Steinpilze trocknen wie ein
Profi: Ein Dörrautomat bringt's!



Steinpilze trocknen ist für passionierte Pilzsammler fast ein Muss. Zum einen sind getrocknete Steinpilze ein erstklassiger Wintervorrat. Zum anderen sind sie Trockenpilze von herausragendem Rang.

Warum der Steinpilz ein richtiger Paradepilz als Trockenpilz ist? Weil er sein Aroma im getrockneten Zustand noch verstärkt. Deshalb soll an seinem Beispiel gezeigt werden, wie man fachmännisch Pilze trocknet.



Inhalt dieser Seite

  • Vorbereitung zum Trocknen
  • Steinpilze trocknen auf dreierlei Art:
  1. Trocknen im Dörrgerät: Mit der Stöckli Dörrex, dem Excalibur, dem Sedona-Gerät
  2. Trocknen an der Luft: Im Schatten trocknen, Köstliche Steinpilzchips herstellen
  3. Trocknen im Ofen
  • Getrocknete Steinpilze lagern





Foto links: Karl Berchtold, der auf über 65 Jahre Pilzpraxis zurückblicken kann, zeigt's: Diese Größe von Steinpilz eignet sich sehr gut zum Trocknen. Der Pilz ist jung, fest und trocken.







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Trockenpilzversand und Vitalpilz-Spezialisten Pilze Wohlrab

Seit Gründung 1985 im Familienbesitz




Vorbereitung zum Trocknen


Nasse Steinpilze wie auch alle anderen nassen Pilze eignen sich nicht zum Trocknen. Die Gefahr, dass sie Schimmel - auch kaum sichtbaren und verzögert - ansetzen, ist sehr groß.

• Die Pilze werden lediglich mit einem Pinsel oder allenfalls mit einem feuchten Tuch gereinigt.

• Grundsätzlich sollte man junge, kernige Steinpilze mit noch geschlossenem Hut verwenden. Sie sind trockener und damit geeigneter zum Weitertrocknen. Bei ihnen dunkelt das Fleisch längst nicht so stark aus wie bei älteren Steinpilzen.




• Ausnahme: Die getrockneten Röhren älterer Steinpilze ergeben ein sehr intensives Aroma und machen - nach dem Trocknen pulverisiert - Soßen schön sämig. Eine „Fuhre“ getrockneter Röhren ist daher eine Bereicherung.

• Wurmige Stellen werden selbstverständlich weggeschnitten.

• Die Pilze werden in drei, vier, höchstens fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten. Um gleichmäßig dicke Scheiben zu erhalten, eignet sich ein Eierschneider.

• Der Trockenvorgang ist beendet, wenn die Pilzstückchen ganz „durch“, also auch im Inneren trocken sind, sich aber noch biegen lassen. Getrocknete Steinpilze sollen rascheln wie trockene Herbstblätter.

Steinpilze kann man auf dreierlei Art trocknen:

1. Mit dem Dörrgerät

2. An der Luft

3. Im Ofen



1. Steinpilze trocknen mit einem Dörrgerät

Die mit Abstand beste und professionellste Vorgehensweise. Die aktive Warmluftzirkulation liefert durchgehend gleiche Wärme. Außerdem wird für optimalen Abtransport der Feuchtigkeit gesorgt.

Pilze im Dörrgerät werden üblicherweise bei 50 Grad getrocknet. Je nach ihrem Feuchtigkeitszustand benötigt man für einen Trockengang zwischen 2 und 6 Stunden. Speziell Steinpilze - und nur sie! - kann man aber auch auf Rohkosttemperatur, d. h. auf knapp 40 Grad, trocknen. Dann dauert der Trockenvorgang natürlich länger.

  • Tipp! Niedrige Betriebstemperatur ist vorteilhaft! Ein passabler Richtwert sind 40 bis 50 Grad. Je länger die Trockenzeit, desto heller und appetitlicher bleiben die Pilze.

