Frische Steinpilze: Der
Herbst-Klassiker bei Tisch
Frische Steinpilze schmecken einfach herrlich. Und nichts ist besser, als sie herrlich einfach zuzubereiten. Es gibt kaum einen Pilz der Spitzenklasse, der eine bescheiden-schlanke Rezeptur derart dankt wie der Steinpilz. Unter diesem Aspekt werden hier einige Gerichte vorgeschlagen. Gegen Missverständnisse Ich schätze Knoblauch überaus - an Pilzen jedoch nur in Ausnahmefällen. An nussig schmeckende Schwammerl wie Steinpilze gehört kein Knoblauch. Wer meint, Steinpilze in ihrer Geschmacksaussage mit Knobi zu verstärken, wird das Gegenteil erreichen: er schwächt sie. Die Unart, feine Pilze mit Knoblauch zu peinigen, ist eine unverzeihliche Verfehlung der sonst so ausgezeichneten italienischen Küche.
Zwei Prachtexemplare an Steinpilzen, wie man sie nicht alle Tage findet, zeigt Karl Berchtold. Aus langjähriger Praxis in Münchner Top-Hotels weiß er: "In der traditionellen bayerischen Spitzenküche gehört kein Knoblauch an Steinpilze."
Als Karl Berchtold (siehe meine Kapitel "Morcheln" und "Austernpilze") einmal in einer Pizzeria eine Pizza mit waldfrischen selbstmitgebrachten Steinpilzen bestellte und sie mit Knoblauch bekam, verfrachtete er sie ohne Kommentar sofort in den Abfalleimer.
Berchtold hat 33 Jahre als Kellner in den exklusivsten Münchner Hotels gearbeitet. Oft brachte er den Köchen Pilze direkt aus dem Wald mit und unterwies sie in altbayerischen Pilz-Rezepten. Überliefert waren sie von seinem Großvater väterlicherseits, der der letzte Justizrat am Hofe König Ludwigs II. von Bayern war. Karl Berchtold sagt: "Ein Koch, der im Bayerischen Hof oder im Königshof Steinpilze mit Knoblauch zubereitet hätte, wäre auf der Stelle rausgeflogen." In diesem Sinne:
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Vielfältig, raffiniert, hoch kreativ - das ist die Pilzküche Italiens
Antonio Carluccio, der Maestro di Funghi, krönte diese Küche einst in seinem weltberühmten "Pilz"-Restaurant, dem Neal-Street, in London
Steinpilzsuppe
Zutaten Frische Steinpilze (Richtwert: ca. 200gr für 0,25L Bouillon) Getrocknete Steinpilze (sie sollen ein Zehntel der frischen Steinpilze ausmachen) 0,25 Liter Gemüse-, Hühner- oder Rindsbouillon 1 halbe frische Zitrone 1 große Kartoffel 1 Zwiebel 2 EL Mehl Butter Saure Sahne Salz u. Pfeffer Wahlweise Weinessig oder Weißwein Liebstöckl, Thymian und Petersilie Zubereitung Die getrockneten Steinpilze in max. 0,2l warmem Wasser ca. 30 Minuten einweichenDie geputzten und geschnittenen Steinpilze mit Zitronensaft beträufeln. Das verhindert zu dunkle Verfärbung. Die Pilzscheiben mit den in Butter glasig gedünsteten Zwiebeln ein bis eineinhalb Minuten mitdünsten. Falls gewünscht, mit Weißwein oder Weinessig ablöschen.Dann mit der Hälfte der Bouillon ablöschen und eine weitere Minute kochen.
Das Ganze im Mixer pürieren, durch ein Sieb passieren und erneut in die Pfanne geben. Die restliche Bouillon hinzugeben, Mehl und Saure Sahne unterrühren. Jetzt die eingeweichten Steinpilze beigeben. Sie sorgen für ein noch stärkeres Steinpilz-Aroma. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut aufkochen. Erst in der Tasse am besten frische Liebstöckl, Thymian und Petersilie zugeben. Fall gewünscht, mit geriebenem Hartkäse überstreuen.
Ein Bild von Aussagekraft: Wo Fliegenpilze wachsen, herrschen grundsätzlich auch Voraussetzungen für Steinpilz-Aufkommen. Beide benötigen die gleichen symbiotischen Verhältnisse
Steinpilz-Klassiker In Scheiben oder Stücke geschnittene frische Steinpilze in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne nach Gusto ablöschen. Die Sahne auf kleiner Flamme sämig werden lassen, gehackte Petersilie unterrühren. Die Pilzpfanne an Knödel oder Pellkartoffeln geben.
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Steinpilze „Tiroler Art“Große frische Steinpilze der Länge nach fingerdick im Ganzen schneiden, so dass Stiel und Hut eine T-Form ergeben. Die einzelnen Stücke mit einer Mischung aus Mehl-Ei-Semmelbrösel panieren und ausbraten wie Schnitzel. Ergibt einen herrlich nussigen Geschmack. Dazu serviert man eine Sauce Remoulade, Salzkartoffeln und Kopfsalat (Nach Karl Berchtold, Gauting) Tiroler Art, überkrustet Waldfrische Steinpilze nach Tiroler Art wie oben vorbereiten, jedoch mit gewürfelten gewürzten Tomaten belegen und mit Paniermehl über zerlassener Butter im Ofen ausbacken (Nach Karl Berchold, Gauting) Frische Steinpilze zu Mischpilzen einwecken und zubereiten Frische Steinpilze sowie Birkenpilze, Rotkappen und Maronen (diese in kleinerer Menge) putzen, schneiden und in ein 1-Liter-Weckglas geben. In jedes Glas 5 Pfefferkörner, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter und einen halben Teelöffel Salz geben und anschließend so mit Wasser füllen, dass nach oben ein fingerbreiter Rand bleibt. Das Glas mit Deckel und Klammer sorgsam verschließen. Die Gläser eine Stunde bei 100 Grad kochen. Die fertigen Gläser sollten in einer dunkleren kühlen Ecke im Keller ihren Standort finden (Nach Veronika Roider, Bayerischer Wald)
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