Stefans Pilzkueche: Die Rezepte
eines Hobbykochs aus Leidenschaft


(Stefans Pilzkueche)

Liebe Pilzfreunde,

seit langem besticht Stefan mit Rezeptkreationen im Pilz-Ticker-Hessen. Ohne je eine Lehre zum Koch gemacht zu haben, strebt er mit seiner Kreativität und Intuition unter Einhaltung des handwerklichem Küchenkönnens nach höchsten Maßstäben. Sein großes Vorbild sind die Meister der Pilzküche wie Antonio Carluccio oder Thuri Maag.

Frisches aus der Region, sooft es nur geht, Fremdes und Exotisches, sofern es dieses Regionale akzentuiert- das ist einer seiner wichtigsten Leitsätze. Und so natürlich wie nur möglich soll es sein.

Stefan, der noch vor fünf Jahren keine einzige Pilzart kannte und sich sein Pilzwissen und Küchenkönnen autodidaktisch beibrachte, kultiviert auf dieser Website inzwischen ein kulinarisches Level, von dem ich bei Gründung von passion-pilze-sammeln.com nur träumen konnte. Deshalb ist es Zeit, ihm eine eigene Bühne zu einzuräumen.

Ab heute gibt es »Stefans Pilzküche«. Ob zum Nachkochen oder zur Anregung - es soll eine Rubrik sein, die viele Tipps und Tricks bereithält - und einem möglichst das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Viel Spaß und Bon Appétit!




Hier geht's zu Stefans Rezeptsammlung




Zum Ende der Gartensaison

Zucchini-Burgundertrüffel-Rösti mit einer Garnele auf frischem Tomaten-Relish




Foto: Die Gaben des Gartens gehen dem Ende entgegen. Zeit also, mit letztem frischem Gemüse leckere Zucchini-Burgundertrüffel-Rösti auf den Tisch zu zaubern, zu der es eine Garnele auf frischem Tomaten-Relish* gab. Garniert wurde alles mit Trüffeln und einem frischen Dip aus Joghurt und Tomaten gab. (4 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche

*Ein Relish ist eine würzige Tunke aus pikant eingelegten, zerkleinerten Gemüsestückchen


Stefan schreibt am 24. September 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

die Gaben unseres Gartens neigen sich für dieses Jahr so langsam dem Ende zu, weshalb ich einige knackfrische Gemüse heute noch einmal mit Trüffeln veredelt habe.

Zum Abendessen gab es nämlich knusprige Zucchini-Trüffel-Rösti mit Käse und dazu eine Garnele auf einem frischen Tomaten-Relish, garniert mit Trüffeln und einem kleinen frischen Joghurt-Tomaten-Dip.

Da es pilzmäßig bei uns ja noch immer sehr mau aussieht, hatte ich mich entschieden, die ersten Burgundertrüffeln für dieses Jahr zu kaufen.

Eine Knolle mit 35 Gramm landete dann auch direkt in der Zucchinimasse für die Rösti, was zusammen mit dem verwendeten Red Leicester und dem Schweizer Bergkäse eine tolle Geschmackskombination bildete.


Foto: Die Masse für die Rösti; die zwei Eier fehlen hier noch.


Die frischen und süßlich-nussigen Garnelen bildeten die Aromabrücke zu dem fruchtig frischen Tomaten-Relish.

Für letzteres habe ich die Garnelenköpfe in Olivenöl angebraten und anschließend im Tomatensud von frischen Tomaten ausgekocht, das ist purer Geschmack! Auf keinen Fall die Garnelenköpfe unverarbeitet wegschmeißen!

Das Ganze wurde dann abgesiebt und war Grundlage für das Tomaten-Relish, zu der dann nochmals frische Tomaten (gehäutet) kamen.

Für die Rösti wurden ca. 1 Kilo Zucchini gehobelt, entwässert, mit etwas Mehl, 2 Eiern, etwas Semmelbrösel, dem Käse und der Burgundertrüffel zu einer Masse vermischt und anschließend in Butterschmalz herausgebacken.

Ein frisches und leckeres Gericht, das auch nicht viel Zeit benötigt, vor allem wenn ein guter Teil direkt aus dem eigenen Garten kommt.

Bon Appétit und liebste Grüße, Stefan.

PS: Ich warte nun gespannt auf den angekündigten großen Regen...«

Stefans Pilzkueche


Foto: Die bratenden Röstis bieten in der Pfanne eine wie indisch inspirierte Farbenpracht.

Stefans Pilzkueche


Foto: Die Garnelenköpfe ja nicht wegschmeißen! Sie werden, in Olivenöl angebraten, im Sud frischer Tomaten gegart. Hier entsteht Geschmack! Das Ganze wurde abgesiebt und diente als Grundlage für das Tomaten-Relish.




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Ein tolles Rezept für einen köstlichen Pilz:

Scheiben von der Semerrolle um Spätzle mit einer jungen Krausen Glucke als Top


Foto: Die in Tranchen geschnittene Semerrolle als Kranz, in die Mitte des Tellers kommen die Spätzle und darüber die Krause Glucke mit der Sauce. Stefan bewertet dieses Gericht als eines der gelungensten, die er bislang kochte. (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 6. September 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

zum heutigen Abendessen hatte die Krause Glucke ihren Auftritt. Ich darf vorwegnehmen, dass dieses Rezept unter den Pilzgerichten mit Fleisch eines meiner Lieblingsgerichte werden könnte.

