Stefans Kaiserlingsgerichte:
Rezeptideen für den Pilz der Kaiser

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Das Experiment mit dem Lieblingspilz der römischen Kaiser

Stefan stellt die hoch edlen Kaiserlinge auf eine Stufe mit den Grünfelderigen Täublingen

Stefan schreibt am 4. Juli 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

lange musste ich mich gedulden, denn vergangenes Jahr kam ich leider zu spät mit meiner Anfrage nach den edlen Kaiserlingen. Jetzt aber durfte ich den hochgelobten Pilzleckerbissen, der schon für die Römer vor 2000 Jahren die Krönung aller Pilze war, endlich verkosten.

Ich hatte Kontakt mit dem Münchner Händler "Pilze Zollner" aufgenommen, der dort auf dem Viktualienmarkt sämtliche Pilze anbietet, die marktfähig und zu beschaffen sind. Auch die dort ansässige gehobene Gastronomie findet sich an seinem Verkaufsstand immer wieder ein, was sowohl das Angebot, aber auch die Qualität ihrer Pilzauswahl unterstreicht.

Voller Vorfreude habe das schön arrangierte Holzkörbchen mit den Ovulis, wie sie in Italien genannt werden, bereits erwartet. Schön arrangiert mit Eichenlaub kamen sie, frisch aus Italien, endlich bei mir an (Foto rechts). Bereits am Tag zuvor hatte ich die Zutaten für die geplanten Gerichte besorgt.

Roh genossen, schmecken Kaiserlinge nussiger als gebraten

Bevor es aber an das große Kochen ging, machte ich erstmal eine pure Verkostung, wie ich es mit allen Pilzen mache, die ich zum ersten Mal esse. Das heißt, ich habe mir ein Ciabattabrötchen genommen, leicht in Olivenöl angeröstet, zwei geschnittene Kaiserlinge ebenfalls mit ein paar Tropfen bestem Olivenöl kurz angebraten, ein bisschen Salz und Pfeffer drüber - fertig.

Stefans Kaiserlingsgerichte

Foto: Dies ist der erste kleine und nahezu pure Leckerbissen, mit dem Stefan den Geschmack des Kaiserlings kennelernen wollte. Für die Pilzart typisch ist die einladende goldgelbe Färbung, die beim Braten entsteht. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Kaiserlingsgerichte

Das ist mir sehr wichtig, denn ich möchte immer wissen, welche Geschmäcker die Pilze mitbringen, bevor ich sie in vollwertige Gerichte einbinde.

Im angebratenen Zustand haben sie einen sehr feinen und guten Geschmack, allerdings habe ich zunächst das nussige Aroma etwas vermisst. Der Biss ist knackig, nicht zäh oder schlabberig, was ich persönlich sehr begrüße.

Als erstes Gericht habe ich dann zum Abend zweierlei Risotto gekocht.

Zweierlei Risotto und zweierlei Salate mit Kaiserlingen

Einmal „Risotto agli Ovuli“ mit gegrilltem Hummerschwanz und roh gehobelten Kaiserlingen als Topping. Und weil es sich anbot, noch ein „Risotto al Tartufo“ vom Sommertrüffel mit gebratener Seezunge.

Alleine der Gedanke daran ließ mir schon das Wasser im Munde zusammenlaufen und hier machte ich auch die Erfahrung, dass der Kaiserling roh einen deutlich nussigeren Geschmack mitbringt, als nach dem Braten.

Ein weiteres Highlight, das der Kaiserling aufbietet, ist seine goldgelbe Farbe; das Risotto sah extrem ansprechend aus, diese Farbintensität kenne ich sonst nur von Safranrisotto.

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Foto: Zwei Pilzgerichte aus der Champions-League sind gehobelte rohe Kaiserlinge als Topping auf gegrilltem Hummerschwanz (links) und, weil es sich anbot, eine zweite Variation, nämlich Sommertrüffel mit Seezunge (rechts). Stefan: "Beides war absoluter Hochgenuss, was man bei diesen Zutaten aber wohl nicht extra betonen muss."

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Als nächstes Gericht hatte ich ein sommerliches Salat-Duett geplant. Hierfür hatte ich Marinda- und Tigerella-Tomaten besorgt; meine eigenen sind leider noch nicht reif. Dazu noch einen Wildkräutersalat und Garnelen.

Für den Tomatensalat habe ich eine eigene Kräutervinaigrette hergestellt und die Kaiserlinge roh mit dem Trüffelhobel darüber gegeben.

Für den Wildräutersalat habe ich einen feinen Kräuterschaum gezogen, in dem die Kräuter und etwas Zitrone zuvor mit eingekocht wurden und dann einige Stunden ziehen durften. Hierzu gab es die Kaiserlinge dann wieder gebraten und für jeden zwei leckere Garnelen, die auch dieses wundervolle Gericht abrundeten.

Foto: Und hier eine vollauf gelungene Salatkrönung, die auch dem Grünfelderigen Täubling, der roh eine starke Affinität zu knackfrischen Salaten hat, bestens anstünde.

Stefan schreibt zu diesem herrlichen Motiv: "Dieses Gericht sieht simpler aus, als es ist. Die Vinaigrette und den Kräuterschaum habe ich mit sehr viel Feingefühl, Zeitaufwand und meinem besten Balsamicoessig, Olivenöl und frischen Kräutern gezogen.

Ich bin absoluter Fan von frischen Salaten zu dieser Jahreszeit, und wie so oft gab es hierzu noch ein frisch gebackenes Fougassebrot aus der meisterlichen Bäckerhand von Dani (Foto rechts hierunter). Der rohe Kaiserling zum Tomatensalat war Spitzenklase."

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Der Kaiserling ist vergleichbar mit dem Pilzstar Grünfelderiger Täubling

Abschließend kann ich zum Kaiserling sagen, dass es ein sehr leckerer Pilz ist, den ich am besten mit dem Grünfelderigen Täubling vergleichen kann. Beide Pilze sind sich sehr ähnlich, der Kaiserling trumpft mit seiner tollen Farbe, der Grünfelderige Täubling mit seinem sagenhaften, noch knackigeren Biss auf.

Beide sind auch roh essbar, beide haben ein feines nussiges Aroma, das ich sehr schätze.
In Anbetracht meiner ganz persönlichen Situation, nämlich dass ich den Grünfelderigen Täubling praktisch vor der Haustüre selbst finde und den Kaiserling recht gebührend bezahlen musste - der Preis je Kilo liegt etwas über dem gängigen Marktpreis von etwa 40 € für Steinpilze - , muss ich sagen, dass er des Verzehrs definitiv wert ist, sofern sich die Gelegenheit dazu bietet.

Ich werde ihn natürlich nicht bei jeder Gelegenheit genießen, dazu sind meine persönlichen Alternativen zu gut.

Dass ich mir diesen tollen Pilz als Highlight ab und zu mal gönnen werde, schließe ich allerdings nicht aus. Eine Quelle, die mir die kaiserliche Spezialität - wie so manches andere Lebensmittel inzwischen auch - zu einem angenehmeren Preis böte, würde dieses Vorhaben durchaus bestärken.

Kulinarische Grüße, Stefan & Familie"

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