Stefans Pfifferlinge 1:
Leckeres mit Eierschwammerln


Stefans Pfifferlinge 1




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Nudelauflauf mit frischem Spinat und Pfifferlingen: Nur eine Portion blieb übrig




Foto: Der leckere Nudelauflauf mit Pfifferlingen und frischem Spinat ist aufgetischt. Stefan freute sich: »Eine köstliche und vegetarische Auflaufvariante. Bis auf eine Portion ist alles weggeputzt worden, hungrig ist also keiner geblieben. (7 Fotos © Stefan)

Stefans Pfifferlinge 1


Stefan schreibt am 29. Juni 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

zum Abendessen gab es heute einen leckeren Nudelauflauf mit frischem Spinat und Pfifferlingen.

Dazu habe ich heute Mittag nebenher bereits die Sauce für den Auflauf vorbereitet, mit dem die Zutaten veredelt wurden.

Zuerst habe ich aus frischen Kräutern, Schalotten und ein paar Pfefferkörnern eine Weißweinreduktion hergestellt.

Anschließend eine gute Handvoll Spinat blanchiert, eine Portion Pfifferlinge kurz angebraten und alles zusammen in den Mixer gegeben.

Die Kräuter und die Pfefferkörner aus der Reduktion wurden diesesmal nicht abgesiebt.
Die gemixte Masse habe ich dann mit Milch aufgegossen, nochmals etwas frische Kräuter dazu - und fertig war die erste Sauce.

Danach habe ich noch eine Sauce Mornay hergestellt, für die ich Parmesankäse mit Büffelmilchanteil verwendet habe, dieser ist etwas herzhafter.

Heute Abend dann wurden die Nudeln abgekocht, allerdings verwende ich im Auflauf immer noch eine Sauce, vor allem um zu würzen, hier die erste, die ich vorbereitet hatte, weshalb ich die Nudeln immer nur ein Viertel der eigentlichen Zeit koche.


2 Fotos: »Auf dem linken Foto die Weißweinreduktion für die erste Sauce. Alles ging ungesiebt in den Mixer, zusammen mit den angebratenen Pfifferlingen, etwas frischen Kräutern und Milch. Das Foto rechts zeigt die Sauce Morney bei der Fertigstellung mit den Parmesansplittern.«

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Dann wurden der restliche Spinat und die Pfifferlinge geputzt und letztere zusammen mit Roten Frühlingszwiebeln zusammen kurz angebraten.

Zu guter Letzt wurden alle Zutaten in die Auflaufform geschichtet, angefangen mit den Nudeln, dann die Pfifferlinge und der Spinat.

Diese Schichten wurden mit der ersten Sauce übergossen und mit einem französischen Schnittkäse „Cremeux de Savoie“ belegt. Der Käse wird gerne als Raclettekäse verwendet und hat eine schöne cremige Konsistenz und einen ausgezeichnet würzigen Geschmack.

Darüber kam die Sauce Morney und nochmals geriebener Gouda, vermischt mit dem fränzösischen Schnittkäse.

Ab in den Ofen damit, für gut 40 Minuten bei 180 Grad Umluft.

Bon Appétit!

Nachdem ich am Wochenende auf dem Hanauer Wochenmarkt sah, dass sehr schöne Pfifferlinge verkauft wurden, allerdings für 30€ das Kilo, hat das Essen heute gleich doppelt so gut geschmeckt! ;-)

Liebste Grüße Stefan«

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Foto: »Hier die vorbereiteten Grundzutaten. Links der frische Spinat, dann die geputzten Pfifferlinge, die Sauce Mornay, die Sauce zum Würzen des Auflaufs, gewürfelte Rote Frühlingszwiebel und das Stück Cremeux de Savoie.«

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Foto: Die Pfifferlinge mit den Zwiebelwürfelchen beim Anbraten.


Foto: Alles zusammen wurde in die Auflaufform geschichtet und mit der ersten Sauce übergossen.


Foto: Alles fertig vorbereitet und bereit für den Ofengang.



