Stefans Pfifferlinge 4:
Leckeres mit Eierschwammerln

Stefans Pfifferlinge 4

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Stefans Sommerhit: Zwei köstliche kalte Pfifferlingsgerichte für heiße Tage 

Foto: Antipasti mit Gartengemüse vom Grill und reichlich kleinen Pfifferlingen: ein wahres Sommergedicht! Das Bild zeigt die Vorspeise, nachdem sie 24 Stunden lang gut durchgezogen ist. (4 Fotos © Stefan)

Stefans Pfifferlinge 4

Stefan schreibt am 9. Juli 2024:

"Hallo Heinz-Wilhelm,

heute möchte ich dir gerne zwei leckere kalte sommerliche Gerichte mit Pfifferlingen zukommen lassen. Beide wurden rund um die Feierlichkeiten der vergangenen Wochen bei uns aufgetischt und haben unsere Gäste begeistert.

1. Nudelsalat mit gebratenen Pfifferlingen und grünen Spargelspitzen an Caesar-Dressing

Als Nudeln habe ich Orecchiette verwendet, da sich in ihnen das Dressing und die kleinen Pfifferlinge schön verfangen. Aus diesem Grund haben Italiener für jedes Gericht ihre passende Pastasorte.

Während die Pasta kocht, wurde das Dressing zubereitet, dann die Spargelspitzen vom grünen Spargel geschnitten und mit den Pfifferlingen zusammen kurz angebraten.

Verfeinert habe ich mit Blutampfer, Rucola, fermentiertem Pfeffer, Käsewürfeln (Gruyere), etwas Petersilie, Zitronenthymian, Bärlauch und Limette.

Foto: Pfifferlinge, Spargelspitzen und etwas Schalottengewürfeltes kurz und knackig anbraten. Sieht allein dies nicht schon lecker aus? 

Stefans Pfifferlinge 4

Foto: Ein paar kleine Tomaten dazu und fertig ist ein sehr leckerer vegetarischer Salat mit Knack und Biss.

2. Antipasti mit Pfifferlingen

Gegrilltes Gemüse gewinnt unheimlich an Geschmack und ohne viel Aufwand wird aus einem scheinbar langweiligen Lebensmittel eine richtig leckere Nummer. Dazu gibt man nur noch etwas Salz & Pfeffer und ein gutes Olivenöl - und fertig ist eine der besten Vorspeisen, die ich kenne.

Ergänzt man das Ganze noch um Pfifferlinge und Wildkräuter, so wird der italienische Klassiker nochmals ordentlich aufgewertet. Das Ergebnis seht ihr oben auf dem 1. Foto. 

Foto: Keine Angst beim Grillen, dass Gemüse verkohlt ist: Das muss so sein! Die verkohlte Haut wird nach dem Grillen einfach entfernt. Das Gemüse karamellisiert und gewinnt deutlich an Geschmack. 

Stefans Pfifferlinge 4

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Bekenntnis zu jungen, knackigen Pfifferlingen
und zum hohen Aufwand für eine Top-Pilzküche

Mit diesen beiden Gerichten wird auch nochmals deutlich, warum ich so gerne junge und knackige Pfifferlinge verwende.

Das Mundgefühl, die Textur und der Biss sind entscheidende Faktoren für gute Gerichte.
Würde man hier beispielsweise große Pfifferlinge verwenden, hätte man nur labberige Zutaten im Mund - kein Knack, kein Kau, kein Biss! Eine kulinarische Katastrophe!

Meine Leidenschaft gilt zu 100% der Pilzkulinarik. Man wird mich nie dabei sehen, wie ich hinter einem Mikroskop hocke und Pilze bestimme, aus wissenschaftlichem Interesse heraus.

Ich möchte Pilze bzw. Lebensmittel im allgemeinen immer absolut hochwertig und bestmöglich verarbeiten, und das mit dem höchstmöglichen Respekt gegenüber der Natur, dem Kochhandwerk und dem Lebensmittel selbst!

Entscheidende Faktoren hierbei sind für mich die Qualität, der Einsatzzweck, die Frische und so wenig Verschwendung wie nur möglich.

Mit kleinen und halbwüchsigen Pfifferlingen koche ich, große werden z.B. für Pilzbutter oder Füllungen jeglicher Art verwendet.

Es finden im Übrigen auch keine Pilzstiele Eingang in meine Gerichte. Schmeiße ich sie weg?

Auf gar keinen Fall! Die Stiele separiere ich, trockne sie und verwende sie für Saucen und Suppen bzw. überall dort, wo Geschmack ausgekocht wird.

Ich könnte ewig so weitermachen und zum xten Mal erläutern, welchen Aufwand ich betreibe, um eine Pilzküche auf diesem Niveau zu zelebrieren und vielleicht auch zu revolutionieren.

