Pilzticker RP 19 (Rheinland-Pfalz 19):
Funde vom 14.12.2014 - 27.12.2014



Pilzticker RP 19




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Margits und Ollis Menüvorschlag zu Silvester:

'Austernpilze Knobi' auf knusprigen Schweinelachssteaks mit Naheland-Bratkartoffeln



Foto: Vor dem Servieren: Die Naheländischen Bratkartoffeln, die gebratenen Austernseitlinge, der Endiviensalat und die gebratenen bzw. zart gebackenen Schweinelachssteaks warten auf hungrige Pilzfreunde. Ist nicht zwangsläufig glücklich, wer solch ein herrliches Silvestermenü mit Pilzen frisch aus dem Wald auf den Tisch zaubern kann?

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Margit und Olli schreiben am 27. Dezember 2014:

"Hallo Heinz-Wilhelm und Pilzfreunde,

wir dachten uns, frische Austernseitlinge aus dem Wald hat man nicht alle Tage auf dem Küchentisch. Und so erweckten wir - pünktlich zu Silvester - ein ausgezeichnetes Menü mit einfachen Zutaten zum Leben.

"Austernseitlinge Knobi auf knusprig gebackenen Schweinelachssteaks mit Naheländischen Bratkartoffeln und Endiviensalat" haben wir unsere Kreation benannt.

Und während der Zubereitung hat sich für uns wieder einmal bestätigt: Wenn ein Kochteam nicht unter Zeitdruck steht, gelingt das Gericht einfach besser. Nebenbei bereitete Margit das Fotografieren einmal mehr viel Freude, so dass die Pilzfreunde auch sehen können, was uns da für ein schönes Silvestergericht gelungen ist.

So, und nun geht's los:

Zutaten für 4 hungrige Pilzgourmets:

  • 1,2 Kilo Lachsbraten vom Metzger
  • 1 Teller Mehl
  • 1 Teller Paniermehl
  • 1 Teller mit 3 großen geklepperten Eiern
  • 1 Kilo Austernseitlinge
  • 6 bis 8 mittelgroße Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie
  • 1,2 Kilo kleine festkochende Kartoffeln
  • 2 große weiße Zwiebeln
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel
  • Gemahlener bunter Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
  • Schwarzer Pfeffer
  • Kaltgepresstes Sonnenblumenöl
  • Essig (wir bevorzugen die Marke "Salata" von Kühne)
  • 1/2 Kopf Endiviensalat


Foto: Es ist serviert. Die Knobi-Austernpilze bedecken ein Schweinelachssteak, die delikaten Bratkartoffeln nach regionaler Art sowie der Endiviensalat vollenden ein perfektes Gericht.

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Zubereitung

1. Die Austernpilze unter fließendem Wasser waschen und parallel zu den Lamellen in Streifen schneiden bzw. reißen.

2. Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden.

3. Petersilie waschen und kleinhacken.

Einen Topf Wasser mit ungeschälten Kartoffeln aufstellen und auf kleiner Flamme garen -  aber nicht so weich !

Die Kartoffeln abschütten und in einem Sieb abkühlen lassen.

Den Lachsbraten in Faserrichtung in circa 2,5 cm dicke Scheiben schneiden (dürfte circa 9 Steaks ergeben), mit dem Steakhammer klopfen und mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig würzen. Dann die Steaks nacheinander in Mehl beidseitig drücken. Danach die bemehlten Steaks im Eierteller wenden und zu allerletzt die Fleischstücke von allen Seiten ins Paniermehl drücken, bis kein Fleisch mehr sichtbar ist. Perfekt.

Eine große Pfanne erhitzen und viel Öl hineingeben, anschließend die Steaks von jeder Seite gut 1,5 Minuten anbraten. Danach im vorgeheizten Backofen bei 60° ruhen lassen. Das macht das Fleisch zart.

Den Endiviensalat waschen und in kleine Streifen schneiden.

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Foto: Die Austernpilze sind fertig gebraten. Zwei kleine Pfifferlinge - die jahresletzten - haben sich mit in das herzhafte Mahl gemogelt. Um so schöner! Knoblauchscheiben und frische Petersilie sowie zuletzt Salz und Bunter Pfeffer geben dem ganzen seinen Pfiff.







Die roten Zwiebel kleinhacken und mit etwas kleingehackter Petersilie und winzigen Stücken Knoblauch in eine Schüssel tun. Jetzt Essig und Öl nach Geschmack dazugeben und das Salatdressing mit Salz, Schwarzem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Den Salat aber erst kurz bevor das gesamte Gericht fertig ist, ins Dressing geben.

