegenheit genießen, dazu sind meine persönlichen Alternativen zu gut.

Dass ich mir diesen tollen Pilz als Highlight ab und zu mal gönnen werde, schließe ich allerdings nicht aus. Eine Quelle, die mir die kaiserliche Spezialität - wie so manches andere Lebensmittel inzwischen auch - zu einem angenehmeren Preis böte, würde dieses Vorhaben durchaus bestärken.

Kulinarische Grüße, Stefan & Familie"

(5 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche



Bevor die Morcheln kommen:

Käse-Bärlauch-Knödel mit Hähnchen-geschnetzeltem an einer Pfifferlings-Rahmsauce




Foto: Stefans selbst gemachte Käse-Bärlauch-Knödel an einer Pfifferlings-Rahmsauce waren sehr lecker. Doch selbstkritisch gibt er zu: die Käse-Bärlauch-Knödel, die er vergangenes Jahr auf dem Bornheimer Wochenmarkt gekauft hatte, waren unübertrefflich. (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 26. März 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

im Gegensatz zu den Frühjahrspilzen bei uns im Main-Kinzig-Kreis stehen wir schon mit Sack und Pack in den Startlöchern. Das kommende Wochenende ist das Wochenende, wo sich vergangenes Jahr sowohl Speisemorcheln als auch Spitzmorcheln einmalig haben finden lassen.

Seit Ende Februar  ist bei uns bereits der erste Bärlauch zu finden; speziell die jungen, noch zarten, aber sehr geschmacksintensiven Bärlauchblätter schätzen wir sehr. So haben wir uns die Tage zur Einstimmung auf die bevorstehende Pilzsaison ein leckeres Pilzgericht mit Bärlauch gegönnt.

Es gab Käse-Bärlauchknödel mit Hähnchengeschnetzeltem an Rahmsauce und Pfifferlingen.

Ich muss gestehen, dieses Gericht war durch und durch lecker, aber meine ersten Käse-Bärlauchknödel hatte ich vor zwei Jahren vom Bornheimer Wochenmarkt in Frankfurt; diese waren eine absolute Wucht. Da kamen meine, auch wenn sie sehr lecker waren, nicht mit.

Liebste Grüße, Stefan"

Stefans Pilzkueche


Foto: Sie sehen super lecker aus, versprachen aber etwas mehr, als sie schlussendlich hielten. Dennoch war Stefan sehr zufrieden mit diesem Pilzgericht.

Stefans Pilzkueche





Spaghetti mit einer feinen Gorgonzolasauce, Pistazien-Crunch und gebratenen Pfifferlingen




Stefan schreibt am 13. Februar 2021 zu diesem Foto:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

heute habe ich mal wieder ein leckeres Pilzgericht zubereitet, das mindestens farblich Lust auf den bevorstehenden Frühling macht. Aber auch kulinarisch war es eine Wonne.

Ich habe leckere und selbstgekaufte Spaghetti mit einer feinen, selbstgemachten Gorgonzolasauce und frischem Spinat vereint. Das Ganze wurde dann mit geröstetem Pistazien-Crunch und gebratenen Pfifferlingen aus eigenem Wildfang gekrönt. ;-)

Die Gorgonzolasauce habe ich auf einer feinen Weißweinbasis hergestellt, um eine Linderung des kräftigen Blauschimmelkäses zu erreichen. Zudem habe ich die Sauce zwei Mal geschmacklich mit verschiedenen Zutaten (Kräutern, Schalotten etc.) aufbereitet und wieder durch ein Sieb passiert, das gibt dem Ganzen viel Breite bzw. Körper und Aromenvielfalt.

Die Pfifferlinge, der knackige Babyspinat und die gerösteten Pistazien harmonierten wunderbar in diesem Gericht.

Ein sinnliches Aromenspiel der einzelnen Zutaten und ein wirklicher Genuss!

Ganz liebe Grüße, Stefan«

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche



Steinpilz-Hackbällchen zu Teigtaschen mit einer Ricotta-Rucola-Füllung und einer garteneigenen Tomatensoße




Foto: Steinpilze mal in anderer Verwendung, nämlich zubereitet als Steinpilz-Hackbällchen. Dazu gibt es Steinpilz-Scheibchen plus Teigtaschen (Dumplings) mit einer Ricotta-Rucola-Füllung sowie eine sämige Tomatensoße, gewonnen aus Tomaten eigenen Anbaus. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 10. Januar 2021:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wir hatten heute Mittag Freunde zu Besuch, um gemeinsam etwas zu kochen und anschließend zu essen.