Die vorzügliche, weil auch junge Krause Glucke gab es zur zart gegarten Semerrolle vom Kalb, kurz gebratenen Spätzle und einer feinen Sauce vom Kalbsfond und frischen Kräutern. Kurz zur Erörterung: die Semerrolle ist ein hochwertiges Teilstück aus der Keule, das sich sehr gut zum Braten eignet. 

Die Semerrolle habe ich nach dem scharfen Anbraten von allen Seiten per Niedertemperatur im Bräter zusammen mit Kalbsfond, Schalotten, Frühlingslauch, ein paar Körnern Kampotpfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern bei 85 Grad etwa 2 Stunden garen lassen.

Den Großteil der Brühe aus dem Bräter habe ich dann abgegossen, gesiebt und daraus die Sauce gezogen.

Erst kurz vor dem Anrichten kam dann die geputzte und vorbereitete Krause Glucke in die Sauce und wurde nochmals für 10 Minuten mit aufgekocht.

Die Krause Glucke NICHT anbraten!

Bei meinem letzten Gericht mit einer Krausen Glucke hatte ich diese vorher angebraten. Dadurch fällt sie aber komplett in sich zusammen und verliert ihre schöne Struktur.

Zum Anrichten habe ich die dünnen Tranchen der Semerrolle zu einem Kranz auf den Teller gelegt, in die Mitte des Tellers die Spätzle und darüber dann die Krause Glucke mit der Sauce.

Es war ein wundervolles und harmonisches Gericht, wo selbst beim Kaufen und Sammeln der Zutaten alles perfekt auf den Punkt geklappt hat!

Bon Appétit und liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche


Foto: »So ging die Semerrolle für gut 2 Stunden in den Ofen. Als sie fertig war, hatte sie eine Kerntemperatur von 58-60 Grad.«

Stefans Pilzkueche


Stefan: Flockenstielige Hexenröhrlinge werden kulinarisch zu wenig gewürdigt




Stefan schreibt am 30. August 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte noch unsere zwei Pilzgerichte vom Wochenende nachreichen. Als erstes eines mit den meiner Meinung nach deutlich zu unterbewerteten Flockenstieligen Hexenröhrlingen.

Beim ersten Gericht habe ich versucht, diese Pilze einmal etwas anders zuzubereiten. Tatsächlich findet man zu Täublingen und Flockenstieligen Hexen kaum Rezepte, so dass vor allem Letztere meiner Meinung nach zu Unrecht allzu häufig in Mischpilzgerichten landen. Aufgrund ihres ausgezeichneten Geschmacks taugen sie auf jeden Fall als Solopilze.

Es gab sie paniert und frittiert zu Tranchen vom Ibérico Nackensteak, einer Sahnesauce mit fermentierten Pfeffer und französischen Camarguereis. Fleisch und Reis sind selbstverständlich beliebig austauschbar, mein Gedanke hierbei war, mit dem nussig-erdigen Geschmack von Fleisch und Reis die Pilze zu unterstützen.

Die Flockis habe ich bewusst etwas rustikaler frittiert, denn ich habe ja vor einiger Zeit schon einmal meine Erfahrung mit unzureichend erhitzten Pilzen dieser Art gemacht. Deshalb vorsichtiges Rantasten.

Eigentlich bin ich kein großer Reis Fan, aber das war ein einfaches, bodenständiges und leckeres Gericht. Die dunklen Stellen sind übrigens nicht verbrannt - es sind die Pilzstückchen selbst.

Bon Appétit, Stefan«

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche



Warum die eingekauften Pfifferlinge zur Hälfte wieder im Wald landeten




Als zweites Gericht gab es den Klassiker Pfifferlinge in Rahmsauce, zu selbstgemachten Semmelknödeln und Schnitzel, bei uns ein Putenschnitzel.

Hierzu eine kurze Anmerkung. Ich persönlich finde die Pilze separat angebraten und serviert deutlich ansprechender und auch schmackhafter, weil bissfester, als wenn sie dauerhaft in der Sauce mitgekocht werden.

Es gibt einen Grund, warum die Pilze in der Gastronomie gerne in die Sauce kommen. Aus dem gleichen Grund, warum ich gestern mit Dani nochmal raus in den Wald bin und ein halbes Kilo Pfifferlinge verstreut habe.

Die gekauften Pfifferlinge wurden wieder im Wald verstreut

Wir hatten diese Pilze in einem großen Lebensmittelladen gekaut. Dort gab es palettenweise Pfifferlinge in 1-Kilo-Körbchen aus Russland. Die Körbe sind so vollgestopft und dann auch press übereinandergestapelt, dass unweigerlich ein Großteil der Pilze zerquetscht ist und mindestens unappetitlich aussieht.

Als Gastronom kann man es sich aber nicht erlauben, dauerhaft und in diesen Mengen die Hälfte wegzuschmeißen. Also kommen die Pilze in die Sauce, wo die zerfledderten und gequetschten optisch nicht mehr auffallen. Aber man schmeckt es!

