Pilzticker Niedersachsen 75:
Funde vom 09.11.2021 - 19.11.2021

Pilzticker Niedersachsen 75

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Das kann nicht hoch genug gelobt werden!

Arnolds Hallimasche mit angeschwitztem Gemüsebrunoise sind eine Wucht! 

Foto: Bitte zu Tisch! Pilzfreund Arnold hat sein kulinarisches Kunstwerk um den Hallimasch vollendet. Wir sehen Hallimasche in einer Gemüsebrunoise, die Arnold einer zuvor gekochten Gemüsevelouté beigegeben hat. Köstlich!

Brunoise bezeichnet die kleinen Würfelchen, in die das Gemüse geschnitten ist. Das können zum Beispiel Knollensellerie, Karotten, Porree, Staudensellerie oder Zwiebeln sein.

Eine Gemüsevelouté aus Gemüsefond ist eine weiße Grundsauce. Hierfür wird Mehl in Butter angeschwitzt, mit Gemüsefond aufgegossen und langsam gekocht (mind. 15 Minuten), um den Mehlgeschmack abzustoßen. 

Im Gegensatz zu einer Bechamelsauce wird eine Velouté zu Beginn mit mehr Flüssigkeit zubereitet und dann auf die gewünschte Viskosität (Zähflüssigkeit) eingekocht.

(4 Fotos © Arnold)

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Nie hat der Meister der italienischen Pilzküche, Antonio Carluccio, damit hinterm Berg gehalten, dass er ein großer Freund der einfachen italienischen Landpilzküche sei. Eine besondere Vorliebe hatte er dabei für den Hallimasch, den er schon als Junge zu einem seiner Lieblingspilze auserkoren hatte. Eine Liebesbeziehung, die bis ans Ende seines Lebens halten sollte. 

Ich habe schon des Öfteren darauf hingewiesen, dass der Hallimasch in diversen Nudelgerichten vor allem in der norditalienischen Pilzküche sehr beliebt und geschätzt ist.

Dazu Carluccio: „Der Hallimasch ist einer meiner bevorzugten Pilze zu Spaghetti. Vorzüglich schmeckt er in Butter mit Knoblauch gebraten, ausgezeichnet auch in Eintopf und Suppen.“ Gut geeignet sei er auch zum Einlegen oder Einmachen; nur zum Einfrieren tauge er nicht.

Demgegenüber führt der Hallimasch in Deutschlands Pilzküche ein eher stiefmütterliches Leben. 

Um so lobenswerter, dass Pilzfreund Arnold aus Hannover sich dieses Pilzes in einem bemerkenswerten Experiment annimmt, den Hallimasch aus dem Außenseiterdasein herausholt und ihn uns in einem wunderbaren Gemüsebett auftischt. 

Arnold, von Beruf Koch, hat erst vor gut einem Jahr mit der Pilzsuche und seinen Pilzexperimenten in der Küche begonnen. Er schreibt zu diesem Gericht: 

"Unter alten Eichen mit einigen Baumstümpfen habe ich eine große Menge Hallimasch gefunden. Nur die jungen Exemplare landeten in meinem Korb. Endlich konnte ich mein Pilzragout verfeinern. 

Die Hallimasche habe ich 5 Minuten in Salzwasser blanchiert. Dazu habe ich eine Gemüsevelouté gekocht und die Pilze mit angeschwitzten Gemüsebrunoise hinzugegeben. Abschmecken mit Salz & Pfeffer, etwas Zitrone/Worcester. Absolut super!" 

Danke für dieses tolle Gericht, lieber Arnold!

Hannover, d. 19. November 2021

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Foto: Die Hallimasche werden blanchiert. 

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Foto: Die Pilze sind fertig blanchiert. 

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Foto: Die verwendeten Hallimasche. Alle Pilze sind jung, kein Hut ist voll aufgepannt. So sollen sie sein für die Küche! 

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War es der letzte Steinpilz-Festschmaus 2021 für Helga?

Foto: Das gab noch einmal eines feines Abendessen mit Steinpilzen und vermutlich mit Nudeln in einer Sahnesoße, wie Helga sie schon oft genossen hat. (3 Fotos © Helga)

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Helga schreibt am 14. November 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

heute gab es für mich noch einmal eine vielleicht letzte Ausbeute für dieses Jahr aus Ostrhauderfehn. Alle Steinpilze waren makellos. Das wird ein leckeres Abendessen geben.

Liebe Grüße von einem typischen Novembertag in Ostfriesland: diesig, nieselig, kühl.

Helga"

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Foto: Der Hut des vorderen Steinpilzes ist durchfurcht von Riefungen. 

Foto: Auch dieser Hut wurde von einer Wurzel oder ähnlichem eingezwängt.

