Wie man ein herrliches
Pilzpulver selbst herstellt



Pilzpulver sollte bei keinem Pilzfreund in der Küche fehlen. Es kann sowohl als Alternative zu getrockneten Pilzen als auch zu deren Ergänzung verwendet werden.

Es ist im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache: Der eine bevorzugt pulverisierte Pilze, weil sie ihm als verdaulich behagen (bestes Beispiel ist der Pfifferling), der andere schätzt mehr das gebündelte Aroma des getrockneten und später eingeweichten Pilzes.


Foto: Eignen sich grandios zum Pulverisieren oder als getrocknete Pilze, vor allem an Soßen für Wildgerichte: Toten- oder Herbsttrompeten im Glas.


Pilze, die für Pilzpulver geeignet sind

Zum Pulverisieren sind grundsätzlich alle Pilze geeignet, die auch zum Trocknen geeignet sind. Die Liste ist alphabetisch geordnet:

Ackerschirmpilz

Anischampignons

Birnenstäubling

Birkenpilze

Böhmische Verpel

Bronzeröhrling

Butterpilze

Echter Mousseron

Erbsenstreuling (Böhm. Trüffel)

Goldstieliger Leistling

Hasenohr

Hasenröhrling (Zimtröhrling)

Hasenstäubling

Herkuleskeule

Kastanienbrauner Becherling

Körnchenröhrling (Schmerling)

Korallenpilze (alle essbaren)

Krause Glucke (Fette Henne)

Maronenröhrlinge

Morchel-Becherling

Morcheln

Nelkenschwindling

Parasolpilze (Stiele)

Ritterlinge (alle essbaren)

Rotkappen

Schopftintling (Stiele)

Schweinsohr

Steinpilze

Stockschwämmchen

Totentrompete (Herbsttrompete)

Trompetenpfifferling

Trüffeln

Wurmförmige Keule

Ziegenfußporling

Ziegenlippen

Die 14 besten Würzpilze für die feine Küche



Foto rechts: Die Stiele von Schopftintlingen sind sehr gut geeignet, um einen kräftig-aromatischen Pilzpuder herzustellen. Ihre Hüte sollten, sofern die Blätter noch weiß sind, in der Pfanne landen. Junge Schopftintlinge sind ein unterschätzter Leckerbissen




Mischpilzpulver

Pilze, die sich als Geschmacksträger besonders für einen Mischpilzpuder eignen, sind:

Anischampignon

Birkenpilze

Butterpilze

Körnchenröhrling

Maronenröhrling

Parasolen (Stiele)

Pfifferlinge, besonders der Goldstielige Pfifferling (Craterellus lutescens)

Rotkappen

Schopftintlinge (Stiele)

Steinpilze

Stockschwämmchen



Pilz-Pulver herstellen

Die gestrockneten Pilzestückchen müssen rascheltrocken sein.


Falls sie noch Restfeuchte haben, sollten sie noch einmal im leicht geöffneten Ofenrohr in einem Sieb für fünf bis zehn Minuten nachgetrocknet werden.


Hier liest Du am Beispiel von Steinpilzen, wie man Pilze auf

dreierlei Art fachgerecht trocknet


Mahlen

Zum Mahlen genügt eine Handmühle. Seit etwa 25 Jahren leistet mir meine geliebte Zassenhaus-Kornmühle treu und redlich ihre Dienste. Das




robuste Mahlwerk dieses Klassikers ist stufenlos nach Grob oder Fein verstellbar; so manche Pilz- und Getreideart hat es im Laufe von Jahrzehnten passiert.

Wer's gern elektrisch mag oder Ambitionen in Richtung eines dauerhaft betriebenen Getreide-Mahlwerkes hat, dem sei die Fidibus 21 (250 Watt) oder die Fidibus Medium (360 Watt) aus dem Hause Komo empfohlen.




Diese Geräte im Buchen-Gehäuse sind sehr formschön; ihre Motoren und Mahlwerke gelten als ausgereift und unverwüstlich.


Pilz-Pulver lagern

Zu lagern ist das Pulver in gut verschließbaren dunklen Gläsern (Apothekengläsern). Sie werden mit der jeweiligen Sorte beschriftet und sollen kühl und trocken stehen.


Verwendung des Pulvers



Tipp!

Feinstes Pilz-Pulver nicht einfach ins Wasser einrühren,
das mindert den Geschmack dramatisch! In zerlassener
Butter anschwitzen und mit der gewünschten Zugabe ablöschen. 5 Gramm feinsten Pulvers sind ausreichend
für 0,5 Liter Pilzrahmsoße.


Mit pulverisierten Pilzen lassen sich Suppen, Soßen und Brühen nicht nur abschmecken und würzen. Sie können, gerade wenn sie fein oder festlich werden sollen, auch ausschließlich aus Pulver hergestellt werden. Die Bouillon an sich "trägt" dann die Suppe oder Soße, alles andere sind Beigaben.




Pilzrahmsoße mit Pilzpulver für 4-6 Personen

Zutaten

  • 5-10 Gramm feinstes oder 25 Gramm grobes Pilz-Pulver
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 volle MSP Salz
  • 2 EL Butter
  • 2 EL in Öl eingelegte Schalotten
  • 200 ml Weißwein
  • 300ml Sahne (Rahm)
  • 4 EL fein gehackte Petersilie

Zubereitung

Pilz-Pulver, Pfeffer und Salz in die zerlassene Butter in der sehr heißen Bratpfanne geben.

Scharf anbraten. Schalotten zugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Sahne hinzugeben.

Die Soße auf die gewünschte Konsistenz (Dicke) einköcheln lassen.

Die Petersilie unterrühren.

Der Soße können nach Belieben fertig gebratene Pilze beigegeben werden.



Ein Schnitzel oder ein Stück Fleisch eignen sich gut dazu, mit einem dem Pilz aromatisch verwandten Öl - etwa Walnuss-, Argan- oder Trüffelöl - bestrichen und sparsam(!) mit Pilzpuder bestreut zu werden. Über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag zubereitet, wird man sich über ein hoch exquisites Esserlebnis freuen.

Auch für Salate eignet sich Pilzpulver in feiner Dosierung.




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Allen Pilz- und Naturfreunden eine schöne Adventszeit

(Foto © Fotolia)

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