Pilzticker Hessen 116: Pilzfunde in
Hessen vom 13.11.2019 - 24.11.2019

Pilzticker Hessen 116

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Wehrheim/Friedrichsdorf: Zufallsbegegnungen mit Steinpilzen und Schwarzkitteln im südlich gelegenen Fichtenhochwald

Matthias schreibt am 24. November 2019:

»Hallo Heinz-Wilhelm,

ich wollte es gestern einfach wissen. Endgültig. Ist denn die Pilzsaison im Raum Wehrheim/Friedrichsdorf nördlich von Bad Homburg vor der Höhe nun endgültig vorüber? Oder geht noch was? Also um 9.30 Uhr eher skeptisch einen kleinen Korb mitgenommen und los. Insgeheim hoffte ich, gar nichts zu finden, damit ich endlich zur Ruhe kommen und mich damit abfinden würde, dass tatsächlich Feierabend wäre für dieses Jahr.

Nach einem Kilometer war es vorbei mit der Ruhe: der erste feiste Steinpilz in Bestform lacht mich an. OKay, lauf`ich halt noch paar Meter, wird ja wohl nur Zufall sein. Dann gab es, ebenfalls nur zufällig, eine Begegnung mit einem Schwarzkittel - ebenfalls in Bestform, mit ca. 80 kg Kampfgewicht - und jugendlichem Gefolge.

Aus etwa zehn Metern Entfernung glotzen wir uns an. Seine blitzenden Schweinsäuglein verraten, dass er kurz zwischen Angriff und Flucht abwägt. Er entscheidet sich zum Glück für letzteres und die ganze Schweinerei prescht an mir vorbei.

Vergessliche Rotfüße

Was in den folgenden zwei Stunden folgt, ist unter anderem die Erkenntnis, dass die nächste kerngesunde Generation der Rotfüße offenbar ganz vergessen hat, dass ja bald Weihnachten ist. Dass sich die Maronen offenbar dazu entschlossen haben, bis Neujahr zu wachsen. Und dass ein weiterer Steini seinem Vorgänger Gesellschaft leisten wollte und von der Dame meines Vertrauens in Kürze verspeist wird.

Und wo spielte sich das ab? Oh, die Koordinaten habe ich leider vergessen (lächel...). Aber ehrlich: im eiskalten und feuchten Laubhochwald gen Norden geht gar nichts mehr. Fichtenhochwald, Hanglage gen Süden gerichtet, wo die Sonne draufscheint und ein südlicher, leicht wärmender Wind ein wenig nachhilft - da geht noch was!

Ich mache jetzt aber für dieses Jahr tatsächlich Feierabend! Wobei mir der legendäre Spruch von Karl Lagerfeld einfällt: 'Was ich sage, ist nur gültig, wenn ich es sage.' Ein Steini im Dezember wäre doch was.

Und die Moral aus der wahren Geschicht: liebe Pilzfreunde, hervor hinter dem Ofen und nochmal auf die Pirsch!

Gruß von Matthias«

(3 Fotos © Matthias)

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Foto: Ein für das letzte November-Drittel sehr respektabler Fund von Maronen, Rotfüßen und zwei Steinpilzen! Die meisten Pilzfreunde können von solch einer Ausbeute in diesem Jahr nur noch träumen.

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Stefans Probekochen für das Weihnachtsfamilienessen

Selbstgemachte Spätzle mit einer Pilzrahmsauce, dreierlei Filet vom Schwein und Steinpilzen

Foto: Stefan machte vorsichtshalber einen Kochtest für das große Weihnachtsessen, das er für 12 Personen kochen soll: selbstgemachte Spätzle mit einer Pilzrahmsauce, dreierlei Filet vom Schwein (Mangalica, Iberico und Berkshire) und gebratenen Steinpilzen. So wie es aussieht, können die Gäste schon kommen. (6 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 23. November 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

gestern Nachmittag war ich mal meine Runde im Wald laufen. Von Röhrlingen keine Spur mehr, geschweige denn von Pfifferlingen oder Totentrompeten. Nur die Trompetenpfifferlinge und vereinzelt die Semmelstoppelpilze scheinen den tiefen Temperaturen noch standzuhalten. Dafür ist der herbstliche Wald umso schöner.

Heute habe ich die Zeit für ein kleines Probekochen genutzt, da wir dieses Jahr am 2. Weihnachtsfeiertag für das Familienessen zuständig sind. Bevor ich für 12 Personen den Sprung ins kalte Wasser mache, lieber ein kleiner Test.

