Stefans Steinpilzgerichte 1:
Rezepte und Ideen für den
beliebtesten Speisepilz der Deutschen

Stefans Steinpilzgerichte 1

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Zu Stefans Gerichten mit Pilzraritäten

Gratinierte Steinpilze auf Kabeljau, dazu Zweierlei vom Delicia-Kürbis, Flusskrebsschwänze und aufgeschäumte Beurre blanc

Foto: Gratinierte (überbackene, angebräunte) Steinpilze auf Kabeljau, dazu Delicia-Kürbis in Scheiben und zerlassen sowie Flusskrebse und aufgeschäumte Weiße Butter: es war so ein Gaumenschmaus, dass das genüssliche Essen (ab hier Lesestopp für Dani!) mit dem Ablecken von vier Tellern endete. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Steinpilzgerichte 1

Stefan schreibt am 27. Oktober 2022:

"Hallo, lieber Heinz-Wilhelm,

aller guten Dinge sind bekanntlich drei, und so gab es heute bei uns ein drittes herbstliches Gericht mit Pilzen und Kürbis.

Genauer gab es Kabeljau mit Steinpilzen gratiniert und Zweierlei vom Delicia-Kürbis.
Dazu ein paar kurzgebratene Flusskrebsschwänze und eine aufgeschäumte Beurre blanc (Weiße Buttersauce).

Für das Gericht hatte ich bereits alles zusammen, nur frische Steinpilze fehlten mir noch. Deshalb begab ich mich gestern zu einer meiner Stellen und wurde auch fündig. Das Schöne an diesem Gericht: es verlangt gar keine Massen an Pilzen; für vier Personen reichen zwei mittelgroße knackige Steinpilze (z. B. Foto rechts) völlig aus.

Auch auf die Gefahr hin, dass Dani mir nach dem Lesen was hinter die Ohren gibt, aber vier abgeleckte Teller sprechen eine eindeutige Sprache. 😊 In der Öffentlichkeit sicher eine Unsitte, für mich als Koch zuhause aber das größte Kompliment, das man mir machen kann.

Es war ein richtiger Gaumenschmaus!

Bon Appétit und ganz liebe Grüße, Stefan"

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Foto: Die Zutaten: Links der Kürbis, darunter zwei Steinpilze, ein kleiner Riesling, Flusskrebsschwänze, Limette und Schalotte sowie die Kabeljaufilets. 

Steinpilzragout auf Butternusskürbis mit Rucolasalat und selbst gemachtem Pesto

Foto: Ein Steinpilzragout auf Butternusskürbis, gebettet auf frischen Rucolasalat mit einem selbst gemachten Pesto. Dazu gab es frisches Baguette. Ein leichtes, leckeres, herbstliches Pilzgericht! (4 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 6. Oktober 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wir haben von Freunden einen leckeren Butternusskürbis bekommen und mit den frischen Steinpilzen von gestern gleich etwas Leckeres zum Abendessen gezaubert.

Es gab ein Ragout vom Steinpilz auf Scheiben vom Butternusskürbis an Rucolasalat mit einem Pesto aus Spinat, gerösteten Kürbiskernen und Parmesan.

Dazu habe ich den Kürbis geschält, in ca. 1,5 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und diese für etwa 10 Minuten in Salzwasser gekocht. Nebenher habe ich aus jungem Spinat, gerösteten Kürbiskernen, Parmesankäse, Salz & Pfeffer, etwas Zitronenthymian, Olivenöl und ein paar Tropfen Kürbiskernöl ein Pesto hergestellt.

Foto: Die Steinpilze für das Ragout sind geschnitten und warten des Meisters Start zum Braten. 

Dann wurden die Steinpilze für das Ragout geschnitten, kurz scharf angebraten und mit etwas Sahne aufgegossen. Das habe ich wieder reduziert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und noch frischen Parmesankäse darüber gerieben.

Die Kürbisscheiben kamen dann mit dem Steinpilzragout darauf nochmal für gut 10 Minuten in den Ofen zum Überbacken.

Die Teller wurden mit Rucolasalat angerichtet, über dem das Pesto verteilt wurde. In die Mitte kam dann die Kürbisscheibe zusammen mit dem Steinpilzragout.

Dani hatte noch ein frisches leckeres Baguette gebacken, das zu diesem herbstlichen Gaumenschmaus gereicht wurde.

Ein sehr leckeres, leichtes Gericht!

Ganz liebe Grüße, Stefan"

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Foto: Die Butternusskürbisscheiben sind bereits gegart. 

Foto: Das selbst gemachte Pesto ist fertig. Stefan verwendete dafür auch jungen Spinat.

Genuss für nasskalte Tage: Eine Blumenkohl-Maroni-Suppe mit kurz angebratenen Steinpilzen

Foto: Zeit zum Essen und genießen an einem ungemütlichen nasskühlen Tag. Dani bereitete eine köstliche cremige Blumenkohl-Maroni-Suppe mit angebratenen Steinpilzen zu. Die Steinpilze und die Edelkastanien stammten natürlich aus dem eigens angelegten Vorrat. (2 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 27. November 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

zur Abwechslung hat heute mal Dani etwas Leckeres gekocht.

