Die 14 besten Wuerzpilze
für sortenreines Pilzpulver

Wuerzpilze sind Pilze, deren eigens hergestelles Pilzpulver man für verschiedene Würzarten verwendet.

Wie man ein herrliches Pilzpulver herstellt und wie man es verwendet

Die 14 hier vorgestellten Würzpilze sind besonders gut für die feine mitteleuropäische Küche geeignet.

• Spitz- und Speisemorcheln: Exklusive Frühlingspilze, deren Würze viele Gerichte vom Alltags- auf Festtagsniveau hebt.

Foto links: Eine dunkle Spitzmorchel, gefunden am 8. April 2011 auf einer alten Morchelstelle im Landkreis Starnberg. Da Morcheln innen hohl sind, lassen sie sich umso besser trocknen und zu Wuerzpilzen verarbeiten.

• Kleiner Knoblauchschwindling (Echter Mousseron): Nicht nur ein köstlicher, sondern ein kostbarer Pulver- und Würzpilz. Entwickelt seinen Geruch erst, wenn er feucht wird. Bringt erlesenen Knoblauchgeschmack an Suppen, Soßen, Bratenfüllungen und Panaden und vieles mehr.

Foto: Der Echte oder Kleine Knoblauchschwindling oder Echte Mousseron ist in seiner Würzkraft dem Saitenstieligen Knoblauchschwindling, den wir an vermodernden Buchenästchen finden, weit überlegen. Man riecht ihn nicht selten auf einige Meter Entfernung. In der französischen Küche ist er sehr begehrt. Getrocknet verliert er sein Aroma nicht. Die Stiele verholzen rasch, werden deshalb abgeschnitten. Der Pilz sollte mindestens 15 Minuten (mit-)gekocht werden, damit er sein Aroma ganz entfalten kann. (Foto © Peter Rohland)

• Stockschwämmchen (Kuehneromyces o. Pholiota mutabilis): Es ist nicht nur einer der besten Suppenpilze (siehe Stockschwämmchensuppe) in unseren Breiten, sondern eignet sich mit seinem pilzig-abgerundeten Geschmack auch hervorragend als Wuerzpilz. Stockschwämmchen können gut getrocknet werden.

Foto: Stockschwämmchen am vergehenden Fichtenstumpf. Diese Pilze sind ein Paradebeispiel für eine hygrophane Erscheinung. Das heißt: Bei Trockenheit werden die Sonnenstrahlen von der Huthaut matt reflektiert. Die Huthaut ist dann undurchsichtig, der Fruchtkörper hell. Bei Feuchtigkeit ist sie transparent, man kann bis ins Fleisch sehen. Trocknet der feuchte Pilze wieder ein, bildet sich ein scharfer Kontrast zwischen hell-trocken und dunkel-feucht; der Fruchtkörper ist "hygrophan".

Foto: Stockschwämmchen zählen zu den besten Wuerzpilzen. Wer sie geniessen will, muss sie jedoch sicher von dem sehr giftigen Nadelholzhäubling oder Gifthäubling (Galerina marginata) unterscheiden können. Bei den hier abgebildeten Stockschwämmchen sind die Merkmale am Stiel, der zur Unterscheidung unerlässlich ist, gut zu erkennen: Büscheliger Wuchs mit häufig verbogenem Stiel; Stiel über dem Ring cremeweiß und längsfaserig gestreift; unter dem Ring auf ocker- bis dunkelbraunem Grund hellere sparrige Schüppchen; Ring hell bis blass bräunlich, häutig, vergänglich.

• Erbsenstreuling: Seltener, edler Pilz, auch Schiefertrüffel oder Böhmische Trüffel genannt. Vollwürzig-kräftiger Geschmack, färbt Soßen, Suppen und anderes mehr kräftig dunkelbraun. Im Vogtland, wo man ihn u. a. findet, ein traditionell begehrter Wuerzpilz für Würste.

Foto: Ein Erbsenstreuling in einem Haldenwald des ehemaligen Niederlausitzer Braunkohle-Tagebaus. Kiefern auf Sand sind seine Begleiter. Aufgeforstet wurden sie von 1975 bis 1990.

• Totentrompete: Sehr vielseitig verwendbar, ergibt pulverisiert ein herrliches Gewürz. Besonders für Wildgerichte! Ferner für alle Soßen, Bratenfüllungen, Schnitzelpanaden, Gemüse, Bratensäfte.
  

Foto: Ältere Totentrompeten: Selbstverständlich sind Pilze in diesem Entwicklungsstadium immer noch bestens zu gebrauchen. Sie sind klassische Trockenpilze, um als Würzpilze verwendet zu werden. Zum Trocknen werden sie zerfasert. Sie verbreiten beim Trockenvorgang einen süßlichen Geruch.