Es gab Steinpilz-Hackbällchen in frischer Tomatensauce mit mediterranen Dumplings (= Teigtaschen; in diesem Fall mit einer Ricotta-Rucola-Füllung).

Wenn man auf Vorräte zurückgreifen kann, ist das ein recht schnell zubereitetes leckeres Gericht.

Wir haben zuerst die Steinpilz-Hackbällchen geformt und anschließend im Bräter kurz scharf angebraten. In den Bräter kam dann aus unserem Vorrat eine bereits fertige Tomatensauce aus den eigens im Garten angebauten Tomaten und Kräutern. Der Bräter ging anschließend in den Backofen zum Fertiggaren der Steinpilz-Hackbällchen.

Dann haben wir die Dumplings, die zuvor mit einer Ricotta-Rucola-Crème gefüllt wurden, kurz in etwas Butterschmalz angebraten, bis sie am Boden goldbraun waren. Dann eine halbe Tasse Wasser in die Pfanne, Deckel drauf und für 5 Minuten dämpfen.

Alles anrichten - und Bon Appétit!

Liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche


Foto: Die schön geordneten präparierten Zutaten für das einfache, aber leckere und wirkungsvolle Gericht.


Foto: Die gefüllten Teigtaschen sehen schon vor dem Garen zum Reinbeißen lecker aus.





Rotbarsch auf Blumenkohlpüree mit einer Morchel-Maroni-Sauce und grünen Spargelspitzen




Foto: Ein herrliches Gericht in der Woche zum 4. Advent hin: Rotbarschfilet an Blumenkohlpüree mit einer Morchel-Maronisauce und grünen Spargelspitzen. Ob es das leckere Essen mit der Sauce als Star wohl zeitgleich noch in einem anderen deutschen Haushalt gegeben hat? Wohl eher nicht. Übrigens, die große Spitzmorchel links war die einzige, die Stefan in diesem (schwachen) Morcheljahr gefunden hat. (Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 17. Dezember 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

nachdem unser Kühlschrank seit nunmehr einer Woche randvoll ist (unser Markthändler und Freund hatte uns zu unserer ursprünglichen Bestellung noch einiges mit dazugelegt) und ich nunmehr täglich den ein oder anderen Snack daraus zubereitet habe, habe ich heute an meinem ersten Urlaubstag die Zeit gefunden, mal wieder ein leckeres Pilzgericht zu zaubern.

Es gab Rotbarsch auf Blumenkohlpüree mit einer Morchel-Maroni-Sauce und grünen Spargelspitzen.

Das Gericht ist spontan entstanden. Ich habe mir den Blumenkohl geschnappt, ein paar Ideen geschmiedet, denen zufolge ich zunächst  einen Eismeer-Saibling aus dem Froster geholt habe. Der ging aber postwendend wieder zurück in den Froster und wurde gegen Rotbarsch getauscht. Weil dieser mit einer gehaltvollen Morchelsauce deutlich besser harmoniert.

Die Morchelsauce habe ich dann mit Edelkastanien und ein paar mitgekochten Spitzmorcheln gemixt und anschließend durch ein Sieb passiert. Zum Ende und kurz vor dem Anrichten habe ich dann die restlichen Morcheln noch mitgekocht.

Die grünen Spargelspitzen waren ebenfalls noch im Kühlschrank und haben erst ganz zum Schluss den Weg ins Gericht gefunden, denn neben einem schönen Farbtupfer passen sie auch geschmacklich ausgezeichnet dazu.

Ein sehr leckeres und harmonisches Pilzgericht mit feinen Geschmäckern!«

Stefans Pilzkueche


Das begeisterte auch die Nicht-Pilzler

Rustikale Kartoffelrösti mit frischen Alzenauer Spätherbst-Steinpilzen




Foto: Dieses Pilzgericht begeisterte auch Stefans Gäste, die normalerweise mit der Pilzküche keine Berührungspunkte haben: rustikale Kartoffelrösti mit frischem Babyspinat, etwas Schmand, Parmesankäse, gerösteten Pinienkernen und gebratenen Steinpilzen. Die Steinpilze hatten er und Dani erst am Morgen bei Alzenau im hessisch-bayerischen Spessart gesammelt. (Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 22. November 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wie ich im Pilz-Ticker Hessen gestern bereits berichtet hatte, waren wir gezielt auf der Suche nach frischen Sreinpilzen, und zwar für das folgende Gericht:

Es gab selbstgemachte rustikale Kartoffelrösti mit frischem Babyspinat, etwas Schmand, Parmesankäse, gerösteten Pinienkernen und gebratenen Steinpilzen.

