Ein Pilzgericht für den Norden:
"Pilztöpfchen" à la Kunde



Stockschwämmchensuppe

Sie ist das Pilzgericht im Hause Hans-Heinrich Kunde, dem Pilzberater aus Ribnitz-Damgarten. Seit Jahrzehnten ist sie seine Leib- und Magenspeise an der Pilztafel.

Die klassischste aller Stockschwämmchensuppen ist vermutlich die Thüringische, wobei anzumerken ist: Es gibt in der deutschen Pilzkochkunst wohl kaum eine Suppe, die so verbreitet, so etabliert – und geschmacklich so „edelpilzig“ überzeugend ist wie die Stockschwämmchensuppe.


Foto: Stockschwämmchen in bester Qualität. Die Merkmale dieses inzwischen auch problemlos zu züchtenden Edelpilzes sind näher beschrieben unter Würzpilze.


Die hier beschriebene hat Hans-Heinrich Kunde regionalspezifisch, das heißt küstentypisch, variiert.

Und so geht's:

Stiele von den Stockschwämmchen zur Hälfte entfernen, da holzig. Pilze waschen und gut abtrocknen lassen.

In eine Pfanne eine halbe Tasse Weißwein geben und Pilze darin schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

In einem Topf Butter zerlassen und Mehl ausschwitzen lassen, bis es weiß aufschäumt. Mit Brühe auffüllen - auch Wasser mit gekörnter Brühe ist geeignet.

Nun die Pilze dazugeben und mit Salz, weißem Pfeffer, Zitrone und Weißwein abschmecken.

Beim Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.



Pilztöpfchen à la Kunde

Pro Töpfchen werden 50 bis 100 Gramm Suppenpilze (Stockschwämmchen, Rauchgrauer Schwefelkopf oder Samtfußrübling, das ist der Winterrübling) geschnitten und mit feingewürfeltem Speck, Zwiebeln, Pfeffer, Salz sowie Petersilie und Zitronensaft geschmort.

Jetzt wird Butter ausgelassen und mit ein wenig Mehl bestäubt. Der Butter wird Wasser und Kondensmilch beigegeben.

Vom Feuer nehmen und mit Eigelb und nochmals etwas Zitronensaft versetzen. Nun kommen die Schmorpilze hinzu. Das Ganze muss eine halbflüssige Konsistenz haben.

Noch einmal Kondensmilch und etwas Weißwein hinzugeben. In Tassen füllen und mit Petersilie garniert servieren.


Foto: Eignen sich ausgezeichnet für Kundes "Pilztöpfchen": Samtfußrüblinge an der aufgeplatzten Rinde einer alten Rotbuche. Der oft schmierige Hut ist eines der Hauptmerkmale dieses köstlichen Pilzes.


"Klassiker des Nordens"

Hierfür eignen sich Steinpilze, Edelreizker, Maronen-Röhrlinge, Parasolpilze, Austernseitlinge oder ähnlich geschmackstragende Speisepilze.

Stiele zur besseren Bratfähigkeit entfernen. Pilze kurz waschen. In Mehl wenden und andrücken. Mit dem Mehlmantel in zerlassener Butter ausbacken.

Danach mit Pfeffer und Salz bestreuen.

Typischerweise wird hierzu eine Scheibe (Norddeutsch: "Stulle") Graubrot gegessen.



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