Pilzticker Hessen 107: Pilzfunde in
Hessen vom 08.09.2019 - 03.10.2019



Pilzticker Hessen 107




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Main-Kinzig-Kreis: Die Steinpilze starten zögerlich einen neuen Schub


Foto: Zwei Pappelraufüße und ein Steinpilz in der Mitte. Im Hintergrund sehen wir die getrockneten Steinpilze und Totentrompeten, die Stefan aus seinem Urlaub im Nassfeld/Österreich mitgebracht hat. (Foto © Stefan)

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Stefan schreibt am 3. Oktober 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wieder zurück in der Heimat, bin ich nach einem kurzen Gang durch den Garten nochmal schnell meine Stammplätze im Main-Kinzig-Kreis abgelaufen.

Es ist schon etwas bedrückend, aus den schönen Wäldern Österreichs mit ihrer überquellenden Pilzvielfalt wieder durch die derzeit pilzarmen heimischen Wälder zu laufen.

Insgesamt ist das Pilzwachstum noch recht verhalten, aber ein paar Vorboten eines neuen Schubes sind bereits ersichtlich. So habe ich zu Beginn meiner Runde wieder Pappelraufüße gefunden, diese waren auch auf meinem kurzen Gang vor dem Urlaub zu präsent. Ich hatte gehofft, dass die Espenrotkappen bereits wieder kommen, doch dieser Wunsch blieb unerfüllt.

Im weiteren Verlauf habe ich noch Schopftintlinge gefunden, die ich aber erst holen werde, wenn ich sie direkt verarbeiten kann; darauf freue ich mich schon.

Auch erste Steinpilze konnte ich wieder finden, ein schöner knorriger kam ins Körbchen, zwei weitere waren bereits den Schnecken eine gute Mahlzeit.

Ich denke, mit den Steinpilzen wird es bei uns noch eine gute Woche dauern, ehe es richtig losgeht. Parasole waren auch noch zu finden, von Pfifferlingen aber leider keine Spur. Ich hoffe, sie nehmen noch einmal Anlauf.

Liebe Grüße, Stefan«

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Schwalm-Eder-Kreis: Die geretteten Äste danken es Anna mit Judasohren


Foto: Dass Anna die Äste vor dem Häcksler rettete, zahlt sich nun aus. Das Totholz, vermutlich Holunder, dankt es ihr mit Gaben von Judasohren. 

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Anna schreibt am 2. Oktober 2019:

»Hallo Heinz-Wilhelm,

auf gute Schwammerln habe ich bei uns im Schwalm-Eder-Kreis bislang vergeblich gewartet; es fehlte der Regen.

In den letzten Tagen nun kam wenigstens ein bisschen Nasses vom Himmel, worüber sich meine Judasohren im Garten besonders gefreut haben. So konnte ich gestern von ein paar Zweigen immerhin 200 Gramm ernten. 

Vor ein paar Jahren rettete ich die abgeschnittenen Äste vor dem Häcksler und durfte sie mitnehmen. So kann ich nun bequem in einer Gartenecke ernten.

In der Hoffnung, in den kommenden Tagen auch im Wald endlich Speisepilze zu finden, verabschiede ich mich für heute mit einigen Fotos.

Grüße aus Nordhessen, Anna«

(2 Fotos © Anna)

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Bei Kassel: Karin freut sich auch über den Fund von zwei Birkenporlingen


Foto: Karins gesunder Tee fürs nächste Jahr ist gesichert, und zwar dank des Fundes dieser zwei schönen Birkenporlinge. (Foto © Karin)

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Karin schreibt am 30. September 2019:

»Lieber Heinz-Wilhelm,

angespornt durch die tollen Steinpilzfunde in Südhessen habe ich meine Pilzecken hier in Nordhessen inspiziert. Leider herrscht noch gähnende Leere in den Wäldern südlich von Kassel. Aber zum Trost habe ich mit zwei großen Birkenporlingen meinen Jahresvorrat für Tee gesichert.«


Lenkas Steinpilz-Erlebnisse im Bad Homburger Hardtwald

»Ich dachte, ich träume«

Lenka schreibt am 27. September 2019:

»Liebe Pilzler,

ich dachte ja, nach dem wieder so dürren Sommer sei im Bad Homburger Hardtwald alles tot. Geregnet hat es ja bisher kaum. Also ging ich am Mittwochabend mal ins Gesträuch, um mir meine wöchentliche Portion Frust abzuholen.

