Pfifferlinge konservieren ohne
Geschmacksverlust - zwei Praxistipps

Pfifferlinge konservieren

Stefan vom Pilz-Ticker Hessen schreibt am 9. Juli 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte gerne noch einmal speziell auf das Thema „Pfifferlinge konservieren" eingehen, da es mir als ausgesprochener Liebhaber dieser Pilze ein wenig in der Seele weh tut, wenn ich immer noch lese, dass man sie trocknen sollte.

Als ich von Mai 2017 bis Januar 2018 über 30 Kilo Pfifferlinge gesammelt habe, stellte sich mir die Frage, wie ich Pfifferlinge erstens schneller gründlich putzen und sie zweitens - ohne Geschmacksverlust - für längere Zeit haltbar machen könnte. Das heißt, alles was ich hier beschreibe, ist von mir selbst über mehrere Jahre erprobt und schrittweise verbessert worden.

Angefangen habe ich wie so viele damit, die Pfifferlinge zu trocknen. Dazu habe ich gleich über 1 Kilo genutzt und schnell noch noch ein oder sogar zwei Portionen in ähnlichem Umfang nachgelegt, da es zunächst den Anschein erweckte, zu funktionieren. Die Pfifferlinge wurden etwas zäh, aber geschmacklich war das fürs erste okay.

(Pfifferlinge konservieren)

Nach ein paar Wochen, als ich mir wieder einmal ein Gericht zubereitet hatte, musste ich feststellen, dass sie ungenießbar bitter geworden waren. Wegen der beträchtlichen Menge, die ich getrocknet hatte, wollte ich mir mein offensichtliches Missgeschick nicht eingestehen. Erst eine weitere Verkostung ließ keine Zweifel offen: das Experiment war gründlich schief gegangen.

Ähnlich wie Sandro vom Pilzticker Bayern habe ich aus den getrockneten Pilzen dann Pilzpulver hergestellt, aber auch das erwies sich als vollkommen ungeeignet, denn das Pulver war - fast logischerweise - von dem gleichen Bittergeschmack wie die getrockneten Pilze.

Am 13. August 2017 habe ich dann im Pilzticker Hessen 72 nach einer brauchbaren Lösung gefragt. Es antwortete damals Pilzfreundin Gudrun vom Pilz-Ticker-Brandenburg: sie würde ihre Pfifferlinge ganz kurz, aber knackig anschmoren und dann zusammen mit der Flüssigkeit umfüllen und einfrieren. Dieser Vorschlag deckte sich mit dem Rat meiner Pilzsachverständigen, die nicht weit entfernt von mir wohnt und die ich ebenfalls in dieser Frage konsultiert hatte.

(Pfifferlinge konservieren)

Geschmackserhalt durch das Blanchierprinzip

Welches Prinzip verbirgt sich dahinter?

Es geht um das Thema Blanchieren. Hierzu ein wirklich wichtiger Auszug aus Wikipedia:

• „Diese heute vor allem bei Gemüse und Pilzen angewandte Küchentechnik dient in erster Linie dazu, Enzyme zu deaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen (weitere Reifung, enzymatische Bräunung, Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen und Entwicklung von Fehlaromen) zu verhindern. Zudem wird durch das Blanchieren Sauerstoff aus dem Gewebe von Gemüse ausgetrieben, die Zellstruktur durch Abbau der Mittellamellen (Lösung respektive Abbau von Pektinstoffen) gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie unerwünschte Geschmacksstoffe (kohlartige Gemüse) und Gifte (Pilze) entfernt."
  

Es geht also darum, das Gargut schnell in Wasser oder Wasserdampf hoch zu erhitzen und anschließend - am besten im Eiswasser - wieder abzukühlen.

Da es für die Pfifferlinge nicht förderlich wäre, sie ständig durch kochendes und dann wieder durch Eiswasser zu ziehen, muss man sich etwas behelfen.

Die Pfifferlinge in der Pfanne kurz anzuschmoren ist der erste Schritt. Sie verlieren in der Regel von selbst so viel Wasser, dass sie durch den eigenen Sud und den entstehenden Wasserdampf sehr gut blanchiert werden. Bitte etwas Öl nutzen und keinerlei Gewürze oder Kräuter dazugeben. Einfach pur schmoren.

