Pilzticker Hessen 103: Pilzfunde in
Hessen vom 22.07.2019 - 02.08.2019

Pilzticker Hessen 103

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Ein seltener Fund im Main-Kinzig-Kreis

Der Dornige Stachelbart fordert zu Küchenexperimenten heraus: Am besten »wie ein Schnitzel zubereiten«

Foto: Der Dornige Stachelbart, wie Gott ihn schuf. Er wächst an einem alten, wie man sieht schon durchlöcherten Rotbuchenstumpf. Das ist typisch, denn dieser Pilz bemächtigt sich ausschließlich bereits morscher Bäume, fast immer Rotbuchen. Er erzeugt eine Weißfäule. Der hier gezeigte Pilz wirkt kolossaler, als er ist: Er misst 12 Zentimeter in der Höhe und Breite und ist etwa 8 Zentimeter tief. (5 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 2. August 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

gestern Abend sind Fabiano und ich gemeinsam eine Runde durch meinen Hauswald gelaufen, um ein bisschen frische Luft zu schnappen und mal wieder nach den Pilzen zu sehen.

Es war eine entspannte Runde, auf der wir nach etwa dreiviertel der Strecke einen schönen jungen Riesenporling gefunden haben, den ich zunächst für einen Schwefelporling hielt.
Ich entschied mich, ihn zur Freigabe durch meine Pilzberaterin mitzunehmen und zu probieren.

Kurz vor Ende der Runde sahen wir aus der Ferne an einem Baumstumpf etwas größeres Weißes leuchten. Bei näherem Hinsehen vermuteten wir einen Stachelbart, allerdings irritierte uns die in sich verflochtene Segmentstruktur. Ich brach ein kleineres Stück heraus und machte Bilder, um ihn zuhause genauer bestimmen zu können.

Während des Heimweges war unser vermeintlicher Schwefelporling bzw. Riesenporling schwarz angelaufen, womit feststand, dass es irgendeine andere Pilzart war.

Aber war denn der Stachelbart wenigstens einer und wenn ja, welcher?

Meine stets hilfsbereite Pilzberaterin legte sich fest: es handelte sich tatsächlich um einen Dornigen Stachelbart (die ersten 3 Fotos). Das bedeutete für mich einen weiteren tollen Erstfund in diesem Jahr, über den ich mich sehr freute.

Zubereitet habe ich ihn zu Grünem Spargel, mit einer Sauce Béarnaise und in Steinpilzbutter herausgebackenen Weizenbrotscheiben, die noch von unserem selbstgebackenem Brot vom Vortag übrig waren.

Da mir der Dornige Stachelbart kulinarisch noch unbekannt war, habe ich ihn in Scheiben geschnitten (3. Foto rechts), nur angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nach ein paar Stücken war aber klar, er verträgt ein paar Spritzer Zitrone und harmonierte auch mit dem Rest des Essens ganz gut.

Beim nächsten Mal würde ich ihn allerdings mit Salz, Pfeffer und ein paar Kräutern würzen, panieren und ähnlich wie ein Schnitzel zubereiten, denn der Biss ist recht fest und auch die Textur erinnert stark an Fleisch.

Geschmacklich finde ich ihn anfangs mild, sogar etwas frisch, mit dem Kauen kommt dann aber auch ein kräftiger Pilzgeschmack zum Tragen. Im jungen Alter ist er also durchaus eine Verkostung wert, denn allzu oft wird man diesem Pilz vermutlich nicht über den Weg laufen.

Ganz liebe Grüße, Stefan«

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Foto: Die angebratenen Scheiben des Dornigen Stachelbartes mit Grünem Spargel und einer Béarnaise-Soße. Beim nächsten Mal würde Pilzküchen-Experimentler Stefan diesen Pilz panieren und wie ein Schnitzel braten.

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Vom Frisör auf einen Sprung zu den Pappelraufüßen und dann zum Äppelwoi

Stefan schreibt am 24. Juli 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

bei diesen Temperaturen darf ich mir dank der Raufüße tatsächlich die Frage stellen: Äppler oder Pilze? ;-)

Da ich eben einen Frisörtermin hatte und sich der Platz mit »meinen« Pappelraufüßen nur unweit entfernt befindet, bin ich auf einen kurzen Sprung dorthin. Und fand doch tatsächlich zwei wunderschöne Exemplare.

