Stefans Pilzkueche: Die Rezepte
eines Hobbykochs aus Leidenschaft

(Stefans Pilzkueche)

Liebe Pilzfreunde,

seit langem besticht Stefan mit Rezeptkreationen im Pilz-Ticker-Hessen. Ohne je eine Lehre zum Koch gemacht zu haben, strebt er mit seiner Kreativität und Intuition unter Einhaltung des handwerklichem Küchenkönnens nach höchsten Maßstäben. Sein großes Vorbild sind die Meister der Pilzküche wie Antonio Carluccio oder Thuri Maag.

Frisches aus der Region, sooft es nur geht, Fremdes und Exotisches, sofern es dieses Regionale akzentuiert- das ist einer seiner wichtigsten Leitsätze. Und so natürlich wie nur möglich soll es sein.

Stefan, der noch vor fünf Jahren keine einzige Pilzart kannte und sich sein Pilzwissen und Küchenkönnen autodidaktisch beibrachte, kultiviert auf dieser Website inzwischen ein kulinarisches Level, von dem ich bei Gründung von passion-pilze-sammeln.com nur träumen konnte. Deshalb ist es Zeit, ihm eine eigene Bühne zu einzuräumen.

Ab heute gibt es »Stefans Pilzküche«. Ob zum Nachkochen oder zur Anregung - es soll eine Rubrik sein, die viele Tipps und Tricks bereithält - und einem möglichst das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Viel Spaß und Bon Appétit!

---

Hier geht's zu Stefans Rezeptsammlung

Weitere Seiten von oder mit Stefan: 

Stefan live im ZDF-Fernsehgarten

Stefans Pilzpost

Stefans Erntedank 1: Kreativität in der Pilzküche

Stefans Erntedank 2: Bevorratung

---

Ein Hochgenuss! Alle sind vom Klapperschwamm mit Pak Choi restlos begeistert

Foto: Selten hat Stefan von einem Pilzgericht so haltlos geschwärmt wie von diesem jungen, asiatisch marinierten Klapperschwamm (rechts) mit chinesischem Pak Choi (Senfkohl, links im Bild). (3 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 25. September 2023:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

kurze Bilanz vorweg: der Klapperschwamm (Maitake) gehört kulinarisch mit zum Besten, was mir die Welt der Pilze bisher geboten hat. Das war kein Essen, es war ein Erlebnis!

Wie gestern in meinem Fundbericht angekündigt, gab es heute den Klapperschwamm als „Roasted Hen of the Woods“ mit gebratenem und karamellisierten Pak Choi (= Chinesischer Senf- oder Blätterkohl).

Dazu wird der Pilz scharf in einer Pfanne angebraten und von oben mit einem Topf oder ähnlichem plattgedrückt und beschwert.

Anschließend habe ich ihn mit einer asiatischen Marinade aus reduzierter Sojasauce, gerösteten Knoblauch, Mirin, Kokosblütenzucker und etwas Limettensaft eingepinselt und nochmals kurz von beiden Seiten angebraten.

Ebenso wurde der Pak Choi angebraten, karamellisiert, mit der Marinade eingepinselt und nochmals im Ofen bei 150 Grad durchgegart.

Die Textur, das Aroma und der Biss des Maitake sind einzigartig. Mit jedem mal Kauen wird das Aroma des Pilzes intensiver und rückt ganz unaufdringlich, aber mit Bestimmtheit in den Vordergrund.

Alle waren restlos begeistert! Ich kann nur hoffen, dass es nicht das letzte Exemplar war, das ich finden durfte!

Ganz liebe Grüße Stefan"

Foto: "Den Pilz habe ich ein wenig mit Salz und Zucker eingerieben, dann mit Öl von oben und von unten bestrichen, ab in die heiße Pfanne. Dann soll man ihn von oben mit einem Topf ordentlich drücken."

Foto: "Platt ist er und knusprig angebraten an der Unterseite."

Eine fruchtig-scharfe Sache: Die Pfifferlinge nach Thai-Art haben allen köstlich geschmeckt

Stefan schreibt am 21. September 2023:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

gestern Abend haben wir mit Pfifferlingen mal ein exotisches Experiment gewagt: es gab sie zum Abendessen nach Thai-Art, mit Mie-Nudeln, gebratenem Tofu und Thai-Kokos-Curry.

Für die Zubereitung habe ich ein wenig Knoblauch kurz geschmort, mit Gemüsebrühe abgelöscht, Kokosmilch und die Thai-Curry-Paste dazugegeben und mit frischem Ingwer, etwas Kokosblütenzucker und Limettensaft abgeschmeckt.

Dann wurden die Frühlingszwiebeln und eine Chilischote in feine Ringe geschnitten, der Tofu gewürfelt und mit Sojasauce mariniert und die Pfifferlinge geputzt und vorbereitet.

Während die Mie-Nudeln abgekocht wurden, habe ich die Pfifferlinge und den Tofu scharf angebraten und schlussendlich alles in einer Schüssel angerichtet. Das Foto rechts zeigt ein aufgetischtes Gericht. 

Es war sehr lecker und zu unserer Freude verträgt unser Junior Lijan mittlerweile auch etwas Schärfe, so dass wir nach langer Zeit mal wieder schön scharf essen konnten.
Die Pfifferlinge harmonierten super zu den fruchtig-scharfen Aromen der Thaiküche. 

Allen hat es sehr gut geschmeckt.

Ganz liebe Grüße Stefan"

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefans geglücktes Experiment: Das Konservieren von Krausen Glucken für ein Jahr ist völlig problemlos

Foto: Fast so köstlich, als wäre sie gerade frisch aus dem Wald geholt worden: Krause Glucke mit Spätzle und Sahnesauce. Die Glucke hatte Stefan ein Jahr lang konserviert. Der Aromaverlust war gering, die Festigkeit im Biss unverändert. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 12. September 2023:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich bin dir und den Pilzfreunden noch eine Anwort schuldig. Es geht um mein Experiment zum Haltbarmachen der Krausen Glucke. Ziemlich genau vor einem Jahr, am 28. August 2022, hatte ich eine kleine knackige Krause Glucke dafür hergenommen.

Ich hatte sie gesäubert, in größere Stücke geteilt und dann kurz im kochenden Wasser blanchiert, ca. 30 - 60 Sekunden. Anschließend sofort in Eiswasser damit, kurz etwas trockengetupft und ab damit in den Froster.

Ursprünglich wollte ich alle drei bis vier Monate etwas zum Testen entnehmen, hatte mich nun aber schlussendlich auf ein ganzes Jahr gesteigert, ohne zwischenzeitlich zu testen.
Mit dieser Methode sollte eine Konservierung von einer Saison bis nächsten Saison drin sein - das war mein Wunsch.

Foto: Zwei Krause Glucken nach einem Jahr im Froster bei -25 °C. Stefan: "Links eine größere Glucke, die ich zerteilt habe, rechts die kleine, die ich in Scheiben geschnitten habe."

Heute Morgen hatte ich sie dann vom Froster zum sanften Auftauen in den Kühlschrank gepackt und sie zum Mittagessen - es gab Spätzle mit Sahnesauce - nur kurz in einer Pfanne angebraten und sie dann nochmal kurz mit zu den Spätzle mit der Sauce gegeben.

Das Ergebnis kann sich durchaus sehen bzw. schmecken lassen. Ähnlich wie bei den Pfifferlingen, mit denen ich ähnlich vorgehe, gab es nur geringe Qualitätseinbußen in Textur und Geschmack.

Sie blieb schön knackig, wofür die Krause Glucke auch geschätzt wird. Aromatisch hat sie ein klein wenig nachgelassen. Hier meinte Lijan, dass sie frisch intensiver sei; dem stimmten auch Dani und ich zu.

Mein Fazit: In einem Jahr wie dem vergangenen, wo die Krausen Glucken nur so aus dem Boden schossen, lassen sie sich mit dieser Methode auf jeden Fall sehr gut für spätere Zeitpunkte bzw. mindestens bis zur nächsten Pilzsaison konservieren.

Ganz liebe Grüße von den Probanden Stefan, Dani & Lijan"

Foto: Die Krause Glucke angetaut in der Pfanne. Struktur, Geruch und Aussehen waren tipptopp.

Eine Morchel-Spargel-Lasagne mit fein gewürztem Hackfleisch, sooo köstlich

Foto: Unter der Spargel-Bechamel-Schicht warten erlesene Spitzmorcheln und gebackenes, mit Wildkräutern gewürztes Hackfleisch auf Verzehr. Es war einfach köstlich! (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 9. Mai 2023:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

da ich in Sachen Spitzmorcheln momentan aus dem Vollen schöpfen kann, gab es heute gleich mal eine leckere Morchel-Spargel-Lasagne.

Dazu habe ich eine cremige Grundsauce aus einer Saucenbasis, Sahne und Wildkräutern hergestellt. Den Spargel habe ich kurz blanchiert, so dass er seine schöne kräftige Farbe behalten konnte- Nebenher wurde das Hackfleisch, das ebenfalls mit Wildkräutern verfeinert wurde, angebraten.

Während ich die Spitzmorcheln gedünstet und kurz angebraten habe, hat Dani mir eine leckere Béchamel gezaubert.

Ein absolut fantastisches Gericht, das auch relativ fix zubereitet ist.

Kulinarische Grüße, Stefan & Dani"

Foto: Das fertige Gericht in der Auflaufform. Spitzmorcheln und Spargel harmonieren grundsätzlich hervorragend miteinander. 

Foto: Die Grundsauce mit gerebelten Wildkräutern. 

Foto: Stefan schreibt zu diesen Pilzen: "Mit den linken kleineren Morcheln wurde garniert, rechts die Größeren habe ich klein geschnitten und sie kamen in die Grundsauce, mit der jede Schicht übergossen wurde."

Foto: Weißer und grüner Spargel sind blanchiert, wodurch die frische Grundfarbe besonders des grünen erhalten blieb. 

