Mit dem Buch 'Feine Pilzkueche' greift
Thuri Maag zu den Gourmet-Sternen

Feine Pilzkueche ist ein Kochbuch auf höchstem Level. Thuri Maag, der Koch der Schweiz, betritt mit diesem Werk die Pilzküche auf Sterne-Niveau. Das ist ein neuer, kühner Schritt, kennen wir Pilzgerichte doch eher als bodenständige Alltags- oder gelegentlich ergänzende Festtagsbereicherung.

Thuri Maag: Feine Pilzküche. Mit Profitipps, Schritt-für-Schritt-Rezepten und Warenkunde. Weil der Stadt, 2007. ISBN-10: 3775004939; ISBN-13: 978-3775004930. Größe 29,6 x 22 x 2,2 cm.

Nun also, dank Thuri Maag, mit Pilzen der Griff zu den Gourmet-Sternen. Mit denen er ja reichlich dekoriert ist: Michelin- und 17(!) Gault-Millau-Krönungen weisen ihn als Ausnahmekönner am Herd und im Gastronomie-Marketing aus. "Koch-Magier" oder "Koch der Nation" nennen ihn die Schweizer.

Wie gut, dass ein Maître vom Schlage Maag den Griff zu den Sternen wagt. Trauen wir solch einem Granden doch noch am ehesten zu, dass er uns mit seiner "Pilzessenz mit Steinpilzschaum" in eleganten Glasflöten und dazu gereichten "Gebackenen Bovisten" das Paradies des Gaumens beschert.

Aufbau des Buches

Angenehm an Feine Pilzkueche ist, dass das Konzept nicht stur eine Pilzart nach der anderen abhakt. Wie wir es meist in älteren Pilzkochbüchern vorfinden. Vielmehr ist es in folgende Bereiche in nachstehender Reihenfolge gegliedert:

Vorwort -- Appetizer - Suppen - Vorspeisen - Eierspeisen - Nudeln - Vegetarisch - Fleisch u. Fisch - Schalk - Saucen u. Basics - Haltbar machen -- Pilzernte - Pilzlexikon - Selber züchten -- Register

Nach 222(!) Seiten sind wir durch - und haben einen faszinierenden Gang durch die höhere Pilzküche und die Schule der Pilze hinter uns. Und haben neben vielem anderen gelernt, was Maag unter "Schalk" versteht: Humorige Verwirrspiele aus der Pilzküche. Kulinarische Witze.

So ist die Falsche Blutwurst auf blauweißen Stampfkartoffeln mit Weißen Trüffeln natürlich keine Blutwurst. In Wirklichkeit ist es eine dunkle, bissfeste, veredelte Pilzessenz im Naturdarm. Mit pürierten Totentrompeten wurde sie geschwärzt. Und die Süßen Pilze erweisen sich trotz pilzgleichen Aussehens als reine Süßspeise. "Ich liebe es, die Gäste zu verblüffen", sagt er.

Highlights

Brilliante Fotos

Das Buch besticht durchgehend mit brillianten Bildern. Die Food-Fotos erfüllen szenisch, technisch und künstlerisch alle Ansprüche, die wir an ein solches Werk stellen können. Sie machen großen Appetit auf diese exklusive Küche.

Das gleiche gilt für die reinen Pilzfotos. Die Pilze sind allesamt nicht in der Natur fotografiert. Die Studioaufnahmen rücken sie näher an den Küchenbereich heran; ein legitimer suggestiver Trick.

Auch fehlt es nicht an Porträtbildern mit dem Maître de Cuisine. Sie wirken nie gestellt, sondern in der Gesamtausstrahlung ehrlich und authentisch. Maag begegnet uns durchweg als freundlicher und offener Mensch, der uns glaubwürdig Höchstwertiges zu verkaufen hat.

Alltagspilze in den Adelsstand!

Der wahre Wert von Feine Pilzküche zeigt sich darin, dass Maître Maag eine Vielzahl gewöhnlicher Alltags-, ja Massenpilze durch seine kulinarische Veredelung in den Adelsstand der Küche erhebt. Wer glaubt, für den Spitzenanspruch des Vielfach-Prämierten kämen nur Trüffeln, Kaiserlinge, Steinpilze und Krause Glucke in Frage, der irrt grundlegend.

Schier unerschöpflich ist seine Auswahl. Wer hätte zu behaupten gewagt, dass ein mit höchsten Ehren dekorierter Koch-Grande Hallimasch und Flaschenstäubling jemals Einlass in die Edelküche gewähren würde?

Und es sind ja noch mehr Arten, die wir wohl kaum im Sortiment der hoch Edlen vermutet hätten: Austernseitling, Birkenpilz, Geselliger Rasling, Goldröhrling, Perlpilz, Rauchblättriger Schwefelkopf, Rotfußröhrling, Semmelstoppelpilz - und etliche mehr.

Ähnlich wie Antonia Carluccio in "Pilze für Feinschmecker" erwirbt sich auch Thuri Maag in Feine Pilzkueche damit das Verdienst, den bekannteren (Massen-)Pilzen unserer Wälder die Tür zur Haute cuisine geöffnet zu haben. "Quiche von Violettem Rötelritterling" mag an dieser Stelle nur ein Beispiel stellvertretend für viele sein.

