Stefans Morchelgerichte 3:
Ideen und Anregungen für Spitz- und Speisemorcheln

Stefans Morchelgerichte 3

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So gut schmeckt der Frühling in Stefans köstlichem Pizzasandwich mit Spitzmorcheln

Foto: Wer kann da widerstehen? Stefans Pizzasandwich mit Spitzmorcheln, Burrata*, grünem und weißem gebratenen Spargel und frischen Erdbeeren auf Bärlauchpesto. (4 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 9. Mai 2026:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

viel mehr Frühling auf dem Teller oder besser gesagt auf dem Brett geht wohl nicht: Mit meinen gestern (8. Mai 2026) gefangenen Spitzmorcheln gab es heute zum Mittagessen ein Pizzasandwich mit Bärlauchpesto, belegt mit Burrata*, grünem und weißem gebratenen Spargel, frischen Erdbeeren und Spitzmorcheln.

Es war ein absoluter Genuss aus Beigaben, die saisonbedingt alle zur Verfügung stehen und geschmacklich perfekt harmonieren.

Ganz liebe Grüße

Stefan"

* Eine Mozzarella-Art mit höherem Fettgehalt (meist 60 Prozent)

Foto: Die letzten Spitzmorcheln aus dem Mulchbeet der Saison landeten in Stefans köstlichem Pizzasandwich mit klassischen Frühjahrsbeigaben. 

Foto: In Scheiben geschnitten, bruzzeln die Spitzmorcheln in der Pfanne. 

Foto: Auch der weiße und grüne Spargel wurde geschnitten und angebraten. 

Kein Weihnachten ohne Pilzgericht:

Getrüffelte Kartoffelroulade mit Spitzmorchel-Maroni-Füllung und Ravioli mit Krauser Glucke

Foto: Kein Weihnachtsfestessen ohne Pilze: Stefans Getrüffelte Kartoffelroulade mit Spitzmorchel-Maroni-Füllung plus Kalbsfilet mit feiner Sauce. (7 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 26. Dezember 2024:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

nach einem schönen Weihnachtsfest und ein paar erholsamen Tagen in der Fränkischen Schweiz bei meinen Eltern nun ein kulinarischer Pilzgruß von uns, denn ganz ohne Pilze geht's ja doch nie.

Am ersten Weihnachtsfeiertag habe ich die Familie mit einem leckeren Pilzgericht verwöhnt.
Es gab Getrüffelte Kartoffelroulade mit Spitzmorchel-Maroni-Füllung, dazu Kalbsfilet und eine und feine Sauce.

Heute, am 2. Weihnachtstag, gab es als kleinen Mittagssnack noch eine leckere Raviolivariante von meiner Mama, also Ravioli gefüllt mit Krauser Glucke und Pistazien-Ricotta-Creme.

Beide Gerichte waren ein absoluter Genuss und lassen Vorfreude auf die kommende Pilzsaison aufkommen.

Ganz liebe Grüße und einen guten Rutsch in das neue Jahr wünschen

Stefan & Familie"

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Foto: Und noch ein Weihnachtsfestschmaus mit Pilzen, diesmal Ravioli, gefüllt mit Krauser Glucke und einer Pistazien-Ricotta-Crème. 

Foto: Getrocknete Spitzmorcheln und eine angeschnittene vollreife aromatische Burgundertrüffel. 

Foto: Die gehobelte Burgundertrüffel ist unter die Kartoffelmasse zu heben. 

Foto: Die Hauptzutaten mit Ausnahme des Kalbsfilets. Oben von links nach rechts: die Kartoffelmasse mit bereits untergehobener Trüffel, kleine Schalottenwürfel für die Füllung, knapp 1 Liter selbstgezogene Saucenbasis. Unten von links nach rechts: reichlich Spitzmorcheln, etwas Kräuter aus dem Garten für die Filetsteaks sowie geschälte und vorgekochte Maroni, ebenfalls für die Füllung.

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Foto: Die angebratenen Spitzmorcheln, zerkleinerte Maroni und Schalottenwürfel für die Füllung.

Foto: Die fertige angebratene Kartoffelroulade sieht schon äußerlich zum Reinbeißen aus. Innen trüffelt es herrlich! 

Eine Morchel-Spargel-Lasagne mit fein gewürztem Hackfleisch, sooo köstlich

Foto: Unter der Spargel-Bechamel-Schicht warten erlesene Spitzmorcheln und gebackenes, mit Wildkräutern gewürztes Hackfleisch auf Verzehr. Es war einfach köstlich! (5 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 9. Mai 2023:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

da ich in Sachen Spitzmorcheln momentan aus dem Vollen schöpfen kann, gab es heute gleich mal eine leckere Morchel-Spargel-Lasagne.

Dazu habe ich eine cremige Grundsauce aus einer Saucenbasis, Sahne und Wildkräutern hergestellt. Den Spargel habe ich kurz blanchiert, so dass er seine schöne kräftige Farbe behalten konnte- Nebenher wurde das Hackfleisch, das ebenfalls mit Wildkräutern verfeinert wurde, angebraten.

