Ein Pilzgericht für den Norden:
"Pilztöpfchen" à la Kunde



Stockschwämmchensuppe

Sie ist das Pilzgericht im Hause Hans-Heinrich Kunde, dem Pilzberater aus Ribnitz-Damgarten. Seit Jahrzehnten ist sie seine Leib- und Magenspeise an der Pilztafel.

Die klassischste aller Stockschwämmchensuppen ist vermutlich die Thüringische, wobei anzumerken ist: Es gibt in der deutschen Pilzkochkunst wohl kaum eine Suppe, die so verbreitet, so etabliert – und geschmacklich so „edelpilzig“ überzeugend ist wie die Stockschwämmchensuppe.


Foto: Stockschwämmchen in bester Qualität. Die Merkmale dieses inzwischen auch problemlos zu züchtenden Edelpilzes sind näher beschrieben unter Würzpilze.


Die hier beschriebene hat Hans-Heinrich Kunde regionalspezifisch, das heißt küstentypisch, variiert.

Und so geht's:

Stiele von den Stockschwämmchen zur Hälfte entfernen, da holzig. Pilze waschen und gut abtrocknen lassen.

In eine Pfanne eine halbe Tasse Weißwein geben und Pilze darin schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

In einem Topf Butter zerlassen und Mehl ausschwitzen lassen, bis es weiß aufschäumt. Mit Brühe auffüllen - auch Wasser mit gekörnter Brühe ist geeignet.

Nun die Pilze dazugeben und mit Salz, weißem Pfeffer, Zitrone und Weißwein abschmecken.

Beim Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.



Pilztöpfchen à la Kunde

Pro Töpfchen werden 50 bis 100 Gramm Suppenpilze (Stockschwämmchen, Rauchgrauer Schwefelkopf oder Samtfußrübling, das ist der Winterrübling) geschnitten und mit feingewürfeltem Speck, Zwiebeln, Pfeffer, Salz sowie Petersilie und Zitronensaft geschmort.

Jetzt wird Butter ausgelassen und mit ein wenig Mehl bestäubt. Der Butter wird Wasser und Kondensmilch beigegeben.

Vom Feuer nehmen und mit Eigelb und nochmals etwas Zitronensaft versetzen. Nun kommen die Schmorpilze hinzu. Das Ganze muss eine halbflüssige Konsistenz haben.

Noch einmal Kondensmilch und etwas Weißwein hinzugeben. In Tassen füllen und mit Petersilie garniert servieren.


Foto: Eignen sich ausgezeichnet für Kundes "Pilztöpfchen": Samtfußrüblinge an der aufgeplatzten Rinde einer alten Rotbuche. Der oft schmierige Hut ist eines der Hauptmerkmale dieses köstlichen Pilzes.


"Klassiker des Nordens"

Hierfür eignen sich Steinpilze, Edelreizker, Maronen-Röhrlinge, Parasolpilze, Austernseitlinge oder ähnlich geschmackstragende Speisepilze.

Stiele zur besseren Bratfähigkeit entfernen. Pilze kurz waschen. In Mehl wenden und andrücken. Mit dem Mehlmantel in zerlassener Butter ausbacken.

Danach mit Pfeffer und Salz bestreuen.

Typischerweise wird hierzu eine Scheibe (Norddeutsch: "Stulle") Graubrot gegessen.



Von "Ein Pilzgericht..." zurück zum Kunde-Porträt

Zurück zu Passion Pilze sammeln Home Page


Das Neueste

  1. Pilz-Ticker-Bayern

    Oct 03, 23 03:47 PM

    Steinpilze und Pfifferlinge; Foto Christoph 3.10.23
    Pilz-Ticker-Bayern: Das Pilzaufkommen im Freistaat

    mehr »

  2. Pilz-Ticker-Bawue (Baden-Wuerttemberg)

    Oct 03, 23 02:22 PM

    Kleine Röhrlingsparade; Foto Heiko 3.10.23
    Pilz-Ticker-Bawue: Das aktuelle Pilzaufkommen im Ländle

    mehr »

  3. Pilz-Ticker-NRW

    Oct 03, 23 02:16 AM

    Maronenteller mit Rotkappe; Foto Michael 2.10.23
    Pilz-Ticker-NRW: Welche Pilze derzeit in Nordrhein-Westfalen wachsen

    mehr »

  4. Pilz-Ticker-Niedersachsen

    Oct 01, 23 09:33 AM

    Schöner Pilzkorb mit Parasole; Foto Uwe 30.9.23
    Pilz-Ticker-Niedersachsen: Das aktuelle Pilzaufkommen

    mehr »

  5. Pilz-Ticker-RP (Rheinland-Pfalz)

    Oct 01, 23 07:59 AM

    Pfifferlinge und Steinpilze; Foto Jürgen 30.9.23
    Pilz-Ticker-RP: Das aktuelle Pilzaufkommen in Rheinland-Pfalz

    mehr »

  6. Pilz-Ticker-Schweiz

    Oct 01, 23 04:49 AM

    Ein toller voller Pilzkorb; Foto Martin 30.9.23
    Pilz-Ticker-Schweiz: Neue Funde aus den Schweizer Kantonen

    mehr »

  7. Pilz-Ticker-Sachsen

    Oct 01, 23 02:30 AM

    Voller Korb im Kiefernwald; Foto Volkmar 30.9.23
    Pilz-Ticker-Sachsen: Welche Pilze wachsen aktuell in Sachsen?

    mehr »

  8. Pilz-Ticker-Hessen

    Sep 26, 23 09:36 AM

    Fund mit Schafporlingen; Foto Jörn 25.9.23
    Pilz-Ticker-Hessen: Das aktuelle Pilzaufkommen in Hessen

    mehr »



Zuchtpilze immer beliebter

Hawlik Limonenseitling

Trockene Wälder, wochenlang kaum oder gar keine Pilze... Das muss nicht sein! Mit der vorzüglichen Pilzbrut von Hawlik hat das ein Ende. Wie wäre es z. B. mit köstlichen Limonenpilzen




Ein toller
Blog von

Ausgefallene Pilzgerichte wie Kaffee mit Reishi, Steinpilze im Kichererbsen- und Kartoffelpürree, Sammel- und Gesundheitstipps und vieles mehr: Hier geht's zum genussvollen Stöbern in Wohlrabs Pilzreich



Pilzbücher



Meine ersten 10 Pilze genau kennenlernen

Mit Gütesiegel und empfohlen für Einsteiger von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM)




Mit Pilzsammlern
in Deutschland unterwegs


14 Reportagen von der Pilzsuche aus Wäldern, Feldern und in Wohnnähe




Pilze, Holzkasten, Bollerwagen


Meine Kindheit im Dorf der 60er Jahre, als die Selbstversorgung noch den Alltag bestimmte




Sehr lehrreich, gründlich und liebevoll!


Ein außergewöhnliches und mitreißendes Pilzbuch! Toll für den Einstieg in die Pilzpassion, ideal für junge Pilzfreunde!




Jürgen Guthmanns Enzyklopädie der Heilpilze


DIN-A-4-Format; 425 Seiten; Darstellung von über 100 Heilpilzen mit ihren bioaktiven Inhaltsstoffen; Liste: Für welche Krankheiten sich die 16 gebräuchlichsten Heilpilze eignen; 250 Farb- und 230 Strichbilder; 1600 Zitate aus der Originalliteratur.

Zur Buchbesprechung