Selbiges wird gerne bei Fleisch gemacht, wo die Sauce über das Fleisch und nicht darunter kommt, oder auch bei Steaks, die schlecht pariert sind, noch Knorpel und Sehnen enthalten. Sie werden dann vorzugsweise mariniert.

Das ist gewiss nicht überall der Fall, aber doch ein gerne angewandter Trick, dem ich immer wieder über den Weg laufe.

Somit zum Foto rechts: Ist es nicht eine Augenweite, wenn die Pfifferlinge so schön farbenprächtig leuchten, anstatt braun in braun in der Sauce zu dümpeln?!

In diesem Sinne, Bon Appétit und liebe Grüße, Stefan«

(Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche



Wie Stefan seine superleckeren Pilzpizzas elastisch und luftig macht 




4 Fotos: Diese zwei Pizzas sehen super lecker aus! Oben sehen wir sie vor, unten nach dem Ofengang. Links ist sie belegt mit Wiesenchampignons, Mailänder Salami und Paprika, rechts eine Pizza Mozzarella mit frischen Tomaten, Grüngefelderten Täublingen und Rucola. Die Tomatensauce entstammte der diesjährigen eigenen Ernte. Einfach zum Reinbeißen! Und danach gab's standesgemäß einen Espresso.  (4 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 24. August 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

die gestern gesammelten Pilze dienten heute als leckere Zugabe zu unserem Abendessen. Es gab selbstgemachte Pizza.

Eine mit Wiesenchampignons, Mailänder Salami, Paprika und Roten Zwiebeln.
Und eine Pizza Mozzarella mit frischen Tomaten, Grüngefelderten Täublingen und Rucola.

Die Tomatensauce war aus unserem Vorrat der diesjährigen Ernte. Die Tomaten wie auch der Rucola kamen frisch aus unserem Garten.

Für den Pizzateig war Dani zuständig und hier gibt es auch einen kleinen Geheimtipp. Für unseren Pizzateig verwenden wir mittlerweile ausschließlich Manitoba-Mehl; es hat einen sehr hohen W-Wert, was bedeutet, das es einen hohen Anteil an Klebeeiweißen hat, was den Pizzateig extrem elastisch und luftig werden lässt.

Viel mehr gibt es zum Thema Pizza nicht zu sagen, außer, dass sie mit frischen Zutaten aus Wald, Wiese und Garten gleich doppelt so lecker schmeckt!

Liebste Grüße, Stefan & Dani«

Stefans Pilzkueche


Ein Gericht, wie früher bei der Oma

So lecker schmecken die würzigen Wiesen-
champignons zu Kohlroulade mit Kartoffelstampf




Foto: Fast schon Hausmannskost wie von anno dunnemals ist es, wenn man qualitativ beste Wiesenchampignons, wie Stefan sie jüngst gefunden hatte, zusammen mit Hackfleisch und Perlgraupen als Füllung für Kohlrouladen vom Wirsing verwendet. Dazu Kartoffelstampf und eine dunkle Soße - wunderbar! (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 20. August 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

für das heutige Gericht kamen die zuletzt von uns gefangenen Wiesenchampignons zum Einsatz.

Es gab gebackene Kohlroulade vom Wirsing, würzig gefüllt mit Wiesenchampignons, Hackfleisch und Perlgraupen. Dazu Kartoffelstampf und eine dunkle Sauce. Garniert wurde das Ganze dann noch mit ein paar gebratenen Champignons.

Für die Sauce habe ich einen recht dunklen Roséwein als Basis verwendet und einen Kalbsfond.

Während die Sauce einkochte, habe ich alles für die Füllung der Rouladen vorbereitet.
Dazu habe ich das Hackfleisch und etwas über die Hälfte der Champignons angebraten und auch die Perlgraupen abgekocht. Danach wurden die Wirsingblätter blanchiert, anschließend gefüllt, gewickelt und mit Küchengarn gebunden.

Die fertigen Rouladen wurden dann in etwas Butter scharf angebraten und anschließend zum Fertiggaren in einen Bräter mit etwas Fond für 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen gegeben.


Foto: Die fertige Sauce neben dem Rest an Chamgignons, die Stefan gesondert anbriet, um - auf dem Teller - einen Teil davon auf den Kartoffelstampf, einen Teil auf die Sauce zu geben.

Stefans Pilzkueche


Parallel dazu wurden die Kartoffeln abgekocht, gestampft und gewürzt, die verbleibenden Champignons angebraten und dann alles angerichtet.

Ich halte im Übrigen die wilden Champignons als Füllung für bestens geeignet, da sie deutlich würziger sind als ihre gezüchteten Kollegen und dem Gericht somit eine ganz eigene kräftige Note verleihen.

