Pilz-Ticker-Thueringen

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Übersicht aller bisherigen Pilzticker Thüringens

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Viel, viel Arbeit für Heike und Dieter - nicht nur in der Trüffelküche

Foto: Und noch ein Gericht von der Sommertrüffel, nämlich Heikes unerlässliche Bandnudeln mit Trüffelrahmsauce. Sie hat dieses Gericht schon vor sechs Jahren vorgestellt, nämlich hier, Tageseintrag 13. Juli 2018. (2 Fotos © Heike)

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Heike schreibt am 25. Juli 2024:

Lieber Heinz-Wilhelm,

gestern ging es wieder in den Wald, und zwar an meine Hot Spots für Eichhasen und Sommersteinpilze. Von allem war weit und breit nichts zu sehen.

Lediglich die Semmelstoppelpilze kommen an mehreren der mir seit Jahren bekannten Stellen, siehe dazu das Foto rechts. Sie werden allerdings sofort bei Erscheinen von Schnecken heimgesucht und es finden regelrechte Fressorgien statt. Ich bin gespannt, wie es weitergeht.

Ich möchte nun noch ein Trüffelgericht vorstellen, das bei mir ebenfalls nie fehlen darf. Pasta mit Trüffelsoße nach Johann Lafer. Einfach lecker! Das Rezept schrieb ich Dir schon einmal, nämlich am 13. Juli 2018.

Oftmals ist es nicht einfach, alle Hobbys verbunden mit Job unter einen Hut zu bekommen. Die Jagdhunde benötigen viel Bewegung. Wir sind täglich, egal bei welchem Wetter, für mindestens zwei Stunden mit ihnen im Wald.

Auf diesen Runden nach Pilzen zu schauen ist nur bedingt möglich mit Jagdhunden. Dieter nimmt dann immer mal beide Hunde und ich springe mal rechts und links in den Bestand. In Dickungen ist es schier unmöglich. Es wird sofort Witterung aufgenommen und es ist nicht möglich, mit Hunden da durchzugehen.

Die Jagd selbst beansprucht, wenn man erfolgreich sein möchte, einen sehr großen Teil der Freizeit. Das betrifft dann nicht nur die Jagd , sondern eben dazu gehörig die Pflege des Pirschbezirkes, in dem man tätig ist. Das heißt, Schneisen pflegen, wenn nicht ratzfatz alles zugewuchert sein soll, Jungaufwuchsflächen pflegen usw.

Wir haben in unserem Pirschbezirk eine Jungaufwuchsfläche die besonders im April viel Aufmerksamkeit benötigt. Es entsteht ein neues Stück Mischwald mit Buche, Eiche, Douglasie, Ahorn und Fichte. Die Böcke verfegen mit Vorliebe an den Douglasien, das Rehwild insgesamt macht viel Schaden durch Verbiss. So sind wir sehr gefordert, dass intakte Waldabschnitte entstehen.

Herzliche Grüße Heike & Dieter"

Sommertrüffel, verquirlt mit Eiern: Auch Dekadenz muss mal sein in der Pilzküche 

Foto: Auch in der Pilzküche muss Dekadenz mal sein. Wir sehen die fertige Brouillade de Truffe (Brouillade aux Truffes), nämlich Sommertrüffeln mit Rührei. Wenn sich das Einfache, hier Eier, mit dem Edlen, nämlich Sommertrüffeln, treffen, dann ist das schon ein wenig dekadent. Nehmen wir zu gerne hin! Dazu wird mit Trüffelbutter bestrichenes Baguette gereicht. Für viele italienische Feinschmecker ist im Übrigen auch die Weiße (Alba-)Trüffel mit Rührei das Nonplusultra der Pilzküche. (2 Fotos © Heike)

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Heike schreibt am 20. Juli 2024:

