Stefans Morchelgerichte 1:
Ideen und Anregungen für Spitz- und Speisemorcheln

Stefans Morchelgerichte 1

Heilbutt mit Spitzmorcheln und einer Sauce Velouté inklusive fröhlichen Aromaperlen mit frischem Bärlauch

Foto: Gebratener Heilbutt mit Spitzmorcheln, dazu eine Weiße Soße (Sauce Velouté), Herzoginnenkartoffeln und fröhliche Aromageleeperlen, darunter auch mit frischem Bärlauch: Stefan tischte schon einmal den Frühling auf. Es war superlecker. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Morchelgerichte 1

Stefan schreibt am 13. März 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

zum bevorstehenden Auftakt der Morcheln habe ich uns heute Mittag ein leckeres Gericht mit Spitzmorcheln gezaubert. Während es sich bei den Pilzen um den Jahrgang '21 handelte, kam der Bärlauch frisch gesammelt zu seinem ersten Einsatz im Jahr. 

Es gab gebratenen Heilbutt mit einer leckeren Sauce Velouté, dazu Spitzmorcheln und Herzoginnenkartoffeln mit Bärlauch und Parmesan.

Als kleines Highlight habe ich noch ein Dreierlei an Geleeperlen ins Spiel gebracht, nämlich einmal aus Balsamico Bianco, aus Aceto Balsamico und aus entsaftetem Bärlauch.

Es ist jedes Mal eine kleine Gaumenfreude, wenn man darauf beißt, sie dann platzen und ihr Aroma freigeben.

Ein leckeres Gericht zum Start in den Frühling!

Liebste Grüße, Stefan"

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Foto: Die selbstgemachten Herzoginnenkartoffeln boten schon für sich einen herrlichen Anblick. Stefan hat sie mit frischem Bärlauch und Parmesan zubereitet, "eine wirklich leckere Kombination". Um die grüne Farbe des Bärlauchs zu bewahren, hatte er ihn vorher blanchiert.

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Foto: Nein, es sind keine Weintrauben, sondern Aromaperlen mit Bärlauch. 

Foto: Aromaperlen mit Aceto Balsamico. Wegen ihrer Intensität werden die Geleekügelchen auch Balsamico-Kaviar genannt. 

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Foto: Und hier noch Balsamico-Bianco-Perlen. 

Zürcher Geschnetzeltes in einer edlen Variante mit Spitzmorcheln

Foto: Zürcher Geschnetzeltes à la Stefan. Statt der üblichen Champignons veredelte er das Gericht, dessen Hauptdarsteller eine Semerrolle vom Kalb war, mit Spitzmorcheln. Als Beilage gab es Kroketten, Herzoginnenkartoffeln, Rosenkohl und Möhrchen. (4 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 16. Januar 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte dir und allen Pilzfreunden noch ein gutes und vor allem gesundes neues Jahr wünschen.

Wie immer zum Jahreswechsel bereite ich mich so langsam auf die Morchelzeit vor und wie geht das besser, als mit einem leckeren Gericht mit Morcheln.

Es gibt aus der Schweiz ein leckeres Regionalgericht, Zürcher Geschnezeltes.

Man ist sich bei diesem Gericht nicht komplett einig, mit welchen Komponenten das Urgericht zubereitet wurde, was ich kurzerhand zum Anlass nahm, um meine eigene Interpretation davon zu kochen.

Für das Geschnetzelte nahm ich eine Semerrolle vom Kalb. Das Fleisch wurde kurz sautiert und kam erstmal zur Seite.

Foto: "Die Morcheln und die Schalotten habe ich kurz angeschwitzt. Die jungen Schalotten haben eine angenehme Süße mitgebracht." 

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Die Rahmsauce wird traditionell mit Weißwein hergestellt, wofür ich Kalbsfond und Madeirawein (Weiß) verwendet habe.

Dann habe ich noch ein paar kleine Schalotten zusammen mit Spitzmorcheln angeschwitzt, die dann zusammen mit dem sautierten Kalbfleisch in die Sauce kamen.

Ursprünglich werden Champignons verwendet, was aber vermutlich aufgrund der besseren Verfügbarkeit so sein dürfte, denn die Morcheln schmecken ausgezeichnet zum Kalb und der Rahmsauce.

