Getrocknete Pilze, ein Hauch
Sommersonne für den Winter

Getrocknete Pilze sind eine große Bereicherung in unserer Küche. Sie veredeln fast jedes (Pilz-)Gericht und bringen einen warmen Hauch von Sommer- oder Herbstsonne in den Winter. Trockenpilze haben viel mit Sinnlichkeit zu tun. Jedoch, nicht alle Pilzarten eignen sich zum Trocknen.

Foto: Eine wahre Parade von getrockneten Pilzen: Dieses herrliche Motiv weist Monika Tahl, die es fotografierte, als professionelle Pilzsammlerin aus. Das Bild leitet hinab in die versunkenen Zeiten einstiger Selbstversorgung. Als es noch keine Tiefkühltruhen gab und die Menschen hierzulande alles dafür tun mussten, um über den Winter zu kommen (Foto © Monika Tahl).

Zum Trocknen geeignete Pilzarten sind:

Steinpilze, Hasenröhrling (Zimtröhrling), Bronzeröhrling, Birkenpilze, alle Raufußröhrlinge, Flockenstielige und Netzstielige Hexenröhrlinge, Maronenröhrlinge, Rotfußröhrlinge,  Ziegenlippen, Butterpilze, Trüffeln, Morcheln, Böhmische Verpeln, Parasolpilze (Riesenschirmlinge), Champignons (= Egerlinge), Starkriechender (Goldstieliger) Pfifferling, Trompetenpfifferling, Nelkenschwindling.

Foto: Drei Gläser mit getrockneten Pilzen. Links und rechts, das sind Steinpilze ohne Röhren, in der Mitte sehen wir ein Glas mit Parasolschlegeln. Peter aus Köln, der das Foto machte: "Die Schlegel kann man mit fast allem, was schmeckt, füllen." (Foto © Peter H.)

Ferner: Stockschwämmchen, Krause Glucke, Hasenohr, Schweinsohr, Totentrompete, Knoblauchschwindling, Ziegenfußporling, alle essbaren Ritterlingsarten, alle essbaren Korallenpilze, Ackerschirmpilz, Birnen- und Hasenstäubling, Streulinge, Kastanienbrauner Becherling, Morchelbecherling, Herkuleskeule, Wurmförmige Keule.

Foto links: Getrocknete Nelkenschwindlinge. Sie quellen, wie u.a. Steinpilze auch, beim Einweichen über ein paar Stunden oder über Nacht stark auf. Deshalb kann man sie auch unpüriert gut weiterverwenden. Sie haben ein Urpilz-Aroma und bereichern jede Pilzsoße oder Pilzsuppe.

Im Vordergrund links, das sind Stückchen eines getrockneten Birkenpilzes, den ich bereits im Mai gefunden hatte.

Nicht oder kaum geeignet zum Trocknen:

Tintlinge (nicht geeignet), Pfifferlinge, Rotkappen, Schwefelporling, Leberreischling (werden hart bzw. lederig-zäh), Austernseitlinge (schimmeln, da sehr wasserhaltig), Täublinge, Milchlinge, Boviste, Reizker, Semmelstoppelpilze (verlieren alle stark an Geschmack und Qualität) sowie Mairitterlinge.

Getrocknete Pilze einweichen

Vor Gebrauch einen Geruchstest machen. Zu hohe Feuchtigkeit ist nie ganz auszuschließen. Verderb macht sich durch schimmelig-dumpfen Geruch bemerkbar. Überprüfen, ob sich keine Parasiten - wie Motten - eingenistet haben. Vor Gebrauch sind Trockenpilze gründlich zu waschen. Das Wasser ist wegzuschütten.

Zum Einweichen in einem selbstverständlich sauberen Gefäß wird wenig Wasser verwendet, das warm, aber nicht heiß sein soll.

Die renommierten Pilzkenner Hennig/Kreisel empfehlen 12 Stunden Einweichzeit (Taschenbuch für Pilzfreunde, Jena 1964/1987, S. 22). Gegenüber sehr kurzen Zeiteingaben von beispielsweise 15 bis 30 Minuten liegen sie mit ihrer langen Vorgabe tendenziell richtig.

Totentrompeten z. B., die hervorragende Trocken- und Würzpilze sind, benötigen eine stundenlange Einweichzeit. Selbst dann bleiben sie noch ziemlich zäh. Wer Trockenpilze, egal welche Art, grundsätzlich über Nacht einweicht, macht nichts verkehrt.

Tipp!

Das Einweichwasser nicht wegschütten. Es ist – abgesehen vom Bodensatz mit Sand- und Erdresten (feines Teesieb verwenden) ein willkommener Aromaverstärker für die direkte oder spätere Verwendung. Vor allem für Pilzsuppen oder -soßen. Je länger die Einweichzeit, desto intensiver ist im übrigen die Pilzwürze im Wasser.

Getrocknete Pilze und ihre Verwertung

Für alle Arten gelten zwei Faustregeln:

- 50 Gramm Trockenpilze entsprechen 500 Gramm Frischpilzen.

- Für das Gericht einer Person nimmt man über den Daumen 12 bis 20 Gramm getrockneter, also uneingeweichter Pilze.

Foto rechts: Auch Judasohren zählen zu den Pilzen, die beim Einweichen viel Wasser ziehen und wieder ihre komplette ursprüngliche Größe annehmen. Sie wachsen meist, wie diese hier, an alten Holunderbäumen, vorzugsweise in Flussnähe.

Mit ihrer knorpeligen Konsistenz bringen sie "Biss" in Suppen und Reispfannen. Vor allem aber besitzen sie komplexe Heilkraft. Mehr dazu in dem Kapitel" Heilpilz Judasohr - Kraftwerk für unsere Gesundheit".

Trockenpilze in kleinen Mengen dienen eher zum Würzen, Trockenpilze in größeren Mengen machen sich bestens in Suppen, Aufläufen und Pilzgemüsen. Getrocknete Steinpilze, Champignons, Nelkenschwindlinge und das Judasohr quellen beim Einweichen derart stark auf, dass man sie bedenkenlos wie Frischpilze verwenden kann. Heißt, sie können in alle bekannten Pilzgerichte ihrer Art ohne weitere Verarbeitung Eingang finden.

Eingeweichte Trockenpilzstücke soll man im Gericht cirka 20 Minuten mitkochen

Andere eingeweichte getrocknete Pilze sollten eher püriert werden. Vorteil: Man erzielt damit ein verdichtetes Pilzaroma und vermeidet unter Umständen zähe Pilze.

Auch die pürierten Einweichpilze rund 20 Minuten mitkochen.

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