Aergernis Gammelpilze vom Markt 1:
Leserpost zu einem unappetitlichen Thema

Aergernis Gammelpilze vom Markt 1

Liebe Pilzfreunde, 

in seiner Pilznachricht vom 7. Mai 2022 hat Pilzfreund Stefan vom Pilzticker Hessen die Qualität von Spitz- und Speisemorcheln, für teures Geld auf dem Markt gekauft, scharf kritisiert: von vier Kilo Speisemorcheln seien ihm lediglich 350 Gramm, von vier Kilo Spitzmorcheln 1000 Gramm geblieben. Den großen Rest hielt er hinsichtlich Frische und Verwertbarkeit "für gesundheitlich höchst bedenklich". 

Stefan stieß damit eine Diskussion an, mit der so mancher Pilzfreund schon seine unappetitlichen Erfahrungen machen musste. Nachfolgend dazu die Reaktion von Pilzfreund Thomas vom Pilzticker BaWue, sodann die Antwort von Stefan und eine abschließende Post, nochmals von Thomas. 

(Letztmalig überarbeitet am 15. April 2024)

»Auch Wochenmärkte bieten keinerlei Garantie für frische Pilze«

Thomas vom Pilz-Ticker BaWue antwortet am 8. Mai 2022 auf Stefans Pilznachricht vom 7. Mai 2022:

"Hallo Heinz-Wilhelm,

das, was Stefan mit den gekauften gammeligen Morcheln erlebt hat, ließ einige Erinnerungen in mir hochkommen, weshalb ich auch dazu gerne ein paar Worte sagen würde.

Hallo Stefan,

also Deine Hoffnung, im nächsten Jahr schon dort Speisemorcheln ernten zu können, wo Du sie in diesem Jahr erst ausgebracht hast, muss ich leider zerschlagen. Auch bei optimalen Voraussetzungen dauert dies gut 3-5 Jahre oder mehr, bis sich vielleicht die ersten Morcheln zeigen.

Mit einer Pilzbrut oder einer Morcheljauche würdest Du eventuell Deine Chancen für das kommende Jahr an speziell für Morcheln vorbereiteten Stellen etwas steigern. Eine Garantie dafür gibt es aber nie, und damit sie sich dauerhaft ansiedeln, müssen schon sehr viele Faktoren mitspielen.

Zudem würde ich dafür auch niemals bereits vergammelte Morcheln verwenden, da sie dann schon oft komplett ausgesport haben und von Bakterien befallen sind. Der beste und natürlichste Weg, neue Morchelstellen zu schaffen, ist, mit einwandfreien Exemplaren in einem durchlässigen Weidenkorb durch geeignete Habitate zu laufen.

Viel Geld für nichts

Hinsichtlich der gekauften Morcheln tut es mir echt leid für Euch, wahrscheinlich viel Geld aus dem Fenster geschmissen zu haben. Alle gammeligen Exemplare hätte ich dem Verkäufer aber sofort wieder auf den Tisch geschmissen und mein Geld zurückverlangt.

Vor einigen Jahren kam meine Frau mit einer Papiertüte Totentrompeten vom Wochenmarkt nach Hause. Schon als ich die Tüte öffnete, kam mir ein unangenehmer Geruch entgegen. Kurz gesagt: achtzig Prozent der Pilze befanden sich bereits in der Zersetzung! Also fuhr ich mit den Pilzen zurück auf den Wochenmarkt und nahm den Verkäufer kurz beiseite.

