Pilzticker Hessen 120: Pilzfunde in
Hessen vom 26.03.2020 - 30.03.2020



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Ein köstlicher Trüffel-Burger und Bärlauchkapern nach Hausmacherart für die gute Stimmung


Foto: In tristen Zeiten ein kulinarisches Glanzlicht ist ganz sicher ein Périgordtrüffel-Burger, wie ihn Stefan am Freitag zubereitete. Dies war nicht nur ein Snack gegen den Hunger, sondern auch lecker Kost für die gute Laune! (6 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 30. März 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte heute unser leckeres und ereignisreiches Wochenende zusammenfassen.

Die aktuelle Lage bringt für uns alle eine mehr oder weniger große und anstrengende Herausforderung mit sich. Meine Frau und ich kümmern uns aktuell z.B. um die Versorgung von vier Haushalten, dennoch versuchen wir innerhalb der Familie - und das ist uns wichtig - , einen möglichst normalen Tagesablauf beizubehalten. Dazu gehört, dass wir viel raus in die Natur gehen.

Im Verlauf der vergangenen Woche haben wir uns zum Abschluss der Saison eine letzte Périgordtrüffel besorgt, mit der wir das Wochenende eingeläutet haben. Hierzu habe ich uns am Freitag einen sehr leckeren Trüffel-Burger zubereitet.

Anstatt der üblichen Saucen, die sonst Verwendung bei Burgern finden, habe ich eine Parmesantrüffelsauce gekocht, die ich dann kurz vor dem Servieren über das Burgerpatty gegeben und nochmal gut abgeflämmt habe.

Nichts für alle Tage

Garniert wurde mit fein geschnittenen Streifen von der Trüffel. Außerdem wurden die Burgerbrötchen (Burgerbuns) noch mit einer selbstgemachten Trüffelmayonnaise bestrichen. Abgerundet wurde das Ganze mit frischem, würzig-nussigem Rucola.
Das ist sicher nichts für alle Tage, aber kulinarisch war es eine wahnsinnig leckere Sache.

Am Samstag Mittag haben wir dann alle zusammen wieder unsere bekannten Morchel- und Spitzmorchelplätze aufgesucht. Leider war hier noch immer nichts zu finden. Als wir allerdings von einem der Plätze wieder zurück zum Auto gingen, hat meine Frau auf dem Parkplatz eine einsame Spitzmorchel am Rande der Böschung entdeckt, die bislang einzige in diesem Jahr.

Anschließend haben wir einen Auwald aufgesucht, um dort leckere Bärlauchknospen zu sammeln. Mit den Kindern zusammen hat das bei bestem Sonnenschein allen große Freude bereitet und die mühselige Arbeit war auch verhältnismäßig schnell getan. Auf dem Foto rechts sieht man Lijan (vorn) und Dani; auch Mia sammelte knapp außerhalb des Fotos links fleißig mit. Zusammen kamen insgesamt 500 Gramm Bärlauchknospen, die wir am Sonntag Mittag in Balsamico-Bianco-Essig eingekocht haben.

Rezept für Bärlauchkapern

Dazu habe ich das Rezept von letztem Jahr etwas abgewandelt und u. a. auch keine Senfkörner mehr mit beigegeben. Denn je länger die eingelegten Bärlauchkapern standen, desto aufdringlicher wurde der Senfgeschmack, was mir persönlich dann irgendwann nicht mehr zusagte.





Zuerst habe ich für etwa 4-5 Stunden die Bärlauchknospen mit Salz vermischt und stehen gelassen. Das hilft, Keimen, Pilzen und anderen Krankheitserregern den Garaus zu machen.
Dann habe ich Balsamico-Bianco-Essig (5% Säure) im Mengenverhältnis 30 zu 70 mit Wasser verdünnt.

Mit einem pH-Wert Messstreifen habe ich den Ansatz geprüft und war bei einem pH-Wert von 3 - 3,5. Unter 4 sollte man bleiben. Dazu kam bei 1,2 Litern Ansatz ein Esslöffel Zucker und Salz.

Dieser Ansatz wurde dann zum Kochen gebracht, die gesalzenen Bärlauchknospen unter fließend Wasser wieder abgewaschen und anschließend für 2 Minuten im Essigsud gekocht und erneut abgesiebt.

Die kurz aufgekochten Knospen habe ich dann zusammen mit etwas Wacholderbeeren und Kampotpfeffer in die vorbereiteten und abgekochten Gläser abgefüllt. Anschließend wurde alles mit dem kochenden Essigsud randvoll übergossen und verschlossen.