Während ich die Spitzmorcheln gedünstet und kurz angebraten habe, hat Dani mir eine leckere Béchamel gezaubert.

Ein absolut fantastisches Gericht, das auch relativ fix zubereitet ist.

Kulinarische Grüße, Stefan & Dani"

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Foto: Das fertige Gericht in der Auflaufform. Spitzmorcheln und Spargel harmonieren grundsätzlich hervorragend miteinander. 

Foto: Die Grundsauce mit gerebelten Wildkräutern. 

Foto: Stefan schreibt zu diesen Pilzen: "Mit den linken kleineren Morcheln wurde garniert, rechts die Größeren habe ich klein geschnitten und sie kamen in die Grundsauce, mit der jede Schicht übergossen wurde."

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Foto: Weißer und grüner Spargel sind blanchiert, wodurch die frische Grundfarbe besonders des grünen erhalten blieb. 

Zweierlei Pilzsammler-Bruschetta: Einmal mit Spitzmorcheln, einmal mit Pfifferlingen

Foto: Pilzsammler-Bruschetta-Variation: vorne links mit Pfifferlingen und Spinat, rechts daneben mit Spitzmorcheln und Hackfleisch und beides mit Greyerzer Käse. Beim Belag mit den Spitzmorcheln fehlte Stefan beim Verkosten eine Frischenote, die zum Beispiel Rucola hätte liefern könnten. (5 Fotos © Stefan)

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Stefan schrieb am 7. September 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

da in vielen Regionen deutschlandweit die Pilze teils wie entfesselt wachsen, herrscht bei uns im Main-Kinzig-Kreis weiterhin trübe Stimmung. Jeder noch so hoffnungsvoll angekündigte Regen zog elegant an all unseren Wäldern vorbei, es herrscht weiterhin große hartnäckige Trockenheit - und es gibt keine Pilze. 

Da kam es uns zupass, dass unsere Schüssel, in der wir die Brotreste sammeln, voll war, so dass wir wieder fleißig Serviettenknödel hergestellt haben. Mittlerweile bevorrate ich sie auch, da sie sich tiefgefroren super vakuumieren und damit weiter im Froster und ohne Qualitätseinbuße lagern lassen. Gelüstet es uns danach, kommen sie im Beutel einfach eine gute halbe Stunde ins siedende Wasserbad und sind servierfertig.

Da ich gestern wieder fünf frische Serviettenknödel vorliegen hatte, wollte ich einen auch direkt für unser Abendessen nutzen und beschloss zur Feier des Tages (wegen des einmal mehr vorausgesagten Regens), Pilze mit zu verarbeiten.

Nach längerer Überlegung, was ich denn nun genau daraus zaubern könnte, kam ich auf die Idee, eine „Pilzsammler-Bruschetta“ zu kreieren.

Dazu habe ich den Serviettenknödel in Scheiben geschnitten und beide Seiten in Butter angebraten.

Eine Variante mit Spitzmorcheln, eine mit Pfifferlingen

Als nächstes folgte Schmand, den ich einmal mit hiesigen Wildkräutern und einmal mit mediterranen Kräutern gewürzt habe. Damit wurden dann je die Hälfte der gerösteten Scheiben bestrichen.

Zuletzt habe ich zwei Mischungen für den Grundbelag hergestellt: Einmal eine Mischung aus Hackfleisch, Spitzmorcheln und Greyerzer Käse und eine zweite mit blanchiertem Spinat, Pfifferlingen und ebenfalls Greyerzer Käse.

Foto: Die Scheiben der Serviettenknödel wurden kurz angebraten, bevor sie belegt wurden. 

Foto: Die Knödelscheiben sind fertig belegt mit beiden Varianten und bereit für den Ofengang. 

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Auf den Teil mit Schmand und mediterranen Kräutern kam die Mischung mit Hackfleisch, Morcheln und Käse, auf den Teil mit den Wildkräutern die Pfifferlinge, Spinat und Käse.

Alles zusammen ging dann für gut 20 Minuten nochmal zum Überbacken in den Ofen - und fertig war die Pilzsammler-Bruschetta.

Das Schöne ist, beides, sowohl Bruschetta als auch Serviettenknödel, ist ein sogenanntes Arme-Leute-Essen, bei dem es in erster Linie darum geht, aus Resten ein brauchbares Gericht zu machen. Nun habe ich beide verschmolzen und neu interpretiert.

Beide Variationen haben sehr, sehr lecker geschmeckt, aber die Variante Pfifferlinge, Spinat und Käse erschien mir ausgereifter. 

Der Variante mit den Morcheln hat noch eine pfiffige frische Komponente wie z.B. Rucola oder ähnliches gefehlt.

Viel Spaß beim Ausprobieren und ganz liebe Grüße, Stefan"

Stefans Morchelgerichte 3

(Überarbeitet und veröffentlicht am 12. September 2022)

Foto: Sowohl die Pfifferlinge...

Foto: ...als auch die Spitzmorcheln wurden vor ihrer weiteren Verwendung kurz angebraten.

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