Der putzige Austernseitling
bietet herrliche Fotomotive
 Der Austernseitling, auch Austernpilz oder Kalbspilz genannt, ist der mit Abstand ergiebigste und neben dem - meist spärlich wachsenden - Winterrübling auch der wohlschmeckendste Winterpilz in unseren Breiten. Er bildet seine Fruchtkörper in der Regel ab November und ist bis in den Januar hinein zu finden.
Das sind ja schöne Aussichten: Dieser riesige Austernpilz ist nicht nur ein Genuss. Er selbst genießt - noch - freien Blick in die gute Stube...
Erst ab 11 Grad und darunter können Austernpilze fruktifizieren. Bei Temperaturen unter 2,8 Grad minus stellen sie das Wachstum ein. Wird es gegen Mittag etwas wärmer, so sprießen die Pilze munter weiter.
Folgen der Fruchtkörperbildung Temperaturen über elf Grad, so wächst sich der Pilz rasch groß aus, bildet seine Sporen und vergeht schnell. Bei niedrigen Temperaturen kann er sich hingegen über Wochen halten.
Die glatten, fleischigen Hüte der Seitlinge sind dachziegelartig angeordnet und muschel- oder zungenartig halbiert. Die gezüchtete Form aus dem Obst- und Gemüsehandel ist farblich längst nicht so variabel wie Austernpilze aus dem Wald. Die wild wachsenden verfügen über eine imponierende Farbpalette. So gibt es Vertreter in hell- oder dunkelbraunen, braunvioletten, ockerbräunlichen, ockergelben, gelben und blassgelben Tönen bis hin zu aschgrauen, gelbgrauen, taubenblaugrauen und schließlich schwärzlichen, ja gänzlich schwarzen Varianten.
Korb mit prächtigen Austernpilzen. Auf dem hellen Fleck in der Hutmitte des großen Pilzes links vom Handgriff konzentrieren sich die Sporen. Bei wärmerem Wetter sollte man Austernpilze beizeiten schneiden.
Die Hüte werden gewöhnlich bis 12 Zentimeter, bei günstigen Bedingungen – hohe Luftfeuchtigkeit bei niedrigen Plusgraden – auch bis zu 20 Zentimetern breit. An der sie stark begünstigenden Ostsee werden mitunter Austernseitlinge von über 30 Zentimetern Hutbreite gefunden.
Die weißen Stiele wachsen seitlich, sind filzig, dick, zäh und derb und münden in den gemeinsamen Stielansatz. Weil sie recht zäh sind, sollten die Stiele abgeschnitten werden. Seine skurrilen Wachstumsformen und sein Farbreichtum, dazu die ganz unterschiedlichen Umgebungen, in denen er wächst, machen den Austernpilz zu einem der interessantesten mykologischen Photomotive in der kalten Jahreszeit.
Einer scheint den anderen beschützen zu wollen: Ähnlich Dachziegeln legt sich ein Austernpilz bei der Klettertour über den anderen. Die hier gezeigte Farbe von blassbraunen Austernseitlingen ist weit verbreitet. Wo sie einmal vorherrscht, bleibt es meist auch bei dieser ausgeblassten Hutfarbe.
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