Foto: Zwei Gramm fehlen am Pfund. Stefan und Familie haben im Bärlauchwald ganze Arbeit geleistet, damit genügend Knospen zum Aufpeppen von Antipasti, als Brotbelag oder zu Pasta zusammenkamen. 

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Die so angesetzten Bärlauchkapern sollen mindestens 3 Wochen ziehen. Danach kann man sie z.B. als Antipasti, auf einem Brot mit Frischkäse oder zu einer Pasta genießen.

Zur Haltbarkeit kann ich sagen, dass ich im Januar dieses Jahres, also nach 10 Monaten, das letzte Glas aus dem Vorjahr geöffnet und genossen habe. Alles war bestens.

Ebenfalls am Sonntag war ich dann zusammen mit meiner Frau nochmal unseren neuen Platz mit den Verpeln inspizieren. Die zwei Verpeln die wir zum Wachsen zurückgelassen hatten, hatten an Größe kaum zugelegt, was vermutlich auf die kalten Temperaturen und die anhaltende Feuchtigkeit zurückzuführen war, denn davon waren sie bereits sichtlich gezeichnet.

Auf dem Rückweg hat meine Frau eine schöne Runzelige Fingerhutverpel (darauf möchte ich mich festlegen) aus dem Gestrüpp angelächelt. Eingeladen von ihrer Freundlichkeit, haben wir das ganze Gebiet nach weiteren Verpeln und Morcheln abgesucht.


Foto: Keine Senfkörner mehr, dafür aber lange Haltbarkeit bieten die eingelegten Bärlauchkapern. Sie dürften, wie im vergangenen Jahr, wieder einen delikaten Vorrat für mindestens zehn Monate sichern.

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Ich muss sagen, dass dies ein sehr anstrengendes Unterfangen ist, denn sie sind unglaublich gut getarnt und sehr, sehr leicht zu übersehen. Die Suche fand nahezu durchgehend in der Hocke statt. Insgesamt konnten wir ein paar schöne Entdeckungen machen.

15 Runzelige Fingerhut-Verpeln ließen sich so finden, dazu ein paar Morchelbecherlinge und zu unserer Freude auch einige Schnittstellen von der Konkurrenz.
Nun wissen wir, dass dort, abgesehen von den Plätzen, die wir bereits kennen, noch weitere Stellen sind.

Nach der vor uns liegenden wohl frostigen Woche erhoffe ich mir bei nachfolgend steigenden Temperaturen dann ein größeres Verpel- und vielleicht auch Speisemorchel Aufkommen.

Ganz liebe Grüße, Stefan & Familie«

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2 Fotos: Eine wie von innen glimmende Spitzmorchel (links), entdeckt am Parkplatzrand, blieb leider die einzige Vertreterin ihrer Art beim Gang am Samstag. Rechts im Bild, das dürfte eine der Runzeligen Fingerhutverpeln sein, die Stefan und Familie am Sonntag entdeckten. 

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Main-Kinzig-Kreis: Zwei Pilzarten wollen sich Stefan noch nicht zu erkennen geben


Stefan schreibt am 26. März 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

auch bei uns durfte ich heute die ersten beiden Speisemorcheln finden. Sie standen dort, wo ich vergangenes Jahr die Ersten ihrer Art gefunden hatte. Trotz intensiver Suche blieb es vorerst bei den beiden Exemplaren, aber die Temperaturen gehen nachts auch noch gegen Null, weshalb ich mich über das zeitige Erscheinen umso mehr freue.

An einer neu entdeckten Stelle haben wir seit einigen Tagen Verpeln im Blick. Sie sind aber noch so klein, dass wir noch nicht wissen, ob es Böhmische Verpeln oder Runzelige Fingerhut-Verpeln sind. Auch einige Morchelbecherlinge (z. B. Foto rechts) waren dort zu finden.

Da es sich für mich um einen Erstfund handelt und ich situationsbedingt nicht zu meiner lieben Pilzsachverständigen damit vorsprechen kann, nehme ich vorerst Abstand vom Verzehr.

Damit folge ich meiner mir selbstauferlegten Regel, dass ich vorsichtshalber mit jedem Erstfund zu einem oder einer Pilzsachverständigen gehe.

Die Spitzmorcheln halten sich bei uns nach wie vor komplett zurück.

Ganz liebe Grüße, Stefan«

(3 Fotos © Stefan)

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2 Fotos: Während sich die Speisemorchel (links) mit der Umgebung dürrer Gräser begnügt, räkeln sich zwei Verpeln (rechts) aus dem satten Frühjahrsmoos. Stefan weiß noch nicht, um welche Art genau es sich bei den jungen Pilzen handelt. 

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