"Lieber Heinz-Wilhelm,

es ist verrückt. Momentan passt das Wetter perfekt für Röhrlinge. Es gibt jedoch nicht einen einzigen in mehreren von uns begangenen Wälderrn. Das Einzige, was sich finden lässt, sind hier und da einige Pfifferlinge und Semmelstoppelpilze. Noch nicht einmal ein
Perlpilz, Täubling oder Parasol. Nichts! Die Röhrlinge bleiben bis jetzt vollkommen aus, noch nicht einmal ein winziges Rotfüßchen ist zu entdecken. So etwas Merkwürdiges habe ich noch nicht erlebt.*

Von meinen Sommertrüffeln habe ich auch noch Brouillade de Truffe (Brouillade aux Truffes) zubereitet. Brouillade heißt nichts weiter als Gerangel, also in diesem Fall das Gerangel von Trüffeln. Es ist ein schneller, einfacher, feiner Gaumenschmaus, der in keinem Jahr bisher fehlen durfte.

Für die Zubereitung schneide ich Trüffel mindestens 24 Stunden vorher sehr fein klein und verquirle sie mit Eiern. Das Gemisch kommt in ein Schraubglas und wird im Kühlschrank aufbewahrt.

Am nächsten Tag zur gewünschten Zeit bereite ich ein Wasserbad mit entsprechendem Behältnis darüber. Darin wird Butter geschmolzen und das Trüffel-Ei-Gemisch hineingegeben. Es kommt etwas Salz und wenig, ganz wenig Pfeffer hinzu. Man lässt es stocken bis zur gewünschten Konsistenz und gibt dann noch einen guten dicken Esslöffel Crème fraîche dazu. Das war es schon.

Angerichtet habe ich das ganze mit Baguette, bestrichen mit Trüffelbutter. Ein schnelles, zugegebenermaßen ein wenig dekadentes Essen.

Herzliche Grüße an Dich, lieber Heinz-Wilhelm, und an alle Pilzfreunde.

Heike & Dieter"

* Liebe Heike, 

momentan warten fast alle Pilzfreunde deutschlandweit, in der Schweiz und in Österreich auf Steinpilze und andere Röhrlinge. Es gibt sie, wenn überhaupt, nur ganz vereinzelt. Und das, obwohl das Wetter scheinbar so ideal für Röhrlinge, für Pilze allgemein ist.

Ich fürchte, wir werden aus der gegenwärtigen Situation so schnell nicht herauskommen. Das in diesem Jahr erheblich schwankende und unbeständige Sommerwetter mit teils starken Regenfällen und nachfolgend heißen oder dann auch kühleren Tagen mit Trockenheitstendenz behagt Steinpilzen nicht.

Nichts mögen sie mehr als eine lange heiße Trockenphase, die den Waldboden so richtig aufbackt. Wenn solch eine stabile Trockenheitsphase mit moderaten Regenfällen endet, explodiert das Wachstum der Röhrlinge regelrecht. Es ist momentan aber nicht absehbar, dass es dazu kommen könnte.

Vielleicht irre ich mich, aber ich halte es eher für wahrscheinlich, dass die Steinpilze und andere Dick- und Kleinröhrlinge dieses Jahr erst im September oder Oktober erscheinen.

Herzliche Grüße Heinz-Wilhelm 

Foto: Die Zutaten für Brouillade de Truffe (Trüffel mit Rührei). Wir sehen von links die Crème fraîche, zwei Sommertrüffeln, ein wenig Petersilie, Trüffelöl, Butterscheiben und Wachtel- sowie Hühnereier. 

Strammer Max Deluxe mit Wachteleiern, kalt geräuchertem Wildsaupfefferschinken und Trüffelspänen als Topping

Foto: Eine ausgefallene Deluxe-Variation eines Strammen Max', nämlich mit bestem frischem Bäckerbrot, bestrichen mit Trüffelbutter, auf dem sich kalt geräucherter Pfefferschinken von der Wildsau, Wachteleier aus eigenem Gelege sowie Scheibchen von der Sommertrüffel treffen. Welch ein Schmackofatz von Heike!