Geplant sind selbstgemachte Spätzle mit einer Pilzrahmsauce, dreierlei Filet vom Schwein (Mangalica, Iberico und Berkshire), das ich beim Fleischhändler meines Vertrauens kaufe, und gebratenen Steinpilzen.

Angefangen habe ich mit der Pilz-Jus, die ich aus getrockneten Mischpilzen, etwas Frühlingslauch, etwas Weiße Zwiebel, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, einer kleinen Peperoni aus dem Garten sowie etwas frischer Petersilie gezogen habe.

4 Fotos: Wir sehen die Pilz-Jus (oben links), die reduzierte Sauce (daneben), die reduzierte Sauce, aufgegossen mit Frischer Sahne (unten links) sowie rechts daneben die selbstgemachten Spätzle.

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Nachdem alles gut drei Stunden lang ausgekocht wurde, habe ich die Jus gesiebt und noch etwas einreduziert. Anschließend dann mit Frischer Sahne, einem Löffelchen Korianderhonig und etwas Balsamico Bianco abgeschmeckt.

Die Steinpilze in Butter goldbraun braten

Im nächsten Schritt habe ich den Spätzleteig gemischt und Spätzle für Spätzle fleißig in das siedende Wasser geschabt.

Dann wurden die beiden Lenden, eine vom Mangalica und eine vom Iberico-Schwein (Foto rechts), scharf in der Steakpfanne angebraten und bei 80 Grad Ober-Unterhitze im Ofen auf 58 Grad Kerntemperatur gebracht.

Als letztes wurden dann die Spätzle und die gewässerten Steinpilze in Butter schön goldbraun gebraten und dann alles zusammen angerichtet und serviert.

Ich sage nichts und lasse heute einfach mal die Bilder sprechen. ;-)

Herzliche Grüße Stefan«

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Stefans doppelte Improvisation von Pilzsoufflés: Einmal mit Burgundertrüffel, einmal mit Steinpilzen

Stefan schreibt am 16. November 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich habe heute Morgen ein kleines leckeres Frühstücksexperiment gewagt, das sehr positiv ausfiel.

Manchmal gönne ich es mir, nahezu ohne Fahrplan etwas zu kochen. So auch heute.
Ich hatte noch einen mittleren knackigen Steinpilz und noch eine halbe Burgundertrüffel übrig, die ich mir zum Frühstück mit Ei machen wollte. Los geht’s!

Ich hole alles aus dem Kühlschrank, was ich benötigen würde. Dazu einen großen und einen mittleren Metallring - und beginne, in zwei getrennten Schüsseln Rührei zu klöppeln. Ich wollte es zubereiten, wie ich es bereits in der Vergangenheit für die Pilzbagels gemacht hatte. Anschließend habe ich aus dem Steinpilz drei dünne Scheiben geschnitten und den Rest sehr fein gewürfelt.

Foto: Nach einer kleinen kulinarischen Sackgasse, in die Stefan während seiner Improvisation geraten war, entschloss er sich für den Backofen. Dabei heraus kamen zwei leckere Soufflés, eines mit Steinpilzen, das andere mit Burgundertrüffel. Das doppelt improvisierte Gericht schmeckte sehr lecker! (Foto © Stefan)

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Die Würfelchen kamen in die eine Schüssel und eine gute Portion Trüffelabrieb in die andere.
Pfanne auf den Herd, Butter und die Ringe rein und das Ei in die Ringe eingefüllt.
Dann merkte ich: das wird nix. Die Füllung war so übermäßig viel, dass der Boden vom Ei schwarz sein würde, bis es komplett durchgebraten wäre.

Also Pfanne runter, Ofen auf 160 Grad mit Grillfunktion und ab mit der Pfanne in den Ofen.
Was passiert? Das geplante Rührei wird ein fluffiges Soufflé!

Das größere Steinpilz-Soufflé habe ich an einer Seite noch mit dem kleineren Ring etwas ausgestochen, das kleinere Trüffel-Soufflé dann zum Anrichten in die ausgestochene Aussparung gepackt und das Ganze mit angebratenen Steinpilzscheiben und Trüffeln garniert - fertig.

Ich habe es abschließend lediglich mit Salz und etwas Pfeffer gewürzt. Es war sehr, sehr lecker!