Filet Wellington vom Duroc-Schwein mit einer Steinpilz-Duxelle im Spinat-Bett

Foto: Das fertige Gericht. Schön sind der Blätterteigmantel und die Pilzduxelle zu erkennen. Weil dies eine Premiere war, wollte Stefan auf ein standesgemäßes Rinderfilet verzichten. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 29. Dezember 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

in der ruhigeren Jahreszeit angekommen, komme ich über die Weihnachtstage und die Jahreswende wieder mehr zum Kochen, worüber ich mich sehr freue. Gestern kam nach häuslichem Werkeln ein Klassiker auf den Tisch, den ich schon lange auf meiner Liste stehen hatte: ein Filet Wellington. Benannt ist es nach dem Duke von Wellington, der es wegen seines feinen Blätterteigmantels überaus schätzte. Als Fleisch dient standardmäßig ein Rinderfilet.

Im Vorfeld musste ich mich aber erst einmal dabei ertappen, dass ich wegen meiner Unsicherheit, ob es denn auf Anhieb klappen würde, dafür nicht unbedingt meine Steinpilze verwenden wollte. Doch im nächsten Moment dachte ich mir, sei nicht so knauserig, ich habe doch wirklich genug.🙈😂

Gesagt getan, das Filet war ein 350-Gramm-Filet vom Duroc-Schwein. Ich habe es ringsum scharf angebraten und wieder kühl gestellt.

Für die Pilzduxelles* habe ich ca. 35 Gramm getrocknete Steinpilze eingeweicht und kleingehackt, eine Schalotte gewürfelt und alles zusammen gut angebraten. Alles wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend etwa drei Viertel des Blätterteiges mit einer Farce dünn bestrichen.

Darauf kamen die Pilzduxelles und dann das ebenfalls mit der Farce ummantelte Filet.
Dann alles gut in den Blätterteig einrollen und noch ein Blätterteiggitter oder andere Verzierungen darauf und ab bei 180 Grad Umluft für 30 Minuten in den Ofen. Die Farce dient hier als Kleber, damit alles gut zusammenhält.

Als das Filet Wellington fertig war, wurde es aus dem Ofen genommen und 10 Minuten zum Ruhen zur Seite gestellt.

Foto: Alles drin, alles dran: Das Filet Wellington, die Duxelle und der Teigmantel sind komplett und bereit für den 30-minütigen Ofengang. 

Foto: Nach einer halben Stunde ist das fertige Filet aus dem Ofen gekommen und ruht. Der Duke von Wellington soll regelrecht vernarrt in den feinen Blätterteigmantel mit der darunter liegenden Duxelle gewesen sein. 

Währenddessen habe ich eine gute Portion Spinat mit Schalottenwürfeln in der Pfanne blanchiert, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und als Bett auf den Teller platziert.

Ich war letzten Endes froh, mich für die Steinpilze entschieden zu haben. Zusammen mit dem Spinat war das ein fabelhaft leckeres Gericht, das auch gar nicht so schwer zuzubereiten ist, wie es zunächst scheint.

Dir lieber Heinz-Wilhelm und allen Pilzfreunden wünsche ich einen guten Rutsch ins neue Jahr, eine tolle Pilzsaison 2023 und vor allem Gesundheit.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

* Eine Pilzduxelle ist eine würzige Farce aus sehr fein gehackten, pürierten oder gemahlenen aromaintensiven Pilzen. Die Masse wird mit Schalotten oder/und Zwiebeln in reichlich Fett gedünstet, bzw. geschmort. Durch dieses Verfahren entsteht eine Farce mit sehr hoher Geschmacksverdichtung.

Foto: Die Duxelle aus fein gehackten Steinpilzen auf dem Blätterteig. 

Foto: Das Filet Duroc. "Ein Rinderfilet wollte ich beim ersten Versuch dieses Gerichtes nicht verwenden", so Stefan. 

Bei feinen köstlichen Tranchen vom Teres Major und Onglet entdeckt Stefan den Reiz der Reizker

Foto: "Frischer Salat, ein paar Streifen rote Spitzpaprika, ein paar geröstete Kerne und Körner, gutes Fleisch vom Rind, ein selbstgemachtes Dressing und drei hervorragende Speisepilze. Dazu ein selbstgebackenes frisches Fougasse-Brot - und fertig ist ein traumhaftes Mahl für die ganze Familie", schreibt Stefan zu diesem Bild. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 30. Oktober 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte dir noch unser fantastisches Abendessen nachreichen, das ich dank der herrlichen Pilze zaubern konnte, die ich auf unserer gemeinsamen Tour mit Heiko und Ronny am gestrigen Samstag im nördlichen Schwarzwald gefunden habe.

Zu frischem Salat und einem hausgemachten Caesar Dressing gab es feine Tranchen vom gegrillten Teres Major (Metzgerstück) und Onglet, beides wunderbar wohlschmeckende Zuschnitte vom Rind.

Getoppt wurde dann alles mit, wie ich finde, drei königlichen Pilzarten, die hervorragend dazu passten, nämlich gebratenen Steinpilzen, Frauentäublingen sowie Lachs- und Fichtenreizkern.

Drei deshalb, weil ich meine, dass sowohl der Lachs- als auch der Fichtenreizker hervorragend schmecken. Sie sind für mich gleichwertig, zumindest in dem frischen und knackigen Zustand, wie ich sie gesammelt habe.

Foto: Und jetzt gerät Stefan gar ins Schwärmen: "Mir läuft schon wieder das Wasser im Mund zusammen, wenn ich dieses Bild anschaue. Fast schon ärgerlich, dass ich Reizker erst dieses Jahr für mich entdeckt habe. Sie sind wunderbare Pilze, die zusammen mit den Täublingen und den Steinpilzen perfekt harmonieren." Wir wollen hier aber Danis herrliches frisch gebackenes Fougasse-Brot nicht aus den Augen verlieren. 

Die Pilze habe ich allesamt sehr scharf angebraten, abkühlen lassen und dann mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Oregano mariniert.

Die Menge an Pilzen war ausreichend, um den Salat wie auch das Fleisch damit ordentlich zu toppen, so dass die Pilze ganz klar der Star waren.

Als Beilage gab es ein leckeres Fougasse-Brot von Dani.

Ein sehr puristisches Essen, das von der Qualität seiner wenigen Zutaten und der Zubereitung lebt und dank der leckeren Pilze zu einem wahrhaftigen Gaumenschmaus wurde.

Gerne hätten wir es zusammen mit Heiko und Ronny genossen, aber das holen wir sicher bei Gelegenheit nach.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

Foto: Die Steinpilze und Frauentäublinge sind getrennt von den Lachs- und Fichtenreizkern, die Stefan in einer zweiten Pfanne briet. Bislang hatte er die Reizker nicht in seinem Sammelsortiment - das hat sich mit diesem köstlichen Gericht schlagartig geändert. 

Gratinierte Steinpilze auf Kabeljau, dazu Zweierlei vom Delicia-Kürbis, Flusskrebsschwänze und aufgeschäumte Beurre blanc

Foto: Gratinierte (überbackene, angebräunte) Steinpilze auf Kabeljau, dazu Delicia-Kürbis in Scheiben und zerlassen sowie Flusskrebse und aufgeschäumte Weiße Butter: es war so ein Gaumenschmaus, dass das genüssliche Essen (ab hier Lesestopp für Dani!) mit dem Ablecken von vier Tellern endete. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 27. Oktober 2022:

"Hallo, lieber Heinz-Wilhelm,

aller guten Dinge sind bekanntlich drei, und so gab es heute bei uns ein drittes herbstliches Gericht mit Pilzen und Kürbis.

Genauer gab es Kabeljau mit Steinpilzen gratiniert und Zweierlei vom Delicia-Kürbis.
Dazu ein paar kurzgebratene Flusskrebsschwänze und eine aufgeschäumte Beurre blanc (Weiße Buttersauce).

Für das Gericht hatte ich bereits alles zusammen, nur frische Steinpilze fehlten mir noch. Deshalb begab ich mich gestern zu einer meiner Stellen und wurde auch fündig. Das Schöne an diesem Gericht: es verlangt gar keine Massen an Pilzen; für vier Personen reichen zwei mittelgroße knackige Steinpilze (z. B. Foto rechts) völlig aus.

Auch auf die Gefahr hin, dass Dani mir nach dem Lesen was hinter die Ohren gibt, aber vier abgeleckte Teller sprechen eine eindeutige Sprache. 😊 In der Öffentlichkeit sicher eine Unsitte, für mich als Koch zuhause aber das größte Kompliment, das man mir machen kann.

Es war ein richtiger Gaumenschmaus!

Bon Appétit und ganz liebe Grüße, Stefan."

Foto: Die Zutaten: Links der Kürbis, darunter zwei Steinpilze, ein kleiner Riesling, Flusskrebsschwänze, Limette und Schalotte sowie die Kabeljaufilets. 

Ein herbstliches Pilzgericht: Steinpilzragout auf Butternusskürbis mit Rucolasalat und selbst gemachtem Pesto

Foto: Ein Steinpilzragout auf Butternusskürbis, gebettet auf frischen Rucolasalat mit einem selbst gemachten Pesto. Dazu gab es frisches Baguette. Ein leichtes, leckeres, herbstliches Pilzgericht! (4 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 6. Oktober 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wir haben von Freunden einen leckeren Butternusskürbis bekommen und mit den frischen Steinpilzen von gestern gleich etwas Leckeres zum Abendessen gezaubert.

Es gab ein Ragout vom Steinpilz auf Scheiben vom Butternusskürbis an Rucolasalat mit einem Pesto aus Spinat, gerösteten Kürbiskernen und Parmesan.

Dazu habe ich den Kürbis geschält, in ca. 1,5 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und diese für etwa 10 Minuten in Salzwasser gekocht. Nebenher habe ich aus jungem Spinat, gerösteten Kürbiskernen, Parmesankäse, Salz & Pfeffer, etwas Zitronenthymian, Olivenöl und ein paar Tropfen Kürbiskernöl ein Pesto hergestellt.

Foto: Die Steinpilze für das Ragout sind geschnitten und warten des Meisters Start zum Braten. 

Dann wurden die Steinpilze für das Ragout geschnitten, kurz scharf angebraten und mit etwas Sahne aufgegossen. Das habe ich wieder reduziert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und noch frischen Parmesankäse darüber gerieben.

