Wer Winterpilze sucht, findet Pilze,
Stille und Einkehr - also Luxus pur
Essbare Winterpilze suchen im erstarrten Wald, womöglich im Schnee, ist etwas Besonderes. Pilzgänge in der dunklen Jahreszeit haben zu tun mit Distanz, Entrücktheit und Einsamkeit, mit Ruhe und Einkehr. Ich suche Pilze im Winter hingebungsvoller als im Frühling, Sommer und Herbst. Sie leiten in eine andere Tiefe hinab, führen erlebnisnah vor Augen, wie hart der Überlebenskampf für unsere Vorfahren gewesen sein muss. Winterpilze sind Wesen des Erinnerns und des Reflektierens. Sie sind Boten aus einer fernen Zeit. Praktisch gesehen sind sie rar. Es gibt nur eine Handvoll essbarer Winterpilz-Arten, und wenn man sie findet, dann eher in begrenztem Angebot. Auf eine üppige Kolonie von Austernseitlingen zu stoßen ist nicht der Alltag. Wir sollten den Wert von Winterpilzen eher daran bemessen, dass es sie überhaupt gibt. Winterklassiker Austernseitling
Wie eben den Austernseitling (Pleurotus ostreatus). In meiner
Reportage aus dem Winterwald
erfährst Du, wo man Austernpilze erfolgreich sucht. Warum dieser köstliche Speisepilz ohne Kälte gar nicht wachsen kann und weshalb ihm Fröste nichts ausmachen, kannst Du in dem Kapitel über
die Eigenarten des Austernseitlings
nachlesen.
Als ihren Patron wählte ich Karl Berchtold aus Gauting/Obb., der sie mit großer Leidenschaft sucht und auf originelle Art erntet (siehe Foto). Und der dank ihnen einen schönen Weihnachtsbrauch kultivierte.
Köstliche Rezepte für Austernpilze findest Du hier
Große Austernpilze, von unten gesehen. Der größte der hier gezeigten hatte einen Durchmesser von 36 Zentimetern. Sie wuchsen an einer vom Pappelrindenpilz befallenen, 1936 gepflanzten Schwarzpappel
Der Samtfußrübling: Leckerbissen und Vitalpilz Auch dem
Samtfußrübling
(Flammulina velutipes), im Volksmund schlicht „Winterpilz“, „Winterrübling“ oder „Samtfuß“ genannt, kommt Berchtold auf die Schliche. Wie die Austernpilze, so besticht auch dieser Büschelpilz mit großem Wohlgeschmack. Und bietet, so ganz nebenbei, zwei willkommene, weniger bekannte Gesundheitsaspekte.
Das Foto trügt etwas. Es lässt die Samtfußrüblinge protziger erscheinen, als sie sind. Ihre Hüte messen im besten Alter zwischen 4 und 6 Zentimeter. Sie wachsen in dichten Büscheln an Laubholz oder deren Stümpfen. Diese hier in der Astgabel eines alten Holunderbaumes.Vitaminreiches Judasohr - Die falsche „Morchel“
Ein Pilz, den man ebenfalls im Winter findet, nicht selten vor der Haustür, ist das
Judasohr
(Auricularia auricula-judae). Es wächst parasitär an lebenden oder an toten Bäumen, vor allem an alten Holunderbäumen (siehe Foto rechts). Die Chinesen haben das Judasohr mir nichts, dir nichts in „Morchel“ umbenannt. Obwohl diese Pilze nur einen flüchtigen Geschmack besitzen, sammeln wir sie gerne. Denn sie liefern mit ihrer knorpeligen Konsistenz eine prima Beigabe in Suppen. Und nicht nur das: Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe gibt es gratis dazu. Mitten im Winter.
Der Frostschneckling, ein Kiefernbegleiter Milden, wenn auch nicht gerade großen Geschmack bietet der
Frostschneckling
(Hygrophorus hypothejus). Er ist an Kiefern gebunden und benötigt die ersten Nachtfröste, um sich uns ausgangs des Herbstes zu zeigen.
Der Frostschneckling ist ein Bodenbewohner. Er tritt stets in Gesellschaft auf und mag vor allem die Waldränder und -wege von Kiefernbeständen (Photo by Darius Baužys)Erwähnenswert ist noch der Glasigweiße oder Schneeellerling (Hygrocybe virginea). Er kommt, wenn die anderen Pilze (ver)gehen, nämlich ab Oktober. Und gibt sein Gastspiel bis in den Dezember hinein. Er ist reinweiß, glasig, beinahe durchschimmernd. Sein durchscheinender Rand ist gerieft. Er bevölkert in kleineren oder größeren Gesellschaften ungedüngte Wiesen, Parkrasen und Weidegras. Er ist so gut wie geruchlos, sein Geschmack ist mild. Milde Monate begünstigen generell das Wachstum von Winterpilzen. Ihre beste Zeit haben sie im letzten Quartal des Jahres. Im Januar und Februar gibt es sie erfahrungsgemäß weniger als im November und Dezember. Doch warum sollten wir die Hoffnung aufgeben? So manchen Februar hat uns der Austernseitling schon mit einem kräftigen zweiten Schub erfreut.
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