Jetzt machen sich die Mönchsköpfe sogar schon unter Ilex breit

Gisela schreibt am 11. November 2021:

"Heute habe ich schon wieder Mönchsköpfe gefunden, und zwar zufällig und unerwartet unter Ilexbüschen in einem Park in Langenhagen. In diesem Jahr scheinen sie besonders stark vertreten zu sein.

Viele Grüße an Heinz-Wilhelm und alle Pilzfreunde von Gisela"

(Foto © Gisela)

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Die Honiggelben Hallimasche waren auf einmal in aller Mächtigkeit da

Karton- und korbweise Honiggelbe Hallimasche hat Klaus bei Salzgitter gefunden. Täglich kontrollierte er schon seit längerem die Stellen - und auf einmal waren sie in aller Mächtigkeit da. "Auffällig war die Länge der Stiele. Über 20 cm, guter Zustand vom Hut und Stielansatz. Mit Zwiebeln, Rahmsoße und Nudeln haben sie sehr gut geschmeckt. Wir haben nur einen kleinen Teil selbst behalten." (Foto © Klaus)

10. November 2021

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Ein herrlicher Tag im lichtdurchfluteten Wald der Mönchsköpfe bei den Höverschen Kippen

Foto: Da stehen sie in Reih' und Glied im lichtdurchfluteten Mischwald, der für Mönchsköpfe am besten schön kalkhaltig ist. (Foto © Gisela)

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Gisela schreibt am 10. November 2021:

"Lieber Heinz-Wilhelm, liebe Pilzfreunde, 

gestern war ein traumhaft sonniger Herbsttag. So packte ich Proviant für den Tag ein und startete zeitig mit dem Rad Richtung Höversche Kippen in der Hoffnung, Mönchsköpfe zu finden.

Leider waren die meisten schon zu alt. Genug für die heutige Mittagsmahlzeit sind es dennoch. Weil ich die bekannten Stellen gezielt ansteuerte, hatte ich die Pilze rasch eingesammelt und danach Zeit, durch den sonnendurchfluteten, lichten Buchenwald zu schlendern, schöne Fotomotive und ein nettes Gespräch am Wegesrand inklusive. In der Natur gilt weder 3G noch 2G. Ich habe mich 1a gefühlt!

Birkenporlingsnachschub habe ich auch gefunden. Mittlerweile verwende ich den nach dem Trocknen geschroteten Pilz überwiegend für Tee.

Viele Grüße aus Hannover von Gisela"

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Sechs madenfreie Steinpilze aus dem Deister tun dem Rotwildgulasch gut

Matthias schreibt am 9. November 2021:

"Endlich kommen sie nochmal. Bei herrlichem Sonnenschein zog es mich heute nochmals in den Deister. Und ich sollte belohnt werden: 6 madenfreie Steinpilze (1. Foto rechts) wollten in meinen Korb. Das wird eine schmackhafte Bereicherung für mein Rotwildgulasch.

Außerdem habe ich noch herrliche Trompetenpfifferlinge (2. Foto rechts), die letzten Semmelstoppelpilze und eine Handvoll Stockschwämmchen gefunden. 

Liebe Grüße, Matthias" 

(2 Fotos © Matthias)

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Aus Hallimaschen ein weißes Pilzragout gekocht

Foto: Arnold war ganz begeistert vom Geschmack der Lilastieligen Rötelritterlinge und der jungen Hallimasche. (Foto © Arnold)

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Arnold schreibt am 9. November 2021:

"Hallo Heinz-Wilhelm,

am Wochenende habe ich diese wunderschönen Lilastieligen Rötelritterlinge im Harz gefunden. Da, wo es noch gesunde Bäume gibt, lohnt es sich im Harz, nach Pilzen zu suchen. Diese Pilzart eignet sich hervorragend für eine Pilzpfanne.  

Auch Hallimasche konnte ich finden. Hierzu gibt es tolle Rezepte. Ich habe die Hüte verwendet. Zuerst abblanchiert und dann ein weißes Pilzragout gekocht. Sehr zu empfehlen! Allerdings benötigt man schon eine große Menge, da durch das Garen die Hüte stark schrumpfen. 

Viele Grüße, Arnold"

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Mönchsköpfe, in Reih' und Glied

Sylke schreibt am 9. November zu diesem Foto:

"Hallo Heinz-Wilhelm,

vorhin nach Feierabend war ich mit einer Pilzfreundin aus Peine im Grünen Klassenzimmer unterwegs. Der Tipp, an einer bestimmten Stelle nach Mönchsköpfen zu suchen, kam aus unserer WhatsApp-Gruppe "Pilzfreunde Peine". 

Und tatsächlich, nach gut 300 Metern den Waldweg entlang haben wir sie entdeckt. Sie  standen wie die Orgelpfeifen, die versprochenen Mönchsköpfe! Von ganz klein bis ganz groß.

Ich suche noch nach Rezepten, was ich daraus zubereiten kann außer Tomatensuppe mit Mönchskopfeinlage.

Viele Grüße"

(Foto © Sylke)

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