Als Beilage gab es Kroketten, Herzoginnenkartoffeln, Rosenkohl und Möhrchen, die kurz in Butter geschwenkt wurden.

Ein wundervolles Gericht, das durch die Morcheln deutlich an Geschmack und Exklusivität gewinnt.

Bon Appétit!

Ganz liebe Grüße, Stefan"

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Foto: "Das sautierte Kalbfleisch aus der Semerrolle. Sautiert habe ich in der gusseisernen Grillpfanne, da geht das am besten, sonst wird es schnell trocken und gerät zum Stil 'Schuhsohle'."

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Foto: Das vorbereitete Geschnetzelte. Die Semerrolle bringt etwas mehr Geschmack und auch Biss mit.

Maultaschen und Rostbratwürste vom Kalb mit einer Morchelrahmsauce

Stefan schreibt am 12. August 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

um ein bisschen Abwechslung in unsere Pilzküche zu bringen, bin ich heute für unser Mittagesen an die Morchelvorräte gegangen.

Wir hatten noch frische Maultaschen, gefüllt mit Rucola und Pinienkernen zuhause; außerdem Rostbratwürste vom Kalb (Foto rechts).

Also habe ich mit etwas Weißwein, Kalbsfond und Sahne fix eine leckere Rahmsauce gezaubert, die Bratwürste entdarmt und der Länge nach halbiert. So lassen sie sich in der Pfanne schön anbraten. Auch die Maultaschen habe ich zum Teil in Tranchen geschnitten und angebraten.

Dann noch die eingeweichten Morcheln in die Sauce, ausreichend erhitzt - und fertig war ein schnelles und leckeres Pilzgericht.

Ich hoffe, ich habe als Hesse die schwäbische Leibspeise nicht zu sehr zweckentfremdet, denn die „Schwäbische Maultasche“ ist seit 2009 in ihrer Herkunftsbezeichnung geschützt. ;-)

Ganz liebe Grüße, Stefan"

(Foto © Stefan)

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Rotbarsch auf Blumenkohlpüree mit einer Morchel-Maroni-Sauce und grünen Spargelspitzen

Foto: Ein herrliches Gericht in der Woche zum 4. Advent hin: Rotbarschfilet an Blumenkohlpüree mit einer Morchel-Maronisauce und grünen Spargelspitzen. Ob es das leckere Essen mit der Sauce als Star wohl zeitgleich noch in einem anderen deutschen Haushalt gegeben hat? Wohl eher nicht. Übrigens, die große Spitzmorchel links war die einzige, die Stefan in diesem (schwachen) Morcheljahr gefunden hat. (Foto © Stefan)

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Stefan schreibt am 17. Dezember 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

nachdem unser Kühlschrank seit nunmehr einer Woche randvoll ist (unser Markthändler und Freund hatte uns zu unserer ursprünglichen Bestellung noch einiges mit dazugelegt) und ich nunmehr täglich den ein oder anderen Snack daraus zubereitet habe, habe ich heute an meinem ersten Urlaubstag die Zeit gefunden, mal wieder ein leckeres Pilzgericht zu zaubern.

Es gab Rotbarsch auf Blumenkohlpüree mit einer Morchel-Maroni-Sauce und grünen Spargelspitzen.

Das Gericht ist spontan entstanden. Ich habe mir den Blumenkohl geschnappt, ein paar Ideen geschmiedet, denen zufolge ich zunächst  einen Eismeer-Saibling aus dem Froster geholt habe. Der ging aber postwendend wieder zurück in den Froster und wurde gegen Rotbarsch getauscht. Weil dieser mit einer gehaltvollen Morchelsauce deutlich besser harmoniert.

Die Morchelsauce habe ich dann mit Edelkastanien und ein paar mitgekochten Spitzmorcheln gemixt und anschließend durch ein Sieb passiert. Zum Ende und kurz vor dem Anrichten habe ich dann die restlichen Morcheln noch mitgekocht.

Die grünen Spargelspitzen waren ebenfalls noch im Kühlschrank und haben erst ganz zum Schluss den Weg ins Gericht gefunden, denn neben einem schönen Farbtupfer passen sie auch geschmacklich ausgezeichnet dazu.

Ein sehr leckeres und harmonisches Pilzgericht mit feinen Geschmäckern!«

Stefans Morchelgerichte 1

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