Eine Pfanne mit 4 Esslöffel Öl erhitzen, dann die vorhandenen Knoblauchscheiben mitsamt der Hauptmasse Petersilie darin anbraten und kurze Zeit später die Austernpilze dazugeben (wie es der Zufall wollte, fielen uns noch ein paar Pfifferlinge mit in die Pfanne) und mit anbraten. Was sehr wichtig ist: erst vor dem Anrichten mit buntem Pfeffer und Salz würzen, denn so ziehen die Pilze kein Wasser und werden auch nicht schwammig.

Zum Schluss die abgekühlten Pellkartoffeln abziehen, eine Pfanne mit Öl erhitzen, 2 klein- gehackte weiße Zwiebeln hineingeben und danach die Kartoffeln mit den Zwiebeln goldgelb anbraten.

Jetzt ist es soweit: alles kann angerichtet werden.

Bon appétit!

Margit fragte zum Abschluss: "Und der Rotwein?" Wie recht sie hat, denn ein so gutes Gericht sollte man mit einem Rotwein genießen.

Alles Gute und bis zum nächsten Mal!"

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Foto: Und so hatten Margit und Olli die Austernpilze im Wald vorgefunden. Diese ausgezeichneten Speisepilze haben schon Generationen vor uns die Menschen in unseren Breiten zu Weihnachten und Silvester als Frischspeise erfreut. (4 Fotos © Margit Lindemann)







Der Rheingrafenberg enttäuschte Olli nicht: Schöne Austernpilze - und Pfifferlinge(!) - zur Weihnacht


Foto: Austernseitlinge in voller Pracht an einem moosbewachsenen liegenden Baumstamm.


Margit und Olli schreiben am 25. Dezember 2014:

"Viele Grüße Heinz-Wilhelm, von Margit und Olli aus dem Nahe-Land.

Das Wetter war heute relativ schön und meine Lust, Pilze zu finden, war groß. Margit war heute nicht mit auf der Suche, sie backte einen leckeren Weihnachtskuchen. Mein Ziel war es, heute noch die letzten Trompetenpfifferlinge und Semmelstoppelpilze zu ernten. Also fuhr ich mit dem Auto zum von uns aus 18 Kilometer entfernt liegenden Kuhberg bei Bad Kreuznach.

Im hohen Laub eines Buchenwaldes fand ich noch einige Exemplare von Trompetenpfifferlingen und sogar noch echte Pfifferlinge - und das zu Weihnachten! 

Die Semmelstoppelpilze scheinen jetzt immer weniger zu werden, denn ich fand nur noch einen. Die Schnecken hatten ihn leider schon zerfleddert. Nach einer Weile wechselte ich mein Pilzgebiet und besuchte den Rheingrafenberg zwischen Bad Kreuznach und dem  eingemeindeten Bad Münster am Stein-Ebernburg.

Aus den dortigen steilen Mischwäldern mit umgestürzten Rotbuchen erhoffte ich einen guten Ernteertrag an Austernseitlingen und Judasohren. Würde ich zum richtigen Zeitpunkt kommen? Nun, ich hatte keinen Grund zur Klage. Im Gegenteil, ich fand beste Austernpilze. Die Fotos beweisen es. Ich habe die Pilze dieses Mal selbst geknipst.

Bevor ich es vergesse, auf einem Foto befinden sich Pilze, die dem Austernseitling verblüffend ähnlich sehen, aber keine sind. Auf welchem, verrate ich nicht.  

Viel Spaß beim Betrachten der Fotos wünschen Dir, Heinz Wilhelm, und allen Pilzfreunden die nimmermüden Pilzsammler Margit und Olli aus den Wäldern von Rheinland Pfalz."

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Foto: Der Fund aus Austernseitlingen, Pfifferlingen und Trompetenpfifferlingen kann sich sehen lassen. Allein Pfifferlinge in einem deutschen Wald zu Weihnachten zu finden: Ob es das schon einmal gegeben hat?


Foto: Auf einem moosüberwachsenen Baumstamm thronen Austernseitlinge.

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Foto: Hier sind die Austernseitlinge mit ihrer Zersetzungsarbeit von Holz schon weit fortgeschritten. Die Pilze rufen eine Weißfäule hervor, die zur einer schnellen Holzzersetzung führen. Die bei weitem meisten Pilze sind langsame Zersetzer.