Foto: Ein herrlicher Reigen Totentrompeten. Sofern man sie auf dem Markt kauft, ist jedoch nicht garantiert, dass sie alle frisch und verwertbar sind, wie Thomas erleben musste. (Archivfoto © Heike vom 1.9.2023)

Aergernis Gammelpilze vom Markt 1

Ich sagte ihm zuerst, dass ich Pilzsachverständiger sei (was ich damals noch nicht war) und fragte ihn, ob er schon mal was von einer Unechten Pilzvergiftung gehört hat, was er verneinte. Dann zeigte ich ihm die Pilze, ließ ihn daran riechen, erklärte ihm die Risiken und Gefahren die damit verbunden sind und warf einen Blick in die Plastiksteige, die ebenfalls bis oben hin mit vielen matschigen Totentrompeten gefüllt war.

Wichtig: Mit dem Händler sprechen

Dann wurde es immer heikler für ihn, weil nun schon einige Kunden warten mussten und auch Teile unserer Unterhaltung mitbekamen. Ich bestand darauf, dass er alles, was sich in dieser Steige befand, entsorgte, oder ich würde dafür sorgen, dass dies passiert. Das hat er nach einem kurzen Telefonat mit seinem Chef dann auch vor all den Kunden getan, hat sich vielmals bei mir entschuldigt, nahm das Preisschild vom Tisch und ich bekam mein Geld zurück.

Seit diesem Vorfall ist der Händler gewarnt und ich konnte bei sporadischen Kontrollen niemals mehr solche Pilze bei ihm entdecken. Wenn ich Wildpilze auf dem Wochenmarkt kaufe, was sehr, sehr selten vorkommt, lasse ich mir immer die gesamte Steige geben und ich suche mir die Pilze selbst aus. Natürlich versichere ich, dass ich nur die Pilze anfasse, die ich auch kaufen werde.

Sollte der Verkäufer dazu nicht bereit sein, muss er mir die Frage beantworten, ob er irgend etwas zu verbergen habe, was auch andere Kunden mitbekommen.

Wie man sieht, gibt es auch auf Wochenmärkten keinerlei Garantie für frische Pilze.

Viele liebe Grüße, Thomas"

Aergernis Gammelpilze vom Markt 1

Exkurs

Warum die eingekauften Pfifferlinge zur Hälfte wieder im Wald landeten

Stefan schreibt am 30. August 2020:

"Es gibt einen Grund, warum die Pilze in der Gastronomie gerne in die Sauce kommen. Nämlich genau aus dem gleichen Grund, warum ich gestern mit Dani nochmal raus in den Wald bin und ein halbes Kilo Pfifferlinge verstreut habe, die ich kurz zuvor eingekauft hatte.

Wir hatten diese Pilze in einem großen Lebensmittelladen gekauft. Dort gab es palettenweise Pfifferlinge in 1-Kilo-Körbchen aus Russland. Die Körbe sind so vollgestopft und dann auch press übereinandergestapelt, dass unweigerlich ein Großteil der Pilze zerquetscht ist und mindestens unappetitlich aussieht.

Als Gastronom kann man es sich aber nicht erlauben, dauerhaft und in diesen Mengen die Hälfte wegzuschmeißen. Also kommen die Pilze in die Sauce, wo die zerfledderten und gequetschten optisch nicht mehr auffallen. Aber man schmeckt es!

Selbiges wird gerne bei Fleisch gemacht, wo die Sauce über das Fleisch und nicht darunter kommt, oder auch bei Steaks, die schlecht pariert sind, noch Knorpel und Sehnen enthalten. Sie werden dann vorzugsweise mariniert.

Das ist gewiss nicht überall der Fall, aber doch ein gerne angewandter Trick, dem ich immer wieder über den Weg laufe.

Somit zum Foto rechts: Ist die Pfifferlingsrahmsauce mit den frischen Pfifferlingen zu Knödeln und einem panierten (Puten-)Schnitzel nicht eine Augenweide, wenn die Pilze so schön goldgelb leuchten, anstatt braun in braun in der Sauce zu dümpeln?!

In diesem Sinne, Bon Appétit und liebe Grüße, Stefan«

(Foto © Stefan)

Zu Ärgernis Gammelpilze 2

Zu Ärgernis Gammelpilze 3

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