Da alle Mitesser nochmals nachgefasst haben, gehe ich fest davon aus, das es allen so gut geschmeckt hat wie mir. ;-)

Ganz liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche





Deftiges am Regentag - und für den Herbst

Gebratene Pfifferlinge zu dreierlei Linsen, Spätzle und Krakauer vom Duroc-Schwein




Foto: Ein Vorgriff auf den Herbst ist dieses deftige Gericht mit dreierlei Linsen und gebratenen Pfifferlingen, selbstgemachten Spätzle sowie einer gegrillten Krakauer vom Duroc-Schwein. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 14. August 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

auch wenn die Pilze derzeit hier im Main-Kinzig-Kreis noch immer eine Pause machen, habe ich mich heute mal wieder an die Abwandlung eines Traditionsgerichtes gewagt.

Seit Wochen schon habe ich dieses Gericht im Kopf und zunehmend auch richtig Lust darauf.

Es gab einen Linseneintopf mit dreierlei Linsen, gebratenen Pfifferlingen, selbstgemachten Spätzle und gegrillten Krakauer Würstchen vom Duroc-Schwein.

Glücklicherweise war der Himmel heute den gesamten Tag grau und es hat auch fleißig vor sich hin getröpfelt, so dass dieses etwas deftigere Gericht nicht vollkommen aus der Jahreszeit fiel.

Für die Zubereitung eines Linseneintopfes werden in der Regel Speckwürfel heiß ausgelassen. Da ich mich aber nach wie vor nicht sonderlich für Speck begeistern kann, habe ich stattdessen eine würzige Chistorra, eine spanische Wurstspezialität, ausgelassen und anschließend im Topf Würfelchen von einer kleinen Roten Zwiebel, einer Schalotte und einer halben Knoblauchzehe gedünstet.

Dann je eine Handvoll Karotten- und Kartoffelwürfel dazu, ein paar Lauchringe und etwas gehackte Petersilie, dann alles mit Rinderfond aufgießen und weichkochen.
Nachdem das erledigt war, wurde mit dem Mixstab alles püriert, nochmals mit Fond aufgegossen, die Linsen und der Rest an Karotten- und Kartoffelwürfeln dazugegeben und dann gekocht, bis die Linsen durch waren.

Frei nach dem Schwäbischen Linseneintopf

Da dieses Gericht die Abwandlung eines schwäbischen Linseneintopfes war und dazu traditionell Spätzle gegessen werden, hatte ich Mittags bereits selbstgemachte Spätzle vorbereitet.

Anstatt der klassischen Wiener-Würstchen hatte ich Krakauer vom Duroc-Schwein besorgt, welche dem Gericht nochmals eine kleine exklusive Note verabreicht haben.

Nachdem der Eintopf eingekocht und die Linsen durchgekocht waren, wurden die Würstchen kurz scharf angegrillt, die Spätzle und die Pfifferlinge ebenfalls noch kurz angebraten und dann serviert.

Ein wirklich leckeres, um Pilze ergänztes und leicht abgewandeltes Traditionsgericht, vor allem für die bevorstehende Herbstzeit.

Bon Appétit und ganz liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche


Foto: Die angeschwitzten Zutaten für die Basis des Linseneintopfes, welche anschließend mit Fond aufgegossen und dann püriert wurden. Hier entstand der Geschmack und die Würze des Gerichtes. Es wurde bis auf etwas frischen Pfeffer nicht weiter gewürzt.

Stefans Pilzkueche





Foto rechts: Die Zutaten von hinten nach vorne: Selbstgemachte Spätzle, zwei Becher mit Pfifferlingen aus unserem Vorrat, Rinderfond, Kartoffel- und Karottenwürfel, geschnittene dünne Scheiben von der Chistorra, Zwiebelwürfelchen und Lauchringe, die Linsen (grün, gelb und orange).








Weg mit Speck: Stefans einfach und schnell zubereitete Carbonara mit Trüffeln




Foto: Einfach, schnell und superlecker: Stefans Trüffel-Carbonara, eine sehr gelungene Alternative zu Carbonara mit Speck. (Foto © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 8. August 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

es gibt wohl kaum ein Traditionsgericht, an dem sich die Geister so sehr scheiden wie bei einer Carbonara. Welcher Speck ist der Richtige? Guanciale aus den Schweinebäckchen oder Pancetta, also Bauchspeck? Welcher Käse wird traditionell verwendet? Parmesan oder Pecorino? Kommt da nun ein Schuß Sahne mit in die Eimasse oder nicht?

Ich denke, Einigkeit herrscht insofern, als die hierzulande oft verzehrten Spaghetti mit Kochschinken und Sahnesauce nichts mehr mit einer klassischen Carbonara gemein haben.

Die Frage des richtigen Specks musste ich mir heute glücklicherweise aber gar nicht erst stellen, denn ich hatte mich stattdessen für Trüffeln entschieden und uns eine leckere Trüffel-Carbonara zum Abendessen zubereitet.

Dazu habe ich etwa 400 Gramm Spaghetti in gut gesalzenem Wasser abgekocht und parallel dazu eine Masse aus einem ganzen Ei, drei Eigelb, einer guten Handvoll geriebenem Pecorino und etwas frisch gemahlenem Schwarzen Pfeffer hergestellt.
Dann noch eine Sommertrüffel von etwa 25 Gramm in feine Stifte geschnitten und noch ein paar Körner fermentierter Pfeffer kleingehackt.

