Veronika Roiders Braetlingsgericht:
Ein wahres „Gedicht“



Das Erfolgsgeheimnis: Brätlinge immer ganz lassen! 

Das Geheimnis eines perfekten Braetlingsgerichtes kennt Veronika Roider, ohne großartig betreffende Literatur gelesen zu haben. 

„Man muss den Pilz immer ganz lassen, ihn ja nicht zerschneiden. Das hieße, die wertvolle Milch zu verschenken und den Pilz seines Aromas zu berauben. Erst wenn die Brätlinge in der Pfanne halb gar sind, schneide ich sie auf. Dann läuft die köstliche Milch in die Soße. Etwas Besseres gibt es nicht.“

Der Brätling (Lactarius volemus) verdankt seinen herausragenden Wert tatsächlich seiner köstlichen Milch: aus kleinen Wunden oder Bruchstellen vor allem am Hut tropft oder quillt die für Milchlinge üblicherweise scharf-bittere, bei Brätlingen jedoch milde bis süßliche weiße Milch in beachtlicher Menge. Sie wird an der Luft meist braunfleckig.

Veronika Roiders Brätlinge sind in ihrem Hause seit ihren Kindheitstagen ein „Gedicht.“



Braetlingsgericht 1:

Gebratene Brätlinge nach Veronika Roider




Zubereitung:

Die Brätlinge putzen und - nur bei Bedarf - waschen. Bei größerer Pilzmenge in eine Reine, bei kleinerer in eine Pfanne Sahne je nach gewünschter Soßenmenge geben. Dann pfeffern und salzen.

Die Brätlinge hineinlegen. In der Backröhre bei 150 bis 180 Grad 30 Minuten backen. Große Brätlinge erst jetzt halbieren. Während der nächsten 15 Minuten die Sahne-Brätlings-Soße zwei bis drei Mal mit einer Schöpfkelle über die Pilze geben.

Die Pilze serviert man mit der Soße über Salzkartoffeln.

Pilzfreund Reinhold ergänzt am 5. September 2013:

"Hallo,

ich habe heute Brätlinge nach dem Rezept von Frau Roider gemacht. Habe noch zwei Kiefernreizker beigegeben. Die Reizker fertiggaren - und dann erst aufschneiden. Ich muss sagen: Die Reizker schmecken fast noch besser als die Brätlinge." 



Brätlings-Gericht 2:

Brätlinge rustikal




Wer Brätlinge auf offenem Herd in der Pfanne braten möchte, muss sie scharf (heiß) braten. Nur so kommt der Wohlgeschmack auch wirklich zur Geltung. Auch hier gilt die Regel, dass junge Hüte unzerteilt verwendet werden sollen. Unter großer Hitze entfaltet die eingeschlossene Milch ihren vollen Charakter.

Man gibt die Pilze, die man zurückhaltend pfeffert und salzt und wahlweise mit Sahne ablöscht, auf getoastetes Graubrot. Als frisches Kraut bietet sich dezent verteilte Petersilie an. Alle anderen, vor allem südliche Kräuter, würden das herrliche Aroma der Pilze unverzeihlich überdecken.



Braetlingsgericht 3

Rohe Brätlinge




Brätlinge zählen zu den wenigen Pilzen unserer Breiten, die man roh verzehren kann. Das gilt aber nur für junge oder jüngere Exemplare. Denn überständige, also alte, verweigern sich von selbst durch ihren strengen Geruch nach Hering, der schon auf den dann tranigen Geschmack hinweist.

An dieser Stelle sei auf die statistisch zwar geringe, jedoch mögliche Übertragungsgefahr des Fuchsbandwurmes hingewiesen.

Traditionsbewusste Pilzsammler im Bayerischen Wald und im Böhmerwald kennen die Exklusivität des Augenblicks, wenn sie bei einer Rast zu einer Scheibe Brot in einen leicht gesalzenen rohen Brätling beißen. Dies ist, zusammen mit dem vollen Genuss des Waldes, eine hoch exklusive Brotzeit.


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