Foto: Und dies dürften Gelbstielige Muschelseitlinge sein. Man muss genau hinschauen, um ihre ockergelben, fein bräunlich gepunkteten kurzen Stiele zu erkennen, die ihr wichtigstes Merkmal sind. Vermutungen, die Pilze könnten giftig sein, gelten inzwischen als überholt. Nach neueren Erkenntnissen sind Gelbstielige Muschelseitlinge essbar. (4 Fotos © Olli  Lindemann)

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Soonwald: Die Ungeduld trieb Margit und Olli zu den ersten Austernpilzen


Foto: Den Wassergraben überstiegen und die Rückseite der greisen, sterbenden Rotbuche in Augenschein genommen. Und tatsächlich, da wartete sie schon auf Olli, die Kolonie der herrlichen Austernseitlinge.

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Margit und Olli schreiben am 14. Dezember 2014:

"Hallo Heinz-Wilhelm,

wunder Dich jetzt nicht, dass es so schnell mit der Pilzsuche im Soonwald geklappt hat. Eigentlich wollten wir uns noch etwas Zeit mit der Suche lassen. Doch Margit fand keine Ruhe und wollte unbedingt im Soonwald nach Austernseitlingen stöbern.

Im Soonwald angekommen, wollte ich zunächst noch einmal nach Trompetenpfifferlingen, Samtigen Pfifferlingen und diversen anderen Arten Ausschau halten. Die Zeit  an diesem Nachmittag war aber schon wieder so weit fortgeschritten, dass wie am Freitag auf dem 35 Kilometer entfernten Kuhberg die Dunkelheit nahe bevorstand.Außerdem drohte der beängstigend schwarze Himmel mit einer kalten Dusche.

Deshalb knöpften wir uns erst einmal einen uralten Buchenwald vor. Es lagen noch vereinzelt Schneereste in den Gräben; gute Voraussetzungen für den Wuchs von Austernpilzen & Co dachte ich mir. Denn sie fruktifizieren ja bei knapp über Null Grad besonders gut.

Erst einmal aber entdeckte ich ein einsames vereinzeltes Judasohr, allerdings nicht fotogen genug, um es dem Pilzticker präsentieren zu können. Zur Entschädigung fanden wir bald ganz junge, heranwachsende Judasohren, am Ast einer Rotbuche.


Foto: Ganz junge Judasohren - oder sind es Körnchendrüslinge? Ganz genau ist es auf dem Foto nicht zu erkennen.

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An mehreren sterbenden, ehemals mächtigen Rotbuchen sahen wir Kolonien klitzekleiner heranwachsender Austernpilze. Das starke Pilzjahr scheint auch noch die Winterpilze zu betreffen, dachte ich bei mir.

Nach etwa einer Stunde intensiver Suche mit dem mühseligen Übersteigen lange schon gestorbener sowie vom Wind geworfener Bäume und durch die Stürme fanden wir direkt an einem Wildbach eine Kolonie bemooster Rotbuchen.

Sie waren übersät mit bereits knüppelhart verholzten Porlingen, was meine Hoffnung belebte, nun endlich große Austernpilze zu finden. Margit drängte bereits zum Aufbruch, und das nicht grundlos, denn wir waren tief im Wald. Ein letztes Mal überquerte ich einen Wassergraben, um die Rückseite einer mächtigen Rotbuche in Augenschein zu nehmen. Und endlich hatten wir sie gefunden: herrlich glänzende, richtig groß ausgewachsene Austernpilze. Der größte hatte einen Durchmesser von 22 Zentimetern! 


Foto: So prächtige Austernseitlinge im guten Wachstumsstadium! Der große im Vordergrund maß 22 Zentimeter im Durchmesser. Sie sind hervorragend für gehobene Winterpilzspeisen.


Margit fotografierte diese Prachtexemplare, bevor sie sie genau so begeistert erntete. Auf dem Rückweg wollte sie noch durch einen alten Birkenwald, um eventuell den Vitalpilz Birkenporling zu finden. Tatsächlich fand sie ein Exemplar, dem sich in rascher Abfolge noch einige weitere hinzugesellen sollten - bis rund vier Kilo im Korb lagen. 

Es war ein herrlicher Pilzgang!

Viel Freude beim Betrachten der Bilder und alles Gute wünschen Margit und Oliver aus den Höhenlagen des Soonwaldes."

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Foto: Dieser Birkenporling verriet seine Geschwister. Vier Kilo von diesen Magenfreunden hatten Margit und Olli am Ende zusammen. (4 Fotos © Margit Lindemann)

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