Pilz-Ticker-Hessen



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Ein köstlicher Trüffel-Burger und Bärlauchkapern nach Hausmacherart für die gute Stimmung


Foto: In tristen Zeiten ein kulinarisches Glanzlicht ist ganz sicher ein Périgordtrüffel-Burger, wie ihn Stefan am Freitag zubereitete. Dies war nicht nur ein Snack gegen den Hunger, sondern auch lecker Kost für die gute Laune! (6 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 30. März 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte heute unser leckeres und ereignisreiches Wochenende zusammenfassen.

Die aktuelle Lage bringt für uns alle eine mehr oder weniger große und anstrengende Herausforderung mit sich. Meine Frau und ich kümmern uns aktuell z.B. um die Versorgung von vier Haushalten, dennoch versuchen wir innerhalb der Familie - und das ist uns wichtig - , einen möglichst normalen Tagesablauf beizubehalten. Dazu gehört, dass wir viel raus in die Natur gehen.

Im Verlauf der vergangenen Woche haben wir uns zum Abschluss der Saison eine letzte Périgordtrüffel besorgt, mit der wir das Wochenende eingeläutet haben. Hierzu habe ich uns am Freitag einen sehr leckeren Trüffel-Burger zubereitet.

Anstatt der üblichen Saucen, die sonst Verwendung bei Burgern finden, habe ich eine Parmesantrüffelsauce gekocht, die ich dann kurz vor dem Servieren über das Burgerpatty gegeben und nochmal gut abgeflämmt habe.

Nichts für alle Tage

Garniert wurde mit fein geschnittenen Streifen von der Trüffel. Außerdem wurden die Burgerbrötchen (Burgerbuns) noch mit einer selbstgemachten Trüffelmayonnaise bestrichen. Abgerundet wurde das Ganze mit frischem, würzig-nussigem Rucola.
Das ist sicher nichts für alle Tage, aber kulinarisch war es eine wahnsinnig leckere Sache.

Am Samstag Mittag haben wir dann alle zusammen wieder unsere bekannten Morchel- und Spitzmorchelplätze aufgesucht. Leider war hier noch immer nichts zu finden. Als wir allerdings von einem der Plätze wieder zurück zum Auto gingen, hat meine Frau auf dem Parkplatz eine einsame Spitzmorchel am Rande der Böschung entdeckt, die bislang einzige in diesem Jahr.

Anschließend haben wir einen Auwald aufgesucht, um dort leckere Bärlauchknospen zu sammeln. Mit den Kindern zusammen hat das bei bestem Sonnenschein allen große Freude bereitet und die mühselige Arbeit war auch verhältnismäßig schnell getan. Auf dem Foto rechts sieht man Lijan (vorn) und Dani; auch Mia sammelte knapp außerhalb des Fotos links fleißig mit. Zusammen kamen insgesamt 500 Gramm Bärlauchknospen, die wir am Sonntag Mittag in Balsamico-Bianco-Essig eingekocht haben.

Rezept für Bärlauchkapern

Dazu habe ich das Rezept von letztem Jahr etwas abgewandelt und u. a. auch keine Senfkörner mehr mit beigegeben. Denn je länger die eingelegten Bärlauchkapern standen, desto aufdringlicher wurde der Senfgeschmack, was mir persönlich dann irgendwann nicht mehr zusagte.

Zuerst habe ich für etwa 4-5 Stunden die Bärlauchknospen mit Salz vermischt und stehen gelassen. Das hilft, Keimen, Pilzen und anderen Krankheitserregern den Garaus zu machen.
Dann habe ich Balsamico-Bianco-Essig (5% Säure) im Mengenverhältnis 30 zu 70 mit Wasser verdünnt.

Mit einem pH-Wert Messstreifen habe ich den Ansatz geprüft und war bei einem pH-Wert von 3 - 3,5. Unter 4 sollte man bleiben. Dazu kam bei 1,2 Litern Ansatz ein Esslöffel Zucker und Salz.

Dieser Ansatz wurde dann zum Kochen gebracht, die gesalzenen Bärlauchknospen unter fließend Wasser wieder abgewaschen und anschließend für 2 Minuten im Essigsud gekocht und erneut abgesiebt.

Die kurz aufgekochten Knospen habe ich dann zusammen mit etwas Wacholderbeeren und Kampotpfeffer in die vorbereiteten und abgekochten Gläser abgefüllt. Anschließend wurde alles mit dem kochenden Essigsud randvoll übergossen und verschlossen.





Foto: Zwei Gramm fehlen am Pfund. Stefan und Familie haben im Bärlauchwald ganze Arbeit geleistet, damit genügend Knospen zum Aufpeppen von Antipasti, als Brotbelag oder zu Pasta zusammenkamen. 

