Morchel-Rezept für die festliche Tafel

Ein gutes Morchel-Rezept erfüllt alle Kriterien der Haute-Cuisine. Hierzu ist anzumerken: Die in Frankreich geborene Haute-Cuisine, die eine eigenständige Kunstform bildet, bezieht ihre Zutaten und ihren kreativen Impuls gerade aus dem Regionalen. Welch ein grandioser Impulsgeber ist da die Morchel!

Foto rechts: Vroni zeigt, was eine Morchella conica, Variation elata, ist: Lang wie Hasenohren sind sie. Karl Berchtold, ihr Großvater, hat die Prachtexemplare gefunden. Nach der Literatur werden sie bis zu 30 Zentimeter lang. Tatsächlich maß die längste der hier gezeigten 29,5cm.

Niemals roh!

Achtung! Morcheln niemals roh essen, denn sie enthalten - wie Lorcheln - in geringer Menge Hämolysine. Das sind Blutgifte, die die roten Blutkörperchen angreifen und zerstören können. Bei Erhitzung, also auch beim Kochen, wird dieses Gift jedoch zuverlässig zerstört.

Gegen Missverständnisse

Frisch zubereitete Morcheln haben einen zart-nussigen Geschmack. Getrocknete Morcheln verstärken das herrliche Aroma noch. Deshalb nehmen Kenner gerne einige getrocknete Exemplare in ein Gericht frischer Morcheln.

Diese Gourmets wissen: Ein solch feiner Pilz verzeiht keine kräftigen Gewürze! Kümmel oder gar Knoblauch, wie in manchem Kochbuch ausgewiesen, sind eine Todsünde für ein Morchelgericht! Wen ich damit erwische...

Morchel-Rezept 1

Morcheln natur pur

Alle essbaren Morcheln sind hierfür verwendbar. Größere Exemplare werden halbiert. Die Pilze sechs bis sieben Minuten auf gut mittlerer Flamme in zerlassener Butter braten und zurückhaltend mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dann mit Sahne ablöschen und die Sahne hellbraun-sämig werden lassen.

Pfanneninhalt zu Salzkartoffeln geben, die leicht mit frischer Petersilie überstreut werden. Dieses Gericht eignet sich besonders für Morchella tridentina. Die fast schwarze Morchel betört den Gaumen samtweich und schmeichelt sich mit ihrem hoch konzentrierten Aroma unerhört ein.

Foto: Karl Berchtold schneidet die Tridentina-Morchel (Tridentinische Morchel). Sie ist eine büschelig wachsende Form; die einzelnen Pilze haben schlanke, spitze, finster-samtige Hüte. Diese Morchel wächst traditionell in der Gegend von Trient (Trento) in Italien; in der norditalienischen Frühlingsküche ist sie sehr begehrt. Hier aber gedeiht sie, wie man sieht, mitten im oberbayerischen Gauting im Landkreis Starnberg.

Morchel-Rezept 2 

Gefüllte Morcheln altbayerisch

Hierzu braucht man größere oder große Morcheln. Besonders geeignet ist die Hohe Morchel (Morchella conica, Var. elata), die bis zu 30 Zentimeter lang wird. Oder Morchella rotunda: Sie ist eine großköpfige Variante der Speisemorchel (Morchella esculenta), wächst gerne auf Kohleabraum oder unter alten, knorrigen Apfelbäumen.

Foto links: Das Bild zeigt eine Morchella rotunda. Diese ergiebige Morchel geht gerne eine Symbiose mit alten Apfelbäumen ein. Man findet sie mitunter auf Streuobstwiesen oder in Gärten, in denen einige Jahre lang keine Hand angelegt wurde.

So geht’s: Den Stiel der Pilze abschneiden. Durch die Stielöffnung mit dem Spritzbeutel vorsichtig Kalbsbries einfüllen. Die gefüllten Pilze in eine mit Butter bestrichene feuerfeste Form geben und bei 180 Grad eine halbe Stunde in der Röhre backen.

Eine helle Rahmsoße und frisches Sellerie- oder Kartoffelpüree runden dieses altbayerisches Gericht perfekt ab. Zu Zeiten unserer Groß- und Urgroßeltern war es eine erlesene Speise für Festtage und Sonntage.

Morchel-Rezept 3

Morcheln an Ochsenfleisch

Auch dieses Gericht stammt aus Bayern. Es ist nur noch selten in der gehobenen Landgastronomie zu bekommen. Die Morcheln sind das heimliche Highlight dieser Speise.

So geht’s: Gesäuberte frische Morcheln werden zehn Minuten lang in einer Bouillon mit dem Ochsenfleisch gekocht. Das heiße Ochsenfleisch wird sodann auf einer Servierplatte angerichtet. Die Pilze um das Fleisch herum gefällig drapieren.

Die Bouillon wird in Tässchen serviert, woraus sie direkt zum Fleisch- und Pilzmahl getrunken wird. Als Beilage dienen Käsestangen.

Ein würziger Weißwein adelt ein Morchel-Gericht

Zu einem Morchel-Gericht empfiehlt sich ein Champagner. Es darf aber auch sehr gerne ein würziger Weißwein, etwa ein ausgereifter Traminer oder ein Grauburgunder sein.

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