Pilzticker Hessen 102: Pilzfunde in
Hessen vom 08.07.2019 - 21.07.2019

Pilzticker Hessen 102

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Main-Kinzig: Ein Raufuß rettet die Ehre aller Pilze

Stefan schreibt am 21. Juli 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wieder aus dem Urlaub zurück, war mein erster Gang zu den Regenwassertanks im Garten.
Laut Wetterbericht sollte es bei uns gestern Vormittag geregnet haben, die halbvollen Tanks wollten davon allerdings nichts wissen.

Dennoch bin ich auf zwei kleinere Runden gegangen. Die erste führte zu meinem bekannten Raufußplatz, wo auch prompt ein richtiger Prachtkerl an Pappelraufuß am Wegesrand (Foto rechts) stand.

Die zweite ging zu den Plätzen, wo ich Sommersteinpilze, Pfifferlinge und Täublinge hätte finden können. Leider war der Wald pilzleer und es blieb bei dem einen Raufuß und einem Pilzkorb voller Müll.

Das Abfallsammeln habe ich mir die letzten Male angewöhnt, so trage ich wenigstens einen kleinen Teil zur Sauberkeit im Wald bei und bin nicht ganz umsonst meine Runden gelaufen.

In beiden Wäldern fließen für normal kleine Bäche, die zurzeit aber auch nicht mehr als  Rinnsale sind. Stellenweise steht das Wasser sogar nur noch in kleinen Pfützen.

Die Regenwolken ziehen leider gut 30km nördlich vorbei, so das ich vorerst keine guten Aussichten für neues Pilzwachstum bei uns sehe.

So wünsche ich allen Pilzfreunden und Mutter Natur baldigen ausgiebigen Regen, denn auch sie müsste sich in weiten Teilen Deutschlands mal langsam erholen und hätte kräftige Niederschläge bitter nötig.

Liebe Grüße, Stefan«

(Foto © Stefan)

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Pilzfotografie und Darstellung von Pilzgerichten aus der Sicht von Stefan

Fehlt es an Respekt und Ästhetik, an Dank und Liebe für Pilze und Natur?

Stefan schreibt am 15. Juli 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich habe mir die Tage einige Gedanken zur fotografischen Darstellung von Pilzen und Pilzgerichten gemacht.

Du kannst Dich sicher erinnern, dass ich einmal geschildert habe, wie ich - nach Jahren der Abneigung gegenüger Pilzen - meinen Weg zu ihnen und ihrem Verzehr gefunden habe. Und auf diese Weise meine Lust am Kochen und an der Ästhetik hochwertiger Lebensmittel entdeckt habe. Heute weiß ich, dass meine langjährige Abneigung gegenüber Pilzen auf den Mangel an schönem Aussehen von Pilzgerichten zurückzuführen war.

Oder um es kurz zu fassen: es hat die Liebe zu den Lebensmitteln und zu ihrer Zubereitung gefehlt.

Da ich inzwischen sehr gerne koche und mit meinem Freund Fabiano einen Meister dieses Faches an meiner Seite habe, werde ich von ihm immer mal wieder an das Motto »Weniger ist mehr« erinnert.

Fabiano kocht, wie auch der Star der Pilzküche, Antonio Carluccio, so, dass es darum geht, aus wenigen Zutaten, die geschmacklich zueinander passen, das Bestmögliche herauszuholen. Alles, selbst bescheidenste vermeintliche Reste, finden noch ihre Verwendung.

Stets geht es darum, die wenigen Zutaten so konzentriert auf den Teller zu bringen, dass möglichst eine Explosion der Geschmäcker erfolgt.

Foto: Den vollen Pilzkorb mit Jägerhut und Spazierstock zu fotografieren ist eine ausgesprochen zünftige Art, seinen Fund zu präsentieren. Und originell dazu. Rochus vom Pilzticker Baden-Württemberg machte die Aufnahme am 16. Oktober 2016. (Foto © Rochus)

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Dies konnte ich vergangenes Jahr in Italien auch nahezu überall sehen und erleben, als mich Fabiano in seine Heimat mitgenommen hat. Selbst der Sud, in dem die Tomaten abgekocht wurden, wurde noch sinnvoll eingesetzt, nämlich um darin die Tortellini für die Pasta abzukochen. Dies ist ein nicht wegzudenkendes gemeinsames Charakteristikum der vielen köstlichen italienischen Regionalküchen.