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Die so angesetzten Bärlauchkapern sollen mindestens 3 Wochen ziehen. Danach kann man sie z.B. als Antipasti, auf einem Brot mit Frischkäse oder zu einer Pasta genießen.

Zur Haltbarkeit kann ich sagen, dass ich im Januar dieses Jahres, also nach 10 Monaten, das letzte Glas aus dem Vorjahr geöffnet und genossen habe. Alles war bestens.

Ebenfalls am Sonntag war ich dann zusammen mit meiner Frau nochmal unseren neuen Platz mit den Verpeln inspizieren. Die zwei Verpeln die wir zum Wachsen zurückgelassen hatten, hatten an Größe kaum zugelegt, was vermutlich auf die kalten Temperaturen und die anhaltende Feuchtigkeit zurückzuführen war, denn davon waren sie bereits sichtlich gezeichnet.

Auf dem Rückweg hat meine Frau eine schöne Runzelige Fingerhutverpel (darauf möchte ich mich festlegen) aus dem Gestrüpp angelächelt. Eingeladen von ihrer Freundlichkeit, haben wir das ganze Gebiet nach weiteren Verpeln und Morcheln abgesucht.


Foto: Keine Senfkörner mehr, dafür aber lange Haltbarkeit bieten die eingelegten Bärlauchkapern. Sie dürften, wie im vergangenen Jahr, wieder einen delikaten Vorrat für mindestens zehn Monate sichern.

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Ich muss sagen, dass dies ein sehr anstrengendes Unterfangen ist, denn sie sind unglaublich gut getarnt und sehr, sehr leicht zu übersehen. Die Suche fand nahezu durchgehend in der Hocke statt. Insgesamt konnten wir ein paar schöne Entdeckungen machen.

15 Runzelige Fingerhut-Verpeln ließen sich so finden, dazu ein paar Morchelbecherlinge und zu unserer Freude auch einige Schnittstellen von der Konkurrenz.
Nun wissen wir, dass dort, abgesehen von den Plätzen, die wir bereits kennen, noch weitere Stellen sind.

Nach der vor uns liegenden wohl frostigen Woche erhoffe ich mir bei nachfolgend steigenden Temperaturen dann ein größeres Verpel- und vielleicht auch Speisemorchel Aufkommen.

Ganz liebe Grüße, Stefan & Familie«

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2 Fotos: Eine wie von innen glimmende Spitzmorchel (links), entdeckt am Parkplatzrand, blieb leider die einzige Vertreterin ihrer Art beim Gang am Samstag. Rechts im Bild, das dürfte eine der Runzeligen Fingerhutverpeln sein, die Stefan und Familie am Sonntag entdeckten. 





Main-Kinzig-Kreis: Zwei Pilzarten wollen sich Stefan noch nicht zu erkennen geben


Stefan schreibt am 26. März 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

auch bei uns durfte ich heute die ersten beiden Speisemorcheln finden. Sie standen dort, wo ich vergangenes Jahr die Ersten ihrer Art gefunden hatte. Trotz intensiver Suche blieb es vorerst bei den beiden Exemplaren, aber die Temperaturen gehen nachts auch noch gegen Null, weshalb ich mich über das zeitige Erscheinen umso mehr freue.

An einer neu entdeckten Stelle haben wir seit einigen Tagen Verpeln im Blick. Sie sind aber noch so klein, dass wir noch nicht wissen, ob es Böhmische Verpeln oder Runzelige Fingerhut-Verpeln sind. Auch einige Morchelbecherlinge (z. B. Foto rechts) waren dort zu finden.

Da es sich für mich um einen Erstfund handelt und ich situationsbedingt nicht zu meiner lieben Pilzsachverständigen damit vorsprechen kann, nehme ich vorerst Abstand vom Verzehr.

Damit folge ich meiner mir selbstauferlegten Regel, dass ich vorsichtshalber mit jedem Erstfund zu einem oder einer Pilzsachverständigen gehe.

Die Spitzmorcheln halten sich bei uns nach wie vor komplett zurück.

Ganz liebe Grüße, Stefan«

(3 Fotos © Stefan)

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2 Fotos: Während sich die Speisemorchel (links) mit der Umgebung dürrer Gräser begnügt, räkeln sich zwei Verpeln (rechts) aus dem satten Frühjahrsmoos. Stefan weiß noch nicht, um welche Art genau es sich bei den jungen Pilzen handelt. 





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Main-Kinzig-Kreis: Ein wohltuender Pilzgang, gekrönt vom Fund von neun Böhmischen Verpeln


Stefan schreibt am 22. März 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wie du weißt, sitze ich längst auf heißen Kohlen und erwarte auch bei uns im Main-Kinzig-Kreis die ersten Frühjahrspilze. Die frühen Funde der Pilzfreunde hier aus dem Süden machen es mir nicht einfacher. Und als wäre das nicht genug, hat am vergangenem Freitag eine Pilzfreundin von mir auch noch die erste Speisemorchel gefunden und sie mir präsentiert.