Hierzu habe ich zuerst die Kartoffelrösti in der Pfanne in Öl und Butter herausgebraten, um sie dann anschließend mit den erwähnten Zutaten zu belegen. Nach dem Belegen ging nochmal alles in den Backofen und wurde kurz überbacken.

Mit diesem Gericht koknnte ich ein weiteres Mal Menschen für die Pilzküche begeistern, die ansonsten keine oder kaum Berührungspunkte mit dieser hat.

Es war ein wunderbar herbstliches Gericht, das der ganzen Familie wie auch unseren Gästen sehr gut geschmeckt hat.

Liebe Grüße, Stefan«


Nach langem Zögern probierte Stefan sie erstmals

»Ein köstliches Gericht - Stockschwämmchen sind Pilze der kulinarischen Oberklasse«




Foto: Eine fein zubereitete Stockschwämmchencrèmesuppe gehört sicher mit zum Leckersten, was die Pilzküche hergeben kann. Mit diesem Gericht hat sich Stefan zum ersten Mal an Stockschwämmchen herangewagt. Viele Pilzfreunde, die diese Speise oder den verwandten Klassiker, die Thüringer Stockschwämmchensuppe, kennen, teilen seine Begeisterung. Auf dem 2. Foto sehen wir die aufgeschäumte, fast fertige Suppe.

(4 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 21. Oktober 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

in den letzten Wochen kam immer wieder das Thema Stockschwämmmchen auf, und wie sollte es anderes sein, bei unserer gestrigen Fahrradtour hatte ich wieder einen Stumpf mit wunderschönen Exemplaren gefunden (siehe zwei Fotos weiter unten).
.
Nachdem wir sie schon so manches Mal stehen gelassen hatten, machten wir diesmal ernst. Kurzerhand nahmen wir die Stockschwämmchen mit und ich fuhr zu meiner lieben Pilzsachverständigen und ließ sie mir freigeben. Bei solch einer Pilzart, die den sehr giftigen Nadelholzhäublingen sehr ähnlich sieht, ist es natürlich ein großes Plus, wenn man eine so kompetente Pilzkennerin praktisch vor der Haustür hat.

So konnte ich uns gestern zum Abendessen eine absolut leckere Cremesuppe aus und mit Stockschwämmchen kochen.

Angesetzt auf einer Weißweinbasis und hochgezogen mit Gemüsefond, wurde die Suppe mit angerösteten Maroni (Esskastanien) geschmacklich verfeinert und gleichzeitig etwas angedickt.

Einen Teil der Stockschwämmchen hatte ich mit dem Mixer kleinpüriert und einen weiteren Teil als Ganzes in die Suppe gegeben.

Zum Abschluss noch etwas Gewürz, Sahne und ein paar mit Butter bestrichene Crostini - und fertig war dieses absolut köstliche Gericht.

Stockschwämmchen sind definitiv Pilze der kulinarischen Oberklasse.

Liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche


2 Fotos: Links auf dem Bild sehen wir die Stockschwämmchen, die Stefan zur Erstverkostung erntete. Sie wuchsen reichlich, waren jung und frisch. Rechts sind ihre Merkmale gut zu sehen. Wir müssen uns zur Bestimmung dieses Pilzes und zur Abgrenzung gegenüber dem hoch giftigen Nadelholz- oder Gifthäubling ganz auf seinen Stiel konzentrieren: oberhalb des Ringes ist er hell(-gelb) und glatt, unterhalb ist er fein geschuppt und wird zur Basis hin dunkler braun. Der Hut ist kein verlässliches Bestimmungsmerkmal.

Stefans Pilzkueche




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Ein tolles Rezept für einen köstlichen Pilz:

Scheiben von der Semerrolle um Spätzle mit einer jungen Krausen Glucke als Top


Foto: Die in Tranchen geschnittene Semerrolle als Kranz, in die Mitte des Tellers kommen die Spätzle und darüber die Krause Glucke mit der Sauce. Stefan bewertet dieses Gericht als eines der gelungensten, die er bislang kochte. (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 6. September 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

zum heutigen Abendessen hatte die Krause Glucke ihren Auftritt. Ich darf vorwegnehmen, dass dieses Rezept unter den Pilzgerichten mit Fleisch eines meiner Lieblingsgerichte werden könnte.

Die vorzügliche, weil auch junge Krause Glucke gab es zur zart gegarten Semerrolle vom Kalb, kurz gebratenen Spätzle und einer feinen Sauce vom Kalbsfond und frischen Kräutern. Kurz zur Erörterung: die Semerrolle ist ein hochwertiges Teilstück aus der Keule, das sich sehr gut zum Braten eignet. 

