Ein Pilzgericht für den Norden:
"Pilztöpfchen" à la Kunde
 Stockschwämmchensuppe Sie ist das Pilzgericht im Hause
Hans-Heinrich Kunde
- und das seit Jahrzehnten. Die klassischste aller Stockschwämmchensuppen ist vermutlich die Thüringische, wobei anzumerken ist: Es gibt in der deutschen Pilzkochkunst wohl kaum eine Suppe, die so verbreitet, so etabliert – und geschmacklich so „edelpilzig“ überzeugend ist wie die Stockschwämmchensuppe.
Stockschwämmchen in bester Qualität. Die Merkmale dieses inzwischen auch problemlos zu züchtenden Edelpilzes sind näher beschrieben unter
Würzpilze.
Die hier beschriebene hat Hans-Heinrich Kunde regionalspezifisch, das heißt küstentypisch, variiert. Und so geht's: Stiele von den Stockschwämmchen zur Hälfte entfernen, da holzig. Pilze waschen und gut abtrocknen lassen. In eine Pfanne eine halbe Tasse Weißwein geben und Pilze darin schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. In einem Topf Butter zerlassen und Mehl ausschwitzen lassen, bis es weiß aufschäumt. Mit Brühe auffüllen - auch Wasser mit gekörnter Brühe ist geeignet. Nun die Pilze dazugeben und mit Salz, weißem Pfeffer, Zitrone und Weißwein abschmecken. Beim Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Pilztöpfchen à la Kunde Pro Töpfchen werden 50 bis 100 Gramm Suppenpilze (Stockschwämmchen, Rauchgrauer Schwefelkopf oder Samtfuß-Rübling, das ist der Winter-Rübling) geschnitten und mit feingewürfeltem Speck, Zwiebeln, Pfeffer, Salz sowie Petersilie und Zitronensaft geschmort. Jetzt wird Butter ausgelassen und mit ein wenig Mehl bestäubt. Der Butter wird Wasser und Kondensmilch beigegeben. Vom Feuer nehmen und mit Eigelb und nochmals etwas Zitronensaft versetzen. Nun kommen die Schmorpilze hinzu. Das Ganze muss eine halbflüssige Konsistenz haben. Noch einmal Kondensmilch und etwas Weißwein hinzugeben. In Tassen füllen und mit Petersilie garniert servieren. "Klassiker des Nordens" Hierfür eignen sich Steinpilze, Edelreizker, Maronen-Röhrlinge, Parasolpilze, Austernseitlinge oder andere. Stiele zur besseren Bratfähigkeit entfernen. Pilze kurz waschen. In Mehl wenden und andrücken. Mit dem Mehlmantel in zerlassener Butter ausbacken. Danach mit Pfeffer und Salz bestreuen. Typischerweise wird hierzu eine Scheibe (Norddeutsch: "Stulle") Graubrot gegessen.
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