Pilzticker Thueringen 70:
Funde vom 13.07.2020 - 15.07.2020



Pilzticker Thueringen 70




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Heikes perfekte Antwort auf Jägerprüfungsstress und Fichtenwaldsterben: Damwildrücken mit getrüffeltem Stampf


Foto: Was gibt es Treffenderes, als während der Vorbereitung auf die Jagdscheinprüfung Damwildrücken mit getrüffeltem Stampf zu genießen. So groß Stress und Zeitmangel auch waren, »soviel Zeit musste einfach sein«, so Heike. (3 Fotos © Heike)

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Heike schreibt am 15. Juli 2020:

»Lieber Heinz-Wilhelm,

die letzten Monate waren auf Grund des zu bewältigenden Pensums enorm anstrengend.  

Nichtsdestotrotz habe ich es mir nicht nehmen lassen, uns kulinarisch in dieser Zeit mit dem Feinstem zu verwöhnen. So viel Zeit musste einfach sein.

Es war Balsam für Körper und Seele. Wie jedes Jahr habe ich auch dieses Jahr wieder frische Trüffel in Italien geordert. Lieferzeit: Zwei Tage! Express. Das lief wieder einmal superperfekt, ich kann es nur empfehlen.

Wenn man den Styroporkarton mit den Trüffeln öffnet, flasht es einen um. Die volle Wucht an Trüffelduft haut einem mitten in das Gesicht. 

Im Januar, bereits voll in der Jagdausbildung, bekamen wir vom Forst zwei Rehwild, ein Damwild und ein Schwarzwild an einem Tag. Da steppte bei uns der Bär!

Da hieß es, die Ärmel hochkrempeln. Aber das kenne ich ja schon. Die drei Schalenwildarten wollten alle in Kürze aus der Decke und der Schwarte geschlagen werden, da die Temperaturen so gar nicht winterlich waren, um das Wild sorglos im Schuppen hängen lassen zu können. Die Arbeitsteilung läuft bei uns ohne große Worte ab. Jeder weiß genau, was er zu tun hat. Nun ist wieder für das ganze Jahr vorgesorgt - bestes Fleisch liegt in der Truhe!

So gab es neulich Damwildrücken mit getrüffeltem Stampf und als Vorspeise ein Trüffelcremesüppchen. An dieser Stelle herzliche kulinarische Grüße an Stefan aus Hessen!

Ganz herzliche Grüße an Dich, lieber Heinz-Wilhelm, und an alle Pilzsammler«

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Foto: Und als Vorspeise - des gehobenen Ranges wegen fast ein Amuse-Gueule - war ein Trüffelcrèmesüppchen mit geröstetem Brot, dem man den köstlichen Geschmack mühelos ansieht.

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Und hier noch das Rezept für Heikes

Damwildrücken mit getrüffeltem Stampf und einem Trüffelcrèmesüppchen



Foto: Es dürften Sommertrüffeln sein, die sich Heike per Express aus Italien kommen ließ. Wer eine Trüffelsendung einmal öffnete, weiß, was Heike mit ihren Dufteindrücken meinte...

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 Für 4 Personen

Zutaten

Für das Kartoffelpüree:

800 gr mehligkochende Kartoffeln

Salz

100 ml Milch

100 ml Schlagsahne

Weiche Butter, ordentlicher Schlag

Einige Tropfen Trüffelöl

1 frische schwarze Trüffel

Für die Fleischbeilage:

Fleisch nach Belieben

2 EL Öl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

150 ml Kalbsfond

Etwas Balsamico

Etwas Portwein

Für das Trüffeldressing:

10 gr schwarzer Trüffel

4 EL Weißer Balsamico

2 EL Traubenkernöl

1 Bund Rucola

1 Zucchini

1 EL Butter


Foto: Überblick der Zutaten für Heikes Damwildrücken mit Kartoffelstampf

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Foto rechts: Hier sehen wir die Zutaten für die Trüffelcrèmesuppe. Mit im Spiel sind Gemüsebrühe, Weißer Balsamico, Sahne, Sellerieknolle, Zwiebel, 2 Kartoffeln, zwei Pastinaken und eine Trüffel.

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Zubereitung:

Für das Püree die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser garkochen.

Den Ofen auf 100°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Fleisch nach Wunsch waschen, trocken tupfen und in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Gitter (darunter Fettpfanne) legen. Im Ofen auf gewünschten Gargrad ziehen lassen. Den Bratensatz mit dem Fond, Balsamico und Portwein ablöschen und um etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Abschmecken.

Die Trüffel putzen und feinhacken. Die Hälfte mit dem Weißen Balsamico und dem Traubenkernöl verrühren. Den Rucola waschen, putzen und gut abtropfen lassen. Die Zucchini waschen, putzen und längs in dünne, ca. 10 cm lange Scheiben schneiden oder hobeln. In Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren.

Die Kartoffeln abgießen und stampfen. Heiße Milch, Sahne und die Butter dazugeben. Den gehackten Trüffel untermengen und den Stampf mit Salz, etwas Pfeffer und eventuell wenig(!) Trüffelöl abschmecken.