Die Semerrolle habe ich nach dem scharfen Anbraten von allen Seiten per Niedertemperatur im Bräter zusammen mit Kalbsfond, Schalotten, Frühlingslauch, ein paar Körnern Kampotpfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern bei 85 Grad etwa 2 Stunden garen lassen.

Den Großteil der Brühe aus dem Bräter habe ich dann abgegossen, gesiebt und daraus die Sauce gezogen.

Erst kurz vor dem Anrichten kam dann die geputzte und vorbereitete Krause Glucke in die Sauce und wurde nochmals für 10 Minuten mit aufgekocht.

Die Krause Glucke NICHT anbraten!

Bei meinem letzten Gericht mit einer Krausen Glucke hatte ich diese vorher angebraten. Dadurch fällt sie aber komplett in sich zusammen und verliert ihre schöne Struktur.

Zum Anrichten habe ich die dünnen Tranchen der Semerrolle zu einem Kranz auf den Teller gelegt, in die Mitte des Tellers die Spätzle und darüber dann die Krause Glucke mit der Sauce.

Es war ein wundervolles und harmonisches Gericht, wo selbst beim Kaufen und Sammeln der Zutaten alles perfekt auf den Punkt geklappt hat!

Bon Appétit und liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche


Foto: »So ging die Semerrolle für gut 2 Stunden in den Ofen. Als sie fertig war, hatte sie eine Kerntemperatur von 58-60 Grad.«

Stefans Pilzkueche



Stefan: Flockenstielige Hexenröhrlinge werden kulinarisch zu wenig gewürdigt




Stefan schreibt am 30. August 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte noch unsere zwei Pilzgerichte vom Wochenende nachreichen. Als erstes eines mit den meiner Meinung nach deutlich zu unterbewerteten Flockenstieligen Hexenröhrlingen.

Beim ersten Gericht habe ich versucht, diese Pilze einmal etwas anders zuzubereiten. Tatsächlich findet man zu Täublingen und Flockenstieligen Hexen kaum Rezepte, so dass vor allem Letztere meiner Meinung nach zu Unrecht allzu häufig in Mischpilzgerichten landen. Aufgrund ihres ausgezeichneten Geschmacks taugen sie auf jeden Fall als Solopilze.

Es gab sie paniert und frittiert zu Tranchen vom Ibérico Nackensteak, einer Sahnesauce mit fermentierten Pfeffer und französischen Camarguereis. Fleisch und Reis sind selbstverständlich beliebig austauschbar, mein Gedanke hierbei war, mit dem nussig-erdigen Geschmack von Fleisch und Reis die Pilze zu unterstützen.

Die Flockis habe ich bewusst etwas rustikaler frittiert, denn ich habe ja vor einiger Zeit schon einmal meine Erfahrung mit unzureichend erhitzten Pilzen dieser Art gemacht. Deshalb vorsichtiges Rantasten.

Eigentlich bin ich kein großer Reis Fan, aber das war ein einfaches, bodenständiges und leckeres Gericht. Die dunklen Stellen sind übrigens nicht verbrannt - es sind die Pilzstückchen selbst.

Bon Appétit, Stefan«

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche



Warum die eingekauften Pfifferlinge zur Hälfte wieder im Wald landeten




Als zweites Gericht gab es den Klassiker Pfifferlinge in Rahmsauce, zu selbstgemachten Semmelknödeln und Schnitzel, bei uns ein Putenschnitzel.

Hierzu eine kurze Anmerkung. Ich persönlich finde die Pilze separat angebraten und serviert deutlich ansprechender und auch schmackhafter, weil bissfester, als wenn sie dauerhaft in der Sauce mitgekocht werden.

Es gibt einen Grund, warum die Pilze in der Gastronomie gerne in die Sauce kommen. Aus dem gleichen Grund, warum ich gestern mit Dani nochmal raus in den Wald bin und ein halbes Kilo Pfifferlinge verstreut habe.

Die gekauften Pfifferlinge wurden wieder im Wald verstreut

Wir hatten diese Pilze in einem großen Lebensmittelladen gekaut. Dort gab es palettenweise Pfifferlinge in 1-Kilo-Körbchen aus Russland. Die Körbe sind so vollgestopft und dann auch press übereinandergestapelt, dass unweigerlich ein Großteil der Pilze zerquetscht ist und mindestens unappetitlich aussieht.