Die Kürbisscheiben kamen dann mit dem Steinpilzragout darauf nochmal für gut 10 Minuten in den Ofen zum Überbacken.

Die Teller wurden mit Rucolasalat angerichtet, über dem das Pesto verteilt wurde. In die Mitte kam dann die Kürbisscheibe zusammen mit dem Steinpilzragout.

Dani hatte noch ein frisches leckeres Baguette gebacken, das zu diesem herbstlichen Gaumenschmaus gereicht wurde.

Ein sehr leckeres, leichtes Gericht!

Ganz liebe Grüße, Stefan"

Foto: Die Butternusskürbisscheiben sind bereits gegart. 

Foto: Das selbst gemachte Pesto ist fertig. Stefan verwendete dafür auch jungen Spinat. 

Ein Fest der Aromen

Hokkaidokürbis mit Krauser Glucke und Wildkräutersalat

Foto: Schon für das Auge ein Fest ist dieses Gericht vom Hokkaidokürbis mit Krauser Glucke und Wildkräutersalat. Dazu gab es ein selbstgemachtes Pesto sowie ein Dressing vom Hokkaidokürbis, etwas Curry und Orangensasft. Garniert wurde mit karamellisierten Hasennusssplittern und Kürbiskernen. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 17. September 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

Dani und ich waren heute auf einem ersten Inspektionsgang in einem Waldstück im Spessart. 

Es lässt sich dort sehr schön laufen. Der Wald besteht vorrangig aus Buchen und Eichen.
Röhrlinge waren noch keine auszumachen, dafür gab es massig kleine Lungen- und Austernseitlinge und eine weitere schöne Krause Glucke an einer der wenigen eingestreuten Kiefern.

Die Krause Glucke haben wir uns dann auch gleich zu einem sehr leckeren Abendessen schmecken lassen.

Es gab Hokkaidokürbis mit Krauser Glucke und Wildkräutersalat.

Das Ganze wurde angerichtet mit einem Pesto aus Spinat, Pinienkernen und etwas Kürbiskernöl sowie einem Dressing vom Hokkaidokürbis, etwas Curry und Orangensaft.

Garniert habe ich mit salzkaramellisierten Haselnussstückchen und Kürbiskernen.

Es war ein richtiges Fest der Aromen. Ein bisschen Fruchtigkeit und Säure, etwas Würze, Salz und Süße - der Hokkaido vereint einiges davon.

Dann der knackig frische Salat und die Krause Glucke, die hervorragend mit all den nussigen Noten harmoniert.

Fertig war der herbstliche Gaumenschmaus aus dem Wald und der Natur. Noch ein Glas Wein dazu und: Bon Appétit!

Ganz liebe Grüße Stefan & Dani"

Stefans Pilzkueche

Foto: Hokkaidokürbis mit Wildkräutern, etwas Salz und Öl mariniert.

Foto: Die gebratene Krause Glucke. Wenn beim Erhitzen das Wasser austritt, mache ich erst einen Deckel für einige Minuten drauf und dünste sie so, bevor ich sie dann schlussendlich anbrate. So lassen sich auch größere Stücke der Krausen Glucke gut braten.

Stefans Pilzkueche

Foto: Links das Pesto aus Spinat, Pinienkernen und etwas Kürbiskernöl, rechts das Dressing vom Hokkaidokürbis mit etwas Curry und Orangensaft.

Stefans Pilzkueche

.

Foto: Der Crunch* von der Haselnuss, den Stefan karamellisiert, aber auch etwas gesalzen hat. Damit wurde der Salat garniert.

*Das Knackige, Krachende, Knisternde

Zweierlei Pilzsammler-Bruschetta: Einmal mit Pfifferlingen, einmal mit Spitzmorcheln

Foto: Pilzsammler-Bruschetta-Variation: vorne links mit Pfifferlingen und Spinat, rechts daneben mit Spitzmorcheln und Hackfleisch und beides mit Greyerzer Käse. Beim Belag mit den Spitzmorcheln fehlte Stefan beim Verkosten eine Frischenote, die zum Beispiel Rucola hätte liefern könnten. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schrieb am 7. September 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

da in vielen Regionen deutschlandweit die Pilze teils wie entfesselt wachsen, herrscht bei uns im Main-Kinzig-Kreis weiterhin trübe Stimmung. Jeder noch so hoffnungsvoll angekündigte Regen zog elegant an all unseren Wäldern vorbei, es herrscht weiterhin große hartnäckige Trockenheit - und es gibt keine Pilze. 

Da kam es uns zupass, dass unsere Schüssel, in der wir die Brotreste sammeln, voll war, so dass wir wieder fleißig Serviettenknödel hergestellt haben. Mittlerweile bevorrate ich sie auch, da sie sich tiefgefroren super vakuumieren und damit weiter im Froster und ohne Qualitätseinbuße lagern lassen. Gelüstet es uns danach, kommen sie im Beutel einfach eine gute halbe Stunde ins siedende Wasserbad und sind servierfertig.

Da ich gestern wieder fünf frische Serviettenknödel vorliegen hatte, wollte ich einen auch direkt für unser Abendessen nutzen und beschloss zur Feier des Tages (wegen des einmal mehr vorausgesagten Regens), Pilze mit zu verarbeiten.

Nach längerer Überlegung, was ich denn nun genau daraus zaubern könnte, kam ich auf die Idee, eine „Pilzsammler-Bruschetta“ zu kreieren.

Dazu habe ich den Serviettenknödel in Scheiben geschnitten und beide Seiten in Butter angebraten.

Eine Variante mit Spitzmorcheln, eine mit Pfifferlingen

Als nächstes folgte Schmand, den ich einmal mit hiesigen Wildkräutern und einmal mit mediterranen Kräutern gewürzt habe. Damit wurden dann je die Hälfte der gerösteten Scheiben bestrichen.

Zuletzt habe ich zwei Mischungen für den Grundbelag hergestellt: Einmal eine Mischung aus Hackfleisch, Spitzmorcheln und Greyerzer Käse und eine zweite mit blanchiertem Spinat, Pfifferlingen und ebenfalls Greyerzer Käse.

Foto: Die Scheiben der Serviettenknödel wurden kurz angebraten, bevor sie belegt wurden. 

Foto: Die Knödelscheiben sind fertig belegt mit beiden Varianten und bereit für den Ofengang. 

Stefans Pilzkueche

Auf den Teil mit Schmand und mediterranen Kräutern kam die Mischung mit Hackfleisch, Morcheln und Käse, auf den Teil mit den Wildkräutern die Pfifferlinge, Spinat und Käse.

Alles zusammen ging dann für gut 20 Minuten nochmal zum Überbacken in den Ofen - und fertig war die Pilzsammler-Bruschetta.

Das Schöne ist, beides, sowohl Bruschetta als auch Serviettenknödel, ist ein sogenanntes Arme-Leute-Essen, bei dem es in erster Linie darum geht, aus Resten ein brauchbares Gericht zu machen. Nun habe ich beide verschmolzen und neu interpretiert.

Beide Variationen haben sehr, sehr lecker geschmeckt, aber die Variante Pfifferlinge, Spinat und Käse erschien mir ausgereifter. 

Der Variante mit den Morcheln hat noch eine pfiffige frische Komponente wie z.B. Rucola oder ähnliches gefehlt.

Viel Spaß beim Ausprobieren und ganz liebe Grüße, Stefan"

Stefans Pilzkueche

(Überarbeitet und veröffentlicht am 12. September 2022)

Foto: Sowohl die Pfifferlinge...

Foto: ...als auch die Spitzmorcheln wurden vor ihrer weiteren Verwendung kurz angebraten. 

Spitzmorcheln, harmonisch zu Heilbutt im Parmesanmantel

Wenn schon nicht Pilze im Korb, dann wenigstens in der Pfanne

Foto: Das leckere fertige Gericht: Heilbutt im Parmesanmantel mit einem Kartoffelgratin und Spitzmorcheln. Auch ein wenig Greyerzer Käse kam wieder zum Einsatz. Da es im Wald keine Pilze gibt, sah sich Stefan gezwungen, sie aus dem Vorratsglas herbeizuzaubern. Glücklich der Pilzsammler, der Ersatz aus dem Glas oder Frost zur Hand hat. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 10. August 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich weiß schon gar nicht mehr, wann ich das letzte Mal in den Pilzen war, so lange ist das schon her. Unsere Wälder im Main-Kinzig-Kreis sind total ausgetrocknet, es lohnt nicht der kürzeste Gang. 

Deshalb wollten wir Pilze wenigstens mal wieder in der Pfanne sehen. 

So gab es heute zum Abendessen gebratenen Heilbutt im Parmesanmantel und dazu ein leckeres Kartoffelgratin mit Spitzmorcheln, Béchamel und etwas Greyerzer Käse.

Die Kartoffelscheiben dazu habe ich bereits Stunden zuvor in einer Sauce aus Sahne, Milch, Wildkräutern, Bärlauch, Muskat, Salz und Pfeffer zum Ziehen eingelegt, was sich als hervorragender Ansatz herausstellte.

Zu diesem leckeren Gericht gab es ein Glas gekühlten Weißwein, was bei diesen warmen Temperaturen genau das Richtige war.

Ganz liebe Grüße, Stefan & Familie

P.s. Nächste Woche fahren wir nach Kärnten in den Urlaub; wir hoffen, dass es dort mit den Pilzen besser aussieht. 😉"

Stefans Pilzkueche

Foto: Endlich einmal wieder Pilze! An erlesenen Spitzmorcheln fehlte es Stefan nicht. Er hat im Frühjahr mit dem Zukauf vorgesorgt. 

Foto: Das Kartoffelgratin unmittelbar vor dem Ofengang. 

Foto: Stücke vom Heilbutt mit Zitronenthymian und ein klein wenig Salz. 

Foto: Die Kartoffelscheiben in ihrer "Marinade", die Stefan später zu Béchamel gezogen hat. 