Die Spitzmorcheln halten sich bei uns noch komplett zurück und auch Speisemorcheln konnte ich noch keine finden.

Dennoch bin ich heute Morgen mit meiner Frau zusammen an den Platz gegangen, wo ich vergangenes Jahr meine erste Speisemorchel und auch die Böhmischen Verpeln gefunden hatte.

Zu unserer Freude fanden wir neun wunderschöne Böhmische Verpeln die sich in der Sonne räkelten. Nicht nur der Fund, sondern auch der Gang an der frischen Luft und in der schönen Frühlingssonne waren eine richtige Wohltat in diesen beklemmenden Tagen.

Ich wünsche trotz der allgemein chaotischen Lage allen Pilzfreunden viel Erfolg und vor allem Gesundheit!

Liebste Grüße, Stefan«


2 Fotos: Auf dem Bild links ist ein kleines, feines Merkmal der Böhmischen Verpel ganz gut zu erkennen: Sie haben häufig einen weißlich-hellen Hutrand. Ihr Stiel ist hohl, gekammert und wattiert. Die hier zu sehenden goldbraunen Farben der zwei Pilze sind absolut typisch für Böhmische Verpeln, die geschmacklich in Richtung der Speisemorcheln gehen, ohne sie allerdings zu erreichen. (3 Fotos © Stefan)

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Main-Kinzig-Kreis: Auf der Suche nach den schmackhaften Spitzmorchel-Begleitern


Stefan schreibt am 2. März 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

das Regenwetter hat sich heute Nachmittag bei uns eine kurze Auszeit gegönnt und die herrliche Frühlingssonne hat uns zur Abwechslung mal für einige Stunden verwöhnt. Der Gemütszustand schlug schlagartig um und mein Sohn und ich nutzten die Gelegenheit, um mal rauszugehen.

Da ich wusste, dass auch in unserer Gegend der Bärlauch bereits hervorspitzt, haben wir zuerst eine Spitzmorchelstelle inspiziert. Wie nicht anders zu erwarten war, ist es den herbeigesehnten Pilzen aber noch zu kalt. Ich erwarte sie auch nicht vor Ende März, werde aber vorsorglich ab und zu mal nach ihnen sehen. 

Danach sind wir in einen nahegelegenen Wald gegangen, um frischen und jungen Bärlauch zu sammeln. So früh im Jahr sind seine Blätter besonders intensiv im Geschmack und noch sehr zart (auf dem Foto zeigt Lijan ein Bärlauchblatt). Mit etwas über 6 Jahren ist Lijan mittlerweile sehr neugierig und zu meiner Freude auch sehr interessiert an Themen wie Pilze, Kräuter und Beeren.

Da zeitgleich zum Bärlauch auch die ersten Blätter des Aronstabes erscheinen, dessen rote Beeren giftig sind, erläuterte ich ihm den Unterschied zwischen beiden. Zumal die Zwei ja gerne beieinander wachsen.

So konnnten wir Lijans kleines Pilzkörbchen schnell mit einer guten Portion Bärlauch füllen. Die zart sprießenden Blätter werden heute Abend unseren Wildkräutersalat bereichern.

Ganz liebe Grüße, Stefan & Lijan«

(Foto © Stefan)

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Gestärkt mit einem Steinpilz-Bagel, lösten Stefan und Dani das Rätsel um den Pappel-Feldweg


Stefan schreibt am 22. Februar 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

aus Italien und dem Emmental, einer Hügellandschaft im Berner Mittelland (Schweiz) habe ich bereits vor 14 Tagen die ersten Bilder von kleinen Spitzmorcheln gesehen und Ende Januar erste Bilder vom Bärlauch. Vom Pilzfieber gepackt, hielt es mich da natürlich nicht mehr und ich musste raus und erste Erkundungstouren machen.

So habe ich Mitte der Woche einen kurzen Gang zu meinen Spitzmorchelplätzen gemacht, aber es ist definitiv noch zu kalt bei uns. Dennoch, die Natur erwacht und erste schöne Blüten zeigen sich.

Leckerbissen Steinpilze in Öl

Heute Morgen gab es zum Frühstück einen Bagel mit Rührei, gewürzt mit Oregano, Thymian, Salz und Pfeffer und garniert mit in Öl eingelegten Steinpilzen (Foto rechts). Die Steinpilze habe ich mit dem Öl gebraten, in dem sie mit den Kräutern zusammen eingelegt waren.
Das war sehr, sehr lecker. Sollte ich dieses Jahr wieder kleine Steinpilze finden, werde ich deutlich mehr in Öl einlegen. Danach habe ich mich zusammen mit Dani auf die Spur eines Rätsels begeben.