Es gab bei nasskaltem Wetter eine cremige Blumenkohl-Maronisuppe mit Einlage von kurz gebratenen Steinpilzen und Maronistückchen.

Dazu wurde zuerst eine Weißweinreduktion angesetzt und mit Gemüsefond wieder alles aufgegossen.

Diese Brühe wurde dann abgesiebt und darin der Blumenkohl, ein paar Kartoffelstücke für die Bindung und einige Maroni abgekocht.

Dann wurde alles mit dem Stabmixer fein püriert und durch ein feines Sieb passiert. Nun noch Sahne dazu und abschmecken.

Für die Suppeneinlage wurden dann noch ein paar kleine Blumenkohlröschen, Maroni und Steinpilze angebraten.

Bei diesem ungemütlichen Wetter und den kalten Temperaturen gerade das Richtige und sehr, sehr lecker.

Ganz liebe Grüße, Stefan & Dani"

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Foto: Die angesetzte Brühe mit dem Blumenkohl, den Kartoffelstücken und den Maroni.

Steinpilz-Hackbällchen zu Teigtaschen mit einer Ricotta-Rucola-Füllung und einer garteneigenen Tomatensoße

Foto: Steinpilze mal in anderer Verwendung, nämlich zubereitet als Steinpilz-Hackbällchen. Dazu gibt es Steinpilz-Scheibchen plus Teigtaschen (Dumplings) mit einer Ricotta-Rucola-Füllung sowie eine sämige Tomatensoße, gewonnen aus Tomaten eigenen Anbaus. (3 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 10. Januar 2021:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wir hatten heute Mittag Freunde zu Besuch, um gemeinsam etwas zu kochen und anschließend zu essen.

Es gab Steinpilz-Hackbällchen in frischer Tomatensauce mit mediterranen Dumplings (= Teigtaschen; in diesem Fall mit einer Ricotta-Rucola-Füllung).

Wenn man auf Vorräte zurückgreifen kann, ist das ein recht schnell zubereitetes leckeres Gericht.

Wir haben zuerst die Steinpilz-Hackbällchen geformt und anschließend im Bräter kurz scharf angebraten. In den Bräter kam dann aus unserem Vorrat eine bereits fertige Tomatensauce aus den eigens im Garten angebauten Tomaten und Kräutern. Der Bräter ging anschließend in den Backofen zum Fertiggaren der Steinpilz-Hackbällchen.

Dann haben wir die Dumplings, die zuvor mit einer Ricotta-Rucola-Crème gefüllt wurden, kurz in etwas Butterschmalz angebraten, bis sie am Boden goldbraun waren. Dann eine halbe Tasse Wasser in die Pfanne, Deckel drauf und für 5 Minuten dämpfen.

Alles anrichten - und Bon Appétit!

Liebe Grüße, Stefan«

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Foto: Die schön geordneten präparierten Zutaten für das einfache, aber leckere und wirkungsvolle Gericht.

Foto: Die gefüllten Teigtaschen sehen schon vor dem Garen zum Reinbeißen lecker aus.

Das begeisterte auch die Nicht-Pilzler

Rustikale Kartoffelrösti mit frischen Alzenauer Spätherbst-Steinpilzen

Foto: Dieses Pilzgericht begeisterte auch Stefans Gäste, die normalerweise mit der Pilzküche keine Berührungspunkte haben: rustikale Kartoffelrösti mit frischem Babyspinat, etwas Schmand, Parmesankäse, gerösteten Pinienkernen und gebratenen Steinpilzen. Die Steinpilze hatten er und Dani erst am Morgen bei Alzenau im hessisch-bayerischen Spessart gesammelt. (Foto © Stefan)

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Stefan schreibt am 22. November 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wie ich im Pilz-Ticker Hessen gestern bereits berichtet hatte, waren wir gezielt auf der Suche nach frischen Sreinpilzen, und zwar für das folgende Gericht:

Es gab selbstgemachte rustikale Kartoffelrösti mit frischem Babyspinat, etwas Schmand, Parmesankäse, gerösteten Pinienkernen und gebratenen Steinpilzen.

Hierzu habe ich zuerst die Kartoffelrösti in der Pfanne in Öl und Butter herausgebraten, um sie dann anschließend mit den erwähnten Zutaten zu belegen. Nach dem Belegen ging nochmal alles in den Backofen und wurde kurz überbacken.

Mit diesem Gericht koknnte ich ein weiteres Mal Menschen für die Pilzküche begeistern, die ansonsten keine oder kaum Berührungspunkte mit dieser hat.

Es war ein wunderbar herbstliches Gericht, das der ganzen Familie wie auch unseren Gästen sehr gut geschmeckt hat.

Liebe Grüße, Stefan«

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