Steinpilze trocknen wie ein
Profi: Ein Dörrautomat bringt's!

Steinpilze trocknen ist für passionierte Pilzsammler fast ein Muss. Zum einen sind getrocknete Steinpilze ein erstklassiger Wintervorrat. Zum anderen sind sie Trockenpilze von herausragendem Rang.

Warum der Steinpilz ein richtiger Paradepilz als Trockenpilz ist? Weil er sein Aroma im getrockneten Zustand noch verstärkt. Deshalb soll an seinem Beispiel gezeigt werden, wie man fachmännisch Pilze trocknet.

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Inhalt dieser Seite

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Foto links: Karl Berchtold, der auf über 65 Jahre Pilzpraxis zurückblicken kann, zeigt's: Diese Größe von Steinpilz eignet sich sehr gut zum Trocknen. Der Pilz ist jung, fest und trocken.

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...gibt es beim bayerischen

Trockenpilzversand und Vitalpilz-Spezialisten Pilze Wohlrab

Seit Gründung 1985 im Familienbesitz

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Vorbereitung zum Trocknen

• Nasse Steinpilze wie auch alle anderen nassen Pilze eignen sich nicht zum Trocknen. Die Gefahr, dass sie Schimmel - auch kaum sichtbaren und verzögert - ansetzen, ist sehr groß.

• Die Pilze werden lediglich mit einem Pinsel oder allenfalls mit einem feuchten Tuch gereinigt.

• Grundsätzlich sollte man junge, kernige Steinpilze mit noch geschlossenem Hut verwenden. Sie sind trockener und damit geeigneter zum Weitertrocknen. Bei ihnen dunkelt das Fleisch längst nicht so stark aus wie bei älteren Steinpilzen. • Ausnahme: Die getrockneten Röhren älterer Steinpilze ergeben ein sehr intensives Aroma und machen - nach dem Trocknen pulverisiert - Soßen schön sämig. Eine „Fuhre“ getrockneter Röhren ist daher eine Bereicherung.

• Wurmige Stellen werden selbstverständlich weggeschnitten.

• Die Pilze werden in drei, vier, höchstens fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten. Um gleichmäßig dicke Scheiben zu erhalten, eignet sich ein Eierschneider.

• Der Trockenvorgang ist beendet, wenn die Pilzstückchen ganz „durch“, also auch im Inneren trocken sind, sich aber noch biegen lassen. Getrocknete Steinpilze sollen rascheln wie trockene Herbstblätter.

Steinpilze kann man auf dreierlei Art trocknen:

1. Mit dem Dörrgerät

2. An der Luft

3. Im Ofen

1. Steinpilze trocknen mit einem Dörrgerät

Die mit Abstand beste und professionellste Vorgehensweise. Die aktive Warmluftzirkulation liefert durchgehend gleiche Wärme. Außerdem wird für optimalen Abtransport der Feuchtigkeit gesorgt.

Pilze im Dörrgerät werden üblicherweise bei 50 Grad getrocknet. Je nach ihrem Feuchtigkeitszustand benötigt man für einen Trockengang zwischen 2 und 6 Stunden. Speziell Steinpilze kann man auf Rohkosttemperatur, d. h. auf knapp 40, maximal 41 Grad, trocknen. Dann dauert der Trockenvorgang natürlich länger.

• Tipp! Niedrige Betriebstemperatur ist vorteilhaft! Ein passabler Richtwert sind 40 bis 50 Grad. Je länger die Trockenzeit, desto heller und appetitlicher bleiben die Pilze.

Die Vorteile liegen auf der Hand: Die hitzeempfindlichen B-Vitamine und das Vitamin C, die sauerstoffempfindlichen Vitamine A, D und E sowie sämtliche Enzyme und Aromastoffe bleiben erhalten.

Dies bringt nicht nur herrlichen Knabber-Genuss für urgesunde getrocknete Steinpilz-Chips (siehe Tipp! weiter unten). Die Geschmacks- und Aromastoffe gehen bei späterem Gebrauch nahezu in vollem Umfang in die Soßen oder Suppen über.

Jeder halbwegs versierte Pilzsammler, der regelmäßig Pilze sucht, sollte ein Dörrgerät zur Hand haben. Die Investition lohnt sich! Der Handel bietet ausgereifte, leicht handhabbare Dörrgeräte an. Sie gewährleisten eine zuverlässige Konservierung mit anhaltend bestem Qualitätsergebnis.