Einfach sagenhaft, wie sie scheinbar allen Widrigkeiten trotzen! Einen Safranschirmling gab es auch noch. Und hinterher einen wohlverdienten Apfelwein.

Ganz liebe Grüße, Stefan«

(2 Fotos © Stefan)

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Eine leckere Lasagne mit frischem Mangold, Hackfleisch, Steinpilzen und einer Sauce Mornay

Foto: Fertig und lecker! Stefans Lasagne mit Steinpilzen. Initiierend für das Gericht war der reife Mangold im Garten gewesen. Ringsum sehen wir geraspelten Käse. (7 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 22. Juli 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wie in meinem letzten Bericht schon erwähnt, darf und muss ich mir momentan gezwungenermaßen eine kleine Auszeit von der Pilzsuche nehmen. Nach einem für mich grandiosen Start in die Pilzsaison mit wirklich tollen Funden machen die Pilze derzeit eine Pause. Das ist aber verkraftbar. So lese ich derweil mit Interesse die Pilzmeldungen aus anderen Bundesländern, über die ich mich freue. Und verbringe viel Zeit in unserem Garten.

So habe ich mir gestern Gedanken gemacht, was man Leckeres aus dem Mangold machen könnte, den ich heute geerntet habe. Die Antwort ist eine leckere Lasagne mit Mangold, Hackfleisch, Steinpilzen und einer Sauce Mornay.

Eine Lasagne ist alltagstauglich und trifft vermutlich auch den Geschmack vieler anderer Pilzfreunde. Deshalb hier das Rezept:

Foto: Die Grundzutaten: Mangold, eine Schale Steinpilze, eine gewürfelte Schalotte und 500 Gramm gemischtes Hackfleisch.

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Zubereitung:

Zunächst habe ich den frisch geernteten Mangold gewaschen und von zu dicken Strunkstücken befreit.

Dann die gewässerten und in kleine Stücke geschnittenen Steinpilze in einer Pfanne langsam goldbraun anbraten. Anschließend auch das mit Salz und Pfeffer gewürzte Hackfleisch (50% Rind/50% Schwein) anbraten.

Die angebratenen Steinpilze habe ich dann dem Hackfleisch untergemischt. Das gibt nicht nur einen tollen Biss, sondern auch einen klasse Geschmack.

2 Fotos: Links sehen wir die goldgelb angebratenen Steinpilzstücke, rechts sind sie vermischt mit dem angebratenen Hackfleisch.

Während ich dann den Mangold blanchiert, klein geschnitten und zusammen mit Pinienkernen und einer gewürfelten Schalotte kurz angebraten habe, haben meine Tochter und meine Frau zusammen die Sauce Mornay zubereitet.

Das ist eine klassische Béchamel, die mit Käse (bei uns Parmesan) und zum Schluss noch mit Eigelb und Sahne abgewandelt wird.

Den Mangold habe ich dann mit etwas Milch aufgegossen, mit frischer Muskatnuss, Salz, Pfeffer und ein paar Kräutern gewürzt und wieder einreduziert.

Anschließend kann die Lasagne wie gewohnt mit den Nudelplatten geschichtet und zum Schluss mit Käse bestreut und überbacken werden.

Bon Appétit!

Die Sauce Mornay harmoniert dank des Parmesan und der Sahne super mit dem Hackfleisch und den Steinpilzen und der Mangold gibt nochmal eine kräftig erdige, aber leicht süßliche Geschmackskomponente mit.

Gesamturteil der Familie: sehr lecker ;-)

Liebste Grüße, Stefan«

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Foto: Die fertige, aber noch nicht passierte Sauce Mornay. Man muss sie nicht passieren, sie wird dabei jedoch feiner.

Foto: Der blanchierte und grob geschnittene Mangold mit Schalotte und Pinienkernen.

Foto: Und die Reduktion mit Milch. Sahne ist bereits in der Sauce Mornay, deshalb hier die leichtere Milch.

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