Falls sich nun jemand fragt, ob solche Spontanaktionen immer funktionieren, muss ich leider zugeben: nein! Da kommt auch gerne mal völliger Blödsinn bei raus, aus dem man aber immer seine Lehren ziehen kann und am Ende etwas schlauer ist. ;-)

Ganz liebe Grüße, Stefan«

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Main-Kinzig: Die Plastiktütenfraktion bleibt zu Hause, die Herbstpilze wachsen weiter

Foto: Ein schöner Herbstfund für Stefan, der aufgrund der für Pilze günstigen Wetterprognosen sogar Morgenluft wittert und von weiteren Funden in seinem Hauswald träumt. Die Pfifferlinge schienen sein Stoßgebet von vor einigen Wochen erhört zu haben. Die Semmelstoppelpilze sind groß und schön. (4 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 13. November 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich erwähnte ja bereits vor einigen Wochen, dass ich gnadenlos unterpfiffert bin. Als ob sie's gehört hätten: die Falschen Pfifferlinge* reagierten von da an auf mein Ansinnen mit regelmäßiger Präsenz.

Heute dann bei einem kleinen Spaziergang in meinem Hauswald, wollte ich schon gar nicht mehr auf das leuchtende Orange reagieren. Doch dies wäre ein Fehler gewesen. So machten mich die kräftig gelben und die blassgelben Farbtupfer im feuchten Herbstlaub dann doch neugierig.

Und so entdeckte ich doch tatsächlich drei schöne Pfifferlinge (1. Foto rechts), die mir sogar noch als Wegweiser zu einer Gesellschaft von Trompetenpfifferlingen dienten. Zum Ende meiner Runde sah ich noch nach den Semmelstoppelpilzen und wurde auch hier fündig. Was in dem hohen Laubflor gar nicht so einfach war (2. Foto rechts).

So konnte ich nach zwei Jahren eindlich einmal wieder einen Korb voller schöner Herbstpilze nach Hause bringen, denen sich auch noch zwei Steinpilze freundlich angeschlossen hatten. Ein Teil ihrer Artgenossen hat die ersten Frostnächte allerdings nicht überstanden. Es fällt immer wieder auf, dass die jüngeren dem Frost mehr Widerstand entgegensetzen können.

Ein sehr angenehmer Nebeneffekt für mich war, dass der Wald endlich wieder frei von in Tüten sammelnden Alleseinpackern bzw. Pilzumtretern ist.

Die Temperaturen halten sich laut Wetterfrosch die nächsten 14 Tage über Null - das lässt weiterhin freudig hoffen!

Liebe Grüße Stefan«

* In geringer Menge essbar, sonst leicht giftig

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Foto: Einmal freigelegt, entfalteten die Semmelstoppelpilze ihre ganze Größe und Pracht.

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Wetzlar: Ein einziger Spätreifer wartete noch auf Peter

Foto: Stand gut sichtbar am Hang, jedoch ohne weitere Begleitung: Peters einziger und wohl letzter Steinpilz der Saison. (Foto © Peter)

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Peter schreibt am 13. November 2019:

»Guten Tag, lieber Heinz-Wilhelm,

ermutigt von den Pilzticker-Berichten über tolle Spätfunde von Steinpilzen, bin ich heute noch einmal in meinem kleinen Steinpilzgebiet nördlich von Wetzlar auf die Suche gegangen. Ich rechnete nicht wirklich mit einem Erfolg und nahm deshalb auch keinen Korb mit. Dafür hatte ich einen Stoffbeutel mit Zeitung im Rucksack.

Im Moos am Wegesrand fand ich einen kleinen einwandfreien Rotfußröhrling. Das war der Mutmacherpilz, der sich dem nicht so ganz zuversichtlichen Pilzsammler immer mal gerne in den Weg stellt. Ich verstand die Botschaft und ging mit geschärftem Blick weiter.

An meiner kleinen Steinpilzstelle hatte sich dann auch ein wunderschöner Steinpilz so am Hang aufgebaut, dass ich ihn nicht übersehen konnte, obwohl das ältere Buchenlaub bereits die dunkelbraune Farbe der Steinpilzhüte angenommen hatte.

Nach den obligatorischen Fotos suchte ich das ganze Gebiet voller neuer Hoffnung ab, aber es blieb bei diesem einen Steinpilz, dem für mich wohl letzten dieses Jahres. Zu Hause habe ich ihn auch gleich geschnitten. Er war madenfrei und hatte festes, weißes Fleisch. Ein schöner Abschluss einer im Großen und Ganzen doch noch sehr erfolgreichen Pilzsaison.

Herzliche Grüße aus Wetzlar, Peter«

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