Ich habe vor kurzem ein Bild aus unserer Gegend gesehen, auf dem ein Feldweg mit Pappeln zu sehen war. Da Pappeln bei uns recht selten zu finden sind und ich sowohl die Pappelraufüße, aber noch mehr die Espenrotkappen schätze, wollte ich unbedingt herausfinden, wo dieser Ort ist.

Herrliches Erwachen der Natur

Ich habe mir das Bild immer und immer wieder angesehen und über die Landschaft im Hintergrund (Waldrand, Acker, Hügellandschaft) verschiedene Vermutungen angestellt.

Diese habe ich dann via Google Maps verifiziert. Das ging so lange, bis ich dann heute Morgen zusammen mit meiner Frau eine heiße Spur hatte.

Wir sind ihr nachgegangen und es wurde ein direkter Treffer. Das 2. Foto rechts zeigt den gefundenen Ort. Ich werde geduldig den Sommer abwarten und bin gespannt, ob diese neu entdeckte Stelle etwas hervorbringt.

Auch einen wunderschönen Platz in der Natur, wo ich Bärlauch und ggf. Morcheln vermute, habe ich noch ausfindig machen können.

Es ist ein wahrer Genuss, die Natur erwachen zu sehen und in der strahlenden Sonne auf Erkundungstour zu gehen.

Herzliche Grüße Stefan«

(2 Fotos © Stefan)

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Wiener Schnitzel mit leicht angebratenen Totentrompeten an einer leichten Sauce mit selbstgemachten Semmelknödeln




Foto: Wiener Schnitzel par excellence, nämlich mit einer leichten, selbst angesetzten Sauce vom Kalbsfond, selbstgemachten Semmelknödeln und leicht angebratenen Totentrompeten. Die Pilze passten ausgezeichnet zu dem sehr leckeren Gericht: Stefan und Dani hatten sie in ihrem Urlaub in Österreich gefunden. (6 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 9. Februar 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

gestern Nachmittag habe ich bei uns im Hauswald mal einen Spaziergang gemacht und einen Kontrollblick auf die mir bekannten Stellen geworfen. Wie nicht anders zu erwarten, herrschte, was die Pilze betraf, gähnende Leere.

Dafür war unsere Schale, in der wir Brotreste für Semmelknödel sammeln, randvoll und lieferte somit einen Anlass für unser heutiges Pilzgericht.

Es gab Wiener Schnitzel mit einer leichten Sauce vom Kalbsfond, selbstgemachten Semmelknödeln und leicht angebratenen Herbsttrompeten. Ich versichere nicht zu viel: es schmeckte zum Reinlegen gut!


Foto: Erste Schritte für die Sauce: das Bild zeigt die in etwas Butter abgeschwitzten Zutaten mit reduziertem Riesling und karamellisierendem Honig.

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Foto: Hier wurden die Zutaten mit Kalbsfond aufgegossen, wodurch sich alles leicht Eingebrannte und Karamellisierte wieder löst und den Geschmack wie erwünscht an die Saucenbasis abgibt.

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Für das Gericht hatte ich Samstagmittag bereits die Saucenbasis angesetzt. Zuerst habe ich eine Schalotte geviertelt und zusammen mit Frühlingslauch und Thymian in etwas Butter angeschwitzt.

Das Ganze wurde dann mit etwas Riesling abgelöscht, einreduziert und mit einem Teelöffel Korianderhonig karamellisiert, dann wieder mit Kalbsfond aufgegossen und zusammen mit Lorbeerblättern, fermentierten Pfeffer, Wacholderbeeren und Roten Kampot-Pfeffer ausgekocht.

Die so entstandene Saucenbasis habe ich gesiebt und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Heute haben wir dann die Semmelknödel vorbereitet, die Kalbsschnitzel plattiert und die Herbsttrompeten eingeweicht.


Foto: Die selbstgemachten Semmelknödel. Sehen sie nicht lecker aus?

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Anschließend habe ich die Saucenbasis mit einer Mehlschwitze (Roux Blond = helle Mehlschwitze) abgebunden. Parallel wurden die Knödel im siedenden Wasser zubereitet und die Wiener Schnitzel in Butterschmalz ausgebacken.

Letztlich wurden dann noch die Herbsttrompeten in der Pfanne leicht angebraten, alles angerichtet und serviert.

Bon Appétit!

Ganz liebe Grüße, Stefan«


2 Fotos: Wir sehen links die helle Mehlschwitze, rechts die abgebundene fertige Sauce, die auf den Teller kam.


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