Pilze einlegen: Wie man den Sommer
und den Herbst in Gläser zaubert

Pilze einlegen ist eine überaus lohnenswerte Sache. Ich kenne Pilzsammler, die grundsätzlich keine gebratenen Pilze essen, aber im Keller einen stattlichen Bestand köstlicher Essigpilz-Pikanterien haben.

"Essigpilze sind äußerst schmackhaft", schreiben Bruno Hennig und Hanns Kreisel in ihrem "Taschenbuch für Pilzfreunde", Jena 1964/1987.

Im Prinzip sind dafür alle essbaren Pilzarten außer Tintlingen verwertbar, sofern sie jung, fest und wurmfrei sind.

Folgende Arten sind besonders schmackhaft:

Steinpilz, Maronenröhrling, Champignon, Pfifferling, Violetter Rötelritterling(!), Reizker(!), Butterpilz, Rotkappe, Täublinge(!). Täublinge sind hervorragende Einlegepilze; sogar die scharfen Arten. Im übrigen zählen auch Hallimasch sowie Schmierlinge und Gelbfüße zu den bevorzugten Einlegepilzen.

Eingelegte Steinpilze und Champignons sind in der italienischen Küche ein geschätztes delikates Vorgericht. Der leidenschaftliche Pilzsammler Karl Berchtold aus Gauting (siehe Porträt) verbringt ganze Nachmittage und Abende damit, seine geliebten Violetten Rötelritterlinge und Reizker einzulegen.

Feine Pilzküche - Ein Buch von Starkoch und Pilzliebhaber Thuri Maag/Schweiz

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Eingelegte Pilze - so geht's

Junge, feste Pilze sollen es sein. Optisch gut machen sich kleine Pilze mit noch eingerolltem Hutrand. Die Pilze putzen, grob schneiden und 10 Minuten in Salzwasser (auf 1 Liter ca. 3-5 Esslöffel Salz) kochen. Danach durch ein Sieb passieren und abtropfen lassen. Gläser oder Steingut zum Füllen bereitstellen; die Gefäße sollen vorgewärmt sein.

Auf 1kg Frischpilze rechnet man 0,5l Weinessig (5%), der mit 0,3l Wasser gestreckt wird.

Das Weinessig-Wasser-Gemisch wird mit ein wenig Salz sowie Kräutern und Gewürzen nach Wahl (Lorbeerblätter, Estragon, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Perlzwiebeln, Piment, Senfkörner, Peperoni, Chili, Schalotten, Knoblauchzehen, Ingwer, Rosmarin) 20 bis 25 Minuten gekocht.

Es ist einerlei, ob man die Pilze vorher in die Gefäße gefüllt und nun den heißen Sud mit den Gewürzen und Kräutern darüber gießt. Oder ob man die Pilze dem Sud erst beimischt und dann in Gläser füllt. Man kann die Pilze mitsamt dem Sud auch noch ein weiteres Mal kurz ankochen und dann ca. 10 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen.

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Sehr achtsam, sehr lobenswert: Rezept für Täublinge!

Die Pilze müssen von der Lake gut bedeckt sein (ein bis zwei Zentimeter). Olivenöl zum Schließen des Inhalts aufgießen. Die Gläser oder Töpfe müssen gut verschlossen werden. Am besten mit Zellophan oder Alufolie, die mit Gummiband straff angedrückt werden. Kühl lagern.

Der Schweizer Pilzfachmann Armando Hübscher (siehe Porträt), ebenfalls ein Kenner und großer Genießer von in Essig eingelegten Pilzen, hat herausgefunden: "Wenn man sie korrekt zubereitet und verschließt, halten sie vier Jahre."

Tipp! Pilze einlegen, ganz variabel: Besonders schmackhaft ist das Einlegen nur einer Pilzart. Auch kann man sich seine Lieblingsart pro Glas mit je verschiedenen Gewürzen und Kräutern zusammenstellen.

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