Die Zucchini fächerartig auf vorgewärmte Teller legen und darauf das Püree setzen Den Rucola platzieren. Das gegarte Fleisch aufschneiden, auf den Teller geben. Den Fond auf Fleisch oder drum herum geben, Trüffeldressing über den Rucola. Fertig!

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Im nördlichen Eichsfeld ist das Waldsterben bereits beendet

Heikes Steinpilz- und Maronenparadies ist für immer erloschen


Foto: Er war einmal und ist nicht mehr. Der herrliche Fichtenwald mit seinen Steilhängen, aus denen Heike und Dieter (im Bild) vor allem 2016 und 2017 zentnerweise Steinpilze geholt hatten, existiert nach den regenlosen Sommern 2018 und 2019 nicht mehr. Der Borkenkäfer tat sein Übriges.

Forstexperten erwägen eine Wiederaufforstung mit trockenheitsresistenten Bäumen. An Nadelbäumen wären dies die Waldföhre und die Lärche und bedingt die Douglasie, an Laubbäumen Traubeneiche, Hainbuche, Spitzahorn, Feldahorn, Winterlinde, Kirschbaum und Hängebirke. Stieleiche, Bergahorn, Sommerlinde und Nussbäume kämen als nicht ganz so stressresistente Baumarten auch in Betracht. Ahornarten (aus Nordamerika eingesiedelt) bilden bislang keinerlei Partnerschaft (Mykorrhiza) mit Speisepilzen.

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Heike schreibt am 13. Juli 2020:

»Lieber Heinz-Wilhelm,

am gestrigen Sonntag sind wir nach bestandener Jägerprüfung in die Fichtenhänge gegangen, wo wir einst Massen an Steinpilzen und Maronen gefunden hatten. Nach Wochen des intensiven Lernens wollten wir den Kopf frei bekommen und nachsehen, ob überhaupt ein Pilz zu finden sei. 

Angekommen am Ort, bot sich uns ein Bild des Grauens. Die Hänge mit den Fichten sind Geschichte. Nicht eine Fichte steht noch, alles ist kahl. 

Auf der gegenüberliegenden Seite der Hänge das gleiche Bild. Deprimiert sind wir unsere noch bestehenden Wege abgelaufen und konnten es nicht fassen. 

Nach wenigen Kilometern am Auto wieder angekommen, beschlossen wir, ein weiteres Fichtenstück aufzusuchen. Wir fanden vor, was wir auch hier befürchtet hatten: nichts als kahle Hänge. Auch hier wurden sämtliche Fichten bereits komplett beseitigt. Nun gibt es von so vielen weitläufigen Fichtenwäldern, in denen wir so oft auf erfolgreicher Pilzjagd waren, kein einziges Stück mehr. 

Das bedeutet für uns, dass wir uns komplett neu orientieren müssen, was den Fichtensteinpilz und die Marone und auch die  Rotkappe und einige weitere Pilzarten anbelangt. In unseren Rotbuchenwäldern sind diese Arten nicht anzutreffen. Dort findet man mit viel Glück mal einen vereinzelten Steinpilz unter einer eingestreuten Eiche.


Foto: Es stehen nur noch vereinzelt ein paar Birken und in der Entferung einige Randfichten. Die schönen Stunden der Steinpilz- und Maronenlese existieren nur noch in der Erinnerung und werden nicht wiederkommen. (2 Fotos © Heike)

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Was wir gestern sahen, hat uns schockiert. Wir wollen demnächst mal nachschauen, wie der sehr große Fichtenwald aussieht, den wir vergangenes Jahr im Harz für uns entdeckt haben. Dort standen die Maronen wie gesät.

Der Harz - eine Alternative?

Sollte der Wald dort überlebt haben, so wären allerdings erst einmal Unmengen an Regen erforderlich. Es staubt alles. Deshalb lohnt es momentan noch nicht, den Weg in den Harz auf sich zu nehmen. Denn auch der Harz ist staubtrocken. Das mussten wir während unserer Schießausbildung, die im Harz stattgefunden hatte, leider feststellen.*

Nun heißt es für uns erst einmal, sich ein wenig von dem Stress und den Strapazen der letzten Monate zu erholen. Es war ein nicht einfacher Spagat zwischen Arbeit und Ausbildung und der Betreuung unseres Enkelkindes. 

Anbei einige fotographische Eindrücke aus meinen einst so schönen Hängen. Zu sehen ist lediglich ein Teilabschnitt. Die Hänge erheben sich in drei weitläufigen Stufen und ziehen sich über einige Kilometer hin, ein sehr weitreichendes Waldgebiet, das sich nicht auf ein einzelnes Foto bannen lässt. 

Herzliche Grüße an Dich, lieber Heinz-Wilhelm, und an alle Pilzsammler 

Heike und Dieter«

* Auch für den Oberharz gab unlängst Pilzfreund Andreas eine düstere Prognose ab. Hier seine Eindrücke und Einschätzung vom 4. Juli 2020.

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