Die Vorteile liegen auf der Hand: Die hitzeempfindlichen B-Vitamine und das Vitamin C, die sauerstoffempfindlichen Vitamine A, D und E sowie sämtliche Enzyme und Aromastoffe bleiben erhalten.

Dies bringt nicht nur herrlichen Knabber-Genuss für urgesunde getrocknete Steinpilz-Chips (siehe letztes graues Kästchen auf dieser Seite). Die Geschmacks- und Aromastoffe gehen bei späterem Gebrauch nahzu in vollem Umfang in die Soßen oder Suppen über.

Jeder halbwegs versierte Pilzsammler, der regelmäßig Pilze sucht, sollte ein Dörrgerät zur Hand haben. Die Investition lohnt sich! Der Handel bietet ausgereifte, leicht handhabbare Dörrgeräte an. Sie gewährleisten eine zuverlässige Konservierung mit anhaltend bestem Qualitätsergebnis.

Im folgenden stelle ich drei bewährte Dörrgeräte vor, die ich selbst erprobt habe.




Hier geht's zum Dörrautomaten-Test




1. Küchenklassiker Stöckli Dörrex

Zuverlässig läuft bei Schwammerl-Experte Karl Berchtold aus Gauting (siehe Foto oben) ein über 25 Jahre altes Stöckli-Dörrgerät: Der Dörrex. Berchtold ist ein großer Freund von Trockenpilzen. Unzählige Kilo Steinpilze und Morcheln hat sein Dörrex schon zu lange haltbaren Trockenpilzen veredelt.

Der Dörrautomat von Stöckli ist ein unverwüstlicher Küchenklassiker. Er ist kinderleicht zu bedienen, arbeitet geräuscharm und ist stromsparend. Nur bei Bedarf schaltet das Gerät die Heizung zu und kommt dann auf 600 Watt; im reinen Lüftungsbetrieb arbeitet es mit 18 Watt.

Ein Gerät mit Zeituhr hat den Vorteil, dass es eben automatisch abschaltet. Allerdings weiß selbst der erfahrene "Pilztrockner" meist nicht genau, wie lange er die Uhr laufen lassen muss, ehe die Pilze wirklich trocken sind. Der Rascheltest per Hand und ein eventuelles Nachtrocknen gehören einfach dazu.


Foto: Stöckli Dörrex vor Betriebsbeginn: Auf dem Dörrgitter habe ich Maipilze, Jahrgang 2012, ausgelegt. Die Temperatur stelle ich auf 50 Grad Celsius, die Trockenzeit auf drei Stunden ein. Bis zu fünf Dörrgitter kann man aufeinander schachteln. Oben drauf fehlt natürlich noch der Deckel.


Foto: Nach drei Stunden Trockenzeit hat das Gerät automatisch abgeschaltet. Von Hand mache ich den Rascheltest - und gebe noch einmal 30 Minuten drauf. Danach sind die Pilze optimal getrocknet. Man beachte die schöne helle Farbe, die die Pilze behalten haben. Wie naturbelassen sehen sie aus.

2. Der Excalibur

Mit neun Einschüben à 35 mal 35 Zentimeter hat der Food Dehydrator Excalibur eine riesige Fläche zum Dörren. Neben Kräutern, Gewürzen, Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch, sogar Joghurt und Teigwaren kann man Pilze ausgezeichnet auf ihm trocknen.

Die Temperatur der zirkulierenden Luft wird am Thermostat (hinten rechts) eingestellt und von dem Trockner zuverlässig eingehalten. Sowohl Gehäuse als auch Einschübe sind aus hochwertigem Polycarbonat. Das sehr pflegeleichte Material ist hitzebeständig, lebensmittelecht und enthält keine Weichmacher.

