Pilzticker Hessen 121: Pilzfunde in
Hessen vom 07.04.2020 - 12.04.2020

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Standesgemäß zu Ostern gab es Falschen Hasen, mit einer Füllung von Spitzmorcheln und Steinpilzen

Foto: Am Ostersonntagabend gab es im Hause Stefan Falschen Hasen mit einer Füllung von Spitzmorcheln, Steinpilzen und Esskastanien, dazu selbstgemachte Semmelknödel mit kleinen Stückchen Greyerzer Käse und einer Sahnesauce.

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Stefan schreibt am 12. April 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

leider bin ich gestern von meinen Morchelplätzen ohne einen einzigen Fund nach Hause gekommen. Da ich aber gerne ein Osteressen mit Pilzen zubereiten wollte, habe ich mich für das bürgerliche Traditionsgericht »Falscher Hase« entschieden.

Es gab ihn mit einer Füllung von gebratenen Spitzmorcheln, Steinpilzen und Esskastanien zum Abendessen. Dazu wurden selbstgemachte Semmelknödel, verfeinert mit kleinen Stückchen vom Greyerzer Käse und einer Sahnesauce, serviert.

So wurde aus einem Gericht, das vielen älteren Pilzfreunden noch als klassischer Sonntagsbraten besonders in den 60er Jahren in Erinnerung sein dürfte, mit einigen kulinarischen Kniffen ein köstliches Abendessen mit Pilzen für die gesamte Familie.

Bei diesem Gericht habe ich die Geschmäcker sehr stark aus den Zutaten wie z.B. den Kräutern und dem angesetzten Fond aus dem Bräter hausgearbeitet. Ansonsten habe ich Salz, fermentierten Pfeffer und Muskatnuss verwendet.

Auch hier versuchte ich wieder, von zwar guten, jedoch vorgefertigten Gewürzmischungen wegzukommen, um einzelne Geschmackskomponenten besser akzentuieren zu können.

Die Zubereitung hat mir sehr viel Freude bereitet, da sie eigentlich recht einfach ist, aber eben auch sehr handwerklich. Das Ergebnis hat allen in der Familie und auch mir persönlich voll und ganz zugesagt. Es war sehr, sehr lecker!

Die neun Fotos zeigen anschaulich den Ablauf der Zubereitung.

Beste Grüße und frohe Ostern wünscht Stefan & Familie«

(10 Fotos © Stefan)

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Foto: Ein Gesamtüberblick über die Hauptzutaten. Dies sind von links das Hackfleisch (halb/halb), Steinpilze, Spitzmorcheln, frische Kräuter aus dem Garten (Oregano, Thymian und Schnittlauch), Schalotten, gesammelte Brotreste, der Greyer Käse, Gemüsefond, Esskatanien und ein Bund Petersilie.

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Foto: Wie immer, so legte Stefan auch diesmal wieder großen Wert auf eine klare Ausgangsgrundordnung, bevor es an die eigentliche Zubereitung ging. Die Franzosen nennen den wichtigen Schritt, eingangs alles an den rechten Ort zu stellen, Mise en place.

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Foto: »Die Semmelknödel wurden klassisch mit Milch, Ei und Petersilie zubereitet. Verfeinert habe ich sie mit kleinen Würfeln vom Greyerzer Käse.«

Foto: Für die Füllung wurden Spitzmorcheln, Steinpilze und Edelkastanien angebraten. Sie wurden mit ein paar feinen Würfelchen von der Schalotte, etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer angereichert. 

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Foto: Das Angebratene wurde anschließend auf das ausgerollte Hack verteilt. Stefan: »Das Hackfleisch habe ich mit Salz, Pfeffer, Schalottenwürfel, etwas Schnittlauch, Oregano und Thymian gewürzt. Wie man sieht, liegt das Ganze auf Backpapier, ...

Foto: ... mit dessen Hilfe ich den rohen Braten anschließend zusammengerollt habe. Das Bild zeigt einen der zwei Hackbraten.«

Foto: »Beide wurden von oben und unten scharf angebraten und dann auf ein Gitter im Bräter gelegt. In den Bräter habe ich Gemüsefond, rote Zwiebeln und Frühlingslauch gegeben.«

Foto: Anschließend ging alles auf den Grill und wurde bei indirekter Hitze auf 75 Grad Kerntemperatur gebracht.

Foto: Den Fond mit dem heruntergetropften Saft vom Fleisch habe ich dann etwa zur Halbzeit nach 1,5 Stunden abgegossen, gesiebt und eine Sauce angesetzt. Abgebunden habe ich die Sauce mit einer Mehlschwitze, verfeinert wurde mit Sahne.

Main-Kinzig-Kreis: Zehn Runzelige Wachstumsverweigerer und eine heikle Begegnung

Foto: Eine Begegnung mit einer Kreuzotter besonders am frühen Morgen ist nicht ganz ungefährlich, weil unzureichend erwärmte Tiere dazu neigen, nicht zu flüchten und, sollte man sie zu spät erkennen und sie sich bedroht fühlen, zubeißen. Auf diese Weise hat schon mancher Pilzsammler schmerzliche Erfahrungen machen müssen. (3 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 7. April 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

auch dieses Wochenende waren wir wieder nach Morcheln und Verpeln sehen. Der einzige Platz, der aktuell etwas hervorbringt, bleibt unser neuentdeckter mit den Runzeligen Fingerhutverpeln. Immerhin 10 haben wir gefunden.

Noch bemerkenswerter war allerdings der Fund einer jungen Kreuzotter, die sich in der Frühlingssonne wärmte. Soweit ich mich erinnern kann, war dies die erste Kreuzotter, der ich seit Kindertagen wieder in freier Natur begegnet bin.

Wenn es sich wie vergangenes Jahr verhält, dürfte das kommende Wochenende der Startschuss für die Morcheln sein, denn am 7. April 2019 hatte ich die ersten Spitzmorcheln und am 11. April die ersten Speisemorcheln entdeckt. Das Wetter für eine Wiederholung erscheint mir günstig.

Liebe Grüße Stefan«

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2 Fotos: Die Runzeligen Verpeln kommen mit ihrem Wachstum kaum voran - zu kalt sind die Nächte. Das Bild rechts soll veranschaulichen, wie schwer sie mitunter zu entdecken sind.

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