Kartoffel-Pfifferlings-Crèmesuppe mit gebratenen Pfifferlingen




Foto: Eine Pfifferlingscremesuppe auf Kartoffelbasis mit einem pochierten, panierten und frittierten Ei und aufgesetztem gebratenen Pfifferling. (9 Fotos © Stefan)

Stefans Pfifferlinge 1


Stefan schreibt am 21. Juni 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

was mache ich denn nun mit unseren tollen Pfifferlingsfunden der vergangenen Tage, grübelte ich heute Morgen.

Meine Gedanken waren bei einer leckeren Pfifferlingssuppe. Und so habe ich mich an meine Kochbücher gesetzt und habe sie alle durchforstet, um Ideen zu sammeln.

Schließlich blieb ich am Ursprungsrezept einer Kartoffelrahmsuppe mit Pfifferlingen und pochierten Wachteleiern hängen.

Ich begann also damit, mir aus Schalotten, Frühlingslauch, Majoran, Oregano und einem Roséwein eine Basis auszukochen.

Im nächsten Schritt habe ich ein paar Kartoffeln gewürfelt und ein Viertel einer Roten Zwiebel, eine Schalotte und eine gute Handvoll Pfifferlinge in Streifen geschnitten.
Alles zusammen wurde in Butter gut zehn Minuten gedünstet und dann mit Gemüsefond aufgegossen. Nachdem die Kartoffelstücke weichgekocht waren, wurde alles mit dem Handmixer püriert und dann durch ein Sieb passiert.

Foto: »Hier sind die Hauptzutaten zu sehen. Auf dem Foto fehlen noch der Gemüsefond und die Kräuter. Den Frühlingslauch habe ich extra frisch aus unserem Garten geholt.«

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Die so entstandene Suppenbasis habe ich dann mit der zuvor angesetzten Weinbasis vermischt, mit Muskatnuss, Oregano und Majoran abgeschmeckt und aufgekocht.
Abgebunden habe ich die Suppe mit Mehlbutter, verfeinert wurde mit Sahne.

Als kleines Highlight habe ich dann noch kurz vor dem Servieren vier normale Eier in mit Essig versetztem Wasser pochiert, diese dann paniert und frittiert.

Garniert wurde die Kartoffel-Pfifferlings-Crèmesuppe dann noch mit ein paar knackigen Croûtons und natürlich gebratenen Pfifferlingen.

Der wirklich überwältigende Geschmack kam ausschließlich aus den verwendeten Zutaten und Kräutern. Es wurden keine weiteren Gewürze, Salz oder Pfeffer verwendet!

Ich pflege diese Art zu kochen immer mehr und es beeindruckt mich immer wieder, welche Geschmacksintensität in den einzelnen Zutaten stecken kann.

Bon Appétit!

Liebe Grüße Stefan«


Stefans Pfifferlinge 1

Die Weinbasis - zur Vermeidung von Salz und Pfeffer


Foto: »Die Weinbasis mit Schalotten, Frühlingslauch, Majoran und Oregano. Die Säure und der feine Geschmack kommen bei mir für Saucen und Suppen fast ausschließlich aus einer solchen Basis. Das ist Gold wert«


Foto: »Die fertig ausgekochte Weinreduktion.«


Die Suppenbasis


Foto: »Die Kartoffelwürfel, Schalotten-, Zwiebel- und Pfifferlingsstücke beim Dünsten in der Butter.«


Foto: »Die pürierte und passierte Suppe, abgeschmeckt mit Muskatnuss und Kräutern.«

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Pochierte, panierte, frittierte Eier


Foto: »Eines der pochierten Eier.«


Foto: »Die pochierten und panierten Eier beim Frittieren. Das Eigelb bleibt flüssig und fließt beim Einstechen langsam heraus. Ich habe einen Teller mit und einen ohne gegessen, der mit pochiertem Ei war definitiv ein geschmackliches Highlight.«

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Foto: » Die Pfifferlinge zum Garnieren der Suppe werden angebraten.«

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