Unterwegs zum meinem »Lieblingsquadranten« traf ich zwei Steinpilz-Babies und dachte mir: na, wenigstens etwas für’s Abendbrot. Also ging ich weiter, bog zu meinem erstem  »Hotspot« ab - und traf auf einen Hexenring schönster Steinpilze, über 20 an der Zahl.

Ich dachte, ich träume. Die knackigsten nahm ich mit (wäre ich doch nur paar Tage früher gekommen, einige waren wirklich schon zu groß), machte noch einen Schlenker über eine andere Lieblingsstelle und hatte von da an ein logistisches Problem. Denn hier stand erneut  ein ganzer Schwung Steinpilze, so dass mein zu kleiner Korb bereits voll war. Also machte ich es wie früher die Dorfmädchen: T-Shirt zur Trageschürze umfunktioniert und behangen wie ein Schiff mit Fendern zurück zum Parkplatz. Muss ein Bild für die Götter gewesen sein.

Natürlich hatte ich wieder mal kein Handy mit zum Fotografieren, aber ich starte am Samstagnachmittag einen neuen Anlauf. Dieses Mal wollen meine Freundinnen aus dem Reitstall mit auf Pilztour gehen, also darf ich dann erstens naturkundlich tätig werden und werde zweitens hoffentlich einiges an Frischfang vorzuweisen haben, das sich dann auch per Foto dokumentieren lässt.

Was mir noch aufgefallen ist: außer den Steinpilzen hat sich im Wald derzeit nichts blicken lassen, was Hut trägt. Im August hatte ich mal ein paar Blutrote Röhrlinge gefunden, zwei kleine Hexen und auf unseren Koppeln natürlich Wiesenchampignons. Aber weitere Arten sind nicht zu sehen. Vielleicht gibt ja der Dauerregen (endlich!) das Startzeichen.

Richtig los geht’s bei uns ja immer erst dann, wenn sich die Violetten Lacktrichterlinge sehen lassen.

Liebe Grüße Lenka«

Hallo Lenka,

das ist - mal wieder - eine sehr schöne, weil amüsante, selbstironische und kurzweilige Schilderung Deines Pilzganges! Herrlich zu lesen!

Viel Glück für Samstagnachmittag!

Herzliche Grüße Heinz-Wilhelm

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Bei Wetzlar hat Peters Fichtenwald für die Maronensuche den zweiten trockenen Sommer nicht überlebt


Foto: Peter schreibt zu diesem Motiv: »Im Wald schien mir kein Motiv fotogen genug zu sein, aber jetzt so in der Pfanne... Naja, da habe ich halt doch noch die Kamera gezückt. Und gleich wird gegessen.« (Foto © Peter)

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Peter schreibt am 26. September 2019:

»Hallo, lieber Heinz-Wilhelm,

eigentlich befinden wir uns ja gerade mitten in der besten Pilzzeit, aber leider ist draußen noch nicht so richtig was davon zu spüren.

Gestern bin ich im Raum Wetzlar bei leisem Nieselregen in den Wald gezogen. Meine Hoffnung auf Erfolg lag eher bei Null. So überlegte ich bei einer größeren Gruppe kleinerer Schopftintlinge, ob ich sie mitnehmen solle. Ich nahm sie mit, denn man weiß ja nicht, wie sich die Dinge entwickeln.

Die jungen Tintlinge standen direkt am Weg und schrieen nach einem Vollbad. Das sollten sie später auch bekommen. Als ich schließlich in meinem kleinen Maronengebiet unten am Bachlauf auf etliche alleinstehende herrllche Parasole stieß, war meine Pilzwelt schon einigermaßen in Ordnung.