Ein ganz feines Zucchinicrèmesüppchen mit gefüllten Spitzmorcheln und Garnelen

Foto: Wer möchte da nicht gerne mitessen? Stefans überaus gelungene Kreation von einem Zucchinicrèmesüppchen mit gefüllten Spitzmorcheln und Garnelen. Die Füllung besteht aus einer Farce* mit Anteilen von Sauerteigbrot, Bärlauch und einem Südtiroler Parmesankäse. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 6. Juli 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

unser Garten wirft immer mehr herrliches Gemüse ab und so habe ich uns heute ein leckeres Gericht mit Morcheleinlage gezaubert.

Es ein feines Zucchinicremesüppchen mit einer Einlage aus gefüllten Spitz- und Speisemorcheln, gebratenen Garnelen und leckeren Croûtons vom Sauerteigbrot.

Die Morcheln wurden gefüllt mit einer Farce* aus Sauerteigbrot, Bärlauch und Gran Fieno (Parmesankäse aus Heumilch) aus Südtirol.

Die Zucchini, die Morcheln und auch die Garnelen harmonieren super miteinander, da alle Zutaten einen nussigen Geschmack mitbringen.

Ein sehr leckeres Abendessen!

Ganz liebe Grüße, Stefan"

*Farce (französisch für „Füllung“) oder Füllsel ist eine Masse aus feingehacktem, im Fleischwolf gemahlenem, im Kutter zerkleinertem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse, die kräftig gewürzt und mit z. B. Eiweiß, Rahm oder Bechamel gebunden wird. (Wikipedia)

Stefans Pilzkueche

Foto: Die gefüllten Morcheln. "Eine Morchel auf dem angerichteten Teller (Foto oben) habe ich halbiert. Dort ist gut zu sehen, dass die Farce schön gestockt hat. Damit es stockte, hatte ich der Farce etwas Eischnee untergehoben, sonst würde die Füllung beim Erhitzen einfach wieder rauslaufen."

Stefans Pilzkueche

Foto: Die Zucchinis wurden entkernt, weich gekocht, klein gemixt und zweimal durch ein Sieb passiert. Dadurch wird die Suppe schön fein und erinnert nicht an Babybrei.

Dreierlei Cuts vom Rind auf Weißwein-Risotto an Speisemorcheln plus eine fruchtige Blaubeere-Rotwein-Sauce

Foto: Wenn die Pfifferlinge auf Regen warten, lässt Stefan sie warten und vergnügt sich derweil in der Küche mit dreierlei Rindercuts auf Weißwein-Risotto, Speisemorcheln, Spargel und einer fruchtigen Blaubeere-Rotwein-Sauce. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 3. Juni 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

nachdem ich diese Woche Urlaub hatte und die nach Wasser dürstenden Pfifferlinge in Ruhe ließ, habe ich mich - durchaus mit Vorfreude auf den angekündigten Regen - heute spontan in der Küche ausgetobt.

Es gab ein fantastisches Gericht mit Speisemorcheln.

Genauer, dreierlei Cuts vom Rind auf Weißwein-Risotto an Speisemorcheln und Spargel.

Dazu eine fruchtige Blaubeere-Rotwein-Sauce, gezogen mit geschmorten Schalotten, Kaffir-Limettenblättern und Lorbeerblättern.

Es war ein Feuerwerk der Aromen mit dem Besten, was der Frühling und mein Vorrat zu bieten hatten.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

Stefans Pilzkueche

Foto: Drei Cuts vom Rind. Oben ein Teres Major, auch Metzgerstück genannt, unten links Filet, unten rechts Onglet vom Wagyu.

Stefans Pilzkueche

Foto: Der Ansatz der Blaubeer-Rotwein-Sauce. Nachdem alles gut ausgekocht und reduziert war, habe ich sie passiert und nochmals reduziert.

Foto: Die Hauptzutaten: Risottoreis, Weißwein, Geflügelfond, Rotwein, Speisemorcheln (getrocknet) und die Blaubeeren.

Foto: Weitere Zutaten: die Frühlingszwiebeln, die beim Spargel mit in der Schale liegen, kamen nicht zum Einsatz. Ich wollte sie schmoren, aber der lauchige Geschmack wäre vermutlich zu intensiv gewesen. In den Schüsseln sind links die Speisemorcheln, in der Mitte der Risottoreis und rechts die feinen Schalotten für das Risotto.

Die ersten knackfrischen Flockis der Saison landeten auf herrlichem Madre Scoring Bread

Stefan schreibt am 15. Mai 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

nach meiner gestrigen Tour und den ersten Röhrlingen bin ich heute nochmal zusammen mit Dani bei schönstem Wetter an einen weiteren Platz geradelt, um nachzusehen, was denn die Flockenstieligen Hexenröhrlinge so treiben würden.

Den Auftakt machten jedoch ein paar bereits angetrocknete Elfenbeinröhrlinge. Doch kurz darauf entdeckten wir zu unserer Freude die ersten Flockis des Jahres. Fünf schöne von ihnen nahmen wir mit. 

Wir freuten uns sehr darüber, denn wir hatten noch etwas von unserem wunderschönen und leckeren „Madre Scoring Bread“ über, das wir für eine Amuse-Bouche, also eine kleine Gaumenfreude, verwenden wollten. Zur Hauptspeise waren Nudeln geplant, zu denen die Flockenstieligen Hexenröhrlinge nicht gepasst hätten.

Das Madre Scoring Bread ist ein Sauerteigbrot, das wir mit Kürbiskernen und weiteren Saaten aufgepeppt haben und das dann mit einer dünnen Teighülle ummantelt wird. Mit der richtigen Technik dienen die Saaten auch als Abstandshalter zwischen Brot und Teighülle. Letztere wird dann eingeschnitten (Scoring), so dass sich die Teighülle entlang der Schnittlinien beim Backen öffnet und das Brot wie eine schöne große Blüte erscheinen lässt. Neben dem attraktiven Aussehen bietet das Brot kulinarischen Hochgenuss. 

Hiervon habe ich dann ein paar Scheiben mit Olivenöl eingerieben, kurz gegrillt; dann ein paar leckere marinierte Tomatenwürfel darauf, ein paar Tupfen Schmand, die gebratenen Hexenröhrlinge und etwas Parmesan dazu. Das 1. Foto rechts zeigt das Ergebnis, das eine Augen- und Gaumenfreude in einem war. Darunter das Bild mit den Zutaten, diesmal recht übersichtlich.

Mit diesen Eindrücken eines tollen und erfolgreichen Wochenendes sagen wir liebe Grüße an alle Pilzfreunde und wünschen eine tolle und erfolgreiche neue Woche.

Stefan & Dani"

(6 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Foto: Das Madre Scoring Bread vor dem Backen. Die Teighülle wurde zwei Mal durchgehend breit aufgeschnitten. In den vier Feldern hat Stefan sie noch je einmal angeritzt. Daraus wurde nach dem Backvorgang...

Stefans Pilzkueche

Foto: ...dieses wunderbar anzusehende Rundbrot, das einer großen Blüte gleicht. 

2 Fotos: Zwei der fünf Flockenstieligen Hexenröhrlinge, die Dani und Stefan mitgenommen haben. Es waren die ersten, die sie dieses Jahr fanden. 

Stefans Pilzkueche

Black Angus Beefburger mit Pfifferlingen, Sour Cream und Cheddar Cheese auf Wildkräutersalat und Chimichurri

Foto: Ein Gaumenschmaus, der schon jetzt vor seiner Wiederholung steht: Stefans überaus gelungener Black Angus Beefburger mit Pfifferlingen aus der letzten Saison. "Ein Genuss", so der Meister der Pilzküche. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 13. Mai 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

endlich habe ich wunderschöne Speisemorcheln einkaufen können. So kann ich meinen Vorrat nun um fast 1 Kilo aufstocken und die Morcheln entspannt über das Jahr genießen und verschiedene Ideen zu Gerichten ausprobieren und umsetzen.

Genau das ist mein Ziel, denn Pilze haben für mich einen extrem hohen kulinarischen Wert.

Mit Pilzen zu arbeiten ist mir eine Ehre, denn sie sind kein Ersatz für irgendetwas, sie sind exklusiver Teil eines Gerichtes. Zum Beispiel eines Pilzburgers mit Pfifferlingen; mit genau diesem köstlichen Mahl haben wir das zuletzt so aufreibende Thema Morcheln erst einmal beiseite geschoben. 

Genauer gesagt gab es einen Black Angus Beefburger mit Pfifferlingen, Sour Cream und Cheddar Cheese auf Wildkräutersalat und Chimichurri.

Ich hatte schon so einige Burgerkreationen mit Pilzen, unter anderem mit Trüffeln, Morcheln und Steinpilzen, aber dieser hier ist kulinarisch ganz weit vorne.

Chimichurri ist eine argentinische Sauce, bestehend aus fein gehackter Petersilie, etwas Limettensaft und Abrieb, Salz und Pfeffer, etwas Chili, Knoblauch und Olivenöl.

Sie findet Verwendung beim „Asado“ was soviel bedeutet wie „Gegrilltes“, wobei das Asado traditionell als Grillfest praktiziert wird.

Diese Sauce kam auf den Wildkräutersalat; dann das scharf gegrillte Fleischpattie; darauf zwei Scheiben geschmolzener Cheddar Cheese; darauf die selbstgemachte Sour Cream, dann die kurz gebratenen Pfifferlinge aus meinem Vorrat und ein paar Ringe Frühlingslauch. Deckel drauf und genießen.

Ein absoluter Gaumenschmaus, der sicher nicht lange auf eine Wiederholung warten muss.

Ich wünsche dir, lieber Heinz-Wilhelm, und allen Pilzfreunden einen schönen Auftakt der Röhrlinge und tolle Funde!

Beste Grüße, Stefan"

Stefans Pilzkueche

Foto: Mit diesen herrlichen Speisemorcheln in Grau und Gelb, die Stefan einkaufte, ist das zuletzt so leidige Morchel-Thema erst einmal ad acta gelegt. "Ein kleines bisschen kann ich nun nachvollziehen, wie Oliver vom Pilzticker BaWue sich in den morchelstarken Jahren gefühlt haben muss. Wozu ich sagen muss, dass der Sinnesrausch, den man erlebt, wenn man sie findet, wohl noch einmal um einiges intensiver ist", so Stefan. 