Hitzebeständig heißt: Das Material bleibt während des Trockenvorganges, egal bei welcher Temperatur, kalt. Man kann also jederzeit - freilich nach Abschaltung - in das Gerät hineinlangen und den Trockengrad der Pilzstücke prüfen.



Foto rechts: Schlehenrötlinge vor dem Trocknen im Excalibur. Fünf von neun Einschüben brauchte ich nicht. Die frischen Pilzstücke sind gleichmäßig auf vier mit feinen Gitterbögen ausgelegten Einschüben verteilt. Ich wähle eine Betriebstemperatur von 46 Grad. Das ist noch einigermaßen nahe an der Rohkost-Grenze (40,5 Grad C.) Heißt: Der Enzymverbund und die pilztypischen Aromen bleiben weitgehend erhalten. Was man hier nicht sieht: Nachdem die Einschübe zurückgeschoben wurden, hängt man noch eine Außenwand ein, die das Gehäuse verschließt.





Foto links: Nach genau fünf Stunden Dauerbetrieb rascheln die Schlehenrötlinge fast wie Herbstlaub, das heißt, sie sind optimal getrocknet. An den herausnehmbaren Gitterauflagen haftet nicht ein Krümchen Pilzrest. Nichts muss gereinigt werden. Natürlich lassen sich auf diese Art genauso Steinpilze trocknen.




3. Sedona - der Rolls Royce unter den Dörrautomaten

Ein neues, hoch entwickeltes Gerät auf dem Markt ist das Sedona Dörrgerät. Es ist der Rolls-Royce unter den Dörrautomaten. Ein Küchentraum, ein Traum von einer enorm vielseitig einsetzbaren Dörre: In ihr lassen sich nicht nur Pilze, Obst, Früchte und Gemüse trocknen, sondern auch Brot, Pizza, Tapas, Cracker, Gemüsespieße, Quiche, Dürüm und viele leckere Speisen mehr herstellen. Alles mit schonender Rohkost-Gesundheitstemperatur.

Mit dem Sedona-Trockner wird das Steinpilze trocknen zum reinsten Vergnügen. Ich habe es getestet: Die Pilzschnitzel kommen nahezu reinweiß aus dem Sedona-Automaten (siehe übernächstes Foto).


Foto: Drei von neun Einschüben sind mit Steinpilzen belegt, die getrocknet werden sollen. Links ist die Temperatur eingestellt, auf 40 Grad Celsius. Die rechte "40" zeigt die Trockendauer in Stunden an. So lange Trockenzeiten hat man bei 40 Grad aber nur, wenn man die Pilze im Ganzen oder halbiert trocknet.


Foto: Nach 20 Stunden Trocknen bei 40 Grad sind die Steinpilz-Schnitzel raschelfertig. Sie sind beinahe ursprünglich weiß geblieben! Und duften traumhaft!


Das Gerät bietet ein unübertrefflich schonendes Verfahren, um Steinpilze auf Rohkostniveau mit der Beibehaltung sämtlicher Gesundheits- und Aromastoffe zu dörren. Weiterer Vorteil: Bei geringerer Trockenmenge lässt man die Ware per Knopfdruck nur im oberen Bereich trocknen; die in der Mitte befindliche Trennplatte verhütet dann Wärmezufuhr nach unten.

Die Dörrtemperatur des Sedona-Gerätes wird digital exakt auf die Rohkost-Obergrenze (maximal 40, besser 39 Grad) eingestellt. Diese Temperatur wird während des gesamten Trockenvorgangs exakt einreguliert. Wobei der horizontale Luftstrom (von vorn nach hinten) die Pilze auf den Einschubfächern sanft "streichelt".


2. Trocknen an der Luft

Steinpilze trocknen an der Luft ist nur bei heißem, möglichst trocken-heißem Wetter ratsam. Pilze, die man trocknen will, vorher nicht waschen! Sie werden in Stücke von bis zu 5mm Dicke geschnitten und entweder aufgefädelt, wobei kein Stück ein anderes zu berühren hat.

