Wie man ein herrliches
Pilzpulver selbst herstellt

Pilzpulver sollte bei keinem Pilzfreund in der Küche fehlen. Es kann sowohl als Alternative zu getrockneten Pilzen als auch zu deren Ergänzung verwendet werden.

Es ist im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache: Der eine bevorzugt pulverisierte Pilze, weil sie ihm als verdaulich behagen (bestes Beispiel ist der Pfifferling), der andere schätzt mehr das gebündelte Aroma des getrockneten und später eingeweichten Pilzes.

Foto: Eignen sich grandios zum Pulverisieren oder als getrocknete Pilze, vor allem an Soßen für Wildgerichte: Toten- oder Herbsttrompeten im Glas.

Pilze, die für Pilzpulver geeignet sind

Zum Pulverisieren sind grundsätzlich alle Pilze geeignet, die auch zum Trocknen geeignet sind. Die Liste ist alphabetisch geordnet:

Die 14 besten Würzpilze für die feine Küche

Foto rechts: Die Stiele von Schopftintlingen sind sehr gut geeignet, um einen kräftig-aromatischen Pilzpuder herzustellen. Ihre Hüte sollten, sofern die Blätter noch weiß sind, in der Pfanne landen. Junge Schopftintlinge sind ein unterschätzter Leckerbissen

Mischpilzpulver

Pilze, die sich als Geschmacksträger besonders für einen Mischpilzpuder eignen, sind:

Pilz-Pulver herstellen

Die gestrockneten Pilzestückchen müssen rascheltrocken sein.

Falls sie noch Restfeuchte haben, sollten sie noch einmal im leicht geöffneten Ofenrohr in einem Sieb für fünf bis zehn Minuten nachgetrocknet werden.

Hier liest Du am Beispiel von Steinpilzen, wie man Pilze auf

dreierlei Art fachgerecht trocknet

Mahlen

Zum Mahlen genügt eine Handmühle. Seit etwa 25 Jahren leistet mir meine geliebte Zassenhaus-Kornmühle treu und redlich ihre Dienste. Das robuste Mahlwerk dieses Klassikers ist stufenlos nach Grob oder Fein verstellbar; so manche Pilz- und Getreideart hat es im Laufe von Jahrzehnten passiert.

Wer's gern elektrisch mag oder Ambitionen in Richtung eines dauerhaft betriebenen Getreide-Mahlwerkes hat, dem sei die Fidibus 21 (250 Watt) oder die Fidibus Medium (360 Watt) aus dem Hause Komo empfohlen.

Pilz-Pulver lagern

Zu lagern ist das Pulver in gut verschließbaren dunklen Gläsern (Apothekengläsern). Sie werden mit der jeweiligen Sorte beschriftet und sollen kühl und trocken stehen.

Verwendung des Pulvers

Mit pulverisierten Pilzen lassen sich Suppen, Soßen und Brühen nicht nur abschmecken und würzen. Sie können, gerade wenn sie fein oder festlich werden sollen, auch ausschließlich aus Pulver hergestellt werden. Die Bouillon an sich "trägt" dann die Suppe oder Soße, alles andere sind Beigaben.

Pilzrahmsoße mit Pilzpulver für 4-6 Personen

Ein Schnitzel oder ein Stück Fleisch eignen sich gut dazu, mit einem dem Pilz aromatisch verwandten Öl - etwa Walnuss-, Argan- oder Trüffelöl - bestrichen und sparsam(!) mit Pilzpuder bestreut zu werden. Über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag zubereitet, wird man sich über ein hoch exquisites Esserlebnis freuen.

Auch für Salate eignet sich Pilzpulver in feiner Dosierung.

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