Stefans Pilzkueche

Foto: Das Fleischpattie vom Angus Rind erhielt seine Röstaromen und Karamellisierung auf dem 800 Grad-Celsius-Grill.

Stefans Pilzkueche

Foto: Die leckeren Pfifferlinge aus Stefans Vorrat. Hierzu merkt er an, "dass ich vergangenes Jahr einige Samtpfifferlinge sammeln konnte, die ich ebenfalls wie meine normalen Pfifferlinge blanchiert und eingefroren habe. Im Gegensatz zu den Gewöhnlichen Pfifferlingen waren diese aber zäh und lederig. Ich empfehle daher, Samtpfifferlinge lieber frisch zu verzehren." 

Stefans Pilzkueche

Foto: Links das Chimichurri, rechts die Sour Cream, die Stefan immer einen Tag vorher zubereitet, damit sie ziehen kann und schön Geschmack entwickelt.

Stefans Pilzkueche

»Pilzhändler sollten die Prüfung als Pilzsachverständige bestanden haben« 

Thomas vom Pilz-Ticker BaWue antwortet am 9. Mai 2022 auf Stefans Gedanken zur Pilzkulinarik (hierunter):

"Hallo Heinz-Wilhelm, hallo Stefan,

ich habe gerade gesehen, dass dieses Thema umgezogen ist, vom Pilz-Ticker Hessen nach "Stefans Pilzküche". Um es nicht noch weiter auf- und auszubauen, auch weil es auch hier eigentlich nicht so richtig positioniert ist, wofür eventuell eher eine Rubrik "Marktpilze: Qualität oder Quantität?" in Frage käme, möchte ich abschließend noch etwas hinzufügen.

Es gibt in der Tat einige Pilzsachverständige, die sich gezielt mit der Marktkontrolle (Gammelpilze, falsch deklarierte Pilze usw.) beschäftigen, wozu auch ich zähle. Zudem sei erwähnt, dass es auch in Deutschland mit einer Ausnahmegenehmigung möglich ist, Pilze kommerziell zu sammeln, welche dann auch in Deutschland wieder verkauft und vertrieben werden dürfen. Das beschränkt sich meines Wissens aber nur auf sehr, sehr wenige Personen und kann an einer Hand abgezählt werden.

Diese Ausnahmegenehmigung muss dann aber auch bei dem Markt- oder Standbetreiber vorliegen. Ist dies nicht der Fall, kann das zum Beispiel ein Pilzsachverständiger zur Anzeige bringen.

Kommen die Pilze nachweislich aus einem anderen Land, werden aber als deutsche Pilze deklariert, um Regionalität und Qualität zu suggerieren, damit höhere Preise erzielt werden können, so handelt es sich nicht um eine Ausnahmegenehmigung. In diesem Fall ist der Verkäufer verpflichtet, das richtige Herkunftsland anzugeben.

Werden zum Beispiel "Steinpilze aus Bayern" angeboten, muss von allen Seiten eine Ausnahmegenehmigung vorliegen. Liegt diese nicht vor, sind die Pilze in der Regel auch nicht aus Bayern. Sind die Pilze wirklich aus Bayern, muss auch eine Ausnahmegenehmigung vorliegen. Wenn keine Genehmigung vorliegt und die Pilze sind in der Tat aus Bayern, müssen diese aus dem Verkauf genommen werden.

Die Qualität der Marktpilze ist bei uns nicht schlechter als anderswo

Natürlich hat ein Pilzsachverständiger keinerlei Staatsgewalt und muss im Verdachtsfall immer die zuständige Behörde mit hinzuziehen. Noch komplizierter und schwieriger wird es, wenn in Deutschland gesammelte Pilze angeboten werden, die zum Beispiel als "Rotkappen aus Österreich" oder "...aus der Schweiz" oder "...aus dem Elsass" etikettiert werden. Das suggeriert beim Kunden auch wieder Qualität, kurze Transportwege und kurze Lagerzeiten. Hier wäre auf den ersten Blick alles in Ordnung, obwohl es das nicht ist. Auch bei "Pilzen aus der Region" wird es schwierig. Wie man sieht, ist dies kein einfaches Thema.

Was die Qualität der in Deutschland angebotenen Wildpilze angeht, sehe ich uns mit wenigen Ausnahmen eigentlich auch nicht schlechter als das Umland. Jeder hat da so seine eigene Verkaufsstrategie, wie auch auf dem weiter unten gezeigten Foto "Marktpilze mit Strahlkraft" zu sehen ist.

In der Regel werden bei uns die Pilze der Länge nach halbiert. So kann der Kunde schon mal einen Blick ins Innere werfen, was bei dem gezeigten Marktstand nicht der Fall ist. Hier kaufe ich die Katze im Sack und der Standbetreiber ist auch bestimmt nicht bereit dazu, mir die Pilze vor dem Kauf zu halbieren, oder mal eine Stielbasis abzuschneiden. Eine große Auswahl an kompletten Fruchtkörpern ist noch kein Zeichen für gute Qualität. Gerade von Freunden aus Ungarn, Rumänien, Italien, Polen und Russland weiß ich, dass dort auch viele überständige und teilweise sogar madige Pilze, mitunter in großen Mengen, gegessen und auch genossen werden, weil das Geld nicht so locker liegt wie anderswo.

Meiner Meinung nach wäre es eher sinnvoll, dass alle, die mit Pilzen handeln, auch die Prüfung zum Pilzsachverständigen abschließen müssen. So wäre sichergestellt, dass nur einwandfreie Fruchtkörper in den Handel gelangen und schlussendlich auch beim Kunden landen.

Sammelbeschränkungen sollten nicht gelockert werden

Was ich auch noch stark anstrebe, ist die Pflicht zu einer Zubereitungsempfehlung der jeweiligen Pilzarten. Denn gerade bei roh giftigen Arten wie zum Beispiel Rotkappen, Austernseitlingen, aber auch Maronenröhrlingen wird dem Kunden nicht selten empfohlen: "Die können sie zubereiten wie Champignons."

Das Lockern oder gar das Aufheben der Sammelbeschränkung würde ich eher als kritisch ansehen. Ich bezweifele, dass es uns mehr Qualität einbringt. Ein bisschen Einschränkung für den "Nimmersatt Mensch" muss einfach sein. Eine von Pilzsachverständigen kontrollierte Pilz-Abgabestelle sehe ich nur in Verbindung mit einer Sammelbeschränkung als sinnvoll an. Denn wenn jeder so viele Pilze sammeln darf, wie er will, und sie dann noch zu Geld machen kann, brauchen wir Pilzbegeisterte eigentlich nicht mehr in den Wald zu gehen, denn dann gibt es die Pilze nicht mehr dort, sondern nur noch auf dem Markt. Wir sind ein Industrieland und unser Pilzaufkommen ist, wie auch unsere Wälder es sind, nun mal begrenzt.

Was die Tradition des Umganges mit Pilzen und deren Stellenwert angeht, würde ich nicht unbedingt sagen, dass wir in Deutschland zu wenig davon haben. Es fehlt lediglich an Aufklärung und Weitergabe dieser Tradition. Aber genau dafür ist jetzt unsere Generation zuständig, weshalb auch die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) immer neue und junge Pilz-Interessenten sucht und ausbildet. Sei es als Pilz-Coach oder als Pilzsachverständiger.

So, jetzt beende ich dieses Thema für mich, denn sonst schreibe ich noch morgen und übermorgen weiter.

Viele liebe Grüße, Thomas"

Stefans Pilzkueche

Die Sammel- und Händlervorgaben reformieren, um die Wertschätzung für Pilze & Kulinarik zu steigern

Stefan antwortet am 8. Mai 2022 auf die jüngste Pilznachricht von Thomas: 

"Hallo lieber Thomas,

ich hatte eigentlich nicht vor, das Thema aufzumachen, aber nun spreche ich doch mal ein paar Punkte an.

Dass dort, wo ich die Morcheln ausgebracht habe, nächstes Jahr welche zu erwarten sind, das ist natürlich mit einem zwinkernden Auge gemeint. Es ist der Versuch, noch etwas Sinnvolles aus der Misere zu machen und allemal besser, als sie in die Biotonne zu verfrachten.

Dazu auch noch die Anmerkung, dass ich natürlich alles, was verdorben war, reklamiert und dafür auch nicht bezahlt habe. Ich bin ja nicht wahnsinnig.

Foto rechts: Marktpilze mit Strahlkraft! Die verschiedenen Täublinge, die strahlenden Sommersteinpilze und die leuchtenden Pfifferlinge sind von allerschönster Qualität. Entdeckt hat sie Pilzfreund Thomas auf dem Liliom-Piac, dem Lilienmarkt, in der Ortschaft Kaptalantoti am Plattensee in Ungarn. Bei diesem Anblick wird deutlich, was sich Stefan auch hierzulande wünscht! (Foto © Thomas H.)

Stefans Pilzkueche

Ein sehr wichtiger Aspekt in diesem Zusammenhang ist meiner Meinung nach die Gesetzeslage zum Thema Pilze in diesem Land. Viele, viele Vorschriften des Natur- und Artenschutzes sind alt, verstaubt und schon lange nicht mehr zeitgemäß. Von der Angstmacherei bei Überschreitung der Sammelbeschränkungen ganz zu schweigen. 

Den Etikettenschwindel unterbinden!

Würde man die Gesetzesgrundlage nach neuesten Erkenntnissen unter ernsthafter Beachtung von Naturschutz und Nachhaltigkeit anpassen und ausgewählten, gut ausgebildeten Fachkräften das gewerbliche Sammeln erlauben und würde man die Pilze bei den Händlern professionell kontrollieren, so hätten wir wie in vielen anderen Bereichen einen guten Wirtschaftszweig mit ständig guter, frischer Ware.

Die Regionalität würde hier vieles vereinfachen, da lange Transportwege entfallen.

Wenn ich mir vorstelle, dass ich wirklich „Profis“ aufgesucht habe auf diesem Gebiet, wird mir schlecht bei dem Gedanken, welche Ware im Restaurant auf dem Teller landet.