Die fertige Pasta habe ich mit der Pastazange direkt aus dem Topf in eine Pfanne gegeben, so das dank des Nudelwassers kein weiteres Salzen notwendig war. Anschließend habe ich die Trüffelstifte den noch heißen Spaghetti zugegeben und alles kurz in der Pfanne durchgeschwenkt. So konnte sich das Trüffelaroma entfalten und die Nudeln etwas abkühlen.

Dann kam die vorbereitete Eimasse dazu und alles wurde nochmals gut in der Pfanne durchgeschwenkt, bis die Eimasse sich wie eine Creme um die Pasta legt. Vorsicht! Das Ei darf keinesfalls zu stocken beginnen, dann war es zu heiß.

Zum Anrichten noch etwas Pfeffer (hierfür hatte ich dann den fermentierten bereitgehalten) und geriebenen Pecorino oder Parmesan über die Trüffel-Carbonara - fertig.

Mit etwas Geschick ist das ein sehr einfaches, aber umso schmackhafteres Gericht, das weder viel Zeit noch aufwendige Vorbereitung beansprucht.

Bon Appétit und liebste Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche




Stefan kam auf dem Markt nicht an den Sommertrüffeln vorbei

Seezunge auf Blumenkohl mit Cashewkernen, Steinpilzen und einer Trüffelsahnesauce




Foto: »Noch vor einigen Jahren wäre ich vor dieser Zutatenliste sicher noch geflüchtet«, schreibt Stefan. Heute wagt er sich an die Spitzenklasse der Pilzküche heran. Dabei heraus kam dieses Mal Seezunge auf paniertem und frittiertem Blumenkohl mit angerösteten Cashewkernen und Steinpilzen sowie einer Trüffelsahnesauce. In Grundelementen geht das Gericht auf Starkoch Antonio Carluccio zurück. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 1. August 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

bei uns steht nun auch erstmal Urlaubszeit an und da wir nicht wie geplant nach Spanien verreisen werden, ging es heute Morgen erst einmal einkaufen. Wir haben einige Leckereien besorgt, darunter auch noch einen Nachschlag mit den vorzüglichen Sommertrüffeln und Seezunge.

Im Buch von Antonio Carluccio hatte ich vor einigen Wochen ein leckeres Gericht mit Seezunge und Nelkenschwindlingen entdeckt, was mein Interesse für diesen Fisch geweckt hatte. In einem weiteren Kochbuch hatte ich dann ein Rezept mit Seezunge, Spargel und Morcheln gefunden.

Nelkenschwindlinge hatte ich nicht zur Hand. Dani äußerte gestern Abend zudem den Wunsch nach einem Steinpilzessen, und so habe ich mir ein Gericht ausgedacht und es kurzerhand für das Abendessen umgesetzt.

Es gab Seezunge auf paniertem und frittiertem Blumenkohl mit gerösteten Cashewkernen, Steinpilzen und einer feinen Trüffelsahnesauce.

Als erstes habe ich hierzu wie eigentlich immer die Sauce angesetzt. Dazu habe ich eine Schalotte fein gewürfelt und angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht, zusammen mit Thymian und Oregano einreduziert und alles nochmal mit Gemüsefond aufgegossen.

Nach nochmaliger Reduktion habe ich die Saucenbasis abgesiebt, so dass die Schalottenwürfel und Kräuter wieder draußen waren, Sahne hinzugegeben, die Sauce mit einer Mehlschwitze abgebunden und eine halbe Trüffel gerieben, mit in die Sauce gegeben und fertig abgeschmeckt.

Danach habe ich einen halben Blumenkohl in ca. 1 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten.
Diese wurden dann mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert, in Butter und Sonnenblumenöl frittiert und gingen anschließend zum Warmhalten und Durchziehen bei 80 Grad Ober- und Unterhitze auf einem Gitter in den Ofen.

Foto: »Der Blumenkohl beim Frittieren. Lijan hat vorab bereits ein kleines Stück probieren dürfen, wie fast immer, wenn er etwas zum ersten Mal serviert bekommt oder es gewisse Sachen schon länger nicht mehr gab.«

Stefans Pilzkueche


Jetzt wurden noch die Seezungenfilets von beiden Seiten gemehlt und angebraten, ebenso die bereits eingeweichten Steinpilze (etwa 50/50 Bronzeröhrlinge und Sommersteinpilze aus meinem Vorrat) und die Cashewkerne.

Angerichtet wurde die Seezunge auf dem knusprigen Blumenkohl, garniert mit Steinpilzen und den Cashewkernen, noch etwas von der feinen getrüffelten Sahnesauce drum herum -  und fertig war dieses wirklich genussvolle Gericht.

Vor einigen Jahren wäre ich vor dieser Zutatenliste sicher noch geflüchtet, aber es war wirklich ein rundum harmonisches Gedicht.

Es gibt nur eines, was mich noch mehr begeistert, und das ist die Tatsache, dass unsere Kinder (6 und 15 Jahre) dieses wie auch die vielen anderen Gerichte ebenso gerne essen und auch genießen. Egal, ob Blumenkohl, Zucchini, Tomaten oder anderes mit im Spiel ist.
Das ist sicherlich nicht alltäglich und es freut mich umso mehr, dass sie gegenüber hochwertigen frischen Lebensmitteln, seien sie aus dem Garten oder aus Feld und Wald, ausgesprochen wohlgesonnen sind.

