Carluccios "Pilze fuer Feinschmecker"
- Ein Pilzkochbuch von Weltgeltung

Das Buch Pilze fuer Feinschmecker. 100 ganz besondere Pilzrezepte von Antonio Carluccio hebt sich wohltuend vom üblichen Einerlei der Pilzkochbücher ab. Es ist nicht nur ein Kochbuch, sondern ein Werk, das die Leidenschaft «Pilze sammeln» farben- und facettenreich schildert und abbildet.

Beinahe ein Vermächtnis ist das Pilzkochbuch Pilze für Feinschmecker. 100 ganz besondere Pilzrezepte von Antonio Carluccio. Auf dem Titelbild der aus dem Englischen übersetzten deutschsprachigen Ausgabe sehen wir den Maestro mit kiloweise Austernpilzen. In England, wo das Foto entstand, staunte Carluccio nicht schlecht: In den dortigen Wäldern stieß er nur ganz selten einmal auf einen Konkurrenten. In England gibt es so gut wie keine Pilzsammler.

Seinen Tiefgang verdankt das Buch auch den autobiographischen Einlassungen des Verfassers. Wie ein roter Faden ziehen sich persönliche, ja intime Schilderungen durch die 192 Seiten und verleihen dem Buch eine unvergleichliche Note. Vom „Vorwort“ bis zum Thema „Pilze konservieren“ behält sich Carluccio seinen verliebten Blick auf Pilze und ihren kulinarischen Wert vor.

Wo findet man ein Pilzkochbuch, in dem der Verfasser im Vorwort schreibt:

«Ich erinnere mich noch sehr lebhaft daran, wie stolz und zufrieden ich war, wenn ich als Kind in Italien mit einem Korb voller Pilze nach Hause kam. Meine Ausbeute wurde auf dem Küchentisch ausgebreitet, sortiert und begutachtet und dann von meiner Mutter zu den verschiedensten Köstlichkeiten verarbeitet. Ich war stolz, zur Ernährung der Familie beizutragen.»

Bemerkenswert auch jene Passage, in der Carluccio beschreibt, was sich rund um sein berühmtes Pilz-Restaurant Neal Street im Londoner Künstlerviertel Covent Garden einst abspielte:

«Im Herbst entwickelt sich mein Restaurant zu einer Art Pilz-Mekka. (…) Fremde berichten mir am Telefon von neuen, ergiebigen Fundorten. Manche hinterlassen ganze Körbe voll Pilze an meiner Tür, oder ich erhalte auf dem Postweg geheimnisvolle Pakete.»

Welch lauschige Worte für ein Pilzkochbuch!

Der Maestro konzentriert sich auf 20 Pilzarten

Antonio Carluccio stellt in Pilze fuer Feinschmecker nicht mehr als seine 20 Lieblingspilze mit einer Anzahl von Rezepten vor. Allesamt Wildpilze, die er geschmacklich für „stets unvergleichlich besser“ hält als alle Zuchtpilze.

Es spricht für den guten Geschmack im wahrsten Sinne des Wortes, dass Alltagspilze wie der Hallimasch und der Violette Rötelritterling Eingang in seine Edelauswahl finden.

Allerweltspilze? Mitnichten, urteilt Antonio Carluccio. Der italienische Kenner zählt Violette Rötelritterlinge mit zum Besten, was wir an Wildpilzen auftischen können.

Ist allein schon die Begrenzung auf 20 Pilze bemerkenswert, so erst recht das Grundkonzept des Buches. Entgegen landläufiger Praxis, eine Pilzart nach der anderen abzuhaken, gliedert er seine Rezepte in die Kapitel

Vorspeisen

Erster Gang

Zwischengerichte

Hauptgerichte mit Fisch

Hauptgerichte mit Fleisch und Wild

Desserts (ohne Pilze)

Pilze konservieren

Im so genannten Pilz-Brevier stellt er „seine“ 20 Pilzarten mit Fotos und Text noch einmal ausführlich vor.

