Pilzticker Thueringen 88:
Funde vom 19.09.2021 - 27.09.2021



Pilzticker Thueringen 88




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Rehroulade mit einer Farce aus Herbsttrompeten, Trompetenpfifferlingen und Grauen Leistlingen mit karamellisiertem Portweinrotkohl & Speckknödeln




Foto: Jagd- und Pilzfreundin Heike hat einmal mehr in der Küche gezaubert. Diesmal gab es Rehroulade im Zusammenspiel mit Herbsttrompeten, Trompetenpfifferlingen und Grauen Leistlingen. Dazu Speckknödel und karamellisierten Portweinrotkohl. (4 Fotos © Heike)

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Heike schreibt am 27. September 2021:

"Guten Morgen lieber Heinz-Wilhelm,

am Samstag morgen wurde das eine Woche zuvor erlegte Rehwild (Foto rechts, mit dem Kleinen Münsterländer Anouk) zerwirkt. Die Oberschale aus einer der Keulen haben wir nicht vakuumiert und eingefroren. 

Nachdem die Arbeit getan war, ging es in den Wald, um unseren Jagdhund auszulasten und Pilze zu sammeln. Ich wollte vor allem Herbsttrompeten für die geplante Rehroulade holen. Doch Pustekuchen. Nicht eine einzige Trompete war noch brauchbar, alle waren restlos hinüber.

Das von mir Beschriebene aus der letzten Woche hatte sich weiter fortgesetzt. In der Mitte des Stieles total vertrocknet und dann nach oben hin vergammelt infolge einmaligen Regens. 

Glücklich, wer Vorratsreserven an Pilzen hat

Da war ich platt. Aber was hat man im Haus aus guten Jahren? Ich kann glücklicherweise immer noch aus dem Vollen schöpfen, was getrocknete Pilze angeht. So kamen Herbsttrompeten, Trompetenpfifferlinge und Graue Leistlinge zum Einsatz. Es sollte eine gefüllte Rehroulade mit karamellisiertem Portweinrotkohl und Speckknödeln geben.

So habe ich es endlich geschafft, dieses Gericht auch umzusetzen. :) Es war ein Gedicht! Deshalb hier die einzelnen Schritte:

Rehroulade, gefüllt mit einer Farce aus Herbsttrompeten, Trompetenpfifferlingen und Grauen Leistlingen mit karamellisiertem Portweinrotkohl und Speckknödeln

Die Oberschale* von der Rehkeule wurde aufgeschnitten für eine Roulade. Sie wurde innen gewürzt. Für die Farce wurden oben genannte Pilze verwendet. Wildschweinspeck aus eigener Herstellung habe ich ausgelassen, Zwiebeln und Pilze hinzugegeben. Etwas später etwas Knoblauch, frischen Rosmarin, Thymian und Petersilie.

Farce und Demiglace aus eigener Herstellung

Das Ganze gut würzen. Im Mixer etwas zerkleinern. Separat etwas Panko anrösten in Butter. Zu der bereits fein zubereiteten Pilzfarce kommen die gerösteten Brösel und ein Eigelb dazu. 

Die Masse wird auf die vorbereitete Roulade gestrichen und zusammengerollt. Dann ab ins Netz. Anbraten, Zwiebeln, Äpfel, Möhren dazu, mit eigener hergestellter Demiglace vom Reh ablöschen, eine halbe Flasche Rotwein darauf. Aufkochen und dann ab in Römer für einen halben Tag bei knapp unter 100 Grad.

In der Zwischenzeit Wildschweinspeck schneiden, auslassen, gewürfelte Äpfel dazu, richtig  ordentlich karamellisieren, einige  Brombeeren dazu, weiter karamellisieren, mit Portwein ablöschen, Rotkohl dazu, eine Zwiebel mit Nelken gespickt, etwas Zimt und weitere der üblichen Gewürze. Das lasse ich dann auch 5-6 Stunden vor sich hinköcheln.

In der weiteren Zwischenzeit einfache Speckknödel bereiten aus Semmeln, Milch, Speck, Zwiebeln, Butter, Gewürzen usw. Immer Freestyle und: kein Kochbuch :).

Herzliche Grüße an Dich, lieber Heinz-Wilhelm, und an alle Pilzfreunde von einem pilzfreien Waldgang am Samstag.

Heike & Dieter"

* Ausgelöste Skelettmuskulatur der Innenseite des Oberschenkels

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Foto: Schön zu sehen in der Rehroulade ist hier die Füllung mit drei pfifferlingsverwandten Pilzarten. Das Bild riecht und schmeckt förmlich nach herbstlichem Wald. 

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Foto: Die Rehroulade ist gefüllt und eingenetzt und kommt für einen halben Tag bei knapp 100 Grad in den Römer. 

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Herbststress im nördlichen Eichsfeld

Pilze satt, ein Waidmannsheil und die Wintertruhe füllt sich mit dem Allerbestem


Foto: Gesammelt und gesäubert für den Nachbarn. Diesmal verzichtete Heike und verschenkte ihren gesamten Fund - Semmelstoppelpilze und ein Sommersteinpilz - ins Haus nebenan: "Ich gebe ja gerne ab." (4 Fotos © Heike)

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Heike schreibt am 22. September 2021:

"Guten Morgen lieber Heinz-Wilhelm,

jeden Tag geht es ja in den Wald. Ob nun zur Auspowerrunde für unseren Kleinen Münsterländer Anouk oder zur Jagd. Die Pilze schießen, die Rehe springen. In diesen Tagen gibt es viel zu tun. Es gibt viele Pilze und auch schon wieder ein Waldmannsheil.

