Wachteln an Pilz Kastaniensauce: Ein festliches Pilz-Geflügel-Gericht von Pilzfreund Michael 





"Hallo Heinz-Wilhelm,


gestern gab es bei uns Wachteln an Pilz Kastaniensauce. Als Beilage Kartoffelknödel und zur Deko Blattsalat aus dem Garten und selbstgemachte Walderdbeermarmelade.

Die Esskastanien (Maroni) waren noch von letztem Jahr; ich hatte sie tiefgefroren. Die Pilze hatte ich natürlich frisch gesammelt. Dieses Gericht ist recht aufwändig, aber sehr lohnenswert!

Den Wildfond habe ich natürlich auch selber hergestellt. Zum Nachkochen kann man aber auch gekauften Wildfond oder eventuell Fleischbrühe verwenden.

Viele Grüße Michael

(Foto © Michael)


Zutaten

- 4 Wachteln
- ca. 300 g frische gemischte Waldpilze (z. B. Pfifferlinge, Semmelstoppel, verschiedene Röhrlinge,...)
- 100 g Maroni (gekocht oder geröstet, ohne Schale)
- 100 g Bauchspeck geräuchert
- 100 g Sellerieknolle 
- 3 Zwiebeln
- 1 große Karotte

- 700 ml Wildfond
- 300 ml Rotwein
- 50 ml Cognac
- 100 ml heißes Wasser

- 2 El Olivenöl
- 2 El Butter
- 1 Sträußchen Petersilie
- 1 El Feigensenf
- 1 El Tomatenmark
- 1 El Thymian getrocknet
- 1 El Majoran getrocknet
- 1 TL Totentrompetenpulver
- 1/2 Tl Kümmelpulver
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- 4 Pimentkörner
- 2 Nelken
- Etwas Paprikapulver
- Pfeffer und Salz zum Abschmecken
- Mehl zum Binden der Soße


Zubereitung

Den Bauchspeck, die Zwiebeln und den Sellerie in feine Würfel schneiden. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Den Speck, die Zwiebel- und Selleriewürfel darin einige Minuten anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitbraten. Die Masse aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. In der Pfanne 2 El Olivenöl erhitzen. 


Die Wachteln unter fließend Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Die Wachteln in die Pfanne geben und von allen Seiten scharf anbraten. Nun die Zwiebel und Selleriestücke zu den Wachteln in die Pfanne geben und mit dem Cognac ablöschen.

Den Feigensenf mit einem Löffel einrühren. Mit dem Wildfond und Rotwein auffüllen. Nun mit Thymian, Majoran, Totentrompetenpulver, Kümmelpulver, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörner Salz und Pfeffer würzen. 

Alles auf niedrig bis mittlerer Hitze, bei geschlossenem Deckel ca. 40 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden, kleine Exemplare ganz lassen. Die Karotte schälen und stifteln. Die Maroni grob hacken.

Die Wachteln aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und beiseite stellen.

In der Pfanne 1 El Butter zerlassen. Die Pilze darin so lange anbraten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist. Nun die Sauce zu den Pilzen geben.

Die Karottenstifte und die Maroni in die Sauce geben. Ca. 1 El Mehl in 100 ml heißem Wasser mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren und die Sauce damit binden.

Die Wachteln dazugeben und alles bei geschlossenem Deckel, auf niedriger Hitze, ca. 10 - 15 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Petersilie unter fließend Wasser abwaschen, trockentupfen, feinhacken und vor dem Servieren über die Sauce streuen.

Als Beilage passen Knödel, Spätzle oder Kroketten.  

  • Kleiner Tipp zum guten Schluss: Das Gericht "Wachteln an Pilz Kastaniensauce" am besten komplett zubereiten, dann über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag aufwärmen. Mir persönlich schmeckt es dann besser, es ist einfach geschmacksintensiver.

    Viele Grüße Michael"

(Ende "Wachteln an Pilz Kastaniensauce")


Kommentar

Kerstin schreibt am 17. August 2014:

"Wachteln an Pilzen habe auch ich schon zubereitet. Ich hielt dieses Gericht für zu kreativ bzw. für zu anspruchsvoll für diese Website. Aber es ist der absolute Gourmet-Tipp von Michael. Kastaniensauce muss ich unbedingt testen. Beim dem Gedanken läuft mir das Wasser im Munde zusammen! 

Liebe Grüße Kerstin"


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