Pilze einfrieren nach Blanchieren, nach
Vordünsten und als Steinpilz-Chips

Vorbereitung

Pilze einfrieren beginnt genauso, als würde man sie garen wollen. Alle Pilze müssen frisch, sauber und festfleischig sein. Kurz gesagt: Von bester Qualität. Pilze nicht waschen, allenfalls kurz abbrausen. Ein Rundmalerpinsel als Putzhilfe ist ausgezeichnet. Die Röhren sind zu entfernen.

Dann Verpackungsmaterial bereitstellen. Als Behältnisse eignen sich verschließbare Kunststoffgefäße, im Handel erhältliche Gefrierbeutel und Alufolie.

Die Verpackung muss kälteresistent sein und darf weder Feuchtigkeit noch Luft einlassen. Selbstverständlich darf das Material nicht spröde oder rissig werden oder gar brechen. Sonst droht Gefrierbrand, also Verlust von Geschmack und Vitalstoffen.

Vier Verfahren eignen sich besonders zum Einfrieren von Pilzen:

1. Komplett fertiges Pilzgericht einfrieren

Anna vom Pilz-Ticker-Hessen macht es seit ungezählten Jahren - und schwört drauf:

"Ich reinige und brate die Pilze, egal ob Mischpilze oder eine Pilzart solo. Während ich sie in der Pfanne brate, würze ich sie und schmecke sie ab, ganz so, als würde ich sie sofort essen wollen. Wenn die Pilzpfanne fertig ist, lasse ich sie abkühlen. Dann fülle ich die komplett tischfertigen Pilze portionsweise in Gefrierbeutel. Datumsaufkleber drauf, fertig. Die Beutel kommen dann in die Tiefkühltruhe.

Das ist toll. So habe ich immer fertige Pilzgerichte zur Hand. Bei Bedarf muss ich sie nur noch auftauen und erwärmen."

2. Blanchierte Pilze einfrieren

Pilze in bissfertige Stücke schneiden und – wie beim Gemüse – vor dem Tiefgefrieren zwei bis vier Minuten in siedendem Wasser blanchieren. Um Konsistenz, Geschmack und Farbe zu erhalten, eignen sich 20 Gramm Kochsalz als Zugabe auf einen Liter Wasser gegen Ausdunkeln sowie einige Spritzer Zitrone oder Zitronensäure gegen Ausdunkeln und Bitterstoffe.

Tipp! Bei größeren Pilzmengen empfiehlt sich beim Blanchieren der Einsatz eines Siebes. Wenn man nämlich mehrere Portionen nacheinander im gleichen Wasser blanchiert, erhält man eine schmackhafte Pilzbrühe. Sie kann ebenfalls eingefroren und später für Pilzsuppen oder Pilzsoßen verwendet werden.

Das Einfrieren nach Blanchieren ist vor allem für Großküchen, weniger für den Privathaushalt geeignet.

Foto rechts: Mein Kindheits- und Jugendfreund Thomas aus meinem Geburtsort Kalefeld am Harz hat gerade Perlpilze blanchiert (Gefäß im Vordergrund). Während sie für das Voreinfrieren abkühlen, putzt er schon Maronenröhrlinge. Wenn wir gemeinsam auf Pilzsuche gehen, finden wir unsere Steinpilze im Laub-Hochwald auf den Quadratmeter genau an den Stellen, wo wir sie mit unseren Vätern vor über 40 Jahren gefunden hatten. Im schnellwüchsigen Fichtenwald haben die Pilze ihre Standorte hingegen verändert.

Die Pilze im Sieb unter kaltem Wasser abkühlen und gut abtropfen lassen. Dann mit möglichst wenig Luft im Gefäß verpacken, und zwar höchstens 5 Zentimeter hoch, gut verschließen und gut lesbar mit Pilzart und Datum versehen.

Das Voreinfrieren sollte mindestens bei minus 18, besser bei minus 25 Grad Celsius um die 20 Stunden dauern. Danach können die Pilze bei ca. minus 18 Grad bis zu zehn Monate gelagert werden.

Tipp! Nach dieser Methode können Pilze auch bereits in einer Soße eingefroren werden. Gemüse, Gewürze und weitere Beilagen mischt man dann allerdings erst beim späteren Zubereiten frisch unter. Gerichte solcher Art nach spätestens einem Vierteljahr aufbrauchen.

3. Vorgedünstete Pilze einfrieren

Diese Art Konservieren eignet sich besonders und in erster Linie, um später Pilzsuppen und -soßen zu kreieren.

Hierbei die kleiner geschnittenen Pilze in heißem Öl nicht ganz gar dünsten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in Behältnisse füllen. Unter den Bedingungen des o.g. Vorfrierens und Gefrierlagerns sollten sie nicht länger als vier, fünf Monate im Kühlschrank lagern. Vorgedünstete Pilze sind der heißen Suppe oder Soße gefroren beizugeben, in der sie auftauen.

4. Pilze einfrieren als Steinpilzchips

Ein tolles Verfahren, das Top-Ergebnisse verspricht. Die Steinpilze sollten beste Qualität haben. In drei bis vier Millimeter dicke Scheiben schneiden und in einer möglichst großflächigen Gefrierbox, ausgelegt mit einem Bogen Alufolie, nebeneinander legen. Ist die Schicht voll, folgt die zweite Alufolie u.s.w., bis die Box schichtweise ganz gefüllt ist. 

In o. g. Manier voreinfrieren, also um die 20 Stunden lang bei minus 25 Grad oder noch kälter. Diese tiefe Temperatur einhalten, da bei nicht blanchierten Pilzen sonst die Zellwände platzen. Das bedeutet Geschmacks- und Vitalverlust. 

Danach die Pilzchips einfach in eine Gefrierbox oder einen -beutel schütten, in dem sie locker-flockig, quasi als Schüttgut, bei minus 18 Grad (oder noch kälter) gelagert werden. Je nach Bedarf kann man sich daraus bis zu zehn Monate lang bedienen. 

Gefrorene Steinpilzchips bei Gebrauch nicht auftauen, sondern gefroren in heißes Fett geben, also wie frische Pilze behandeln. Fast schmecken sie auch so. 

Maronenröhrlinge verlieren bei diesem Verfahren allerdings eher an Aroma.

Tipp & Hinweis

• Will man gefrorene Steinpilze später panieren oder ausbacken, so empfiehlt es sich, mittelgroße Exemplare in rund 1cm dicke Längsstücke zu schneiden. Sie werden einzeln in Alufolie oder in Gefrierbeutel verpackt. Nach obigem Muster vor- und dauerfrieren.
• Zum guten Schluss noch ein erfreulicher Hinweis von Pilzfreund Jens aus dem Landkreis Hildesheim. Er schrieb uns Folgendes: "Hinsichtlich der Haltbarkeit von eingefrorenen Steinpilzen und Maronen, ja sogar Pfifferlingen, habe ich über viele Jahre die Erfahrung gemacht, dass Pilze, die ich bei 2O Grad minus gelagert habe, bis zu drei Jahre lang noch perfekt waren! Sie waren gefriergetrocknet, also geschrumpft. Die äußeren Eiskristalle einfach kurz mit kaltem Wasser abspülen und dann normal verwenden!"

(Ende Kap. Pilze einfrieren)

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