Pilzticker Hessen 124: Pilzfunde in
Hessen vom 13.06.2020 - 19.06.2020

Pilzticker Hessen 124

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Eine gelungene Pfifferlingsnachlese für eine krönende Beigabe zum Bachsaibling auf Gartensalat

Foto: Die Pfifferlingsgründe tragen gut! Stefan konnte bei seiner Nachlese wieder schöne Exemplare mitnehmen. Ein Hainbuchen- und ein Pappelraufuß kamen noch hinzu. (3 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 19. Juni 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

heute Nachmittag bin ich auf eine gemütliche Runde in den Wald gegangen, um meine Pfifferlingsplätze zu inspizieren. Und erneut konnte ich schöne Funde machen. Und nach meinen Erfahrungen wird dort noch eine Weile alle paar Tage etwas nachkommen.

An Steinpilzen ist aktuell noch immer nichts zu finden, die Flockis haben sich auch nochmal schlafen gelegt. Einzig die Perlpilze starten wieder durch.

An meinem Raufußplatz muss ich weiterhin vergebens auf die Espenrotkappen warten, dafür gab es noch einen kleinen Hainbuchen- und einen Pappelraufuß fürs Körbchen.

Gefreut habe ich mich auch über den Dornigen Stachelbart (Foto rechts), dessen Wachstum jetzt wieder in Schwung kommt, nachdem sich in den vergangenen 14 Tagen optisch kaum etwas getan hatte.

Die Pfifferlinge gab es heute Abend direkt zum frischen Salat aus unserem Garten, zusammen mit gebratenem Saibling, selbstgemachten Parmesandressing und Fougasse-Brot.

Liebe Grüße Stefan«

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Foto: Die Pfifferlinge fanden beste Verwendung zu einem herrlichen Gartensalat mit Parmesandressing und Stücken vom Bachsaibling. Dazu gab es Fougasse-Brot, eine südfranzösische Brotart, deren Teig dem Baguetteteig nahe kommt. 

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Wetzlar: Peter freut sich über das Signal der Pfifferlinge für den Saisonstart

Foto: Peter fand in einem seiner Wetzlarer Pilzwälder erwartungsgemäß nicht Massen an Pilzen - und freute sich über einige Pfifferlinge, die für ihn das Signal für von nun an regelmäßige Waldgänge bedeuteten. (2 Fotos © Peter)

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Peter schreibt am 19. Juni 2020:

»Lieber Heinz-Wilhelm,

aller Anfang ist schwer. Aber es ist ja auch schon fast ein bißchen verrückt, in dieser Zeit in den Wald zu ziehen in der Hoffnung, ordentlich was mit nach Hause bringen zu können. Gesetzt hatte ich eigentlich auf Anisegerlinge, denn die findet man hier oft schon ab Ende Mai, und dann auch meist in größerer Stückzahl. Aber sie waren noch nicht da, trotz der vielen Regengüsse in den letzten 14 Tagen.

Außerdem hatte ich natürlich auf Pfifferlinge gehofft, die mich dann schließlich auch nicht völlig im Stich gelassen haben. Immerhin fand ich im Buchen-Hochwald fünf kleinere Exemplare im Bestzustand. Gut, für eine Pilzmahlzeit reichte das natürlich nicht, aber immerhin für die freudige Erkenntnis, dass ich meinen Pilzwäldern rund um Wetzlar nun langsam wieder regelmäßig einen Besuch abstatten muss. Ich freue mich schon drauf.

Herzliche Grüße aus dem schönen Wetzlar!

Peter«

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Foto: Auch dieses Einzelexemplar reichte Peter, um fotographisch tätig zu werden. Für eine Pilzmahlzeit reichte der Pfifferlingssolitär ihm nicht. Pfifferlingsliebhaberin Brigitte aus Wallau/Hessen widerspricht ihm da auf ihre charmante Art: ein einziger Pfifferling, meint sie, würde für eine herrliche Pilzsuppe vollkommen ausreichen; nachzulesen hier. Es hängt halt vom Hunger ab, den man gerade hat. Oder nicht hat.