Oder sie werden auf einer Horde (Lattenrost), auf Gaze oder einem feineren Drahtgeflecht ausgebreitet, wobei ebenfalls jedes Stück vollkommen frei liegen muss.

Die Pilz-Literatur plädiert teils fürs Steinpilze trocknen in der prallen Sonne, teils fürs Trocknen im Schatten. Nach Gesprächen mit "alten Haudegen" bilanziere ich heute ganz klar:

  • Tipp! Im Schatten trocknen! Die weit gewanderten Pilzsammler im Bayerischen und im Böhmerwald wissen es noch!






Auf diese Weise werden die Enzyme, Geschmacks- und Aromaträger geschont, die die pralle Sommersonne verbrennen würde (s. oben das Kapitel "Steinpilze trocknen mit dem Dörrgerät". Die Stücke ein Mal am Tag wenden. Trocknet man sie auf Alu-Küchenfolie, so sollte man sie besser zwei Mal am Tag umdrehen.

Zur Nacht muss man Pilze, die draußen trocknen, reinholen. Sie könnten sonst wieder Feuchtigkeit ziehen, lederig werden und somit der Schimmel- und Fäulnisgefahr unterliegen. Schimmel kann sich nämlich auch bilden, nachdem die Pilze bereits trocken waren, jedoch erneut Feuchtigkeit gezogen haben.


  • Tipp! Steinpilze sind zum Rohverzehr geeignet. Wer superleckere Steinpilz-Chips in Rohkost-Qualität für eine kerngesunde Knabberei trocknen möchte, dörrt sie entweder draußen im Schatten oder im Dörrautomaten bei 39 Grad. Dieses schonende Verfahren garantiert den Erhalt der Enzyme.





3. Trocknen im Ofen

Das Trocknen im Ofen sollte mit durchgehend 40, höchstens 50 Grad Celsius (niedrige Temperaturen) stattfinden. Die Tür oder Klappe muss dabei einen Spalt offen stehen. Dafür verwendet man einfach ein Stückchen Holz oder ähnliches. Ohne Umluft ist Steinpilze trocknen im Ofen kaum möglich.

An anderer Stelle habe ich beschrieben, wie Karl Berchtold seine Morcheln in Alu-Schälchen auf dem Zentralheizungskörper trocknet. Auch Steinpilze trocknen ist nach diesem Verfahren möglich. Jedoch nur, wenn die Pilzscheiben nicht dicker als drei, vier Millimeter sind.


Getrocknete Steinpilze lagern

Getrocknete Steinpilze sind bei vorschriftsmäßiger Lagerung einige Jahre haltbar. Behauptungen, sie hielten nur einige Monate oder lediglich bis zur nächsten Pilzsaison, sind aus der Luft gegriffen.




Foto rechts: Ein Schmuckglas mit Relief zum Aufbewahren seiner getrockneten Steinpilze zeigt Karl Berchtold aus Gauting. Eine Bekannte hatte es in Italien entdeckt. Als der Blickfang in Berchtolds Küche ist es auch Ausdruck der Freude, mit der man Steinpilze trocknen kann.




Sie sollten in gut verschließbaren Gläsern möglichst dunkel oder mindestens dämmerig und auf jeden Fall trocken gelagert werden. Behältnisse mit dunklem Glas sind einer guten Konservierung förderlich. Ein leichter Grauschimmer, der sich im Laufe der Zeit ergeben könnte, ist unbedenklich. Es sind auskristallisierte Mineralien.

Tipp! Ein wirksames Mittel gegen Parasiten im Glas ist ein wenig Pfeffer: eine Prise Pfeffer ins Glas geben, kräftig durchschütteln und einfach stehen lassen. Das macht auch den ärgsten Feinden den Garaus.


Wie man getrocknete Pilze verwertet

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Allen Pilz- und Naturfreunden eine schöne Adventszeit

(Foto © Fotolia)

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