Ich bin mit vielen meiner Händler gut befreundet und erfahre schon mal, welcher Etikettenschwindel gar nicht selten betrieben wird. So haben Pfifferlinge, Steinpilze und z.B. auch Spitzmorcheln, die angeblich aus Deutschland stammen, in Wirklichkeit eine weite Reise aus Weißrussland oder der Türkei hinter sich. Dass das auf Kosten der Frische geht, liegt auf der Hand. 

Ein Etikettenschwindel anderer Art ist der, dass Pilzsammler wie du und ich, also Personen ohne Gewerbeanmeldung, dem Händler Speisepilze verkaufen, die der auch sehr gerne nimmt, nämlich deshalb, weil sie aus den nahen lokalen Wäldern stammen, also frisch und knackig sind. Um den örtlichen Lieferanten und sich selbst zu schützen, bietet der Händler sie vorsichtshalber als Einfuhrpilze aus der Türkei oder aus Weißrussland an. 

Andere Länder sind weiter als Deutschland

Wenn also sowieso im großen Stil getrickst wird, warum lockert man die Zügel im Bereich des Sammelns nicht, nimmt dafür aber Logistik, Lagerung und Verkauf professionell ins Auge? 

Dieses Thema ist überaus festgefahren!

Das gesamte Thema Pilze, Kulinarik, Gastronomie, Handel etc. hat in Deutschland wenig Tradition, so dass sich Stolz und Achtung für diesen Zweig nie entwickeln konnten. Ich habe das schon des Öfteren angesprochen. In Ländern wie Italien direkt vor Ort oder auch jüngst im Elsass konnte ich diesbezüglich deutlich erfreulichere Erfahrungen machen. 

Foto: Wer hat schon Lust, diese alten, angeschmatzten, madigen Steinpilze zu kaufen? 25 Euro hat der Verkäufer auf dem Markt in Bergamo/Italien für die ollen Hüte aufgerufen. Das Problem minderwertiger Ware scheinen nicht nur Händler hierzulande zu haben. Pilzfreund Martin vom Pilzticker Schweiz fotografierte die C-Ware am 21. Oktober 2021. (Foto © Martin)

Stefans Pilzkueche

Die Menschen dort wertschätzen das von A-Z: von den Menschen, der sammeln, anbauen und ernten über alle Beteiligten der Gastronomie bis hin zu den Endkonsumenten, die ausgezeichnete Ware zuhause genießen möchten.

Ich hatte beim Aussortieren der Speisemorcheln einen Koch neben mir stehen, der meinte: „Wow, wunderschöne Morcheln, oder?“ Wir hatten anschließend ein recht langes Gespräch, denn da musste ich einiges richtig stellen. 

Die Meisten haben kaum Ahnung davon, schlechte Kenntnisse im Sinne der Warenkunde und wissen es einfach nicht besser. Weil sie in den allermeisten Fällen keinerlei Zugang zum Naturprodukt Pilze haben. So nimmt man hierzulande gutgläubig, was man bekommt.

Der gegenwärtige Hype um Pilze muss genutzt werden

Zum Thema Pilze und Kulinarik muss noch sehr viel Pionierarbeit geleistet werden, damit wieder so etwas wie eine Kultur und damit auch Wertschätzung entsteht. Da ist im Zeitalter der Industrialisierung und Globalisierung vieles verloren gegangen, vieles wurde verlernt.

Es gibt seit einiger Zeit einen regelrechten Hype um Pilze und Naturprodukte im Allgemeinen, bis hin zu alten Techniken wie beispielsweise der Fermentation. Das ist zu begrüßen, das ist eine Chance, man muss nur den richtigen Umgang damit finden und viel Aufklärung betreiben.

Ich habe mir mit meinem Versuch, frische Morcheln zu kaufen, keine Freu(n)de gemacht und viel Ärger auf mich gezogen, aber damit (hoffentlich) auch einiges bei ein paar Menschen bewegt, bei Händlern und Küchenchefs, also durchaus bei Schlüsselfiguren. 

Das war nicht angenehm und es gab dabei auch den ein oder anderen, der völlig uneinsichtig war, aber um diese Einzelfälle geht es mir auch nicht. Sie aufklären zu wollen ist Zeitverschwendung. 

Wichtig ist, dass es um die Sache geht und eine gesunde Wertschätzung entsteht, dass man sich respektvoll austauscht und beiderseitig dazulernt. 

Herzlichste Grüße, Stefan

P.s. ich schätze deine Beiträge sehr, sie sind immer gehaltvoll und ein Zugewinn für jeden Interessierten! 👍🏻"

Stefans Pilzkueche

Immer wieder Ärger mit teuer eingekauften Gammelpilzen vom Markt

Thomas vom Pilz-Ticker BaWue antwortet am 8. Mai 2022 auf Stefans jüngste Pilznachricht:

"Hallo Heinz-Wilhelm,

das, was Stefan mit den gekauften gammeligen Morcheln erlebt hat, ließ einige Erinnerungen in mir hochkommen, weshalb ich auch dazu gerne ein paar Worte sagen würde.

Hallo Stefan,

also Deine Hoffnung, im nächsten Jahr schon dort Speisemorcheln ernten zu können, wo Du sie in diesem Jahr erst ausgebracht hast, muss ich leider zerschlagen. Auch bei optimalen Voraussetzungen dauert dies gut 3-5 Jahre oder mehr, bis sich vielleicht die ersten Morcheln zeigen.

Mit einer Pilzbrut oder einer Morcheljauche würdest Du eventuell Deine Chancen für das kommende Jahr an speziell für Morcheln vorbereiteten Stellen etwas steigern. Eine Garantie dafür gibt es aber nie, und damit sie sich dauerhaft ansiedeln, müssen schon sehr viele Faktoren mitspielen.

Zudem würde ich dafür auch niemals bereits vergammelte Morcheln verwenden, da sie dann schon oft komplett ausgesport haben und von Bakterien befallen sind. Der beste und natürlichste Weg, neue Morchelstellen zu schaffen, ist, mit einwandfreien Exemplaren in einem durchlässigen Weidenkorb durch geeignete Habitate zu laufen.

Viel Geld für nichts

Hinsichtlich der gekauften Morcheln tut es mir echt leid für Euch, wahrscheinlich viel Geld aus dem Fenster geschmissen zu haben. Alle gammeligen Exemplare hätte ich dem Verkäufer aber sofort wieder auf den Tisch geschmissen und mein Geld zurückverlangt.

Vor einigen Jahren kam meine Frau mit einer Papiertüte Totentrompeten vom Wochenmarkt nach Hause. Schon als ich die Tüte öffnete, kam mir ein unangenehmer Geruch entgegen. Kurz gesagt: achtzig Prozent der Pilze befanden sich bereits in der Zersetzung! Also fuhr ich mit den Pilzen zurück auf den Wochenmarkt und nahm den Verkäufer kurz beiseite.

Ich sagte ihm zuerst, dass ich Pilzsachverständiger sei (was ich damals noch nicht war) und fragte ihn, ob er schon mal was von einer Unechten Pilzvergiftung gehört hat, was er verneinte. Dann zeigte ich ihm die Pilze, ließ ihn daran riechen, erklärte ihm die Risiken und Gefahren die damit verbunden sind und warf einen Blick in die Plastiksteige, die ebenfalls bis oben hin mit vielen matschigen Totentrompeten gefüllt war.

Wichtig: Mit dem Händler sprechen

Dann wurde es immer heikler für ihn, weil nun schon einige Kunden warten mussten und auch Teile unserer Unterhaltung mitbekamen. Ich bestand darauf, dass er alles, was sich in dieser Steige befand, entsorgte, oder ich würde dafür sorgen, dass dies passiert. Das hat er nach einem kurzen Telefonat mit seinem Chef dann auch vor all den Kunden getan, hat sich vielmals bei mir entschuldigt, nahm das Preisschild vom Tisch und ich bekam mein Geld zurück.

Seit diesem Vorfall ist der Händler gewarnt und ich konnte bei sporadischen Kontrollen niemals mehr solche Pilze bei ihm entdecken. Wenn ich Wildpilze auf dem Wochenmarkt kaufe, was sehr, sehr selten vorkommt, lasse ich mir immer die gesamte Steige geben und ich suche mir die Pilze selbst aus. Natürlich versichere ich, dass ich nur die Pilze anfasse, die ich auch kaufen werde.

Sollte der Verkäufer dazu nicht bereit sein, muss er mir die Frage beantworten, ob er irgend etwas zu verbergen habe, was auch andere Kunden mitbekommen.

Wie man sieht, gibt es auch auf Wochenmärkten keinerlei Garantie für frische Pilze.

Viele liebe Grüße, Thomas"

Stefans Pilzkueche

Viele gekaufte Morcheln waren zum Wegwerfen, der Rest ergab ein überaus köstliches Frühlingsgericht mit Spargel

Foto: Speisemorcheln auf frischem Spargel mit einer Sauce Hollandaise, hochwertigen Ofenkartoffeln mit Bärlauch und Tranchen vom Putenschnitzel: ein Frühlingsgericht, das Stefan & Familie begeisterte. (4 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 7. Mai 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

Dani und ich haben heute mal eine Tour mit dem Rad gemacht, einerseits, um nach den ersten Flockenstieligen Hexenröhrlngen zu sehen, andererseits, um erneut gekaufte Speisemorcheln und Spitzmorcheln, die bereits gammelig waren, an geeigneten Stellen auszubringen. Wir erhoffen uns davon, dass sie aussporen und ab dem kommenden Jahr vielleicht Nachfahren zur Welt bringen. 😉

Ich habe eine mittelschwere Odyssee hinter mir, um meine Morchelvorräte aufzustocken. Seit nunmehr 14 Tagen hatte ich, nachdem es absehbar war, dass es bei uns nichts mehr werden würde mit den Morcheln, versucht, eben diese frisch zu kaufen.

Lass es mich so auf den Punkt bringen: aus 4 Kilo Speisemorcheln konnte ich mir 350 Gramm und aus 4 Kilo Spitzmorcheln 1000 Gramm entnehmen. Den großen Rest hielt ich hinsichtlich Frische und Verwendbarkeit für gesundheitlich höchst bedenklich. Mehr möchte ich zu diesem Irrsinn gar nicht sagen.