Und so wie Maag zu gerne auf "Alltags"-Pilze setzt, so hält er es mit seinen Rezepten. Sie sind rank und schlank, ohne Firlefanz, ohne Allüren. Das Naheliegende ist immer das Beste. Die Pilze im Wald, die Kräuter von der Wiese. "Bei mir wird an sich Gewöhnliches aufbereitet und präsentiert."

Rezeptbeispiele

Als kleiner Ausschnitt aus der umfangreichen Rezeptliste in Feine Pilzkueche mögen hier folgende Beispiele aufgeführt werden:

Appetizer: "Reizker à la provençale", "Panierte Schopftintling-Spießchen"

Suppen: "Sellerie-Espuma mit Schwarzen Trüffeln", "Pilzcremesuppe mit Schopftintlingen", "Eierblumensuppe mit Spätherbstpilzen", "Chinesische Pilzessenz mit Zuchtpilzen"

Vorspeisen: "Steinpilzsalat", "Waldpilzsülze mit Totentrompetensenf und Essigpilzen", "Spargelsalat mit Frühlingspilzen"

Eierspeisen: "Trüffelspielei mit Kaiserlingen", "Eieromelett mit Nelkenschwindlingen"

Nudeln: "Bärlauchnudeln mit Morcheln", "Steinpilznudeln mit gebratenen Sommersteinpilzen", "Totentrompeten-Ravioli mit Pfifferlingen"

Vegetarisch: "Blätterteigpilz mit gemischten Waldpilzen", "Boviste oder Champignons im Bierteig", "Grüner Spargel mit schwarzer Trüffelhollandaise"

Fleisch und Fisch: "Hirschfilet mit Violettem Rötelritterling", "Doppeltes Kalbssteak mit Krauser Glucke", "Zanderbratwürstchen mit Totentrompeten-Nudeln"

Tipps, Service und Liebenswertes

Viel Neues für unsere Pilzküche lernen wir in den Kapiteln "Saucen und Basics" sowie "Haltbar machen".

Beinahe unbezahlbar aber sind Maags persönliche Schilderungen im Umgang mit Pilzen. Welchen weit gewanderten Pilzsammler bewegt es nicht, wenn er sich im Kapitel "Pilze trocknen" an seine Kindheit erinnert:

"Wir wohnten damals im gleichen Haus, in dem mein Onkel im Erdgeschoss eine Bäckerei hatte. Unsere Küche lag direkt über der Backstube mit dem großen Brotbackofen. Dieser Ofen gab soviel Wärme ab, dass meine Mutter auf dem Küchenboden problemlos Bohnen, Pilze, Apfelstückchen, Minze und vieles mehr trocknen konnte."

Auch die Passage, in der Maag berichtet, wie er den Wert des Pilzpulvers für seine Küche entdeckte, ist sehr persönlich gehalten. Er erwähnt darin einen Pilzgang,

..."von dem wir rund 30 Krause Glucken (Sparassis crispa) zurückbrachten..."

Es sind genau diese Details aus Maags Pilzsammlerleben, die uns bewegen und somit ein Höchstmaß an Authentizität und an Überzeugungskraft für seine Feine Pilzkueche schaffen.

Fazit

Spitzenköche wie Thuri Maag sind Trendsetter. Sie machen eine bestimmte Küche salonfähig, fast immer zunächst für die gesellschaftliche Prominenz. Ist diese Küche in so genannten höheren Kreisen erst einmal angekommen, so greift sie auch auf das Massenpublikum über.

Gemäß diesem Gesetz dürfte es Maag gelungen sein, Alltagspilzen wie Hallimasch und Perlpilz - und vielen mehr - zu erheblicher kulinarischer Aufwertung verholfen zu haben. Was eine Bereicherung für die Küche im Allgemeinen bedeutet.

Feine Pilzkueche ist deshalb eine Pilzkochschule von höchstem Wert. Das Werk ist kein abgehobenes Kochbuch für den elitären Haushalt, sondern ein funkelnder Rezepteschatz, der uns in den eigenen vier Wänden von der edelsten Pilzküche kosten lässt. Und das mit akzeptablem Aufwand. Dafür gibt es eine glatte Eins - und noch ein Sternchen dazu.

Note 1*

PS: Die Gemeinsamkeiten sind verblüffend: Wie bei Antonio Carluccio mit dessen Neal-Street-Pilzrestaurant in London, so nahm auch Thuri Maags Magische Pilzküche in seinem Restaurant "Thuri`s Blumenau" in Lömmenschwil (Kanton St. Gallen) nach 20 Jahren ein vorzeitiges Ende.

"Ich will keine Sterne, keine Punkte, keinen Stress mehr", erklärte Maag. Seine große Fan-Gemeinde muss deshalb nicht trauern.

Heute zaubert er im "Paul`s" in Widnau im Rheintal nahe Bregenz weiterhin die naturnahe Spitzenküche auf die Tafel. Auch wenn die Speisekarte nicht mehr ganz so umfangreich ist wie früher: »Seine« Pilze stehen weiterhin hoch im Kurs. Und, natürlich, sein Spitzenbuch, die Feine Pilzkueche.

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