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Der Weg ist das Ziel - auch für kleine und große Pilzsammler

Foto: Ein spontaner Waldgang heute Vormittag trug Lijan und Dani diese schönen Pfifferlinge ein. Sie entdeckten sie auf dem Weg zu einem ganz bestimmten Pfifferlingsplatz. Dort fanden sie: nichts. (2 Fotos © Dani)

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Dani schreibt am 17. Juni 2020:

»Hallo Heinz-Wilhelm,

bis zum heutigen Tag hat ja immer mein Mann Stefan von unseren Funden berichtet. Heute allerdings möchte auch ich einen kleinen Bericht durchgeben.

Nachdem wir gestern viel Spaß im Wald hatten und Lijan heute morgen wieder raus wollte, bin ich mit ihm alleine unterwegs gewesen.

2017 hatten wir verschiedene Pfifferlingsplätze entdeckt. Eine dieser Stellen war mir sehr wichtig, da ich sie damals selbst gefunden hatte. Dies nahm ich heute zum Anlass, diesem Platz mal wieder einen Besuch abzustatten.

Auf dem Weg dorthin haben wir vereinzelt Pfifferlinge, Täublinge und Rotfüße gefunden. Am anvisierten Platz war allerdings rein gar nichts zu entdecken.

Stolz waren Lijan (Foto rechts) und ich trotzdem über den kleinen Fund am Morgen.

Liebe Grüße Dani«

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Main-Kinzig-Kreis: Ein starkes Jahr der Pfifferlinge deutet sich an - und weckt Träume

Foto: Im Main-Kinzig-Kreis deutet sich ein Jahr der Pfifferlinge an. Ob es ähnlich stark wird wie 2017? Stefan glaubt daran - und träumt schon von Funden vieler Herbsttrompeten. (2 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 16. Juni 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

meine Frau, ich und unser kleiner Nachwuchspilzner Lijan sind heute Nachmittag im leichten Regen nochmal raus in den Wald, um unsere Pfifferlingsplätze zu inspizieren.

Was soll ich sagen? Mir ist das Herz so richtig aufgegangen! Ich fühle mich bereits an 2017 erinnert. Schon vor einigen Wochen hatte ich mit so einer Ahnung zu meiner Frau gemeint, ich hätte ein Gefühl, dass es endlich wieder ein Jahr der Pfifferlinge werden dürfte.

Alle unsere besuchten Plätze waren eidottergelb gespickt, überall kommen massig kleine Knöpfchen nach. Einfach herrlich!

Das macht mir schon jetzt auch Hoffnung auf Totentrompeten im Herbst und weckt damit meine Hoffnung, vielleicht einige neue Plätze mit ihnen zu entdecken. Tatsächlich kenne ich nämlich noch keinen wirklich ertragreichen Platz, nur hier und da ein paar Fleckchen.

Lijan hatte sichtlich Spaß auf unserer Tour heute. Wir haben ihm wachsende Bereiche zugewiesen, in denen er alleine sammeln konnte. So durfte er die Pfifferlinge selbst entdecken, was ihn richtig stolz und glücklich gemacht hat (Foto rechts).

Liebe Grüße, Stefan, Dani und Lijan«

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Ein Festmahl für einen ganz normalen Samstag:

Selbstgemachte Ravioli mit einer Füllung von Pfifferlingen und Herbsttrompeten 

Ein überfälliges Dankwort

Liebe Pilzfreunde,

beim Betrachten dieses Fotos ist es mir Bedürfnis, einmal ein großes Kompliment an Pilzfreund Stefan (Foto rechts mit Pfifferlingskorb) zu adressieren.

Seit langem präsentiert er auf dieser Website regelmäßig Spitzenkreationen aus der Pilzküche, die zum Teil Starköchen entlehnt sind, dabei aber immer eine eigene intuitive Richtung einschlagen. Oder zu 100 Prozent seine eigenen Ideen und Umsetzungen sind.

Allein das Foto mit selbstgemachten Ravioli, gefüllt mit Herbsttrompeten und Pfifferlingen (in vier Variationen), ist eine Augenweide und würde wohl den Sprung in Rezeptbücher der höchsten Kochkunst schaffen.