Ganz liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche


Foto: Die teilweise schon vorbereiteten Zutaten im Überblick.

Stefans Pilzkueche


Harmonie zwischen hochsommerlichen Gartengaben und letzten Sommertrüffeln




Foto: Die Zucchini wachsen derzeit wie verrückt, die Sommertrüffeln waren günstig und gut wie selten, da drängte es sich auf, beides miteinander und hochsommerliche Gartengaben dazu harmonisch miteinander zu verbinden. Wie man sieht, krönen die aufliegenden Trüffelscheibchen innen wie auch drumherum das gesamte Gericht. Desweiteren fanden Hackfleisch, Beaufortkäse, Walnüsse, Reisnudeln und eine Tomaten-Sahne-Sauce Verwendung. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 30. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

heute haben wir unsere restlichen Sommertrüffeln zubereitet. Und zwar kombiniert bunten Gaben unseres Garten, die er jetzt, zum Beginn des letzten Sommerdrittels, reichlich gibt. Unsere Zucchini wachsen wie verrückt und so gab es heute Zucchini, gefüllt mit Hackfleisch, Beaufortkäse und Walnüssen auf Reisnudeln in einer Tomaten-Sahne-Sauce. Und eben die Trüffeln.

Hierfür habe ich zuerst die zerkleinerten Walnusskerne etwas geröstet, dann das Hackfleisch dazugegeben und alles angebraten.

Nach dem Abkühlen habe ich dieser Mischung für die Füllung der Zucchini noch kleine Würfel vom französischen Beaufortkäse und ein paar Trüffelstreifen untergemischt.
Dann wurden die Zucchini ausgehöhlt und mit der hergestellten Mischung gefüllt.

Während ich den Ofen vorgeheizt habe, wurden die Reisnudeln (Risoni) abgekocht und dann mit der Tomatensahnesauce vermischt. Fertige Tomatensauce ist bei uns ja immer portionsweise im Gefrierschschrank zu finden. Auch den Nudeln habe ich nochmal frische Trüffelstreifen zugegeben und dann alles gut erwärmt.

Nach etwa 35 Min. waren die gefüllten Zucchini fertig und schön goldbraun überbacken.

Auf dem Teller wurde die Pasta angerichtet, die gefüllte Zucchini in die Tellermitte gesetzt, alles nochmal mit Parmesankäse und Trüffeln garniert und anschließend serviert.

Ein einfaches und leckeres Gericht, das sich sicher auch gut mit anderen Pilzen, etwa Steinpilzen oder Morcheln, machen würde.

Ganz liebe Grüße, Stefan«


Foto: Die Füllung für die Zucchini ist fertig. Sie besteht auf angebratenem Hackfleisch, Beaufortkäse, Walnüssen und ein paar Trüffelstreifen.


Foto: Die Zucchini sind gefüllt und fertig für den Ofen.


Foto: Die leckeren Trüffeln habe ich gestiftelt. Wenn ich sie nochmal im Gericht miterhitze, schneide ich gerne solche Streifen, damit etwas »Futter« zum Erwärmen da ist. Die Alternative wären dünn gehobelte Späne, aber die verkleben recht schnell und brennen dann auch an.


Foto: Ein guter Teil der Trüffelstreifen kam noch mit in die Reisnudeln, hier bereits mit der Tomatensahnesauce vermischt.


Getrüffelter Mozzarella mit viererlei Tomaten und Pesto sowie einem Parmesan-Trüffel-Chip: »Eine wundervolle Gaumenfreude«




Foto: Ein Highlight zum Abendessen ist dieser getrüffelte Mozzarella auf viererlei Tomaten, selbst gemachtem Pesto und selbst gebackenem Fougassebrot. Stefan stand hier vor dem Spagat, eine Aromenbrücke zwischen würzig-frischen und fein säuerlichen Gartengaben einerseits und der nussigen Trüffel andererseits zu bauen.»Es ist mir optisch und geschmacklich wundervoll gelungen, was nicht immer der Fall ist«, so Stefan. (4 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche



Stefan schreibt am 28. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

auch unser heutiges Abendessen möchte ich dir nicht vorenthalten, weil es wieder ganz im Zeichen der Pilze staind.

Es gab getrüffelten Mozzarella auf einem Tomatenquartett und Pesto aus Basilikum, Parmesan und Pinienkernen. Dazu einen Parmesan-Trüffel-Chip und ein frisches Fougassebrot.

Zugrunde lag unsere erste größere Tomatenernte in diesem Jahr; auch waren noch Trüffeln von unserem Einkauf kürzlich da. Da bot es sich an, wieder etwas Leckeres zuzubereiten.

Der Gedanke eine Caprese zu machen, stand recht schnell. Um aber die Sommertrüffel mit einzubauen, bedurfte es einer Aromabrücke zwischen dem kräftig-würzigen frischen Basilikum und den süß-säuerlichen Tomaten auf der einen Seite und den nussigen Trüffeln auf der anderen Seite.

