Stefans Pfifferlinge 4:
Leckeres mit Eierschwammerln

Stefans Pfifferlinge 4

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Eine fruchtig-scharfe Sache: Die Pfifferlinge nach Thai-Art haben allen köstlich geschmeckt

Stefan schreibt am 21. September 2023:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

gestern Abend haben wir mit Pfifferlingen mal ein exotisches Experiment gewagt: es gab sie zum Abendessen nach Thai-Art, mit Mie-Nudeln, gebratenem Tofu und Thai-Kokos-Curry.

Für die Zubereitung habe ich ein wenig Knoblauch kurz geschmort, mit Gemüsebrühe abgelöscht, Kokosmilch und die Thai-Curry-Paste dazugegeben und mit frischem Ingwer, etwas Kokosblütenzucker und Limettensaft abgeschmeckt.

Dann wurden die Frühlingszwiebeln und eine Chilischote in feine Ringe geschnitten, der Tofu gewürfelt und mit Sojasauce mariniert und die Pfifferlinge geputzt und vorbereitet.

Während die Mie-Nudeln abgekocht wurden, habe ich die Pfifferlinge und den Tofu scharf angebraten und schlussendlich alles in einer Schüssel angerichtet. Das Foto rechts zeigt ein aufgetischtes Gericht. 

Es war sehr lecker und zu unserer Freude verträgt unser Junior Lijan mittlerweile auch etwas Schärfe, so dass wir nach langer Zeit mal wieder schön scharf essen konnten.
Die Pfifferlinge harmonierten super zu den fruchtig-scharfen Aromen der Thaiküche. 

Allen hat es sehr gut geschmeckt.

Ganz liebe Grüße Stefan"

(Foto © Stefan)

Stefans Pfifferlinge 4

Black Angus Beefburger mit Pfifferlingen, Sour Cream und Cheddar Cheese auf Wildkräutersalat und Chimichurri

Foto: Ein Gaumenschmaus, der schon jetzt vor seiner Wiederholung steht: Stefans überaus gelungener Black Angus Beefburger mit Pfifferlingen aus der letzten Saison. "Ein Genuss", so der Meister der Pilzküche. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pfifferlinge 4

Stefan schreibt am 13. Mai 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

endlich habe ich wunderschöne Speisemorcheln einkaufen können. So kann ich meinen Vorrat nun um fast 1 Kilo aufstocken und die Morcheln entspannt über das Jahr genießen und verschiedene Ideen zu Gerichten ausprobieren und umsetzen.

Genau das ist mein Ziel, denn Pilze haben für mich einen extrem hohen kulinarischen Wert.

Mit Pilzen zu arbeiten ist mir eine Ehre, denn sie sind kein Ersatz für irgendetwas, sie sind exklusiver Teil eines Gerichtes. Zum Beispiel eines Pilzburgers mit Pfifferlingen; mit genau diesem köstlichen Mahl haben wir das zuletzt so aufreibende Thema Morcheln erst einmal beiseite geschoben. 

Genauer gesagt gab es einen Black Angus Beefburger mit Pfifferlingen, Sour Cream und Cheddar Cheese auf Wildkräutersalat und Chimichurri.

Ich hatte schon so einige Burgerkreationen mit Pilzen, unter anderem mit Trüffeln, Morcheln und Steinpilzen, aber dieser hier ist kulinarisch ganz weit vorne.

Chimichurri ist eine argentinische Sauce, bestehend aus fein gehackter Petersilie, etwas Limettensaft und Abrieb, Salz und Pfeffer, etwas Chili, Knoblauch und Olivenöl.

Sie findet Verwendung beim „Asado“ was soviel bedeutet wie „Gegrilltes“, wobei das Asado traditionell als Grillfest praktiziert wird.

Diese Sauce kam auf den Wildkräutersalat; dann das scharf gegrillte Fleischpattie; darauf zwei Scheiben geschmolzener Cheddar Cheese; darauf die selbstgemachte Sour Cream, dann die kurz gebratenen Pfifferlinge aus meinem Vorrat und ein paar Ringe Frühlingslauch. Deckel drauf und genießen.

Ein absoluter Gaumenschmaus, der sicher nicht lange auf eine Wiederholung warten muss.

Ich wünsche dir, lieber Heinz-Wilhelm, und allen Pilzfreunden einen schönen Auftakt der Röhrlinge und tolle Funde!

Beste Grüße, Stefan"

Stefans Pfifferlinge 4

Foto: Das Fleischpattie vom Angus Rind erhielt seine Röstaromen und Karamellisierung auf dem 800 Grad-Celsius-Grill.

