Wie man ein herrliches
Pilzpulver selbst herstellt

Pilzpulver sollte bei keinem Pilzfreund in der Küche fehlen. Es kann sowohl als Alternative zu getrockneten Pilzen als auch zu deren Ergänzung verwendet werden.

Es ist im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache: Der eine bevorzugt pulverisierte Pilze, weil sie ihm als verdaulich behagen (bestes Beispiel ist der Pfifferling), der andere schätzt mehr das gebündelte Aroma des getrockneten und später eingeweichten Pilzes.

Pilze, die für Pilzpulver geeignet sind

Zum Pulverisieren sind alle Pilze geeignet, die auch zum Trocknen geeignet sind, also:

Steinpilze, Butterpilze, Birkenpilze, Rotkappen, Körnchenröhrling, Maronenröhrlinge, Hasenröhrling (Zimtröhrling), Bronzeröhrling, Ziegenlippen.

Trüffeln, Morcheln, Böhmische Verpel, Parasolpilz (Riesenschirmling), Anischampignons (= Egerlinge; je brauner der Hut, desto aromatischer der Pilz), Starkriechender (Goldstieliger) Pfifferling, Trompetenpfifferling, Nelkenschwindling.

Stockschwämmchen, Krause Glucke („Bärentatze“), Hasenohr, Schweinsohr, Totentrompete (= Herbsttrompete), Kleiner Knoblauchschwindling („Echter Mousseron“), Ziegenfußporling, alle essbaren Ritterlinge, alle essbaren Korallenpilze.

Ackerschirmpilz, Birnen- und Hasenstäubling, Streulinge (Erbsenstreuling = „Schiefertrüffel“ oder „Böhmische Trüffel“) Kastanienbrauner Becherling, Morchel-Becherling, Herkuleskeule, Wurmförmige Keule. Ferner die Stiele von Parasolpilzen und jungen Schopftintlingen.

Die 13 besten Würzpilze für die feine Küche

Mischpilzpulver

Pilze, die sich als Geschmacksträger besonders für ein Mischpilzpulver eignen: Steinpilze, Butterpilze, Birkenpilze, Rotkappen, Maronenröhrlinge, Pfifferlinge (besonders der Starkriechende oder Goldstielige), Körnchenröhrling, Anischampignon, Stockschwämmchen, ferner die Stiele von Parasolpilzen und Schopftintlingen.

Pilzpulver herstellen

Die Pilze müssen rascheltrocken sein. (Lies hier am Beispiel von Steinpilzen, wie man Pilze auf dreierlei Art fachgerecht trocknet.)

Falls sie noch Restfeuchte haben, sollten sie noch einmal im leicht geöffneten Ofenrohr in einem Sieb für fünf bis zehn Minuten nachgetrocknet werden.

Mahlen

Zum Mahlen genügt eine Handmühle. Seit etwa 25 Jahren leistet mir meine geliebte Zassenhaus-Kornmühle treu und redlich ihre Dienste. Das

robuste Mahlwerk dieses Klassikers ist stufenlos nach Grob oder Fein verstellbar; so manche Pilz- und Getreideart hat es im Laufe von Jahrzehnten passiert.

Wer's gern elektrisch mag oder Ambitionen in Richtung eines dauerhaft betriebenen Getreide-Mahlwerkes hat, dem sei die Fidibus 21 (250 Watt) oder die Fidibus Medium (360 Watt) aus dem Hause Komo empfohlen.

Diese Geräte im Buchen-Gehäuse sind sehr formschön; ihre Motoren und Mahlwerke gelten als ausgereift und unverwüstlich.

Pilzpulver lagern

Zu lagern ist das Pulver in gut verschließbaren dunklen Gläsern (Apothekengläsern). Sie werden mit der jeweiligen Sorte beschriftet und sollen kühl und trocken stehen.

Verwendung von Pilzpulver

Mit pulverisierten Pilzen lassen sich Suppen, Soßen und Brühen nicht nur abschmecken und würzen. Sie können, gerade wenn sie fein oder festlich werden sollen, auch ausschließlich aus Pulver hergestellt werden. Die Bouillon an sich "trägt" dann die Suppe oder Soße, alles andere sind Beigaben.

Ein Schnitzel oder ein Stück Fleisch eignen sich gut dazu, mit einem dem Pilz aromatisch verwandten Öl - etwa Walnuss-, Argan- oder Trüffelöl - bestrichen und mit Pilzpuder bestreut zu werden. Über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag zubereitet, wird man sich über ein hoch exquisites Esserlebnis freuen.

Auch für Salate eignet sich Pilzpuder in feiner Dosierung.

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