Die Fichten sind tot, der Nadelteppich ist dick

Nach den Maronen hielt ich intensiv Ausschau, fand aber nichts. Dazu ist anzumerken, dass der Fichtenbestand diesen Sommer nicht lebend überstanden hat. Die armen Bäume sind inzwischen alle kahl, die grün-braunen Nadeln liegen in dicker Schicht auf dem Waldboden und decken alles zu. Wenn die Maronen in den nächsten Tagen tatsächlich heranwachsen, werden sie alle eine dicke Nadelschicht auf ihrem Hut haben.

Dann packe ich auch wieder die Kamera aus, die diesmal im Rucksack blieb. Die Fichten sind also verdurstet, obwohl sie eigentlich recht günstig direkt oberhalb eines Bachlaufs stehen. Dieses erschreckende Szenario geht einem als Naturliebhaber und Waldläufer viel näher als das Ausbleiben von Steinpilz, Marone, Pfifferling und Co. Ja, es macht richtig Angst. 

Auf dem langen Rückweg, der mich durch eine an sich ideale Pilzgegend führte, fand ich schließlich am Fuße einer Kiefer noch eine schöne Krause Glucke. Diesen Fund verdankte ich meiner Erfahrung, denn ich hatte hier schon vor Jahren solch einen prächtigen Pilz gefunden und ließ meinen geschärften Pilzblick entsprechend schweifen. 

Schließlich war ich mit dem Sammelergebnis, das für zwei leckere Pilzgerichte reichte, dann doch mehr als zufrieden.  

Herzliche Grüße aus dem schönen Wetzlar!

Peter«

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Der kleine Pilzner rettete den Waldgang mit der Entdeckung einer Parasolegesellschaft


Stefan schreibt am 22. September 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

meine Frau, unser kleiner Pilzner und ich sind heute Vormittag eine kleine Runde gelaufen, um ein bisschen frische Luft zu schnappen. Am Ende unseres Spaziergangs haben wir am Waldrand eine Stelle mit gut 15 Riesenschirmlingen entdeckt.

Unsere Wälder sind derzeit pilzleer, weshalb sich Lijan umso mehr gefreut hat, die Pilze zu entdecken. Die bereits aufgeschirmten Parasole blieben bis auf einen Hut stehen, die Paukenschlegel haben wir uns für ein leckeres Mittagessen mitgenommen.

Ich habe daraus eine Pilz-Piccata daraus zubereitet. Klassisch werden hierzu dünne Kalbfleischscheiben erst in Mehl und dann in einer Parmesan-Ei Mischung gewendet und anschließend ausgebacken. Dazu wird eine Pasta mit Tomatensauce serviert.

Die Parasole bieten sich als Kalbfleischersatz bestens an und es hat sehr lecker geschmeckt, auch wenn ich zugeben muss, dass ich seit meinem unliebsamen Erlebnis, vor einigen Jahren unzureichend erhitzte Parasole gegessen zu haben, diese Pilze stets mit gemischten Gefühlen esse.

Ganz liebe Grüße, Stefan & Familie«

(2 Fotos © Stefan)

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Foto: Lecker, lecker! Statt der klassischen Kalbfleischscheiben verwendete Stefan für die Piccata die frischen Parasole.

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Krause Glucken an Truthahnfilets und selbstgemachten Semmelknödeln: »Fabelhaft!«





Foto: Krause Glucke an Truthahnfilets mit einem eigenen Saucenansatz inklusive Gartenbirnen und selbstgemachten Semmelknödeln. Stefan schreibt: »Wegen der fünf Truthahnfilets war die Pfanne recht voll und alles etwas zusammengedrängt. Deshalb würde ich beim nächsten Mal die Sauce und die Truthahnfilets separat zubereiten. Geschmacklich war es fabelhaft!« (4 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 14. September 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

gestern nach Feierabend ging es für Fabiano und mich nach Alzenau in unser »Krause- Glucken-Wunderland«. Vergangenes Jahr waren wir dort zur selben Zeit unterwegs und die Krause Glucken standen fast aufgereiht wie am Marktstand.

