Wissenswertes vom Winterruebling: Ein
Genie bei der Abwehr von tödlichem Frost




Wissenswertes vom Winterruebling

Das Frostschutzgenie

Ähnlich wie der Austernseitling (Pleurotus ostreatus), der über 11 Grad Celsius nicht fruktifizieren kann, benötigt auch der Samtfußrübling bzw. Winterrübling (Flammulina velutipes) eine Starthilfe an niedriger Temperatur, um seine Fruchtkörper ausbilden zu können. Sie liegt bei 0 Grad Celsius. Zwischen 0 und 15 Grad plus ist er in der Lage zu wachsen. Sinkt das Thermometer unter 0 Grad, so stellt dieser Winterpilz sein Wachstum ein.


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Wir haben uns bei aufmerksamer Beobachtung davon überzeugen können, dass er noch Kälte von 25 Grad minus unbeschadet übersteht. Klettern die Temperaturen wieder in den Plus-Bereich, so taut der Pilz auf und wächst weiter. Dabei erleidet er keinerlei Einbuße an seinem Aroma und an Inhaltsstoffen.

Wie schafft er das? Engültig ergründet ist das Phänomen noch nicht, doch was die Forschung darüber inzwischen weiß, ist spannend: Dem Pilz gelingt es, seinen Gefrierpunkt herabzusenken. Heißt, das Wasser in den Zellen des Samtfußrüblings gefriert nicht bereits bei 0 Grad Celsius, sondern erst bei deutlich tieferen Temperaturen.

Dabei docken Frostschutzproteine (engl.: antifreeze protein, AFP) und Frostschutz-Glycoproteine (engl.: antifreeze glycoprotein, AFGP) an die Eiskristalle an. Indem sie sich in den Kristall einbinden, verhindern sie dessen weiteres Wachstum.

Der Eiskristall wird auf eine weit kleinere Fläche reduziert und seine übliche Wirkung durch die Verkettung mit den AFPs und AFGPs wird derart eingeschränkt, dass als Folge davon der Gefrierpunkt auf eine deutlich tiefere Temperatur herabgedrückt wird. Dies gilt für alle Zellen und ihr Innerstes, so dass die schädigende Wirkung der  Eiskristalle auf den Pilz ausbleibt.



Foto: Wer hat Angst vor Schnee und Eis? Der Samtfußrübling unter allen einheimischen Speisepilzen am wenigsten. Er verfügt über Frostschutzproteine, die die Eiskristalle in seinem Innern augenblicklich unterwandern und am Wachstum hindern. So bleiben die Zellen mit ihren Mitochondrien und ihrem Zellskelett unversehrt.


Für die Forstwirtschaft ist der Samtfußrübling harmlos

Da der Winterrübling als Folgezersetzer gesundes Holz so gut wie nie angreift, bildet er – im Gegensatz zum auch Lebendholz zerstörenden Hallimasch – kein Gefahrenpotential für die Forstwirtschaft. Im Baum ruft er, und das auch fast nur stellenweise, die Weißfäule hervor. Er zersetzt sowohl das dem Holz seine Struktur gebende Lignin als auch die Zellulose.

Samtfußrüblinge als Grundlage für alkoholische Getränke

Er kann aber noch anderes leisten. Mithilfe des im Myzel (Wurzelgeflecht) des Winterrüblings vorhandenen Enzyms Alkoholdehydrogenase kann Alkohol hergestellt werden. Vergleichbar der Bierhefe, wo das katalysierende Enzym Alkoholdehydrogenase ebenfalls Ethanol – das ist volkstümlich „Alkohol“ – erzeugt, läuft auch die Alkoholgewinnung aus dem Myzel des Samtfussrüblings ab, und ähnlich wie bei der Bierhefe können auch aus dem Winterrübling alkoholische Getränke gewonnen werden.

Die Japaner bauen jährlich 100.000 Tonnen Winterrüblinge an

In Japan ist der Samtfußrübling seit jeher ein Speisepilz erster Güte, dessen Heilwirkungen nebenbei gerne mitgenommen wird. Schon seit Jahrhunderten wird er dort als Zuchtpilz kultiviert und in geradezu rauen Mengen gehandelt und verspeist. 100.000 Tonnen werden alljährlich angebaut. Allerdings sieht dieser „Enokitake“ oder „Enoki“ so ganz anders aus als die Wildform: es handelt sich um gänzlich weiße, strippen-, ja nadelförmig langstielige Pilze.

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