Steinpilze trocknen wie ein Profi:
Ein Dörrautomat bringt's!
 Steinpilze trocknen ist für passionierte Pilzsammler fast ein Muss. Zum einen sind getrocknete Steinpilze ein erstklassiger Wintervorrat. Zum anderen sind sie Trockenpilze von herausragendem Rang. Warum der Steinpilz ein richtiger Paradepilz als Trockenpilz ist? Weil er sein Aroma im getrockneten Zustand noch verstärkt. Deshalb soll an seinem Beispiel gezeigt werden, wie man fachmännisch Pilze trocknet.
Karl Berchtold zeigt's: Diese Größe von Steinpilz eignet sich sehr gut zum Trocknen. Der Pilz ist jung, fest und trocken.
Vorbereitung zum Trocknen - Nasse Steinpilze wie auch alle anderen nassen Pilze eignen sich nicht zum Trocknen. Die Gefahr, dass sie Schimmel - auch kaum sichtbaren und verzögert - ansetzen, ist sehr groß.
- Die Pilze werden lediglich mit einem Pinsel oder allenfalls mit einem feuchten Tuch gereinigt.
- Grundsätzlich sollte man junge, kernige Steinpilze mit noch geschlossenem Hut verwenden. Sie sind trockener und damit geeigneter zum Weitertrocknen. Bei ihnen dunkelt das Fleisch längst nicht so stark aus wie bei älteren Steinpilzen.
- Ausnahme: Die getrockneten Röhren älterer Steinpilze ergeben ein sehr intensives Aroma und machen - nach dem Trocknen pulverisiert - Soßen schön sämig. Eine „Fuhre“ getrockneter Röhren ist daher eine Bereicherung.
- Wurmige Stellen werden selbstverständlich weggeschnitten.
- Die Pilze werden in drei, vier, höchstens fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten. Um gleichmäßig dicke Scheiben zu erhalten, eignet sich ein Eierschneider.
- Der Trockenvorgang ist beendet, wenn die Pilzstückchen ganz „durch“, also auch im Inneren trocken sind, sich aber noch biegen lassen. Getrocknete Steinpilze sollen rascheln wie trockene Herbstblätter.
Steinpilze kann man auf dreierlei Art trocknen:
- Per Dörrgerät - An der Luft - Im Ofen - Steinpilze trocknen mit dem Dörrgerät
Dies ist die mit Abstand beste und professionellste Vorgehensweise. Die aktive Warmluftzirkulation liefert durchgehend gleiche Wärme. Außerdem wird für optimalen Abtransport der Feuchtigkeit gesorgt. Je nach Feuchtigkeitszustand der Pilze benötigt man für einen Trockengang bei niedriger Temperatur 8 bis 14 Stunden.
Niedrige Betriebstemperatur ist wichtig! Ein passabler Richtwert sind 40 Grad. Je länger die Trockenzeit, desto heller und appetitlicher bleiben die Pilze. Mittlere Temperaturen bedeuten geringe, hohe Temperaturen höhere Qualitätseinbuße.
Jeder halbwegs versierte Pilzsammler, der regelmäßig Pilze sucht, sollte ein Dörrgerät zur Hand haben. Die Investition lohnt sich! Der Handel bietet ausgereifte, leicht handhabbare Dörrgeräte an. Sie gewährleisten eine zuverlässige Konservierung mit anhaltend bestem Qualitätsergebnis. Unvermindert zuverlässig läuft bei Schwammerl-Experte Karl Berchtold aus Gauting ein weit über 20 Jahre altes Stöckli-Dörrgerät. Die Stöckli Dörrex ist ein Küchenklassiker. Sie ist kinderleicht zu bedienen und arbeitet geräuscharm. Unzählige Kilo Steinpilze und Morcheln hat Berchtolds Dörrex schon zu lange haltbaren Trockenpilzen veredelt. Man braucht ein solches Gerät nicht zwingend mit Timer. Selbst der erfahrene "Pilztrockner" weiß meist nicht, wie lange er die Uhr laufen lassen muss, ehe die Pilze trocken sind. Der Rascheltest per Hand ist also ohnehin unerlässlich. Ein brandaktuelles Neuprodukt ist das Sedona-Gerät. Es ist der Rolls-Royce unter allen Dörrgeräten. Ein Traum von einem Pilz-, Pizza- und Früchtetrockner. Mit ihm wird das Steinpilze trocknen zum reinen Vergnügen. Aus folgendem Grund sollte uns Pilzfreunde diese Neuheit aufhorchen lassen: Die Dörrtemperatur des Sedona-Gerätes kann digital exakt auf die Rohkost-Obergrenze (maximal 40, besser 39 Grad) eingestellt werden. Diese Temperatur wird während des gesamten Trockenvorgangs permanent einreguliert. Wobei der horizontale Luftstrom die Pilze auf den Einschubfächern quasi "streichelt".