Diese Brücke habe ich mit dem Pesto geschlagen, das ich aus ein paar frischen Basilikumblättern, geriebenen Parmesan und gerösteten Pinienkernen gewonnen habe. Zudem habe ich noch schnell ein paar Parmesan-Trüffelchips im Ofen gemacht, die optisch als auch geschmacklich ein kleines Highlight bildeten.

Foto: Die Parmesan-Trüffel-Chips sind fertig gegart liegen zum Auskühlen auf dem Gitter.


Auf dem Teller habe ich dann die 4 verschiedenen Tomatensorten in dünne Scheiben aufgeschnitten und angerichtet. Im Zentrum die Mozzarellakugel, die ich sternförmig oben eingeschnitten habe.

In die eingeschnittenen Kerben habe ich das Pesto laufen lassen, den Parmesan-Trüffelchip hineindrapiert und die gehobelten Trüffelspäne darüber. Anschließend wurde alles schön sparsam mit Salzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt, ein paar kleine Basilikumblättchen über die Tomaten und dann mein bestes Olivenöl über alles geträufelt.
Noch 4-5 Tropfen Aceto Balsamico - und fertig war diese wundervolle Gaumenfreude.

Nicht fehlen darf bei solchen Speisen natürlich das leckere Fougassebrot meiner Frau, das ich zu Salaten generell nicht mehr missen möchte.

Ganz liebe Grüße, Stefan«


Foto: »Die Zutaten für das verwendete Pesto, das für die Aromenbrücke unerlässlich war. Ansonsten wäre das Gericht nicht abgerundet gewesen.«


Foto: »Die verwendeten Tomaten aus meiner gestrigen Ernte. Bei der Auswahl der Sorten habe ich dieses Jahr ein tolles Händchen gehabt und auch das regionale Wetter hat bislang hervorragend mitgespielt.«





Trüffelpasta für den Vorrat

Stefan schreibt am 26. Juli 2020:

Bereits um 7:30 Uhr heute Früh, als alles noch schlief, habe ich bereits einen Nudelteig für Trüffelpasta gemacht. Und zwar für unseren Vorrat.

Für den Pastateig habe ich 400 Gramm 550er Mehl mit 4 Eiern, einer Prise Salz, etwas Wasser und 2 fein geraspelten Trüffeln vermischt. Zum Ruhen kommt die Teigkugel, in Frischhaltefolie gewickelt, für eine Stunde in den Kühlschrank.

Nach der 60-minütigen Ruhepause habe ich den Teig in vier Portionen geteilt, je eine Portion dünn ausgerollt, gefaltet und anschließend Tagliatelle geschnitten.

Als ich mit allen Portionen fertig war, habe ich kleine Nester gedreht und die Nudeln dann zum Trocknen in das Dörrgerät gegeben. So haben wir, wenn uns danach ist, eine gute Portion selbstgemachte Trüffelpasta auf Vorrat.

Ganz liebe Grüße, heute von zwei müden, geschafften aber zufriedenen Pilz- und Kochfreunden.

Stefan und Dani«

Stefans Pilzkueche



Foto: »Ich mag den Anblick von einem »Pastavulkan« immer wieder - er ist ausgesprochen originell. Die Zutaten oben rein, und raus kommt leckere, frische Pasta. ;-)«

Stefans Pilzkueche


Foto: Der geknetete Nudelteig, fertig zum Ruhen.





Foto rechts: Zwischenstation. Die in Streifen geschnittene Pasta - Tagliatelle - findet sich auf einem Brezenständer wieder.

Stefans Pilzkueche





Foto: Zu Nestern gedreht, geht es nun ab in den Dörrautomaten zum Trocknen.


Foto: Die fertig getrocknete Trüffelpasta. Ein edler Vorrat für hochwertige Pilzessen!



Sommertrüffeln günstig und gut wie selten:

Da gab es bei Stefan Hackbraten, gefüllt mit Trüffeln und Esskastanien zu Parmesanrösti und feiner Sahnesauce




Foto: Der niedrige Preis für Sommertrüffeln einerseits, das dürftige Pilzwachstum andererseits erforderte dieses Gericht: Hackbraten, gefüllt mit Trüffeln und Esskastanien. Dazu gab es bei Stefan Parmesanrösti und eine feine Sahnesauce auf Weißweinbasis und mit ausgekochten Kräutern. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 25. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

das Pilzwachstum in unseren Wäldern im Main-Kinzig-Kreis nimmt merklich ab. Das ist aber für die vorletzte und die letzte Juli-Woche nicht ungewöhnlich. Und siehe da, pünktlich zu dem abflachenden Pilzwachstum überrascht der Trüffelmarkt mit wirklich tollen Sommertrüffeln.

Die Preise fallen ebenfalls ausgesprochen moderat aus, und so habe mir gestern acht der schönen Knollen mit insgesamt 180 Gramm für knapp 21€ geleistet.


Foto: Hier stimmt alles, die Menge, die Qualität, der Preis. Stefan kaufte fast 200 Gramm Sommertrüffeln in bester Qualität für 21 Euro. Chance gut genutzt!