Besonders ergiebig und wertvoll bei jeder Pilzart ist das Unterkapitel „Vor- und Zubereitung“. Wer von uns weiß schon, dass der Hallimasch als der Spaghetti-Pilz speziell in der norditalienischen Küche nicht wegzudenken ist. Oder dass Totentrompeten, in Butter geschwenkt und schlicht mit Petersilie und Schnittlauch bestreut, eine Delikatesse sind.

Unterschätzter Leckerbissen: „Der Hallimasch ist einer meiner bevorzugten Pilze zu Spaghetti“, schreibt Carluccio in 'Pilze fuer Feinschmecker'. „Vorzüglich schmeckt er in Butter mit Knoblauch gebraten, ausgezeichnet auch in Eintopf und Suppen...“ Gut geeignet sei er auch zum Einlegen oder Einmachen; nur zum Einfrieren tauge er nicht.

Dank Glossar, Literaturhinweisen sowie einem Verzeichnis der Pilze und der Rezepte am Ende des Buches kann sich der Leser innerhalb des Buches sowie bei externer bibliophiler Suche bestens orientieren.

Fazit

Pilze fuer Feinschmecker ist die bibliophile Krönung eines vor Begeisterung glühenden Pilzkenners. Als kleines Kind war Carluccio quasi in die Pilze hineingestellt worden und ist ihrer Anziehungskraft für sein ganzes Leben nicht mehr entkommen. Das Buch ist, wie Carluccio selbst schreibt, „die sichtbare Frucht meiner langjährigen Begeisterung“.

Der Leser spürt, dass Carluccio an irgendeinem entlegenen Waldflecken an irgendeinem Herbstmorgen bei einer gerade entdeckten Steinpilz-Gesellschaft genauso zu Hause ist wie am Herd, an dem er das Gefundene kreativ adelt.

„Forelle mit Violetten Rötelritterlingen“, „Lamm mit Hallimasch“, ein „Reizker-Küchlein“ in aller Schlichtheit, demgegenüber das „Große Weihnachtsessen“ für 12 Personen mit Ente, Fasanen, Wildtauben, Rebhühnern und Wachteln sowie Steinpilzen, Pfifferlingen und Reizkern in vollem Glanz – das schafft nur Carluccio.

Ein rühmendes Wort gebührt auch den Fotos voller Ausstrahlung und Wärme: Mal ist es ein Waldmotiv à la Tischlein-Deck-Dich wie im Märchenwald, dann die Großansicht von Pilzgerichten in Pfanne, Kasserolle oder auf Tellern, aber auch die Totale des Weihnachtsgerichtes auf der Festtafel. Die Fotos aus der Hand von Profis bringen die Magie der Pilze voller Sinnlichkeit zum Ausdruck. 

So ist Pilze fuer Feinschmecker, egal ob beim einfachen Landgericht oder an der Festtagstafel, eine großartige Lektüre, dem Standard üblicher Pilzkochbücher weit enthoben.

2006 musste Carluccio sein weltberühmtes Neal-Street-Restaurant schließen; das Grundstück war zum Objekt spekulativer Interessen geworden. Das macht unentrinnbar wehmütig: Sollte derart brutal eine Erfolgsstory rund um Pilze enden, die beinahe 70 Jahre früher mit Kinderschritten in Italiens Wäldern ihren Anfang genommen hatte?

Wir finden Trost. Denn erst mit dem Verschwinden seines Pilztempels war der Mythos von Carluccios Pilzküche geboren. In weiten Teilen des Commonwealth hat er diese, seine Pilzküche, salonfähig und seinen Namen als Maestro dei funghi unsterblich gemacht. Vor allem mit Pilze fuer Feinschmecker, dem besten seiner elf Bücher.

Die vollauf verdiente Topnote erhält deshalb noch ein Sternchen:

Note 1*

PS: Bereits vor Schließung seines Neal-Street-Restaurants hatte Carluccio begonnen, eine gastronomische Kette aufzubauen. Ihm gehören heute in Großbritannien 57 Lokale. Im Franchising betreibt er weitere Lokale in Dublin (Irland) sowie in sechs Ländern im Mittleren Osten, u. a. drei in Dubai.

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