Die Vorteile liegen auf der Hand: Die hitzeempfindlichen B-Vitamine und das Vitamin C, die sauerstoffempfindlichen Vitamine A, D und E sowie sämtliche Enzyme und Aromastoffe bleiben erhalten.
Dies bringt nicht nur herrlichen Knabber-Genuss für urgesunde getrocknete Steinpilz-Chips (siehe Tipp! im letzten grauen Fenster). Die Geschmacks- und Aromastoffe gehen bei späterem Gebrauch nahzu in vollem Umfang in die Soßen oder Suppen über. - Trocknen an der Luft
Das Steinpilze trocknen an der Luft ist nur bei heißem, möglichst trocken-heißem Wetter ratsam. Pilze, die man trocknen will, vorher nicht waschen! Sie werden in Stücke von bis zu 5mm Dicke geschnitten und entweder aufgefädelt, wobei kein Stück ein anderes zu berühren hat. Oder sie werden auf einer Horde (Lattenrost), auf Gaze oder einem feineren Drahtgeflecht ausgebreitet, wobei ebenfalls jedes Stück vollkommen frei liegen muss. Die Pilz-Literatur plädiert teils fürs Steinpilze trocknen in der prallen Sonne, teils fürs Trocknen im Schatten. Nach Gesprächen mit "alten Haudegen" bilanziere ich heute ganz klar:
Im Schatten trocknen! Die weit gewanderten Pilzsammler im Bayerischen und im Böhmerwald wissen es noch!
Auf diese Weise werden die Enzyme, Geschmacks- und Aromaträger geschont, die die pralle Sommersonne verbrennen würde (s. oben das Kapitel "Steinpilze trocknen mit dem Dörrgerät". Die Stücke ein Mal am Tag wenden. Trocknet man sie auf Alu-Küchenfolie, so sollte man sie besser zwei Mal am Tag umdrehen. Nachts muss man Pilze, die draußen trocknen, reinholen. Sie könnten sonst wieder Feuchtigkeit ziehen, lederig werden und somit der Schimmel- und Fäulnisgefahr unterliegen. Schimmel kann sich nämlich auch bilden, nachdem die Pilze bereits trocken waren, jedoch erneut Feuchtigkeit gezogen haben.
Tipp! Steinpilze sind zum Rohverzehr geeignet. Wer superleckere Steinpilz-Chips in Rohkost-Qualität für eine kerngesunde Knabberei trocknen möchte, dörrt sie entweder draußen im Schatten oder im Dörrautomaten bei 39 Grad. Dieses schonende Verfahren garantiert den Erhalt der Enzyme.
- Trocknen im Ofen
Das Trocknen im Ofen sollte mit durchgehend 40, höchstens 50 Grad Celsius (niedrige Temperaturen) stattfinden. Die Tür oder Klappe muss dabei einen Spalt offen stehen. Dafür verwendet man einfach ein Stückchen Holz oder ähnliches. Ohne Umluft ist Steinpilze trocknen im Ofen kaum möglich. Unter dem Link
Morcheln in Alu-Schälchen auf dem Zentralheizungskörper trocknen
habe ich beschrieben, wie Karl Berchtold aus Gauting/Obb. seine Morchelausbeute dörrt. Steinpilze trocknen ist nach diesem Verfahren auch möglich. Jedoch nur, wenn die Pilzscheiben nicht dicker als drei, vier Millimeter sind.
LagernGetrocknete Steinpilze sind bei vorschriftsmäßiger Lagerung einige Jahre haltbar. Behauptungen, sie hielten nur einige Monate oder lediglich bis zur nächsten Pilzsaison, sind aus der Luft gegriffen.
Ein dekoratives Schmuckglas mit luftdichtem Steinpilz-Hut-Verschluss, schönem Pilzrelief und der Aufschrift "Funghi" ("Pilze") zum Aufbewahren seiner getrockneten Steinpilze zeigt hier Karl Berchtold aus Gauting. Eine Bekannte entdeckte das Glas in Italien. Als der Blickfang in Berchtolds Naturholz-Küche ist es auch Ausdruck der Freude, mit der man Steinpilze trocknen kann.
Sie sollten in gut verschließbaren Gläsern möglichst dunkel oder mindestens dämmerig und auf jeden Fall trocken gelagert werden. Behältnisse mit dunklem Glas sind einer guten Konservierung förderlich. Ein leichter Grauschimmer, der sich im Laufe der Zeit ergeben könnte, ist unbedenklich. Es sind auskristallisierte Mineralien. Tipp! Ein wirksames Mittel gegen Parasiten im Glas ist ein wenig Pfeffer: eine Prise Pfeffer ins Glas geben, kräftig durchschütteln und einfach stehen lassen. Das macht auch den ärgsten Feinden den Garaus.
Wie man getrocknete Pilze verwertet
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