Danke, lieber Stefan, für Deine vielfältigen Anregungen! Anerkennung für Deinen Fleiß und Aufwand und dass Du Deine tollen Inspirationen an die Besucher dieser Website weitergibst! Und dass Du uns an Deinem begeisterten Streben zum Meister der Pilzküche (Pilzticker Hessen 102, Tageseinträge vom 15.7., 9.7. und 8.7.2019) mit unverstelltem Einblick auch in Dein Privatleben teilhaben lässt! (Foto © Fabiano)

• (Mehr Rezepte und Küchenanregungen von Stefan und anderen Pilzfreunden findet Ihr hier)

Stefan schreibt am 13. Juni 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte gerne noch unser angekündigtes Festmahl nachreichen.

Es gab selbstgemachte Ravioli mit einer Füllung von der Herbsttrompete und Pfifferlingen.

Angelehnt war dieses Essen an ein Rezept des großartigen Schweizer Starkochs und Pilzliebhabers Thuri Maag aus seinem exzellenten Buch »Feine Pilzküche«. Ähnlich wie Antonio Carluccios »Pilze für Feinschmecker« ist auch dieses Buch bei steigendem Preis nur noch antiquarisch zu erhalten.

Lediglich den Pastateig habe ich ein klein wenig anders zubereitet und mit den Füllungen habe ich etwas gespielt.

Für die Füllungen habe ich jeweils die Herbsttrompeten wie auch die Pfifferlinge vermischt mit feinen Würfelchen der Roten Frühlingszwiebel zusammen kurz angebraten. Nach dem Anbraten habe ich beide separat klein geschnitten, die jeweilige Menge halbiert und mit Ricotta vermengt.

In die übrige Hälfte der Totentrompeten kam noch fein gehobelter Parmesan mit 20% Büffelmilchanteil und in die übrige Hälfte der Pfifferlinge kam feingehobelter Hartkäse aus Norditalien (Monte Veccio aus Venetien). Auf diese Weise geann ich also vier unterschiedliche Füllungen!

Anschließend habe ich den Pastateig hauchdünn mit dem Nudelholz von Hand ausgerollt, die runden Teiglinge ausgestochen, alle gefüllt, zusammengeklappt, ordentlich verschlossen und zum Trocknen auf Backpapier ausgelegt.

Foto: »Für den Pastateig habe ich Weizendunst verwendet, da dieser einen höheren Klebeanteil als 405er oder 550er Weizenmehl hat.«

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Foto: »Die Zutaten, von links: Geriebener Monte Veccio, Parmesan mit Büffelmilch, die gewürfelten roten Frühlingszwiebeln, der Pastateig zum Ruhen in Folie, die Pfifferlinge für die Füllung, klein geschnittener fermentierter Pfeffer zum Würzen und die getrockneten Totentrompeten aus unserem Österreich-Urlaub 2019.«

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Mit dem übrigen Teig, cirka ein Viertel der Gesamtmasse, habe ich kurzerhand Tagliatelle hergestellt.

Danach habe ich die restlichen Pfifferlinge geputzt, die Pasta abgekocht und ganz zum Schluss noch einmal kurz mit Butter in der Pfanne geschwenkt.

Die geputzten Pfifferlinge habe ich zusammen mit reichlich Französischer Butter mit Salzkristallen kurz scharf angebraten, bis das Wasser aus den Pilzen ausgetreten war, welches ich dann abgesiebt und mit etwas frischem Thymian und Oregano gewürzt habe. Der ausgetretene Saft der Pfifferlinge enthält nämlich viel Aroma von eben genau diesen!

Angerichtet habe ich die Teller mit vier Ravioli mit je einer anderen Füllung, etwas von der geschmolzenen Butter mit Pfifferlingssaft darüber und mit den gebratenen Pfifferlingen als Garnierung.

Fertig war ein sagenhaft leckeres Pilzgericht à la Thuri Maag!

Die Zubereitung war durchaus aufwendig, aber das Gericht ist allerfeinste Pilzküche und war den Aufwand allemal wert!

Liebe Grüße Stefan«

(5 Fotos © Stefan)

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Foto: Ein paar Teiglinge, gefüllt mit Totentrompetenstückchen.

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Foto: Hier sehen wir die Pasta beim Trocknen.

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