Als Gastronom kann man es sich aber nicht erlauben, dauerhaft und in diesen Mengen die Hälfte wegzuschmeißen. Also kommen die Pilze in die Sauce, wo die zerfledderten und gequetschten optisch nicht mehr auffallen. Aber man schmeckt es!

Selbiges wird gerne bei Fleisch gemacht, wo die Sauce über das Fleisch und nicht darunter kommt, oder auch bei Steaks, die schlecht pariert sind, noch Knorpel und Sehnen enthalten. Sie werden dann vorzugsweise mariniert.

Das ist gewiss nicht überall der Fall, aber doch ein gerne angewandter Trick, dem ich immer wieder über den Weg laufe.

Somit zum Foto rechts: Ist es nicht eine Augenweite, wenn die Pfifferlinge so schön farbenprächtig leuchten, anstatt braun in braun in der Sauce zu dümpeln?!

In diesem Sinne, Bon Appétit und liebe Grüße, Stefan«

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche



Ein Snack aus Speiseresten à la Ungarn, einfach, schnell und superlecker




Foto: Das Sandwich, angerichtet auf dem Teller mit Tomatensalat und Schafskäse. Fast wäre alles aufgegessen gewesen, noch ehe Stefan es überhaupt probieren konnte... (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 4. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte dir noch zwei Bilder von unserem Pilzsandwich nachreichen.

Eigentlich war es ja nur ein simpler Gedankengang, irgendwie die Pilze und unsere Reste - Fladenbrot, Käse, Schmand, Tomaten und Schafskäse - der vergangenen Tage zu verarbeiten.

Ich habe die Pilze alle angebraten und nebenbei das Fladenbrot mit Schmand bestrichen und mit Käse belegt.

Dann die angebratenen Pilze mit Salz und Fermentiertem Pfeffer bestreut, drauf auf das Fladenbrot und kurz ab in den Backofen.

Nebenbei hatte ich noch ein Rinder- und zwei Putensteaks auf dem Grill zubereitet.

Als ich dann alles auf dem Brettchen angerichtet habe und gerade das Pilzsandwich in vier Teile schneide, greift sich Mia beherzt ein Stück. Ich gucke verdutzt - die Kinder waren gar nicht eingeplant...

Mia beißt rein: »Mmmhh...«, Dani reagiert ebenfalls mit einem genüsslichen »Mmmhh lecker...«, Lijan kaut genüsslich und betont, er möchte das ganze Stück verputzen... Dabei hatte ich noch nicht einmal einen Happen probiert...

Das holte ich nun schnellstens nach und wusste augenblicklich, warum alle so angetan waren. Einfach lecker, sehr, sehr lecker!

Das hatte unverkennbar etwas von Lángos (eine Zwischenmahlzeit in der ungarischen Küche mit einem Fladen, der aus Hefeteig in Fett gebacken wird) mit Pilzen, wirklich lecker.

Das musste ich noch nachreichen, denn ich war völlig baff wie alle reingehauen haben als Zeichen dafür, wie lecker dieser einfache Snack war.

Liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche


Foto: Angerichtet auf dem Brett. Das Fleisch trat stark in den Hintergrund.

Stefans Pilzkueche


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    Pilz-Ticker-Bawue: Aktuelle Pilzfunde in Baden-Württemberg

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Ein toller
Blog von

Ausgefallene Pilzgerichte wie Kaffee mit Reishi, Steinpilze im Kichererbsen- und Kartoffelpürree, Sammel- und Gesundheitstipps und vieles, vieles mehr. Hier geht's zum Stöbern in Wohlrabs Pilzreich



Pilzbücher



Meine ersten 10 Pilze genau kennenlernen

Mit Gütesiegel und empfohlen für Einsteiger von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM)




Mit Pilzsammlern
in Deutschland unterwegs


14 Reportagen von der Pilzsuche aus Wäldern, Feldern und in Wohnnähe




Pilze, Holzkasten, Bollerwagen


Meine Kindheit im Dorf der 60er Jahre, als die Selbstversorgung noch den Alltag bestimmte




Sehr lehrreich, gründlich und liebevoll!


Ein außergewöhnliches und mitreißendes Pilzbuch! Toll für den Einstieg in die Pilzpassion, ideal für junge Pilzfreunde!




Jürgen Guthmanns Enzyklopädie der Heilpilze


DIN-A-4-Format; 425 Seiten; Darstellung von über 100 Heilpilzen mit ihren bioaktiven Inhaltsstoffen; Liste: Für welche Krankheiten sich die 16 gebräuchlichsten Heilpilze eignen; 250 Farb- und 230 Strichbilder; 1600 Zitate aus der Originalliteratur.

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