Mit den verwertbaren Pilzen haben wir es uns soeben kulinarisch so richtig gut gehen lassen.

Meinen Rest an selbst gesammelten Speisemorcheln haben wir noch etwas mit den Gekauften aufgestockt und gebraten. Diese gab es dann zu frischem Spargel, einer selbstgemachten Sauce Hollandaise, Bärlauchkartoffeln aus dem Ofen und feinen Tranchen vom Putenschnitzel.

Mehr Frühling auf dem Teller geht kaum, es war ein überaus köstliches Gericht.

Die brauchbaren Spitzmorcheln habe ich übrigens für den Vorrat getrocknet.

Dir, lieber Heinz-Wilhelm, und allen Pilzfreunden ein angenehmes Wochenende! Und allen Müttern morgen einen wunderschönen Muttertag!❤️

Ganz liebe Grüße, Stefan & Dani"

Stefans Pilzkueche

Foto: Herrlicher frischer Spargel und Kartoffeln vom Bauern nebenan bildeten eine köstliche Grundlage für das Morchelgericht. 

Stefans Pilzkueche

Foto: Die gebratenen Speisemorcheln warten darauf, das Frühlingsgericht zu veredeln. 

Stefans Pilzkueche

Foto: Von 4 Kilo(!) gekauften frischen Speisemorcheln blieb nur dieser Rest - 350 Gramm - zur Verwendung übrig. Der bei Weitem größere Teil war bereits gammelig. 

Stefans Pilzkueche

Eine selten starke Aromentiefe im Hackbraten mit Greyerzer Hartkäse und einer Herbsttrompeten-Rotkappen-Füllung

Foto: Hackbraten mit Schweizer Greyerzer Hartkäse, gefüllt mit einer Farce aus Herbsttrompeten und Espenrotkappen. Dazu gab es Serviettenknödel. Mit diesem Gericht erzielte Stefan eine tolle Aromentiefe. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 20. März 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

heute gab es bei uns nochmal eine richtige Geschmacksbombe zum Abendessen, bevor es dann kulinarisch wohl erstmal wieder etwas feiner wird.

Zu einem unglaublich fluffigen Serviettenknödel gab es einen Hackbraten mit Schweizer Greyerzer Hartkäse (Gruyère), der mit einer feinen Pilzfarce (Duxelles) aus Herbsttrompeten und Espenrotkappen gefüllt wurde.

Die Füllung wurde mit kleinen gedünsteten Schalottenwürfeln und etwas fermentiertem Knoblauch angebraten und anschließend mit einem Rotwein abgelöscht und wieder einreduziert.

Ein fantastisches Gericht mit einer tollen Aromentiefe, in dem die Pilze hervorragend zur Geltung kamen.

Übrigens habe ich heute den ersten kleinen Morchelbecherling gefunden, es sollte dann so langsam bei uns im Main-Kinzig-Kreis losgehen.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

Stefans Pilzkueche

Foto: Links die getrockneten Herbsttrompeten und rechts die Espenrotkappen, Jahrgang 2021 😉... Eine tolle aromatische Pilzmischung.

Stefans Pilzkueche

Foto: Der gefüllte Hackbraten, bevor er von allen Seiten angebraten wurde.

Foto: Der fertig gebratene Hackbraten. Der Greyerzer Hartkäse hat sich schön flächig über die Kruste verteilt. 

Stefans Pilzkueche

Heilbutt mit Spitzmorcheln und einer Sauce Velouté inklusive fröhlichen Aromaperlen mit frischem Bärlauch

Foto: Gebratener Heilbutt mit Spitzmorcheln, dazu eine Weiße Soße (Sauce Velouté), Herzoginnenkartoffeln und fröhliche Aromageleeperlen, darunter auch mit frischem Bärlauch: Stefan tischte schon einmal den Frühling auf. Es war superlecker. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 13. März 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

zum bevorstehenden Auftakt der Morcheln habe ich uns heute Mittag ein leckeres Gericht mit Spitzmorcheln gezaubert. Während es sich bei den Pilzen um den Jahrgang '21 handelte, kam der Bärlauch frisch gesammelt zu seinem ersten Einsatz im Jahr. 

Es gab gebratenen Heilbutt mit einer leckeren Sauce Velouté, dazu Spitzmorcheln und Herzoginnenkartoffeln mit Bärlauch und Parmesan.

Als kleines Highlight habe ich noch ein Dreierlei an Geleeperlen ins Spiel gebracht, nämlich einmal aus Balsamico Bianco, aus Aceto Balsamico und aus entsaftetem Bärlauch.

Es ist jedes Mal eine kleine Gaumenfreude, wenn man darauf beißt, sie dann platzen und ihr Aroma freigeben.

Ein leckeres Gericht zum Start in den Frühling!

Liebste Grüße, Stefan"

Stefans Pilzkueche

Foto: Die selbstgemachten Herzoginnenkartoffeln boten schon für sich einen herrlichen Anblick. Stefan hat sie mit frischem Bärlauch und Parmesan zubereitet, "eine wirklich leckere Kombination". Um die grüne Farbe des Bärlauchs zu bewahren, hatte er ihn vorher blanchiert.

Stefans Pilzkueche

Foto: Nein, es sind keine Weintrauben, sondern Aromaperlen mit Bärlauch. 

Foto: Aromaperlen mit Aceto Balsamico. Wegen ihrer Intensität werden die Geleekügelchen auch Balsamico-Kaviar genannt. 

Stefans Pilzkueche

Foto: Und hier noch Balsamico-Bianco-Perlen. 

Zürcher Geschnetzeltes in einer besonders edlen Variante: Mit Spitzmorcheln

Foto: Zürcher Geschnetzeltes à la Stefan. Statt der üblichen Champignons veredelte er das Gericht, dessen Hauptdarsteller eine Semerrolle vom Kalb war, mit Spitzmorcheln. Als Beilage gab es Kroketten, Herzoginnenkartoffeln, Rosenkohl und Möhrchen. (4 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 16. Januar 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte dir und allen Pilzfreunden noch ein gutes und vor allem gesundes neues Jahr wünschen.

Wie immer zum Jahreswechsel bereite ich mich so langsam auf die Morchelzeit vor und wie geht das besser, als mit einem leckeren Gericht mit Morcheln.

Es gibt aus der Schweiz ein leckeres Regionalgericht, Zürcher Geschnezeltes.

Man ist sich bei diesem Gericht nicht komplett einig, mit welchen Komponenten das Urgericht zubereitet wurde, was ich kurzerhand zum Anlass nahm, um meine eigene Interpretation davon zu kochen.

Für das Geschnetzelte nahm ich eine Semerrolle vom Kalb. Das Fleisch wurde kurz sautiert und kam erstmal zur Seite.

Foto: "Die Morcheln und die Schalotten habe ich kurz angeschwitzt. Die jungen Schalotten haben eine angenehme Süße mitgebracht." 

Stefans Pilzkueche

Die Rahmsauce wird traditionell mit Weißwein hergestellt, wofür ich Kalbsfond und Madeirawein (Weiß) verwendet habe.

Dann habe ich noch ein paar kleine Schalotten zusammen mit Spitzmorcheln angeschwitzt, die dann zusammen mit dem sautierten Kalbfleisch in die Sauce kamen.

Ursprünglich werden Champignons verwendet, was aber vermutlich aufgrund der besseren Verfügbarkeit so sein dürfte, denn die Morcheln schmecken ausgezeichnet zum Kalb und der Rahmsauce.

Als Beilage gab es Kroketten, Herzoginnenkartoffeln, Rosenkohl und Möhrchen, die kurz in Butter geschwenkt wurden.

Ein wundervolles Gericht, das durch die Morcheln deutlich an Geschmack und Exklusivität gewinnt.

Bon Appétit!

Ganz liebe Grüße, Stefan"

Stefans Pilzkueche

Foto: "Das sautierte Kalbfleisch aus der Semerrolle. Sautiert habe ich in der gusseisernen Grillpfanne, da geht das am besten, sonst wird es schnell trocken und gerät zum Stil 'Schuhsohle'."

Stefans Pilzkueche

Foto: Das vorbereitete Geschnetzelte. Die Semerrolle bringt etwas mehr Geschmack und auch Biss mit.

Zwei wertvolle Praxistipps zum Konservieren von Pfifferlingen - ohne Geschmacksverlust

Pfifferlinge (Foto rechts) konservieren ist ein schwieriges Thema. Der größte Fehler wäre es, sie zu trocknen.

Pfifferlings-Fan Stefan hat nach alternativen Möglichkeiten gesucht - und zwei ausgezeichnete Wege gefunden. Beide verhindern den Geschmacksverlust der begehrten Eierschwammerl. Seine Tipps findet Ihr hier.

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Nach langem Zögern probierte Stefan sie erstmals

»Stockschwämmchen sind Pilze der kulinarischen Oberklasse«

Foto: Eine fein zubereitete Stockschwämmchencrèmesuppe gehört sicher mit zum Leckersten, was die Pilzküche hergeben kann. Mit diesem Gericht hat sich Stefan zum ersten Mal an Stockschwämmchen herangewagt. Viele Pilzfreunde, die diese Speise oder den verwandten Klassiker, die Thüringer Stockschwämmchensuppe, kennen, teilen seine Begeisterung. Auf dem 2. Foto sehen wir die aufgeschäumte, fast fertige Suppe.

(4 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 21. Oktober 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

in den letzten Wochen kam immer wieder das Thema Stockschwämmmchen auf, und wie sollte es anderes sein, bei unserer gestrigen Fahrradtour hatte ich wieder einen Stumpf mit wunderschönen Exemplaren gefunden (siehe zwei Fotos weiter unten).
.
Nachdem wir sie schon so manches Mal stehen gelassen hatten, machten wir diesmal ernst. Kurzerhand nahmen wir die Stockschwämmchen mit und ich fuhr zu meiner lieben Pilzsachverständigen und ließ sie mir freigeben. Bei solch einer Pilzart, die den sehr giftigen Nadelholzhäublingen sehr ähnlich sieht, ist es natürlich ein großes Plus, wenn man eine so kompetente Pilzkennerin praktisch vor der Haustür hat.