Heike schreibt am 18. Juli 2024:

"Lieber Heinz-Wilhelm,

die letzten Tage musste ich meine Berichte leider unterbrechen, da mich die ersten 20 Kilogramm Tomaten aus dem Garten vollauf in Anspruch genommen haben.

Nun also zurück zu meinen Sommertrüffeln. Bei deren Verarbeitung bereitete ich auch einen Strammen Max zu. Der stramme Max ist ein beliebtes schnelles Essen aus dem Osten Deutschlands. Genau gesagt, stammt das Gericht ursprünglich aus Sachsen und Berlin

Grundlage des Strammen Max ist eine Scheibe bestes frisches Bäckerbrot, bestrichen mit Butter, belegt mit Rohschinken und Spiegeleiern. Darauf kommt noch etwas frische Petersilie. Mittlerweile gibt es auch einige Abwandlungen, zum Beispiel, wo der Stramme Max mit Kochschinken belegt wird.

Ich bereitete für uns eine Deluxe-Variation zu. Frisches Brot, bestrichen mit Trüffelbutter, belegt mit meinem selbst gefertigten Wildschinken, in dem Fall Pfefferschinken von der Wildsau kalt geräuchert (siehe Foto rechts), oben drauf dann Spiegeleiern von den eigenen Wachteln und als Topping noch einmal Trüffelchen obenauf.

Unsere Wachteln legen im Moment, als gäbe es kein Morgen mehr. Ich habe 8 Wachteln, die momentan durchschnittlich rund 60 Eier die Woche legen. Wenn ich um die 180 Eier habe, koche ich etwa 160 zu Gewürzeiern für den Winter ein.

Zurück zu den Pilzen: Es gibt noch immer kein Steinpilzchen. Total verrückt!

Herzliche Grüße an Dich, lieber Heinz-Wilhelm, und an alle Pilzfreunde!

Heike & Dieter"

(4 Fotos © Heike)

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Foto: Die Zutaten: Eine Sommertrüffel, ein wenig Petersilie, Trüffelbutter, noch ungeschnittener Pfefferschinken vom Wildschwein, Wachteleier sowie das Bäckerbrot. 

Foto: Der erste Schritt zum Schmackofatz: Scheiben vom kaltgeräucherten Wildschweinpfefferschinken auf einer mit Trüffelbutter bestrichenen Scheibe Brot. 

Heike im Bann der Sommertrüffeln:

Daran führt kein Weg vorbei: Ohne die geliebte Trüffelbutter geht es nicht

Foto: Herrlicher Vorrat für die Tiefkühltruhe: Heike hat, wie jedes Jahr, wieder Trüffelbutterröschen hergestellt, die sie sehr vielseitig verwendet. Sie bieten immer wieder ein hoch edles Gaumenerlebnis. Auf dem 2. Foto sehen wir die große Sommertrüffel, die alleine 124 Gramm wog. (3 Fotos © Heike)

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Heike schreibt am 14. Juli 2024:

"Lieber Heinz-Wilhelm,

auch heute möchte ich mich bei Dir melden. 

Von meinen frischen Sommertrüffeln musste ich natürlich auch gleich meine heiß geliebte Trüffelbutter bereitet.

Sie ist so vielseitig einsetzbar. Ob nun auf einem Stück Ciabatta oder auf einem Stück Wild, ob als Zugabe in Kartoffelstampf oder bei einem Kartoffelgratin: sie bietet zig Möglichkeiten für die Anwendung. Für die Zutaten habe ich Dir ein Foto beigefügt. 

Gestern war ich an meinen Steinpilzstellen vorbeischauen. Seltsam, nichts, aber auch nicht ein einziger Steinpilz war zu sehen.

Dafür konnte ich viele Nester von Semmelstoppelpilzen entdecken. Aber so winzig sie noch sind, die Schnecken fallen schon über sie her. Man sieht nur noch die festen Stiele der kleinen Pilzchen stehen. Wie schade!

Nun wünsche ich allen Pilzfreunden ein schönes pilziges Wochenende!