Das war gestern nicht der Fall. Nach unserem Eindruck scheint es erst zu beginnen. Dennoch konnten wir zwei schöne junge Glucken finden, deren eine auf dem Foto rechts zu sehen ist.

Wieder Zuhause, habe ich mir dann Gedanken über die Zubereitung gemacht und fand ein tolles Gericht von Antonio Carluccio, der Fasanenbrust zusammen mit Krauser Glucke zubereitete und dieses Gericht im Ursprung Prinz Charles widmete.

Abwandlung von Antonio Carluccio

Trotz aller Bemühungen konnte ich so spontan keine Fasanenbrüste auftreiben und habe das Gericht leicht abgewandelt und in Anlehnung an das Original zubereitet.

Dazu habe ich Truthahnfilets von beiden Seiten scharf angebraten, dann eine geviertelte Schalotte, eine geachtelte Weiße Zwiebel und eine Hand voll frischer Heidelbeeren mit in die Pfanne gegeben und alles kurz weitergebraten.

Anschließend wurde alles mit einem Saucenansatz, den ich heute morgen vorbereitet hatte, aufgegossen. Carluccio hat stattdessen trockenen Weißwein verwendet.

Mein Saucenansatz bestand aus Geflügelfond, ausgekochten Birnen, die ich aus dem Garten der Schwiegereltern gemopst hatte, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Lauch (2. Foto rechts).

Zum Abschluss kommen dann noch getrocknete Tomaten und die Krause Glucke mit in die Pfanne und das Ganze wurde dann nochmal für ein paar Minuten weitergekocht.

Selbstgemachte Semmelknödel

Parallel dazu habe ich selbstgemachte Semmelknödel (3. Foto rechts) abgekocht und dann alles schön heiß auf den Tellern angerichtet.

Das Gericht schmeckt fabelhaft, es ist sehr kräftig im Geschmack, hat eine schöne fruchtige Note und eine tolle Säure. Die Krause Glucke bleibt bekanntlich schön bissfest und hat das Ganze mit ihrem deftig pilzigen Geschmack abgerundet.

Einzig die Sauce und die Truthahnfilets würde ich beim nächsten Mal getrennt voneinander zubereiten, so manscht in der Pfanne nicht alles zusammen. Was mit den Fasanenbrüsten aufgrund ihrer geringeren Größe wohl nicht passiert wäre.

Ganz liebe Grüße Stefan«

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Wenn es etwas feierlicher sein darf:

Rinderrouladen mit zweierlei Risotto, klassisch und mit Spitzmorcheln



Stefan schreibt am 8. September 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wenn zwei Freunde, ein Italiener und ein Deutscher, beide Pilzliebhaber und leidenschaftliche Köche, sich ganz zufällig in der Küche treffen, kommt dabei idealerweise eine leckere Komposition aus zwei traditionellen Speisen der jeweiligen Länder heraus.

So gab es heute für die ganze Familie Rinderrouladen, gefüllt mit jungem Spinat, frischem Basilikum, Pinienkernen, geschmorten Schalotten und Zwiebeln. Dazu zweierlei Risotto, einmal klassisch und einmal mit Spitzmorcheln, wie das Foto rechts zeigt.

Da für mich beide Speisen eine Premiere waren, sowohl in Zubereitung als auch zur Verkostung, und ich gegenüber den Kindern etwas vorsichtig bin mit übermäßigem Morchelverzehr, haben wir zweierlei Risotto und zweierlei Demi Glace gekocht. Während
Fabiano ein klassisches Risotto und eine klassische Glace frisch hochgezogen hat, machte ich mich über das Morchel-Risotto mit einer bereits gezogenen Morchel-Glace her.