Antonio Carluccio hatte auch geschrieben, dass er einen Teil des Nudelwassers immer verwendet, um daraus die Pastasauce zu ziehen, da die Stärke der abgekochten Nudeln die Sauce direkt abbindet. Alles erfüllt noch irgendeinen Zweck, das weiß man und nutzt es auch.

Restlose Ausschöpfung selbst der Reste

So ist es dann auch beim Anrichten der Speisen und im allgemeinen Umgang mit den Lebensmitteln. Das Letzte abzuschöpfen ist ja auch Ausdruck von Dankbarkeit. Ebenso allgegenwärtig, egal ob zu spüren oder augenscheinlich, sind Stolz und Ästhetik.

Wenn ich mir hingegen das Buch »Cook mal Pilze« ansehe, ist dies zwar ein sehr umfassendes Werk, in das sicher viel Zeit investiert wurde, aber die Ästhetik lässt doch sehr zu wünschen übrig. Ich habe mich, nachdem ich es bestellt hatte, so sehr auf dieses Buch gefreut. Endlich schlug ich es auf - und war optisch arg enttäuscht. Was schade ist, denn inhaltlich bietet es sicher viel Brauchbares.

Es ist schwer, auf dieses Defizit eine zufriedenstellende Antwort zu finden. Als Erkenntnis bleibt eigentlich nur meine Beobachtung, dass es länder- und kulturübergreifend doch deutlich sichtbare Unterschiede in der Darstellungsform und -art von Pilzen und Pilzgerichten gibt. Die Ursachen dafür sind gewiss komplex und haben ihre Wurzeln wohl in tiefen kulturhistorischen Bedingungen. Wobei ich mal behaupte, dass wir Deutschen nie Meister der Ästhetik waren.

Schöne Fotos aus anderen Ländern

Das kann ich sogar belegen. Seit Anfang des Jahres beobachte ich via Instagram das weltweite Pilzgeschehen, vor allem in Italien, Spanien, Schweden, Österreich, der Schweiz und in Russland.

Foto: So schön kann der Pilzherbst in der Küche aussehen. Alinchen hat herrliche Steinpilze, die sie am 29. September 2013 im Ostharz gefunden hat, richtig schön herausgeputzt. In der Schüssel zeigen sie sich im warmen Licht. (Foto © Alinchen)

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Neben dem Pilzaufkommen der einzelnen Länder, wo ich z.B. auch mitverfolge, dass die Perlpilze und die Bereiften Pfifferlinge dieses Jahr nicht nur bei uns in Deutschland ein sehr starkes Jahr haben, sondern auch in den genannten Ländern, fällt mir noch etwas anderes auf: in Italien, Spanien, Schweden und Russland z. B. werden Pilzfunde optisch sehr ansprechend, ja liebevoll und würdigend fotografgiert.

Die Pilze sind allesamt recht sauber, werden schön arrangiert und drapiert, und was besonders auffällt, ist, dass sie gerne in Farn, Kräuter oder in in bunte Blumen gebettet werden. Die Osteuropäer sammeln nahezu alles, Kräuter, Beeren und sämtliche Pilze, gerne in Massen. Aber auch diese Massen werden ausgesprochen gefällig und schmuck dargestellt. Ich würde sagen, mit mehr Ästhetik, Stolz und Demut gegenüber der Natur.

Fehlende Liebe gegenüber Lebensmitteln

Auch wenn ich das den drei deutschsprachigen Ländern im Umkehrschluss nicht absprechen will, fällt auf, dass es in der Regel einfach abgeklärt, vielleicht sogar abgestumpft wirkt. Für Deutschland, Österreich und die Schweiz gilt mehr die Formel: Pilze, ein Häufchen, Foto - und fertig. Um es salopp zu umschreiben.

