Parasolpilz-Rezept "Wiener Schnitzel":
Der Klassiker unserer Pilzküche

Allgemeines

Jedes Parasolpilz-Rezept ist immer noch etwas Herausragendes in unserer Pilzküche. Der Exklusiv-Charakter bleibt selbst dann noch erhalten, wenn wir einen Massenfund gemacht haben. Dennoch gilt es, bei Riesenschirmpilzen einige Grundregeln zu beachten.

Auf überständige Parasolpilze – man erkennt sie an den bereits dunklen Lamellen – sollte man verzichten. Ihr Fleisch ist zäh und wird zunehmend bitter. Verdruß statt Freude ist das Ergebnis.

Frische Parasolpilze im besten Alter verwöhnen den Gaumen mit einem eleganten, feinen Erdnussbutteraroma. Nicht umsonst nimmt ein gebratener Parasolpilz für Anhänger fleischfreier Nahrung den Rang eines veganen bzw. vegetarischen Wiener Schnitzels (Kalbsschnitzel) und damit einen absoluten Spitzenplatz in der Pilzküche ein.

Foto links: Schönes Parasol-Stillleben. Die Pilze laden nachgerade zum Gang in die Küche ein, um sogleich zur Tat zu schreiten. Die orangefarbenen Pilze sind Fichtenreizker. Und die hinteren, das sind Herbstlorcheln. Auch sie verwöhnen mit einem feinen, eleganten Geschmack.

Im Mischpilzgericht sind Parasolen so gut wie verschenkt. Und wer Parasolen mit Knoblauch würzen will, überfrachtet den feinen Erdnussbuttergeschmack und begeht eine kulinarische Todsünde. Er entwertet diesen feinen Pilz geschmacklich.

Die Stiele werden generell abgedreht oder abgeschnitten. Man kann sie gut zum Trocknen verwenden, um daraus ein gutes Pilzpulver herzustellen.

„Wiener Schnitzel“ - Der Klassiker

Unangetastet das beste Parasolpilz-Gericht! Hier spielt der Pilz seine herrliche Geschmacksnote mit voller Gabe aus.

Die Hüte nur ganz kurz unter fließendem Wasser waschen, damit sie ein wenig Mehl binden können. Die Pilzhüte äußerst sparsam salzen (muss nicht sein) und mit etwas Mehl bestäuben. Dann beidseitig in verquirltem Ei und Paniermehl wälzen. In reichlich Fett beidseitig 3 bis 4 Minuten in der Pfanne goldbraun braten.

Alternativ kann man das Ei auch mit etwas Sahne und Pfeffer verquirlen und das Paniermehl mit geriebenem Gouda vermischen. Dann ausbacken wie beschrieben. Diese Variante ist kräftiger.

Serviert werden die Parasolen zu Salzkartoffeln mit gewiegter Petersilie und schlichtem grünen Salat. Gleichfalls gute Beigaben sind Toast (statt Salzkartoffeln), Preiselbeeren, Käse oder Quark.

Foto rechts: Wenn dies keine "Pilzküche" ist: Eine ganze Schüssel Parasolen wartet - neben Fichtenreizkern - auf die Bratpfanne. Matthias strahlt in heller Vorfreude auf auf einen köstlichen Schmaus. Das Bild entstand auf dem Lindenhof, ein vegetarisches Gäste- und Seminarhaus in der Nähe von Tuttlingen, Baden-Württemberg.

Gefüllte Parasolhüte

Halb geschlossene Hüte von Parasolen sind die geschmacklich besten dieser Pilze. Die stielfreien Hüte füllt man zu etwa drei Viertel wahlweise mit Frischkäse, den man mit Joghurt mischen kann, oder mit Gorgonzola(!), Schmand oder Schmelzkäse. Hüte so in eine Auflaufform stellen, dass sie sich gegenseitig festhalten. Ca. 25 Minuten bei 180 Grad in der Röhre ausbacken.

Parasolpilze im Pfannkuchen-, Bier- oder Weißweinteig

Statt in Paniermehl können Parasolen genau so gut im Pfannkuchenteig, im Bierteig oder im Weißweinteig gebraten werden.

Toast Parasol

Parasolen in verquirlten Eiern und in Paniermehl wälzen und in heißem Öl beidseitig braten. Gleichzeitig Eier in Öl braten und Toastscheiben rösten. Jede Toastscheibe erst mit einem Pilz, dann mit einem Spiegelei belegen - und zu Tisch bitten.

Parasolpilze mit Parmesan

Für eine ebenfalls kräftigere Variante gebratener Parasolen bietet sich ein ebenso simples wie verblüffendes Parasolpilz-Rezept an: Statt mit Paniermehl umhüllt man die Pilze einfach mit - nicht zu viel - Parmesankäse.

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