Ich halte das mittlerweile jedoch für überflüssig, denn man kann mit etwas Wohlwollen und ein bisschen Zeit und Aufwand sehr wohl meine Beweggründe, den Grad meiner Leidenschaft und das Maß meines Aufwands verstehen - wenn man es denn möchte.😉

Beste Grüße

Stefan"

(9. Juli 2024)

Eine fruchtig-scharfe Sache: Die Pfifferlinge nach Thai-Art haben allen köstlich geschmeckt

Stefan schreibt am 21. September 2023:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

gestern Abend haben wir mit Pfifferlingen mal ein exotisches Experiment gewagt: es gab sie zum Abendessen nach Thai-Art, mit Mie-Nudeln, gebratenem Tofu und Thai-Kokos-Curry.

Für die Zubereitung habe ich ein wenig Knoblauch kurz geschmort, mit Gemüsebrühe abgelöscht, Kokosmilch und die Thai-Curry-Paste dazugegeben und mit frischem Ingwer, etwas Kokosblütenzucker und Limettensaft abgeschmeckt.

Dann wurden die Frühlingszwiebeln und eine Chilischote in feine Ringe geschnitten, der Tofu gewürfelt und mit Sojasauce mariniert und die Pfifferlinge geputzt und vorbereitet.

Während die Mie-Nudeln abgekocht wurden, habe ich die Pfifferlinge und den Tofu scharf angebraten und schlussendlich alles in einer Schüssel angerichtet. Das Foto rechts zeigt ein aufgetischtes Gericht. 

Es war sehr lecker und zu unserer Freude verträgt unser Junior Lijan mittlerweile auch etwas Schärfe, so dass wir nach langer Zeit mal wieder schön scharf essen konnten.
Die Pfifferlinge harmonierten super zu den fruchtig-scharfen Aromen der Thaiküche. 

Allen hat es sehr gut geschmeckt.

Ganz liebe Grüße Stefan"

(Foto © Stefan)

Stefans Pfifferlinge 4

Black Angus Beefburger mit Pfifferlingen, Sour Cream und Cheddar Cheese auf Wildkräutersalat und Chimichurri

Foto: Ein Gaumenschmaus, der schon jetzt vor seiner Wiederholung steht: Stefans überaus gelungener Black Angus Beefburger mit Pfifferlingen aus der letzten Saison. "Ein Genuss", so der Meister der Pilzküche. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pfifferlinge 4

Stefan schreibt am 13. Mai 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

endlich habe ich wunderschöne Speisemorcheln einkaufen können. So kann ich meinen Vorrat nun um fast 1 Kilo aufstocken und die Morcheln entspannt über das Jahr genießen und verschiedene Ideen zu Gerichten ausprobieren und umsetzen.

Genau das ist mein Ziel, denn Pilze haben für mich einen extrem hohen kulinarischen Wert.

Mit Pilzen zu arbeiten ist mir eine Ehre, denn sie sind kein Ersatz für irgendetwas, sie sind exklusiver Teil eines Gerichtes. Zum Beispiel eines Pilzburgers mit Pfifferlingen; mit genau diesem köstlichen Mahl haben wir das zuletzt so aufreibende Thema Morcheln erst einmal beiseite geschoben. 

Genauer gesagt gab es einen Black Angus Beefburger mit Pfifferlingen, Sour Cream und Cheddar Cheese auf Wildkräutersalat und Chimichurri.

Ich hatte schon so einige Burgerkreationen mit Pilzen, unter anderem mit Trüffeln, Morcheln und Steinpilzen, aber dieser hier ist kulinarisch ganz weit vorne.

Chimichurri ist eine argentinische Sauce, bestehend aus fein gehackter Petersilie, etwas Limettensaft und Abrieb, Salz und Pfeffer, etwas Chili, Knoblauch und Olivenöl.

Sie findet Verwendung beim „Asado“ was soviel bedeutet wie „Gegrilltes“, wobei das Asado traditionell als Grillfest praktiziert wird.

Diese Sauce kam auf den Wildkräutersalat; dann das scharf gegrillte Fleischpattie; darauf zwei Scheiben geschmolzener Cheddar Cheese; darauf die selbstgemachte Sour Cream, dann die kurz gebratenen Pfifferlinge aus meinem Vorrat und ein paar Ringe Frühlingslauch. Deckel drauf und genießen.

Ein absoluter Gaumenschmaus, der sicher nicht lange auf eine Wiederholung warten muss.

Ich wünsche dir, lieber Heinz-Wilhelm, und allen Pilzfreunden einen schönen Auftakt der Röhrlinge und tolle Funde!

Beste Grüße, Stefan"

Stefans Pfifferlinge 4

Foto: Das Fleischpattie vom Angus Rind erhielt seine Röstaromen und Karamellisierung auf dem 800 Grad-Celsius-Grill.

