Roiders Braetlingsgericht ist ein „Gedicht“
Ohne je Literatur über die Zubereitungsansprüche gelesen zu haben, kennt Veronika Roider das Geheimnis einer perfekten Brätlingszubereitung. „Man muss den Pilz immer ganz lassen, ihn ja nicht zerschneiden. Das hieße, die wertvolle Milch zu verschenken und den Pilz seines Aromas zu berauben. Erst wenn die Brätlinge in der Pfanne halb gar sind, schneide ich sie auf. Dann läuft die köstliche Milch in die Soße. Etwas Besseres gibt es nicht.“ Der Brätling (Lactarius volemus) verdankt seinen herausragenden Wert tatsächlich seiner köstlichen Milch: Aus kleinen Wunden oder Bruchstellen vor allem am Hut tropft oder quillt die für Milchlinge üblicherweise scharf-bittere, bei Brätlingen jedoch milde bis süßliche weiße Milch in beachtlicher Menge. Sie wird an der Luft meist braunfleckig. Veronika Roiders Brätlinge sind in ihrem Hause seit ihren Kindheitstagen ein „Gedicht.“ Und so geht’s: Die Brätlinge putzen und - nur bei Bedarf - waschen. Bei größerer Pilzmenge in eine Reine, bei kleinerer in eine Pfanne Sahne je nach gewünschter Soßenmenge geben, dann pfeffern und salzen. Die Brätlinge hineinlegen. In der Backröhre bei 150 bis 180 Grad 30 Minuten backen. Große Brätlinge erst jetzt halbieren. Während der nächsten 15 Minuten die Sahne-Brätlings-Soße zwei bis drei Mal mit einer Schöpfkelle über die Pilze geben. Die Pilze serviert man mit der Soße über Salzkartoffeln.
Wer Brätlinge auf offenem Herd in der Pfanne braten möchte, muss sie scharf (heiß) braten. Nur so kommt der Wohlgeschmack auch wirklich zur Geltung. Auch hier gilt die Regel, dass junge Hüte unzerteilt verwendet werden sollen. Unter großer Hitze entfaltet die eingeschlossene Milch ihren vollen Charakter. Man gibt die Pilze, die man zurückhaltend pfeffert und salzt und wahlweise mit Sahne ablöscht, auf getoastetes Graubrot. Als frisches Kraut bietet sich dezent verteilte Petersilie an. Alle anderen, vor allem südliche Kräuter, würden das herrliche Aroma der Pilze unverzeihlich überdecken.
Was viele nicht wissen: Brätlinge zählen zu den wenigen Pilzen unserer Breiten, die man roh verzehren kann. Das gilt natürlich nur für junge oder jüngere Exemplare (überständige, also alte verweigern sich von selbst durch ihren strengen Geruch nach Hering, der schon auf den tranigen Geschmack hinweist). An dieser Stelle sei auf die statistisch zwar geringe, jedoch mögliche Übertragungsgefahr des Fuchsbandwurmes hingewiesen. Traditionsbewusste Pilzsammler im Bayerischen Wald und im Böhmerwald kennen die Exklusivität des Augenblicks, wenn sie bei einer Rast zu einer Scheibe Brot in einen leicht gesalzenen rohen Brätling beißen. Dies ist, zusammen mit dem vollen Genuss des Waldes, ein Brätlingsgericht der Extraklasse. Deshalb wurde der Pilz auch „Brotmilchling“ genannt, eine überaus treffliche Namensgebung. Franz Engel hat in seinem sehr zuverlässigen Buch „Pilzwanderungen – Eine Pilzkunde für jedermann“ (Wittenberg 1980) dankenswerterweise auf diese liebenswürdige Nomenklatur aufmerksam gemacht. Zurück von "Roiders Braetlingsgericht..." zum Porträt Veronika Roider
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