Es gibt heute eine Fülle von Dörrautomaten zu kaufen, produziert von einer steigenden Anzahl von Herstellern. So ist eine Empfehlung für dieses oder jenes Gerät nur sehr schwer auszusprechen. Möge jeder entsprechend seines Geldbeutels, Platzkapazität und seiner Ansprüche an ein Gerät selbst entscheiden.

2. Trocknen an der Luft

Steinpilze trocknen an der Luft ist nur bei heißem, möglichst trocken-heißem Wetter ratsam. Pilze, die man trocknen will, vorher nicht waschen! Sie werden in Stücke von bis zu 5mm Dicke geschnitten und entweder aufgefädelt, wobei kein Stück ein anderes zu berühren hat.

Oder sie werden auf einer Horde (Lattenrost), auf Gaze oder einem feineren Drahtgeflecht ausgebreitet, wobei ebenfalls jedes Stück vollkommen frei liegen muss.

Die Pilz-Literatur plädiert teils fürs Steinpilze trocknen in der prallen Sonne, teils fürs Trocknen im Schatten. Nach Gesprächen mit "alten Haudegen" bilanziere ich heute ganz klar:

• Tipp! Im Schatten trocknen! Die weit gewanderten Pilzsammler im Bayerischen und im Böhmerwald wissen es noch!
  

Auf diese Weise werden die Enzyme, Geschmacks- und Aromaträger geschont, die die pralle Sommersonne verbrennen würde (s. oben das Kapitel "Steinpilze trocknen mit dem Dörrgerät". Die Stücke ein Mal am Tag wenden. Trocknet man sie auf Alu-Küchenfolie, so sollte man sie besser zwei Mal am Tag umdrehen.

Zur Nacht muss man Pilze, die draußen trocknen, reinholen. Sie könnten sonst wieder Feuchtigkeit ziehen, lederig werden und somit der Schimmel- und Fäulnisgefahr unterliegen. Schimmel kann sich nämlich auch bilden, nachdem die Pilze bereits trocken waren, jedoch erneut Feuchtigkeit gezogen haben.

• Tipp! Steinpilze sind zum Rohverzehr geeignet. Wer superleckere Steinpilz-Chips in Rohkost-Qualität für eine kerngesunde Knabberei trocknen möchte, dörrt sie entweder draußen im Schatten oder im Dörrautomaten bei 39 Grad. Dieses schonende Verfahren garantiert den Erhalt der Enzyme.
  

3. Trocknen im Ofen

Das Trocknen im Ofen sollte mit durchgehend 40, höchstens 50 Grad Celsius (niedrige Temperaturen) stattfinden. Die Tür oder Klappe muss dabei einen Spalt offen stehen. Dafür verwendet man einfach ein Stückchen Holz oder ähnliches. Ohne Umluft ist Steinpilze trocknen im Ofen kaum möglich.

An anderer Stelle habe ich beschrieben, wie Karl Berchtold seine Morcheln in Alu-Schälchen auf dem Zentralheizungskörper trocknet. Auch Steinpilze trocknen ist nach diesem Verfahren möglich. Jedoch nur, wenn die Pilzscheiben nicht dicker als drei, vier Millimeter sind.

Getrocknete Steinpilze lagern

Getrocknete Steinpilze sind bei vorschriftsmäßiger Lagerung einige Jahre haltbar. Behauptungen, sie hielten nur einige Monate oder lediglich bis zur nächsten Pilzsaison, sind aus der Luft gegriffen.

Foto rechts: Ein Schmuckglas mit Relief zum Aufbewahren seiner getrockneten Steinpilze zeigt Karl Berchtold aus Gauting. Eine Bekannte hatte es in Italien entdeckt. Als der Blickfang in Berchtolds Küche ist es auch Ausdruck der Freude, mit der man Steinpilze trocknen kann.

Sie sollten in gut verschließbaren Gläsern möglichst dunkel oder mindestens dämmerig und auf jeden Fall trocken gelagert werden. Behältnisse mit dunklem Glas sind einer guten Konservierung förderlich. Ein leichter Grauschimmer, der sich im Laufe der Zeit ergeben könnte, ist unbedenklich. Es sind auskristallisierte Mineralien.

Tipp! Ein wirksames Mittel gegen Parasiten im Glas ist ein wenig Pfeffer: eine Prise Pfeffer ins Glas geben, kräftig durchschütteln und einfach stehen lassen. Das macht auch den ärgsten Feinden den Garaus.

Wie man getrocknete Pilze verwertet

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