Stefans Pilzkueche


In den meisten alten Kochbüchern, die ich besitze, und auch in den Kochbüchern von Antonio Carluccio wird teils mit Trüffelmengen gearbeitet, das treibt mir bereits beim Lesen die Schweißperlen auf die Stirn, weil ich unweigerlich an meinen Geldbeutel denken muss.

Bei den momentan sehr günstigen Preisen kann ich auch einmal hinlangen und bekomme einen kleinen Eindruck davon, wie es vielleicht einmal war, als wir noch eine Trüffelnation und in den 1930er Jahren sogar Export-Weltmeister mit der Burgunder-Trüffel waren.

Ebenfalls habe ich mich von Heikes großem Trüffelbericht inspirieren lassen und ihre Parmesanrösti für folgendes Gericht mit aufgegriffen.

Es gab also heute einen mit Trüffeln und Esskastanien gefüllten Hackbraten, dazu kleine Parmesanrösti und eine feine Sahnesauce.

Für die Füllung habe ich die Esskastanien kurz in Butter angeröstet, kleingehackt und mit 4 gehobelten Trüffeln vermischt.

Dann alles auf der Hackfleischmasse, die mit Kräutern, einer gewürfelten Schalotte, etwas Oregano und Schmand, einem in Milch eingeweichten Brötchen, Salz und Pfeffer vermischt wurde, verteilt, zusammengerollt und in Form gebracht.


Foto: Alle Zutaten sind aufgetragen, der Hackbraten liegt zum Formen bereit auf Backpapier...

Stefans Pilzkueche


Drum herum kamen etwas Semmelbrösel und dann wurde der Hackbraten von oben und unten kurz scharf angebraten. Auf Temperatur habe ich ihn anschließend per indirekter Methode auf dem Grill gebracht.

Für die Parmesanrösti habe ich ca. 1 Kilo mehligkochende Kartoffeln feingehobelt, ausgepresst und der Masse dann 1 Ei, etwas Schmand, ein paar Blätter Oregano, Parmesan, Salz und Pfeffer zugegeben. Sie wurden anschließend in Pflanzenöl in der Pfanne goldbraun herausgebacken.

Die Sahnesauce habe ich, wie schon mehrfach beschrieben, wieder auf Weißweinbasis und mit ausgekochten Kräutern angesetzt.
Wie schon an Ostern, als ich Falschen Hasen mit einer Füllung aus Esskastanien, Spitzmorcheln und Steinpilzen gemacht hatte, hat auch heute die Zubereitung dank des handwerklichen Anspruchs wieder viel Freude bereitet.

Kulinarisch war es ebenfalls ein voller Genuss!

Liebe Grüße Stefan«

Stefans Pilzkueche


Foto: ...und ist nun in Form gebracht.


Foto: Die Parmesanrösti à la Heike vom Pilzticker Thüringen sehen schon für sich genommen einfach lecker aus.

Stefans Pilzkueche


Ein Snack aus Speiseresten à la Ungarn, einfach, schnell und superlecker




Foto: Das Sandwich, angerichtet auf dem Teller mit Tomatensalat und Schafskäse. Fast wäre alles aufgegessen gewesen, noch ehe Stefan es überhaupt probieren konnte... (2 Fotos © Stefan)

Stefans Pilzkueche


Stefan schreibt am 4. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte dir noch zwei Bilder von unserem Pilzsandwich nachreichen.

Eigentlich war es ja nur ein simpler Gedankengang, irgendwie die Pilze und unsere Reste - Fladenbrot, Käse, Schmand, Tomaten und Schafskäse - der vergangenen Tage zu verarbeiten.

Ich habe die Pilze alle angebraten und nebenbei das Fladenbrot mit Schmand bestrichen und mit Käse belegt.

Dann die angebratenen Pilze mit Salz und Fermentiertem Pfeffer bestreut, drauf auf das Fladenbrot und kurz ab in den Backofen.

Nebenbei hatte ich noch ein Rinder- und zwei Putensteaks auf dem Grill zubereitet.

Als ich dann alles auf dem Brettchen angerichtet habe und gerade das Pilzsandwich in vier Teile schneide, greift sich Mia beherzt ein Stück. Ich gucke verdutzt - die Kinder waren gar nicht eingeplant...

Mia beißt rein: »Mmmhh...«, Dani reagiert ebenfalls mit einem genüsslichen »Mmmhh lecker...«, Lijan kaut genüsslich und betont, er möchte das ganze Stück verputzen... Dabei hatte ich noch nicht einmal einen Happen probiert...

Das holte ich nun schnellstens nach und wusste augenblicklich, warum alle so angetan waren. Einfach lecker, sehr, sehr lecker!

Das hatte unverkennbar etwas von Lángos (eine Zwischenmahlzeit in der ungarischen Küche mit einem Fladen, der aus Hefeteig in Fett gebacken wird) mit Pilzen, wirklich lecker.

Das musste ich noch nachreichen, denn ich war völlig baff wie alle reingehauen haben als Zeichen dafür, wie lecker dieser einfache Snack war.

Liebe Grüße, Stefan«

Stefans Pilzkueche


Foto: Angerichtet auf dem Brett. Das Fleisch trat stark in den Hintergrund.

Stefans Pilzkueche


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