Foto: Auch dies ist eine vor den Gaben der Natur repektvolle und beinahe künstlerische Darstellungform. Michael vom Pilz-Ticker Baden-Württemberg ist für diese Art der Präsentation vielen Pilzfreunden bekannt. Alles ist penibel gesäubert, alles wunderbar geordnet. Die Pilze gehen weit in die Hundert! Das kostet Zeit und Aufwand - und veranschaulicht Dankbarkeit für und Demut vor dem Fund. (Foto © Michael)

Was ich vage vermute, ist, dass bei uns in Deutschland bei der Art des Umgangs und der bildhaften Darstellung von Lebensmitteln im allgemeinen und von Pilzen im Speziellen entweder etwas verloren ging oder in einer gehobenen oder gar höheren Form schlicht nicht vorhanden war. Um diese Frage zu beantworten, bin ich zu jung.

Den Verlust des respektvollen und dankbaren Umgangs mit Lebensmitteln würde ich auf den Zeitraum der 70er bis 90er Jahre beziffern. Es hat sicher damit zu tun, dass in dieser Zeitspanne - nach entbehrungsreichen Nachkriegs-Jahrzehnten - alles im Überfluss da war.  Erfreulicherweise meine ich aber beobachten zu können, dass die junge Generation allmählich wieder einen engeren Bezug zur Natur gewinnt. Das wäre schön!

Ganz liebe Grüße, Stefan«

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Foto: Das geht besser! Ungereinigte Pilze, lieblos und ungeschnitten hingelegt. Der große Steinpilz rechts unten zeigt deutliche Vermadung an der Stielbasis. Der Pilz hat in diesem Zustand nichts in einer Küche verloren. (Foto © Benjamin)

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Darmstadt-Dieburg: Eine Hexe aus dem Trockenwald für ein leckeres kleines Pilzgericht

Foto: Monikas Flockenstieliger Hexenröhrling im Buchenlaub - und was aus ihm geworden ist. Die Bilder verdeutlichen: schon aus einem einzigen Pilz lässt sich etwas Leckeres zaubern! (Collage/4 Fotos © Monika)

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Monika schreibt am 14. Juli 2019:

»Der Wald ist noch ziemlich pilzleer, dennoch hat sich ein Flockenstielieger Hexenröhrling aus dem vertrockneten Boden herausgetraut. Ohne Wurmbefall war er gut zu verwenden und sorgte für eine leckere kleine Mahlzeit.

Liebe Grüße Monika«

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Kleiner Exkurs zum Thema Zwiebeln in der Pilzküche

Stefans äußerst zurückhaltende Verwendung von Zwiebeln bei Pilzgerichten

Stefan schreibt am 9. Juli 2019:

»Lieber Heinz-Wilhelm,

du hast mit deiner Ergänzung zum Thema Zwiebeln (siehe der Eintrag direkt unter diesem) vollkommen recht! Bei der Beschreibung der Zutaten und Zubereitung habe ich zwei Details nicht genannt.

Detail 1: In unserem Haushalt findet sich nahezu nie die Gelbe Zwiebel ein. In der Regel haben wir Schalotten zum klassischen Kochen und Saucen ansetzen, Rote Zwiebeln zum Karamellisieren und immer auch ein paar Weiße Zwiebeln, die eher in der südeuropäischen als in der deutschen Küche Verwendung finden.

Die Weiße Zwiebel hat ein sehr feines und leicht süßliches Aroma. Wenn man sie dämpft und nicht brät, wird sie auch nicht bitter, was Zwiebeln durch scharfes Anbraten gerne werden.

Detail 2: Ich habe erst die Morcheln scharf angebraten und die dünnen Zwiebelringe erst kurz bevor die Morcheln fertig waren, mit in die Pfanne gegeben. Anschließend habe ich die Temperatur stark reduziert und einen ganz kleinen Deckel über die Morcheln und Zwiebeln gestülpt, so das sie in ihrem Saft dünsten konnten. Das siehst du, wenn du das Bild vergrößerst: die Zwiebeln sind glasig.

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Das mache ich zum einen wegen der Zwiebeln, damit sie nicht bitter werden und zum zweiten, weil ich die Morcheln anfangs aus Vorsicht gerne zu stark angebraten habe. Durch den kleinen übergestülpten Deckel garen sie weiter, ohne zu verbrennen.

Ich habe die Morcheln vorab auch mal abgekocht, wodurch meiner Meinung nach aber deutlich an Geschmack verloren geht.

