Pilze einlegen in Essig und Öl:
Wie man den Herbst in Gläser zaubert

Als Vorspeisen sind sie haltbare Delikatessen

Pilze einlegen ist eine überaus lohnenswerte Sache. Ich kenne Pilzsammler, die grundsätzlich keine gebratenen Pilze essen, aber im Keller einen stattlichen Bestand an köstlichen Einlege-Pikanterien haben.

"Essigpilze sind äußerst schmackhaft", schreiben Bruno Hennig und Hanns Kreisel in ihrem "Taschenbuch für Pilzfreunde", Jena 1964/1987. Ganze Nachmittage und Abende verbringt der leidenschaftliche Pilzsammler Karl Berchtold aus Gauting damit, seine geliebten Violetten Rötelritterlinge und Reizker einzulegen.

In Öl eingelegte Steinpilze und Champignons als Antipasti (Vorspeisen) haben besonders die (nord-)italienische Küche geprägt.

Foto: Fichtenreizker sind willkommene Essigpilze. Rechts sind sie in Gesellschaft junger Birnenstäublinge. Der hier abgelichtete Website-Inhaber freut sich sichtlich auf eine Parasolen-Pfanne zum Mittag. Von den Reizkern aber landete der Großteil in Einlegegläsern (Foto: Privat)

Geeignete Pilze zum Einlegen

Im Prinzip sind dafür alle essbaren Pilzarten außer Tintlingen verwertbar, sofern sie jung, fest und wurmfrei sind.

Folgende Arten sind besonders gut zum Einlegen geeignet:

Schafporling(!), Steinpilz, Maronenröhrling, Champignon, Pfifferling, Violetter Rötelritterling(!), Reizker(!), Butterpilz, Rotkappe, Täublinge(!). Täublinge sind hervorragende Einlegepilze; sogar die scharfen Arten. Im übrigen zählen auch Hallimasch sowie Schmierlinge und Gelbfüße zu den guten Einlegepilzen.

1. Pilze einlegen in Essig

Ein Rezeptvorschlag von Pilz-Starkoch Antonio Carluccio aus "Pilze für Feinschmecker - 100 ganz besondere Pilzrezepte", S. 122/123

Dies ist das preiswertere Verfahren. Junge, feste Pilze sollen es sein. Besonders geeignet sind kleine Pilze mit noch eingerolltem Hutrand. Zu bedenken ist: Die Pilze werden durch den Kochvorgang auf etwa die Hälfte ihres Ausgangsvolumens schrumpfen.

Bereitzustellen sind sterilisierte Gläser mit intaktem Schraubverschluss, und zwar möglichst kleine (z. B. Konfitüregläser), damit ein einmal geöffnetes Glas möglichst rasch verbraucht wird.

Faustregel: Auf 2kg Frischpilze rechnet man 1 Liter Weinessig (5%), der mit 0,5 Liter Wasser gestreckt wird.

Die folgenden Angaben beziehen sich auf 2 Kilo Pilze, bereits geputzt und je nach Größe zugeschnitten:

• 1 Liter guter Weinessig
• 0,5 Liter Wasser
• 1 EL Salz
• 1 Rosmarinzweig
• Einige schwarze Pfefferkörner
  
• 6 Lorbeerblätter
• 1 geviertelte mittelgroße Zwiebel
• 2 geschälte Knoblauchzehen
  

Tipp! Kräuter und Gewürze können nach Wahl variiert werden. Gut geeignet neben o. g. Gewürzen bzw. Kräutern sind Estragon, Wacholderbeeren, Perlzwiebeln, Piment, Senfkörner, Peperoni, Chili, Schalotten, Knoblauchzehen, Ingwer.

Sämtliche Zutaten in einen Topf geben und 15 Minuten kochen lassen. Die Pilze sind acht Minuten lang gesondert in Salzwasser zu kochen. Salzwasser abgießen. Pilze in den Topf mit dem Essigsud geben und weitere fünf Minuten kochen.

Pilze mit einem sterilisierten Löffel herausnehmen und in die bereitstehenden Gläser füllen. Jedoch nur so hoch, dass zum Deckel hin noch gut 1 Zentimeter Raum für den abdeckenden Sud bleibt.

Das Essigwasser erneut 10 Minuten kochen und völlig erkalten lassen. Erst danach über die Pilze gießen, die um 1 bis 1,5cm überdeckt sein müssen. Mit einem Schuss Olivenöl kann man die Oberfäche auch regelrecht ab-"schließen". Gläser gut verschrauben und kühl lagern.

Um den Essiggeschmack der Pilze zu mildern, wird der Sud unmittelbar vor Verzehr gut abgegossen und die Pilze werden mit etwas Olivenöl angemacht. 5 Minuten ziehen lassen.

Der Schweizer Pilzfachmann Armando Hübscher, ebenfalls ein Genießer von Essigpilzen, weiß aus jahrzehntelanger Erfahrung: "Wenn man sie korrekt zubereitet und verschließt, halten sie vier Jahre."

Tipp! Pilze einlegen, ganz variabel: Besonders schmackhaft ist das Einlegen nur einer Pilzart. Auch kann man sich seine Lieblingsart pro Glas mit je verschiedenen Gewürzen und Kräutern zusammenstellen.

2. Pilze einlegen in Öl

Da hier gutes Olivenöl verwendet wird, ist diese Methode des Einlegens teurer - gleichwohl lohnenswerter. Es ist die in Italien landesübliche, hoch geschätzte Art, köstliche Pilz-Antipasti herzustellen. Traditionell begehrt hierfür sind Steinpilze.

Als Pilze finden aber auch alle anderen vorgenannten Verwendung. Sie werden auch genau so vorbereitet wie Essigpilze.

Für 2 Kilo bereits aufbereiteter Pilze werden benötigt:

• 1 Liter guter Weinessig
• 0,5 Liter Wasser
• 2 EL Salz
• 5 Lorbeerblätter
• 10 Gewürznelken
• Reichlich Olivenöl
  

Alle Zutaten - ohne das Olivenöl - werden aufgekocht. Die 2 Kilo Pilze hinzugeben und 5 bis 10 Minuten kochen. Sud abgießen und den zurückgebliebenen Inhalt auf einem sauberen Tuch ausbreiten. Die abgekochten Pilze nicht mehr mit den Händen bzw. Fingern berühren! Einige Stunden trocknen und auskühlen lassen.

Fest verschließbare Gläser sterilisieren. Nur wenige(!) Pilze in ein Glas füllen und mit Olivenöl bedecken. Mit einem nur hierfür verwendeten Löffel werden die Pilze in dem Öl vermischt. Dann die nächste Schicht Pilze darauf schichten und Öl hinzufügen und durchmischen - bis das Glas gefüllt ist. Fest verschließen. Vor Gebrauch mindestens 4, besser 6 Wochen ruhen lassen.

Regelmäßig sorgsam kontrollieren. Es ist nicht auszuschließen, dass sich nach einigen Monaten kleine Fleckchen von Schimmelansatz auf den Pilzen bilden. Entdeckt man sie frühzeitig, ist noch alles zu retten: Das Öl wird abgegossen und die Pilze in reinem Weißweinessig eine gute Minute gekocht. Dann nochmals die Pilze einlegen (portionsweise in Olivenöl), wie beschrieben.

Ende Kap. Pilze einlegen

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