So konnte ich uns gestern zum Abendessen eine absolut leckere Cremesuppe aus und mit Stockschwämmchen kochen.

Angesetzt auf einer Weißweinbasis und hochgezogen mit Gemüsefond, wurde die Suppe mit angerösteten Maroni (Esskastanien) geschmacklich verfeinert und gleichzeitig etwas angedickt.

Einen Teil der Stockschwämmchen hatte ich mit dem Mixer kleinpüriert und einen weiteren Teil als Ganzes in die Suppe gegeben.

Zum Abschluss noch etwas Gewürz, Sahne und ein paar mit Butter bestrichene Crostini - und fertig war dieses absolut köstliche Gericht.

Stockschwämmchen sind definitiv Pilze der kulinarischen Oberklasse.

Liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche

2 Fotos: Links auf dem Bild sehen wir die Stockschwämmchen, die Stefan zur Erstverkostung erntete. Sie wuchsen reichlich, waren jung und frisch. Rechts sind ihre Merkmale gut zu sehen. Wir müssen uns zur Bestimmung dieses Pilzes und zur Abgrenzung gegenüber dem hoch giftigen Nadelholz- oder Gifthäubling ganz auf seinen Stiel konzentrieren: oberhalb des Ringes ist er hell(-gelb) und glatt, unterhalb ist er fein geschuppt und wird zur Basis hin dunkler braun. Der Hut ist kein verlässliches Bestimmungsmerkmal.

Stefans Pilzkueche

Ein tolles Rezept für einen köstlichen Pilz:

Scheiben von der Semerrolle um Spätzle mit einer jungen Krausen Glucke als Top

Foto: Die in Tranchen geschnittene Semerrolle als Kranz, in die Mitte des Tellers kommen die Spätzle und darüber die Krause Glucke mit der Sauce. Stefan bewertet dieses Gericht als eines der gelungensten, die er bislang kochte. (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 6. September 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

zum heutigen Abendessen hatte die Krause Glucke ihren Auftritt. Ich darf vorwegnehmen, dass dieses Rezept unter den Pilzgerichten mit Fleisch eines meiner Lieblingsgerichte werden könnte.

Die vorzügliche, weil auch junge Krause Glucke gab es zur zart gegarten Semerrolle vom Kalb, kurz gebratenen Spätzle und einer feinen Sauce vom Kalbsfond und frischen Kräutern. Kurz zur Erörterung: die Semerrolle ist ein hochwertiges Teilstück aus der Keule, das sich sehr gut zum Braten eignet. 

Die Semerrolle habe ich nach dem scharfen Anbraten von allen Seiten per Niedertemperatur im Bräter zusammen mit Kalbsfond, Schalotten, Frühlingslauch, ein paar Körnern Kampotpfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern bei 85 Grad etwa 2 Stunden garen lassen.

Den Großteil der Brühe aus dem Bräter habe ich dann abgegossen, gesiebt und daraus die Sauce gezogen.

Erst kurz vor dem Anrichten kam dann die geputzte und vorbereitete Krause Glucke in die Sauce und wurde nochmals für 10 Minuten mit aufgekocht.

Die Krause Glucke NICHT anbraten!

Bei meinem letzten Gericht mit einer Krausen Glucke hatte ich diese vorher angebraten. Dadurch fällt sie aber komplett in sich zusammen und verliert ihre schöne Struktur.

Zum Anrichten habe ich die dünnen Tranchen der Semerrolle zu einem Kranz auf den Teller gelegt, in die Mitte des Tellers die Spätzle und darüber dann die Krause Glucke mit der Sauce.

Es war ein wundervolles und harmonisches Gericht, wo selbst beim Kaufen und Sammeln der Zutaten alles perfekt auf den Punkt geklappt hat!

Bon Appétit und liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche

Foto: »So ging die Semerrolle für gut 2 Stunden in den Ofen. Als sie fertig war, hatte sie eine Kerntemperatur von 58-60 Grad.«

Stefans Pilzkueche

Stefan: Flockenstielige Hexenröhrlinge werden kulinarisch zu wenig gewürdigt

Stefan schreibt am 30. August 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte noch unsere zwei Pilzgerichte vom Wochenende nachreichen. Als erstes eines mit den meiner Meinung nach deutlich zu unterbewerteten Flockenstieligen Hexenröhrlingen.

Beim ersten Gericht habe ich versucht, diese Pilze einmal etwas anders zuzubereiten. Tatsächlich findet man zu Täublingen und Flockenstieligen Hexen kaum Rezepte, so dass vor allem Letztere meiner Meinung nach zu Unrecht allzu häufig in Mischpilzgerichten landen. Aufgrund ihres ausgezeichneten Geschmacks taugen sie auf jeden Fall als Solopilze.

Es gab sie paniert und frittiert zu Tranchen vom Ibérico Nackensteak, einer Sahnesauce mit fermentierten Pfeffer und französischen Camarguereis. Fleisch und Reis sind selbstverständlich beliebig austauschbar, mein Gedanke hierbei war, mit dem nussig-erdigen Geschmack von Fleisch und Reis die Pilze zu unterstützen.

Die Flockis habe ich bewusst etwas rustikaler frittiert, denn ich habe ja vor einiger Zeit schon einmal meine Erfahrung mit unzureichend erhitzten Pilzen dieser Art gemacht. Deshalb vorsichtiges Rantasten.

Eigentlich bin ich kein großer Reis-Fan, aber das war ein einfaches, bodenständiges und leckeres Gericht. Die dunklen Stellen sind übrigens nicht verbrannt - es sind die Pilzstückchen selbst.

Bon Appétit, Stefan«

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Warum die eingekauften Pfifferlinge zur Hälfte wieder im Wald landeten

Als zweites Gericht gab es den Klassiker Pfifferlinge in Rahmsauce, zu selbstgemachten Semmelknödeln und Schnitzel, bei uns ein Putenschnitzel.

Hierzu eine kurze Anmerkung. Ich persönlich finde die Pilze separat angebraten und serviert deutlich ansprechender und auch schmackhafter, weil bissfester, als wenn sie dauerhaft in der Sauce mitgekocht werden.

Es gibt einen Grund, warum die Pilze in der Gastronomie gerne in die Sauce kommen. Aus dem gleichen Grund, warum ich gestern mit Dani nochmal raus in den Wald bin und ein halbes Kilo Pfifferlinge verstreut habe.

Die gekauften Pfifferlinge wurden wieder im Wald verstreut

Wir hatten diese Pilze in einem großen Lebensmittelladen gekaut. Dort gab es palettenweise Pfifferlinge in 1-Kilo-Körbchen aus Russland. Die Körbe sind so vollgestopft und dann auch press übereinandergestapelt, dass unweigerlich ein Großteil der Pilze zerquetscht ist und mindestens unappetitlich aussieht.

Als Gastronom kann man es sich aber nicht erlauben, dauerhaft und in diesen Mengen die Hälfte wegzuschmeißen. Also kommen die Pilze in die Sauce, wo die zerfledderten und gequetschten optisch nicht mehr auffallen. Aber man schmeckt es!

Selbiges wird gerne bei Fleisch gemacht, wo die Sauce über das Fleisch und nicht darunter kommt, oder auch bei Steaks, die schlecht pariert sind, noch Knorpel und Sehnen enthalten. Sie werden dann vorzugsweise mariniert.

Das ist gewiss nicht überall der Fall, aber doch ein gerne angewandter Trick, dem ich immer wieder über den Weg laufe.

Somit zum Foto rechts: Ist es nicht eine Augenweite, wenn die Pfifferlinge so schön farbenprächtig leuchten, anstatt braun in braun in der Sauce zu dümpeln?!

In diesem Sinne, Bon Appétit und liebe Grüße, Stefan«

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Ein Snack aus Speiseresten à la Ungarn, einfach, schnell und superlecker

Foto: Das Sandwich, angerichtet auf dem Teller mit Tomatensalat und Schafskäse. Fast wäre alles aufgegessen gewesen, noch ehe Stefan es überhaupt probieren konnte... (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

Stefan schreibt am 4. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte dir noch zwei Bilder von unserem Pilzsandwich nachreichen.

Eigentlich war es ja nur ein simpler Gedankengang, irgendwie die Pilze und unsere Reste - Fladenbrot, Käse, Schmand, Tomaten und Schafskäse - der vergangenen Tage zu verarbeiten.

Ich habe die Pilze alle angebraten und nebenbei das Fladenbrot mit Schmand bestrichen und mit Käse belegt.

Dann die angebratenen Pilze mit Salz und Fermentiertem Pfeffer bestreut, drauf auf das Fladenbrot und kurz ab in den Backofen.

Nebenbei hatte ich noch ein Rinder- und zwei Putensteaks auf dem Grill zubereitet.

Als ich dann alles auf dem Brettchen angerichtet habe und gerade das Pilzsandwich in vier Teile schneide, greift sich Mia beherzt ein Stück. Ich gucke verdutzt - die Kinder waren gar nicht eingeplant...

Mia beißt rein: »Mmmhh...«, Dani reagiert ebenfalls mit einem genüsslichen »Mmmhh lecker...«, Lijan kaut genüsslich und betont, er möchte das ganze Stück verputzen... Dabei hatte ich noch nicht einmal einen Happen probiert...

Das holte ich nun schnellstens nach und wusste augenblicklich, warum alle so angetan waren. Einfach lecker, sehr, sehr lecker!

Das hatte unverkennbar etwas von Lángos (eine Zwischenmahlzeit in der ungarischen Küche mit einem Fladen, der aus Hefeteig in Fett gebacken wird) mit Pilzen, wirklich lecker.

Das musste ich noch nachreichen, denn ich war völlig baff wie alle reingehauen haben als Zeichen dafür, wie lecker dieser einfache Snack war.

Liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche

Foto: Angerichtet auf dem Brett. Das Fleisch trat stark in den Hintergrund.

Stefans Pilzkueche

Zurück zu Passion Pilze Sammeln Home Page