Frische Steinpilze: Drei Regeln,
um sie kulinarisch zu veredeln

Frische Steinpilze schmecken herrlich - wenn man drei simple, aber wichtige Regeln beachtet. Steinpilze kann man veredeln - oder verhunzen.

Foto: Zwei Prachtexemplare an Steinpilzen, wie man sie nicht alle Tage findet, zeigt Karl Berchtold aus Gauting. Die schneeweißen Röhren veranschaulichen, dass sie im besten Alter und damit für ein frisches Pilzmahl gut zu verwenden sind.

1. Nur junge Steinpilze mit weißen Röhren verwenden

Während wir von unseren frischen Steinpilzen die kleineren zum Einlegen und Einfrieren oder, in Scheibchen geschnitten, roh im Salat verwenden, sind die mittelgroßen und größeren mit noch weißen Röhren bestens für die frische Pfannenzubereitung geeignet.

Große Hüte mit schon gelben oder gar gelbgrünen Röhren (gegebenenfalls entfernen) sollte man dagegen in Saucen oder in Eintöpfen verwenden - oder trocknen.

2. Einfache Zubereitung verspricht großen Geschmack!

Nichts ist besser, als frische Steinpilze möglichst einfach zuzubereiten. Es gibt kaum einen Pilz der Spitzenklasse, der eine bescheiden-schlanke Rezeptur derart dankt wie der Steinpilz.

Wer zaubert uns eine Steinpilz-Bohnensuppe für vier Personen mit nur 150 Gramm frischen Steinpilzen und einfachster Rezeptur auf den Tisch? Es ist kein Geringerer als der Italiener Antonio Carluccio, einer der anerkannt führenden Pilzköche der Welt.

Und in seinem Neal-Street-Restaurant in London, versichert der Maestro, sei die «Steinpilzcrème»-Suppe eine seiner «köstlichsten Kreationen» überhaupt und «bei meinen Gästen äußerst beliebt» gewesen.

Immer wieder überraschen mich berühmte Köche, weil sie die exklusivsten Speisepilze in einfachsten Gerichten verwenden.

So erstaunte es mich auch gar nicht, als ein gestandener Trüffelsammler aus dem Piemont in einem der dritten Fernsehprogramme kürzlich sein Leib- und Lebensgericht pries:

«Ich hobel nur einige hauchdünne Scheiben Weiße Alba-Trüffel auf eine Pfanne Rührei und schmecke es ganz vorsichtig mit Pfeffer und Salz ab. Vielleicht nehme ich noch etwas Polenta dazu. Seit 60 Jahren ist dieses simple Gericht für mich die Krönung aller Speisen.»

Keine aufwändige Bergamotte-Sauce, keine Gänsepastete, kein überkandidelter Wachtel- oder Tauben-Braten: all dies würde die Größe der Trüffel nur aufsaugen, mindern, schlucken.

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Ein Geheimtipp ist Antonio Carluccios Buch

Pilze für Feinschmecker - 100 ganz besondere Pilzrezepte

Pilzgerichte von ganz einfach bis hoch festlich - das Beste aus Italiens Pilzküche

Antonio Carluccio krönte diese Küche in seinem weltberühmten Neal-Street-Restaurant in London

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3. Keinen Knoblauch an frische Steinpilze - niemals!

Ich schätze Knoblauch überaus - an Pilzen jedoch nur in Ausnahmefällen. An nussig schmeckende Schwammerl wie Steinpilze gehört kein Knoblauch. Wer glaubt, Steinpilze in ihrer Geschmacksaussage mit Knobi zu verstärken, wird das Gegenteil erreichen: er schwächt sie.

Die Unart, feine Pilze mit Knoblauch zu peinigen, ist eine unverzeihliche Verfehlung der ansonsten so ausgezeichneten italienischen Küche.

Als Karl Berchtold (siehe meine Kapitel «Morcheln» und «Austernpilze») einmal in einer Pizzeria eine Pizza mit selbst mitgebrachten waldfrischen Steinpilzen bestellte und sie mit Knoblauch serviert bekam, gab er sie schimpfend wieder zurück.

33 Jahre hat Berchtold als Kellner in den nobelsten Münchner Hotels gearbeitet. Oft brachte er den Köchen Pilze direkt aus dem Wald mit und unterwies sie in altbayerischen Pilz-Rezepten. Überliefert waren sie von seinem Großvater väterlicherseits, der der letzte Justizrat am Hofe König Ludwigs II. von Bayern gewesen war. Karl Berchtold sagt:

«Ein Koch, der im Bayerischen Hof oder im Königshof Steinpilze mit Knoblauch zubereitet hätte, wäre auf der Stelle rausgeflogen.»

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