Herzliche Grüße an Dich, lieber Heinz-Wilhelm, und an alle Pilzfreunde!

Heike und Dieter"

Foto: Denkbar einfache Zutaten für Trüffelbutter. Wir sehen ein wenig Salz, sehr wenig Petersilie, bunte Pfefferkörner und Zitrone, von der ein, zwei Spritzer benötigt werden. Dazu kommt natürlich die Butter - und die in Scheiben geschnittenen Sommertrüffeln. Alles in einem Mixer erst niedrig, dann hochtourig gut durchmixen. Mit einer Spritze kleine Törtchen drehen und einfrieren. 

Achtung: Sommer- bzw. Burgundertrüffeln werden nicht erhitzt, sondern kalt verwendet! Erhitzt verlieren sie rasant ihr Aroma. 

Schlemmertage in Heikes Pilzküche

Rehrücken in einer Reh-Portwein-Jus mit Sommertrüffeln und Kartoffelstampf mit Trüffeln

Foto: Die Scheibchen der Sommertrüffeln veredeln den Rehrücken, die Reh-Portwein-Jus und den Kartoffelstampf geradezu fürstlich. Wie man sieht, spart Heike nicht an den köstlichen Scheiben der edlen Ware aus Italien. (3 Fotos © Heike)

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Heike schreibt am 13. Juli 2024:

"Lieber Heinz-Wilhelm,

wir haben herrlichste vollreife Sommertrüffeln frisch aus Italien erhalten. Satte 520 Gramm! Die Größte allein hat schon 124 Gramm!

Damit steht für die nächsten Tage einiges auf dem Programm. Die edlen Pilze sollten innerhalb von fünf Tagen aufgebraucht sein. Denn jeden Tag verliert eine Trüffel an Aroma und Gewicht.

Ich bevorzuge seit Jahren den Direktimport aus Italien und meide den hiesigen Handel. Das hat Frische- und Preisvorteile. In Italien sind die Trüffeln weit preiswerter zu haben, verglichen mit dem deutschen Markt. Und von der Bestellung bis zur Lieferung vergehen keine 24 Stunden.

Die meisten Händler erhalten ihre Sommertrüffeln auch aus Italien, ferner aus Kroatien oder Bulgarien. Bis die Trüffeln dann letztendlich beim Kunden auf dem Tisch liegen, vergeht wertvolle Zeit.

Zur Lagerung kommt jede einzelne Trüffel in Zewa-Küchenpapier und in ein Schraubglas und wird im Kühlschrank an einer Stelle geparkt, wo die Temperatur nicht so schwankend ist. Wichtig: Täglich werden die Zewatücher gewechselt.

Bei Erhalt meiner köstlichen Trüffelfracht fand natürlich die ein oder andere sofortige Verwendung. So bereitete ich Rehrücken in einer Reh-Portweinjus und Trüffelstampf zu. Eine hervorragende, superleckere Kombination!

Jedem, der einmal Trüffeln probieren möchte, kann ich nur empfehlen, mit der günstigen Sommertrüffel zu starten. Sie ist, richtig behandelt und eingesetzt, mehr als geschmackvoll. Ich liebe diese erdigen, nussigen Aromen der Sommertrüffel!

Herzliche Grüße an Dich, lieber Heinz-Wilhelm, und an alle Pilzfreunde!

Heike & Dieter" 

Foto: Die tollen Knollen, fein gesäubert, im ursprünglichen Zustand. Bei Sommertrüffeln und Burgundertrüffeln handelt es sich, wie man dank mikroskopischer Untersuchungen inzwischen weiß, um ein- und dieselbe Art. In den 1930er Jahren war Deutschland mit Abstand das exportstärkste Land der Welt für die Burgundertrüffel, ehe ihre Entnahme aus dem Erdreich nach Kriegsende verboten wurde. 

Foto: Sauber geschnittene Sommertrüffel. Feine weiße Äderchen durchziehen das harte Innere. Die Pilze duften nach Steinpilzen und Haselnuss.

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