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Foto: Die leckeren Pfifferlinge aus Stefans Vorrat. Hierzu merkt er an, "dass ich vergangenes Jahr einige Samtpfifferlinge sammeln konnte, die ich ebenfalls wie meine normalen Pfifferlinge blanchiert und eingefroren habe. Im Gegensatz zu den Gewöhnlichen Pfifferlingen waren diese aber zäh und lederig. Ich empfehle daher, Samtpfifferlinge lieber frisch zu verzehren." 

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Foto: Links das Chimichurri, rechts die Sour Cream, die Stefan immer einen Tag vorher zubereitet, damit sie ziehen kann und schön Geschmack entwickelt.

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Die Röstaromen und die Pfifferlinge geben dem Burgunderschmorgericht den erwünschten Pfiff

Foto rechts: Das aufgetischte Gericht. Stefan schreibt dazu: "Ich habe bewusst die kleinen Pfifferlingsknöpfchen verwendet. Das gibt einen schönen knackigen Biss und kommt nicht so flapsig daher wie die Riesenpfifferlinge, die es dieses Jahr auch gab. 😉 An Gemüse gab es Blumenkohl, Romanesco und Rosenkohl sowie Herzoginkartoffeln." (5 Fotos © Stefan)

Stefans Pfifferlinge 4

Stefan schreibt am 12. Dezember 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wir hatten heute Freunde zum Essen geladen. Dafür habe ich mich kulinarisch in die französische Küche begeben.

Ich hatte mich für Boeuf Bourguignon entschieden, ein Fleisch- und Schmorgericht aus dem französischen Burgund, das durch seine Aromentiefe und seine feine Säure besticht.

Für dieses Gericht werden traditionell Champignons verwendet, die ich kurzerhand durch Pfifferlinge ersetzt habe. Als passionierter Pilzsammler mit angesammelten Vorräten kann ich beim besten Willen nicht in den Supermarkt gehen, um Champignons zu kaufen. Das wäre für mich widersinnig. 

Zudem finde ich, dass Pfifferlinge dieses ohnehin schon tolle Gericht kulinarisch noch aufwerten. 

Mit der Vorbereitung hatte ich bereits am Samstag Mittag begonnen, denn Schmorgerichte werden um so besser, je mehr Zeit sie bekommen.

Das Gemüse (Karotten und zwei Rote Zwiebeln, sehr fein geschnitten) und das Fleisch wurde separat ordentlich angebraten und jeweils mit Rotem Burgunderwein abgelöscht. Hierdurch entsteht auch die tolle Säure, die dieses Gericht auszeichnet.

Anschließend wurde mit dem restlichen Wein und Rinderfond aufgegossen und alles über Stunden einreduziert und geschmort.

Dank der feinen Zwiebelwürfelchen, die über diese Zeit verkochen, bindet die Sauce zum einen gut ab und gibt dem Gericht gleichzeitig die nötige Süße als Gegenspieler zur Säure.

Foto: Zwischenstand am Samstag Abend, nach dem Anbraten, Ablöschen, Reduzieren, Schmoren und Passieren. So durfte das Gericht über Nacht fleißig weiter ziehen.

Stefans Pfifferlinge 4

2 Fotos: Das verwendete Fleisch, eine wunderschöne Semerrolle vom Vogelsberger Weideochsen (links). Bild rechts: Blumenkohl, Romanesco und Rosenkohl wurden kurz gedämpft und vor dem Servieren noch einmal kurz und knackig in Butter geschwenkt und mit Mandelblättchen verfeinert.

Dann wurden das Fleisch und das Gemüse aus der Sauce genommen. Die Karottenstücke habe ich entfernt und das Fleisch kurz zur Seite gestellt, dann die Sauce durchpassiert und zusammen mit dem Fleisch wieder zurück in den Topf gegeben.

Dann kamen die Pfifferlinge und einige kleine Perlzwiebeln dazu.

Die Röstaromen vom Anbraten und die Pilze verleihen dem Gericht schlussendlich die nötige Tiefe eines Schmorgerichtes, das aber - typisch französisch - ausgesprochen fein daherkommt.

Als separates Gemüse drapierte ich Blumenkohl, Romanesco und Rosenkohl sowie Herzoginkartoffeln rund um den Schmorbraten mit der Sauce und den Pilzen. Zur Abrundung gab es, wie es das Gericht verlangt, einen guten Roten Burgunderwein (Foto rechts).

Es war eine tolle kulinarische Erfahrung, denn aromatisch war dies für mich eine ganz neue Welt. Ich arbeite aromatisch sonst anders, z.B. viel mehr mit Kräutern.

Das feine Arbeiten hat sehr viel Spaß gemacht und es ist ein Gericht, das durch die Pilze lebt und durch sie erst wirklich rund wird, egal ob nun durch Champignons oder durch die hier verwendeten Pfifferlinge.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

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