Foto: Junge Totentrompeten: Unscheinbar und nur schwer auffindbar stehen sie im Buchenlaub. Totentrompeten benötigen zergehende Buchenästchen oder -rinde auf nährstoffarmem, mäßig saurem Kalkboden, vorzugsweise Muschelkalk. Wird ihr Revier nicht ge- oder gar zerstört, halten sie sich über Jahrzehnte und werfen zuverlässigen Ertrag ab. Ein ewiger Jungbrunnen für hervorragende Würzpilze!

• Nelkenschwindling: Sein Pilzpuder garantiert schon in kleinsten Mengen einen wunderbar milden, fein-eleganten, urpilzigen Geschmack. Er ist ein Veredler besonders heller Soßen, wertet aber generell fast jede Speise auf.
  

• Anisegerling oder Schafchampigon (Agaricus arvensis): Ein vorzüglicher Wuerz- und Speisepilz, dessen feines Anis- und Mandelaroma für jede Soße bereichernd ist. Es ist viel intensiver als bei jedem Zuchtchampignon.

Foto: Weißer Anisegerling mit der eineinhalbfachen Größe eines Tennisballes in der Nachmittagssonne an einem warmen Frühherbsttag. Der stark eingerollte Hutrand, hier sehr gut zu erkennen, ist sein prägnantestes Merkmal. Typisch sind aber auch die bei zumehmendem Alter sich bildenden gelblichen Flecken. Es ist unerlässlich, ihn sicher von dem sehr giftigen (Weißen) Knollenblätterpilz unterscheiden zu können.

Foto: Vier Weiße Anisegerlinge mit den typischen dezent gelblichen Altersflecken. Auch auf Druck hin färben sich die Hüte dieser Pilze gelblich - jedoch langsam, erst allmählich. Ganz im Gegensatz zum giftigen Karbolchampignon. Verletzt man ihn an der Stielbasis, so färbt sich die eingeritzte Stelle augenblicklich chromgelb. Außerdem riecht er - oftmals leider nur flüchtig - unangenehm gasartig. Eben nach Karbol.

• Morchelbecherling: Erscheint ab Ende März bis Ende Mai. Getrocknet ist er noch aromatischer als frisch verwertet. Sein Pulver ist für jede braune bzw. dunkle Soße ein sehr guter Aromaverstärker.
  

Foto: Morchelbecherlinge riechen nach Hallenbad bzw. nach Chlor. Der Geruch verfliegt jedoch beim Erhitzen und löst sich wohlgefällig in herrlichen Pilzduft auf. Die Pilze schmecken zwar nicht nach Morcheln, liefern jedoch einen kräftigen pilzigen Urgeschmack. (Foto © Hans B.)

• Krause Glucke: Sie hat einen angenehm milden, nussigen Geschmack, der im Pilzpulver besonders intensiv rüberkommt.

Foto: Krause Glucke im besten Alter an einem Kiefernstamm. Wer es schafft, diesen köstlichen Brat- und Suppenpilz nicht frisch zu genießen, kann ihn leicht trocknen. Zerbröselt oder als Pulver ist er einer der besten Wuerzpilze: nussig, aromatisch, charaktervoll.

• Steinpilz: Der beliebteste Feinschmecker-Pilz in der mitteleuopäischen Küche besticht auch durch seinen Pilzpuder mit wunderbar erlesenem Geschmack.

Foto: Prächtiger Steinpilz in einem Kiefernwald in Südbrandenburg. Diese Wälder sind typisch für das Land Brandenburg - und typisch sind auch solch erhabene Steinpilz-Majestäten in ihnen.

• Schopftintling: Geeignet zum Pulverisieren sind seine Stiele. Um die rasch vergänglichen Hüte für den Transport haltbarer zu machen, werden sie ohnehin an Ort und Stelle herausgedreht. Sie ergeben ein herrlich aromatisches Pilzaroma, das zum besten in der Pilzküche überhaupt zählt.
  

Foto rechts: Ein Speise- und Würzpilz von herausragendem Rang ist der Schopftintling, im Handel auch Coprinus genannt. Sein Pilzpulver, gewonnen aus den Stielen, sollte in keiner anspruchsvollen Pilzküche fehlen. Das edle Schopftintlingspulver gibt es hier zu kaufen.

• Maronenröhrling: Sein milder, fein-nussiger Geschmack mit einem entfernten Hauch von Marzipan ist im Pulver besonders akzentuiert und gibt Soßen, Suppen, Bratenfüllungen und Panaden eine abrundend köstliche Note.
  

Foto: Wächst kühn im Bogen aus einem moosüberwachsenen Stuken: ein Maronenröhrling.

• Habichtspilz: Einer der kräftigsten Würzpilze in unseren Breiten. Seine Dosierung erfordert ein wenig Erfahrung. Sehr gut für Wildgerichte. Es sei an dieser Stelle auch auf das herrliche altbayerische Habichtspilz-Gericht "Hirschling sauer" hingewiesen. Ich habe es im Pilz-Ticker Bayern 2 vorgestellt.

• Pfefferröhrling: Der Pfefferröhrling ist unter den Wuerzpilzen ein kräftig-scharfer; sparsam zu verwenden.

Wuerzpilze

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