Anbei ein Foto von der Weißen Zwiebel, die ich wegen ihrer leichten Säure und feinen Süße  zum Flanksteak verwendet habe. Ferner kamen zum Einsatz ganz wenig Salz und Pfeffer sowie frisch geriebene Muskatnuss. Das alles aber erst nach dem Braten, denn die Gewürze sollten nicht verbrennen und bitter werden.

In Summe gebe ich dir uneingeschränkt recht! Zwiebeln und vor allem Knoblauch haben in den allermeisten Pilzgerichten nichts verloren, dessen war ich mir bewusst und hätte es präziser ausführen können, damit ich niemanden fehlleite. Vielleicht habe ich zuviel Grundlage vorausgesetzt, denn die große Mehrheit verwendet ja trotzdem immer wieder Gelbe Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit Pilzen - ich weiß das.

Die einzige Pilzart, bei der ich bislang Knoblauch verwendet habe, waren Austernseitlinge, aber die haben mir nicht sonderlich geschmeckt.

Kulinarische Grüße, Stefan ;-)«

(Foto © Stefan)

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Flanksteak mit Spitzmorcheln an Gartensalat mit Käse und Oliven - das Sommerloch zwingt zum Griff in das Vorratsglas

Foto: Wieder einmal Restaurant-verdächtig ist dieses herrliche Gericht von Stefan, der mangels Frischpilzen in den Wäldern in seine Morchel-Vorratskiste griff. Wir sehen Scheiben vom Flank-Steak mit Spitzmorcheln und Zwiebeln an einem Salat aus dem eigenen Garten mit Schafskäse und Oliven. Stefan ergänzt hierzu sehr angemessen: »Rustikal angerichtet auf dem Brett, das mag ich am liebsten. Wenn es dann in der Mitte des Tisches liegt und jeder einfach zugreifen kann, dann hat das etwas Ungezwungenes.« (4 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 8. Juli 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

nachdem ich gestern Abend nochmal eine Runde im Wald gelaufen bin und ganze drei, nicht mehr verwertbare Täublinge gefunden habe, habe ich vorhin kurzerhand beschlossen, an meine Morchelvorräte zu gehen.

Noch ein schneller Gang in den Garten - und heraus sprang ein leckerer Wildkräutersalat mit Schafskäse und ein paar Grünen Oliven. Dazu gab es ein gegrilltes Flank-Steak mit gebratenen Morcheln und Zwiebeln.

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Das Flank-Steak ist ein Teilstück aus der Dünnung, also dem Bauchlappen des Rindes. Im Vergleich zu den bekannten Steakstücken hat es einen deutlich kräftigeren Geschmack, weshalb die Spitzmorcheln mit ihrem ebenfalls starken Eigengeschmack und ein paar gebratenen Zwiebeln sehr gut harmoniert haben.

Genussvolle Grüße, Stefan«

Lieber Stefan,

ich halte - nach wie vor - alle nussig und mild schmeckenden Pilzarten und damit ganz besonders Steinpilze und Morcheln für problematisch für die Kombination mit Zwiebeln. Meister Antonio Carluccio wagt sich bei seinen zwei Morchelgerichten in »Pilze für Feinschmecker« bei seinen »Morchel-Schiffchen« für vier Personen lediglich an »2 bis 3 Schalotten« heran, von denen wir wissen, dass sie »ein feineres, weniger scharfes und eher süßliches Aroma besitzen« als Zwiebeln.

In sein »Morchel-Bries-Pie« (er zählt Morcheln und Bries zu seinen »zwei absoluten Favoriten«) finden weder Schalotten noch Zwiebeln Eingang. Das kommt nicht von ungefähr.

Da Du hier ausdrücklich den kräftigen Geschmack des Flank-Steaks hervorhebst, mag die Verwendung von Zwiebeln in diesem Fall tatsächlich sinnvoll und ein Entgegenkommen an den hohen Würzgrad des Fleisches sein. Es sollte aber eine Ausnahme bleiben.

Mit einem kräftigen Bon Appétit, Heinz-Wilhelm

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Foto: Das Flanksteak vor dem Garen und Schneiden.

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Foto: Und hier sehen wir das köstliche Gericht auf dem Teller. »Der Wildkräutersalat wurde nur grob gehackt, aus Petersilie, Rucola, etwas Oregano und Lollo Rosso«, schreibt Stefan dazu.

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