Die Rouladen von vier Seiten scharf anbraten

Zuerst haben wir den Spinat blanchiert, die Pinienkerne geröstet, die Schalotten und Zwiebeln geschmort und karamellisiert. Damit wurden die Rouladen gefüllt, gewickelt und kurz von vier Seiten scharf angebraten. Anschließend kamen sie bei 80 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen.

Während die Rouladen langsam auf Niedertemperatur im Ofen zogen, hat Fabiano mal eben eine fabelhafte Glace aus Zwiebelwürfelchen, etwas Tomate, Rinderfond, dem Bratensaft der Rouladen und einigen weiteren Zutaten gezaubert. Anschließend haben wir zusammen je ein Risotto zubereitet.

Wichtig ist ständiges Rühren

Für das Morchel-Risotto habe ich die zuvor gewässerten Spitzmorcheln zusammen mit Schalotten und Zwiebelwürfeln in Olivenöl angebraten, dann den Reis hinzugegeben und alles gut verrührt, so dass der Reis vollständig von Öl umschlossen war. Wenn der Reis ganz leicht angebraten war, wurde alles im Topf mit etwas Fond aufgegossen und wieder einreduziert.

Unter ständigem Rühren wird dies so lange wiederholt, bis sich durch die Abgabe der Stärke im Reis eine cremige Masse bildet, der Reis fertig gegart, aber im Kern noch bissfest ist.
Anschließend wird dem Risotto noch Butter und geriebener Parmesan untergerührt, mit Salz abgeschmeckt und dann zügig und warm serviert.

Es ist sicher kein Gericht für die schnelle Küche, dafür aber ein absoluter Gaumenschmaus wenn es etwas festlicher sein darf.
Für mich persönlich eine absolut gelungene Premiere, in jeder Hinsicht ;-)

Ganz liebe Grüße, Stefan & Fabiano

Lob für Heikes gefüllte Vuillemot-Steinpilze

P.s. Ein langer, schöner und kulinarisch mal wieder sehr leckerer Abend geht nun zu Ende. Ich wollte den Bericht noch mit den frischen Eindrücken von heute Abend verfassen und nicht erst schlafen, deshalb die außergewöhnliche Sendezeit von 3:23 Uhr. Ich hoffe, das ist mir um diese Uhrzeit noch halbwegs gelungen. ;-)

Übrigens, Heikes Rezept »Gefüllte Steinpilze nach Vuillemot«, das du gestern online gestellt hast, sieht fabelhaft aus und hat mir das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Ganz, ganz toll! Das werde ich sicher bei Gelegenheit ausprobieren.«

(9 Fotos © Stefan)

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Foto rechts: Ein kleiner Überblick über die Hauptzutaten: Fond, Reis, Schalotten, Zwiebeln, Öl, Spinat, getrocknete Spitzmorcheln und Safranfäden (für das klassische Risotto). Fabiano hat sich noch einen Schluck aus dem Bocksbeutel gegönnt ;-)

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Foto: Die vorbereiteten Zutaten für das Füllen der Rinderrouladen stehen bereit.

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Foto: Eine Roulade mit Füllung: Blanchierter Spinat, Basilikum, geröstete Pinienkerne, geschmorte Schalotten und Zwiebeln.

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3 Fotos: Hier ist in drei Stufen zu sehen, wie Fabiano - in nur 45 Minuten - eine Demi Glace aus Zwiebelwürfelchen, etwas Tomate, Rinderfond, dem Bratensaft der Rouladen und einigen weiteren Zutaten zieht. »Man sieht ihr die Geschmackskonzentration förmlich an«, schreibt Stefan.

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Foto rechts: Vorbereitung für das Morchel-Risotto: Die Morcheln werden zusammen mit Schalotten und Zwiebeln in Olivenöl angebraten.

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Foto rechts: Hier sehen wir links Fabiano mit dem klassischen und rechts Stefan mit dem Morchelrisotto. In der Mitte ein Topf mit heißem Fond, womit das Risotto immer wieder aufgegossen wird.

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