Stefans Pfifferlinge 4

Foto: Die leckeren Pfifferlinge aus Stefans Vorrat. Hierzu merkt er an, "dass ich vergangenes Jahr einige Samtpfifferlinge sammeln konnte, die ich ebenfalls wie meine normalen Pfifferlinge blanchiert und eingefroren habe. Im Gegensatz zu den Gewöhnlichen Pfifferlingen waren diese aber zäh und lederig. Ich empfehle daher, Samtpfifferlinge lieber frisch zu verzehren." 

Stefans Pfifferlinge 4

Foto: Links das Chimichurri, rechts die Sour Cream, die Stefan immer einen Tag vorher zubereitet, damit sie ziehen kann und schön Geschmack entwickelt.

Stefans Pfifferlinge 4

Die Röstaromen und die Pfifferlinge geben dem Burgunderschmorgericht den erwünschten Pfiff

Foto rechts: Das aufgetischte Gericht. Stefan schreibt dazu: "Ich habe bewusst die kleinen Pfifferlingsknöpfchen verwendet. Das gibt einen schönen knackigen Biss und kommt nicht so flapsig daher wie die Riesenpfifferlinge, die es dieses Jahr auch gab. 😉 An Gemüse gab es Blumenkohl, Romanesco und Rosenkohl sowie Herzoginkartoffeln." (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pfifferlinge 4

Stefan schreibt am 12. Dezember 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wir hatten heute Freunde zum Essen geladen. Dafür habe ich mich kulinarisch in die französische Küche begeben.

Ich hatte mich für Boeuf Bourguignon entschieden, ein Fleisch- und Schmorgericht aus dem französischen Burgund, das durch seine Aromentiefe und seine feine Säure besticht.

Für dieses Gericht werden traditionell Champignons verwendet, die ich kurzerhand durch Pfifferlinge ersetzt habe. Als passionierter Pilzsammler mit angesammelten Vorräten kann ich beim besten Willen nicht in den Supermarkt gehen, um Champignons zu kaufen. Das wäre für mich widersinnig. 

Zudem finde ich, dass Pfifferlinge dieses ohnehin schon tolle Gericht kulinarisch noch aufwerten. 

Mit der Vorbereitung hatte ich bereits am Samstag Mittag begonnen, denn Schmorgerichte werden um so besser, je mehr Zeit sie bekommen.

Das Gemüse (Karotten und zwei Rote Zwiebeln, sehr fein geschnitten) und das Fleisch wurde separat ordentlich angebraten und jeweils mit Rotem Burgunderwein abgelöscht. Hierdurch entsteht auch die tolle Säure, die dieses Gericht auszeichnet.

Anschließend wurde mit dem restlichen Wein und Rinderfond aufgegossen und alles über Stunden einreduziert und geschmort.

Dank der feinen Zwiebelwürfelchen, die über diese Zeit verkochen, bindet die Sauce zum einen gut ab und gibt dem Gericht gleichzeitig die nötige Süße als Gegenspieler zur Säure.

Foto: Zwischenstand am Samstag Abend, nach dem Anbraten, Ablöschen, Reduzieren, Schmoren und Passieren. So durfte das Gericht über Nacht fleißig weiter ziehen.

Stefans Pfifferlinge 4

2 Fotos: Das verwendete Fleisch, eine wunderschöne Semerrolle vom Vogelsberger Weideochsen (links). Bild rechts: Blumenkohl, Romanesco und Rosenkohl wurden kurz gedämpft und vor dem Servieren noch einmal kurz und knackig in Butter geschwenkt und mit Mandelblättchen verfeinert.

Dann wurden das Fleisch und das Gemüse aus der Sauce genommen. Die Karottenstücke habe ich entfernt und das Fleisch kurz zur Seite gestellt, dann die Sauce durchpassiert und zusammen mit dem Fleisch wieder zurück in den Topf gegeben.

Dann kamen die Pfifferlinge und einige kleine Perlzwiebeln dazu.

Die Röstaromen vom Anbraten und die Pilze verleihen dem Gericht schlussendlich die nötige Tiefe eines Schmorgerichtes, das aber - typisch französisch - ausgesprochen fein daherkommt.

Als separates Gemüse drapierte ich Blumenkohl, Romanesco und Rosenkohl sowie Herzoginkartoffeln rund um den Schmorbraten mit der Sauce und den Pilzen. Zur Abrundung gab es, wie es das Gericht verlangt, einen guten Roten Burgunderwein (Foto rechts).

Es war eine tolle kulinarische Erfahrung, denn aromatisch war dies für mich eine ganz neue Welt. Ich arbeite aromatisch sonst anders, z.B. viel mehr mit Kräutern.

Das feine Arbeiten hat sehr viel Spaß gemacht und es ist ein Gericht, das durch die Pilze lebt und durch sie erst wirklich rund wird, egal ob nun durch Champignons oder durch die hier verwendeten Pfifferlinge.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

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