Das anschließende Abkühlen mache ich dann in großen gekühlten Gefäßen. Dadurch erhöhe ich die Fläche und reduziere die Zeit stark, dass die Pfifferlinge möglichst schnell runterkühlen können, denn eigentlich sollen sie ja in Eiswasser abgeschreckt werden.

Das Abkühlen mit Kühlakkus beschleunigen

Diesen Vorgang habe ich nochmals optimiert, indem ich Kühlakkus aus dem Froster unter die Edelstahlschale stelle oder lege, in der ich die Pfifferlinge runterkühle. Sobald sie nur noch lauwarm sind, fülle ich sie portionsweise ab in kleine Vorratsdosen und stelle sie sofort in den Froster. So ziehen sie kein übermäßiges Wasser mehr und sind wirklich bestens konserviert.

Bevor ich später diese gefrorenen Pfifferlinge verkoche, stelle ich sie zum sanften Auftauen über mehrere Stunden in den Kühlschrank und brate sie anschließend wie frische Pfifferlinge auch in der Pfanne fertig, würze sie nach Belieben und serviere.

So mache ich das seit 2017 und habe zuletzt Ende 2018 oder Anfang 2019 eines der Döschen mit Pfifferlingen nach gut über einem Jahr verwendet - ohne nennenswerte Qualitätseinbuße.

(Pfifferlinge konservieren)

Die Alternative: Superleckere Pfifferlingsbutter herstellen

Eine weitere tolle Möglichkeit - nicht nur für Pfifferlinge - ist, daraus eine Pilzbutter herzustellen. Auch das habe ich im starken Pfifferlingsjahr 2017 häufig gemacht.

Hierzu die Pfifferlinge einfach anbraten, am besten schon etwas zerkleinert (1. Foto, oben), und dann im Gewichtsverhältnis 1:1 mit zimmerwarmer Butter, Salz & Pfeffer, etwas Muskat und Petersilie in den Mixer geben (Foto links) und ganz kurz durchmixen. Nicht zu fein! Sonst wird es zu einem unerwünschten Brei. Anschließend ebenfalls portionsweise einfrieren. Das Mengenverhältnis 1:1 Pilze zu Butter beziehe ich auf das Gewicht der ungebratenen Pilze.

Zu Beginn hatte ich hierfür wieder die Vorratsdosen verwendet. Diese Portionen waren aber zu groß (3. Foto, unten rechts). Die restliche aufgetaute Pfifferlingsbutter lag dann bis zu einer Woche im Kühlschrank und erreichte damit die Grenze zum Qualitätsverlust.

Mundgerechte Butterröschen sind praktischer

Deshalb habe ich irgendwann kleine Butterröschen mit einer Gebäckspritze auf Backpapier gespritzt, diese auf einem Tablett in den Froster gegeben und hartgefroren dann in eine größere Schale umgefüllt und wieder in den Froster verfrachtet. So kann ich immer die Anzahl an Pilzbutterröschen entnehmen, wie ich sie gerade benötige.

Die Pilzbutter schmeckt erstklassig zu frischem Brot, zu Pasta, zu Fleisch etc.. Sie kann verwendet werden wie Kräuterbutter. Auch Trüffel- oder Steinpilzbutter stelle ich so her.

Ich hoffe, ich kann mit diesem Beitrag einen etwas kreativen Anstoß zur Verarbeitung und Konservierung von Pfifferlingen geben und den Irrglauben ein Stück weit aus der Welt schaffen, dass Pfifferlinge zum Trocknen geeignet sind.

Vorreiter ist hier wieder einmal die Industrie, die getrocknete Pfifferlinge nach wie vor überall anbietet, um Umsatz zu machen, ungeachtet der Tatsache, dass dies kulinarischer Müll ist. Genauso wie eingefrorene Steinpilze, von denen nach dem Auftauen nur noch Matsch übrig ist, während bei dieser Pilzart Trocknen die absolut richtige Konservierungsmethode wäre.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

(3 Fotos © Stefan)

(Pfifferlinge konservieren)

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