Und im Garten treiben es die Bohnen immer noch bunt. Am Wochenende war ich mit Anouk allein unterwegs im Wald. Aus dem Grund habe ich keine Pilze mitgenommen. Ein junger Jagdhund, der auf jedem Wechsel mehr als aktiv ist, benötigt viel Aufmerksamkeit.

So nahm ich die vielen Pilze nur optisch war. Mein Gedanke: und plötzlich ist es Herbst. Der Tisch ist reich gedeckt. Es gab so viel zu sehen. So vieles an Pilzen, von essbar bis giftig. 

Die Semmelstoppelpilze stehen wie verrückt, von den Herbsttrompeten sind leider zu Unmengen vertrocknet; es folgte ein Schauer darüber und nun schimmeln sie vor sich hin. Lungenseitlinge, Täublinge, Violette Rötelritterlinge , Birkenporlinge, Rotkäppchen (z. B. eine Eichenrotkappe, Foto rechts), Parasole, Stockschwämmchen , Goldröhrlinge, Krause Glucken. 

An Giftpilzen gibt es Nebelkappen, steinalte Satansröhrlinge, Pantherpilze,  Unmengen Grünen Knollenblätterpilzen, viele Haarschleierlinge, Herbstlorcheln. Die Holzkeulen wachsen mit verschiedenen Arten. Die Liste ist schier unendlich. Der Wald ist weiß und orange getupft.

Gestern nun sind wir zusammen auf die Waldrunde gegangen. So nahm ich diesmal also meinen Korb mit. Nicht für uns, sondern für unseren Nachbarn. Ich gebe ja  gerne ab. Und er kann derzeit eine kleine Freude gebrauchen. So nahmen wir die schönsten Semmelstoppelpilze und noch einen Sommersteinpilz mit. Freudig nahm er die geputzten Pilze entgegen.  

Die Zeit für uns ist streng im Moment. Heute geht es nach Eschwege (Nordhessen)  zum Schießnachweis. Eine Eichsfelder Stracke , frisches Brot, Kaffee und Schmandkuchen kommen für das Betreuerteam mit. Wer in Thüringen an Gesellschaftsjagden teilnehmen möchte, muss abliefern. Nur mit gültigem, alljährlich zu erneuerndem Schießnachweis darf man an großen Jagden teilnehmen.

Morgen holen wir wieder ein Reh aus der Wildkammer, das am Samstagfrüh erlegt wurde. Die Truhe für den Winter füllt sich reichlich mit dem Allerbesten. Seit zwei Wochen möchte ich aus einer Rehkeule eigentlich eine mit Pilzen gefüllte Rehroulade zubereiten. Keine Zeit dazu, ich tröste mich: wird schon noch. :) 

Herzliche Grüße an Dich, lieber Heinz-Wilhelm, an Stefan und an alle Pilzfreunde"

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Foto: Die Herbsttrompeten waren in der Mehrzahl vertrocknet; den letzten Rest in Richtung Schimmel und Fäulnis gab ihnen der viel zu späte Regen. 

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Foto: Die Lungenseitlinge wachsen derzeit in Massen. Hier quirlen sie nur so aus einem morschen hingestreckten Rotbuchenstamm. 

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Thüringer Vogtland: »Ich glaube, der Wald ruht sich dieses Jahr aus«


Monika schreibt am 19. September 2021:

"Lieber Heinz-Wilhelm,

dieses Jahr haben wir im Thüringer Vogtland eine verhaltene Pilzsaison. Es gab und gibt zwar alle möglichen Pilzsorten im Wald, aber nicht in Massen. Die meisten Pilze sind madig und von den Schnecken an- oder abgenagt. Um sie überhaupt zu finden, muss man die Plätze kennen und gezielt aufsuchen. Ich glaube, der Wald ruht sich dieses Jahr aus. 

So ein richtiges spaßiges Pilzesammeln, wie wir es von anderen Jahren kennen, ist das nicht, obwohl das Wetter passt. Vielleicht wachsen noch irgendwann schöne Speisepilze, vielleicht auch nicht.

Freitag Nachmittag haben wir Hallimasch gefunden (Foto rechts) und auch ein paar Hüte mitgenommen. Auch an diesem Tag war nicht viel los mit Speisepilzen. So geht das schon wochenlang. Das macht aber nichts, wir sehen das recht gelassen.

Statt Pilze zu sammeln fuhren sie zum Zeulenrodaer Meer

Dafür haben wir über den Pilzticker Thüringen, über dich, lieber Heinz-Wilhelm, eine wunderbare Freundin gefunden.

Anke aus Bad Sulza, fragte Dich damals, ob sie mit mir in Verbindung treten kann, wegen einer Abschlussarbeit ihrer Tochter über Wald und Natur. Heute nun war Anke das zweite Mal hier bei uns. Eigentlich, um Pilze zu finden...

Weil es nur wenige und meist in schlechter Qualität gibt, haben wir ihr lieber einige Sehenswürdigkeiten rund um das Zeulenrodaer Meer gezeigt. Ein wunderschöner Tag!

Die zwei Fotos zeigen Anke und mich, einmal im Sommer in Auma auf dem Marktplatz und heute wieder mit mir in Zeulenroda an der Talsperre, im Ferienpark. Anke ist auf beiden Bildern links zu sehen.

Wir freuen uns auf weiterhin schöne Pilzberichte anderer Pilzesucher und interessante Neuigkeiten im Pilzticker.

Herzliche Grüße an Dich, lieber Heinz-Wilhelm, und alle Pilzfreunde!

Monika und Bernd aus dem Thüringer Vogtland"

(1 Foto © Monika); (2 Fotos © Bernd)

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